Разработка урока на тему: «Технология приготовления желированных сладких блюд»

Тема урока: Технология приготовления желированных сладких блюд.

Тип урока: изучение и первичное закрепление новых знаний и способов деятельности.

Образовательная цель: создать условия для формирования у обучающихся осознанного представления о технологии приготовления: киселей, желе, муссов, самбуков и кремов.

Воспитательная цель: содействовать воспитанию у обучающихся чувства коллективизма и личной ответственности за результаты выполненной работы.

Развивающая цель: способствовать развитию логического и профессионального мышления, совершенствование навыков самостоятельной работы.

Оснащение урока:

- Наглядные пособия: плакаты, схемы, нормативно-техническая документация.

- Технические средства: компьютер, интерактивная доска, презентация «Желированные сладкие блюда».

- Раздаточный материал: карточки с индивидуальными заданиями, таблица.

- Ковалев Н.И., Куткина М.Н., «Технология приготовления пищи», М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2011 г.

Содержание урока:

I . Организационный момент:

- проверка готовности к уроку;

- ознакомление с критериями оценивания

II . Этап повторения изученного материала:

Преподаватель предлагает учащимся устно ответить (можно письменно, если это необходимо для выполнения задания) на карточки с индивидуальными заданиями по ранее изученным темам (Приложение 1).

На уроке преподавать использует оценочный лист, который позволяет объективно оценить работу каждого обучающегося в процессе выполнения всех видов работ на уроке (Приложение 2).

III . Изучение нового материала:

Тема: Технология приготовления желированных сладких блюд.

Вступительное слово преподавателя: Определяет тему и цели урока, актуализирует субъектный опыт обучающихся о значении в питании сладких блюд.

1. Классификация желированных сладких блюд (презентация слайдов, подготовленных обучающимися).

2. Технология приготовления желированных сладких блюд:

Кисель из свежих ягод

Ягоды перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой, проваривают при слабом кипении 10-15 мин. и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.

Кисель молочный

В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком или водой и процеженный кукурузный крахмал и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8-10 мин. К концу варки добавляют ванилин.

Желе лимонное

Готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, процеживают, вводят подготовленный желатин, доводят до кипения и вливают сок лимона. Если сироп получился мутным, его осветляют. Для этого сырой яичной белок смешивают с равным количеством холодной воды, вливают в охлажденный до 77—75°С сироп, доводят до кипения и затем кипятят 8—10 мин при слабом нагреве. Осветленный сироп процеживают и разливают в формы.

Мусс клюквенный

В отвар, приготовленный из мезги клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок и процеживают. Смесь охлаждают до 25-30°С, взбивают в неокисляющейся посуде до образования пышной массы, быстро перекладывают в формы и ставят в холодильник на 1-1,5 ч. Подают мусс с клюквенным соусом или клюквенным (либо другим плодово-ягодным) сиропом.

Самбук яблочный

Яблоки (без семенного гнезда) укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.

Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.

Крем ягодный

Ягоды (клубнику, малину, вишню, смородину) протирают. Готовое пюре соединяют с охлажденной до 18-20°С яично-молочной смесью. Затем массу соединяют со взбитыми сливками или сметаной. Приготовленную смесь разливают в формы и охлаждают. При отпуске крем поливают сладким соусом, фруктово-ягодным сиропом.

В конце данного раздела обучающие должны рассказать, чем отличается одно блюдо от другого.

3. Требования к качеству, условия и сроки хранения желированных сладких блюд (показ слайдов презентации ).

Преподаватель использует педагогическую технику «Найди ошибки». На слайдах презентации представлены верные и неверные критерии качества для желированных сладких блюд. Каждому обучающемуся необходимо найти ошибки и самостоятельно устранить их, внося правильный ответ в таблицу (Приложение 3).

IV . Этап закрепления:

1. Преподаватель предлагает обучающимся письменно ответить на вопросы тестовых заданий для МДК 05.01 по разделу № 1 «Организация технологических процессов производства и приготовление сложных холодных десертов» (Приложение 4-6).

2. Составьте технологическую схему приготовления: желе лимонного; мусса клюквенного; самбука яблочного; крема ягодного.

V . Этап подведение итогов:

- оценивание работы каждого обучающегося

Домашнее задание: Стр. 369. - учебник Ковалев Н.И., Куткина М.Н., «Технология приготовления пищи».

Составить кроссворд на тему: «Технология приготовления сложных холодных десертов».