Аккуратней с авокадо
Колбасы гриль. Первый опыт изготовления)))
Всем привет! Давно хотел попробовать свои силы в изготовлении колбас, и вот свершилось, после получки решил приобрести колбасный шприц))) Заказал трехлитровый вертикальный, так как, очень мало места в квартире и на кухне((( И вопрос хранения стоит остро, так-же, как и небольшой стол на кухне
Взял специи Нюрбернгские, свинину высокой жирности и свиной карбонад, накрутил, хорошо, прямо от души вымесил фаршемассу
Далее обработал двумя кипятками, обсушил и запаял в вакуумные пакеты
Получившимся результатом остался доволен, но нужно ведь попробовать свое изделие?)))
На следующий день был проведен натурный тест колбас, с попутной варкой глинтвейна))) Прошу прощения за не очень хорошие фотографии, главное атмосфера)))
А вот уже когда пригласили в гости, мне сказали что фотографировать я не умею и показали как это нужно делать! Ну что-же, буду учиться делать красивые фотографии)))
Всем добра! Приятного аппетита и отличных выходных. А мне предстоит еще одна вылазка в лес.
Немного из последних работ
1) Кухонный нож для мяса из N690
На рукояти стабилизированная шишка и ближе к лезвию - карельская берёза
Хотелось что то сделать атмосферное :)
2) Возвращаясь к атмосферному ножу
Такой небольшой универсал из той же N690
На рукояти также шишка, но ближе к лезвие - морёный дуб
3) Большой Шеф нож для большого повара
Лезвие из N690, а рукоять - гибрид: карельская берёза и черно-белый акрил
4) Охотничий нож для снятия шкур, или шкуросъемник
Сталь D2, на рукояти карельская берёза. Интересно, что это не всадкой монтаж, а накладки, но сделаны по особой технологии без использования пинков.
На это пока все.
Всем острых ощущений!
Алкогольный натюрморт
Не нож, а просто лазер какой-то.
Среда обитания мясника. Устройство и оборудование мясного цеха. Часть вторая.
Удивительный, прекрасный и невероятный мир прячется неподалеку от нас. В первой части
широкими мазками было дано некое общее представление о том, как устроен мясной цех и что там делают с четвертями, полутушами и тушами разных съедобных животных.
Двинемся потихоньку дальше.
Рабочее место мясника это специальный стол. Как и все остальное оборудование данный предмет весьма продуман и позволяет существенно упростить работу.
Вот он красавчик.
1) Столешница из пластика. Ножи меньше тупятся, продукция не окисляет, легко моется и дезинфицируется. По мере износа одной стороны, можно спокойно перевернуть и использовать другую.
2) Сама конструкция стола жесткая, он не должен шататься. В нижней трети либо ребра жесткости, либо дополнительная полка. На них ставятся ящики для обрези или фарша. Туда можно удачно уронить нож (об этом позднее).
Вот здесь наглядно видно, как все удобно и продуманно. На столе режем, все лишнее в ящик под столом. Экономия пространства и времени.
Ящики бывают разные, черные, белые, гряз. чистые. Обычно они пластиковые с ручками для переноски, перфорированные для вентиляции и с пазами на нижней части, что позволяе фиксировать их при установке "один на другой" и собирать гигантские башни, в которых непонятно, что где находиться и которые могут убить тебя при обрушении (шутка само собой, все люди от природы ответственны и умны и никогда не подвергнут риску жизнь своих братьев)
Они же на палете
Для транспортировки по цеху можно применять специальные тележки
Ну и наконец то мы вплотную подобрались к мясорубкам. Без этой штуковины мясной цех не мясной цех. При простой обвалке говяжьего зада (60 - 70 кг), у вас получиться десять кило костей, а после жиловки еще килограмм 10 - 15 обрези, годной только на фарш. Мясо которое полежало на витрине дольше положенного, тоже прекрасно пойдет в фарш. Ну и т. д. Мясорубку создал тот же человек, что даровал миру пишущую машинку и велосипед (скорее самокат). Произошло это не столь давно, менее 200 лет назад. До этого использовали, а где то и сейчас используют вот это
Есть мнение, что ножи электромясорубки нарушают структуру мяса и поэтому , фарш получается некачественным, в то время как фарш, нарубленный вручную, это истинная амброзия. Честно скажу - не знаю. При современных объемах ручное изготовление фарша уже не столь актуально
Тем не менее, седая классика
Некоторые мясорубки своего времени это просто произведение искусства, но мы - люди практические и потому
Это классическая финская мясорубка КТ изнутри выглядит так
В рабочую камеру спокойно можно запихать 30 кг обрези, хотя я видел людей которые умудрялись и 60 засунуть. Управление у этого чуда крайне простое, кстати, можно включать ногой с помощью специальной педали, на фото сверху ее видно в защитном кожухе.
Данная мясорубка весьма безопасна, так как если крышка не закрыта, то механизм не работает. Она весьма мощная и производительная. Был свидетелем того, как нарубило забытый в обрези нож (вот и нашелся пропавший товарищ из начала поста), хб перчатки превращает в фарш с легкостью. Основные травмы обычно происходили при загрузке сырья в рабочую камеру (для этого надо подкинуть ящик на высоту где то в полтора метра, если при этом поскользнуться и неудачно упасть, то вы обеспечите всем окружающим пару минут искреннего веселья).
Для изготовления порционных кусков фарша, применяется специальная насадка, она рубит готовый полуфабрикат на равные куски.
Если у вас производство поменьше, то вам вполне хватит чего то менее мощного. На фото ниже также видим основные детали - шнек, подрезное кольцо, решетки разного диаметра, ножи, уплотнительное кольцо. Тут у нас рабочая камера открытого типа.
Здесь еще меньше мощности
Иногда в магазинах используют электромясорубки для больших объемов, а если надо срочно изготовить небольшое количество фарша для (директора, бухгалтера, любовницы, особенно требовательного козла покупателя. ), то держат наготове заранее вымытую ручную мясорубку (эксклюзивс)
В общем и целом, мясорубку надо мыть после каждого использования, относиться бережно и соблюдать технику безопасности.
Также в мясном цеху порой применяются специальные дисковые или сабельные электропилы. Они неплохо заменяют собой топор, но сильно портят рабочую поверхность
Крепятся они прямо к потолку на специальном подвесе с противовесом
Такая конструкция почти не занимает места, но применяется нечасто. Основная причина, на мой взгляд, это сложность в обслуживании.
Вот такая жизнь. В следующем посте рассмотрим, как проходит рабочий день мясника и с какими трудностями ему приходиться сталкиваться в нелегкой борьбе за зарплату, пятиразовое питание и послеобеденный сон.
Хитрости Мясника. Говядина. Как продать дороже или дешевле, больше или меньше.
В продолжение данной темы.
Мир мяса удивителен и разнообразен, всего знать просто невозможно и рассказать обо всем сразу тоже не получиться. Для обычного человека, не специалиста, мясо до обработки выглядит как то так
Соответственно чужое незнание можно обратить себе на пользу. Как я указывал в предыдущей теме, мясник очень часто работает автономно, вроде как под контролем, но очень часто ввиду отсутствия у начальства профессиональных знаний, сотрудники мясных цехов, в магазинах и гипермаркетах предоставлены сами себе.
Поэтому помимо желания продать подороже и побольше, зачастую возникает желание продать поменьше, чтобы и работать спустя рукава, за те же деньги.
То есть мясник может специально нарезать (нарубить) мясо таким способом, что вы его не возьмете.
Чаще, впрочем, встречается обратное. Вот ниже на картинке, задняя часть тазобедренного отруба говядины в разрезе. Ну и? Какое тут мясо хорошее? Какое очень хорошее? Что из чего режется?
На фото выше, сверху находиться внутренняя часть тазобедренного отруба. Это хорошее, мягкое мясо (внутренние мышцы работают меньше остальных). Далее, если мы идем против часовой стрелки, располагается уже наружная часть тазобедренного отруба. Эти мышцы работают больше и соответственно это мясо жестче.
Вот такие кусочки, получаются после жиловки
Можно ли из них нарезать все то же самое, что и из внутренней части? Разумеется. Но сами понимаете, технические характеристики у исходного сырья разные.
Но это, скажем так, легкий вариант. Бывает все значительно веселее.
На фото снизу, последовательно расположены внутренняя часть тазобедренного отруба, боковая и лопатка.
Отчего же нельзя "правильно" нарезать лопатку и продать как заднюю часть? Правильный ответ, конечно можно.
Маленькое отступление, забавный анекдот. В свое время, в гипермаркеты массово завозили уже разделанную говядину в вакуумной упаковке. Чтобы не заниматься обвалкой лопатки (она весьма трудоемка), ее массово резали из боковой части тазбедра. Так мясо первого сорта продавали как второй, просто чтобы меньше работать.
Это (на фото ниже) говяжья вырезка (пояснично-подвздошная мышца). Самый мягкий и лакомый кусок в полутуше. На всю тушу таких кусков соответственно, два. Одна четверть весит 60 - 80 кг, а всей вырезки - 2 - 2,5 кг. Обидно
А вот это, уже упомянутая ранее, наружная часть тазбедра
Чувствуете, какой вывод напрашивается? Продаем втрое как первое и все довольны (понятно кроме покупателя) Это уже верх наглости, но бывает что срабатывает.
Это все мы говорили об относительно крупных кусках. Перейдем от большого, к маленькому.
На фото ниже последовательно, нарезка из разных частей говядины.
Чем мельче нарезка, тем сложнее определить из чего именно нарезали полуфабрикат. Как мы уже поняли, куски мяса с похожей структурой могут быть весьма неоднородны по мягкости и потребительским качествам. Все что мы видим ниже, можно даже из шеи нарезать (а это уже мясо третьего сорта, т. е в суп или на фарш).
Гуляши, азу и прочие бефстрогановы режут как удобно и как бог на душу положит. Технологические карты каждая сеть разрабатывает сама, да и потом, как говаривал Гектор Барбоса :
Как отличить первое от второго и все вместе от четвертого? Как не стать жертвой обмана?
Для начала, надо просто знать, что такое бывает.
1) Если нет личных контактов с представителями мясницкого братства, то просто изучите по картинкам в интернете, как должен выглядеть тот или иной кусок
Можете даже загрузить себе картинки в телефон и сверяться на месте
К примеру вот это антрекот
Он нарезан из вот этого (толстый край)
Не антрекот и нарезан мог быть даже из этого (лопатка)
Второе. Не стесняйтесь иногда пощупать мясо. Правильно нарезанное мясо первого сорта и на ощупь достаточно нежное и мягкое. Разумеется надо делать правильно, вежливо попросили у продавца пакетик, взяли кусок гуляша или азу, чуть помяли, положили обратно. Если ощущения как будто кусок веревки подержали, то у меня для вас плохие новости.
Однозначных и универсальных советов не даю, но все же краешек темы осветили. Воистину тут еще писать и писать.
Спасибо за внимание, чем больше будет вопросов в комментариях, тем лучше.
Комплекс защитных средств мясника. Обувь, одежда, кольчуги, ламеляр, перчатки, наручи.
В продолжение данных тем
https://pikabu.ru/story/kompleks_nastupatelnogo_vooruzheniya. Для затравки, обвалка говяжьей шеи. Без шуток, обвалка шеи одна из сложнейших операций, так как постоянно приходиться изменять направление реза, обходя много мелких позвонков. https://www.youtube.com/watch?v=mYE2myyK_kk
Работа мясника полна риска. В предыдущих постах были рассмотрены разнообразные средства с помощью которых наши герои идут в атаку, для того чтобы в итоге вы получили на стол нормальный, подготовленный для приготовления кусок мяса. Но опасность подстерегает повсюду. Дух мертвой коровы готов сбросить на мясника кусок охлажденной туши, коварные крючки и елочки, только и ждут, чтобы вонзиться в нежное тело мясника, помощник всегда готов поставить тяжелый ящик с фаршем тебе на ногу и даже твой нож. Твой верный клинок, надежный друг, может вдруг отклониться от выверенной траектории и впиться в тугую человеческую плоть, дабы утолить извечную жажду крови. А так как служа обществу, стоит позаботиться и о себе, то работник пищепрома облачается в соответствующий доспех.
1) Обувь. Что? !Какая обувь?! Где кольчуги?! Перчатки?! Горжеты?! Кирасы?! Схватить автора и повесить на крепостной стене.
Спокойно, все это будет, но начну я именно с обуви и вот почему. Обувь это очень важный элемент защиты , но отчего то сильно недооцененный и постоянно пребывающий в забвении. Хорошая профессиональная обувь обладает следующими характеристиками
1) Подошва обеспечивает хороший контакт с полом, проще говоря уменьшается шанс поскользнуться. Во время силовой работы с ножом особенно замечательно вдруг поскользнуться и упасть лицом на стол ( что может встретить ваше лицо вместо стола можете представить сами). Неплохо также оступиться готовясь нанести удар топором, перенося говяжью четверть, забрасывая ящик с фаршем в мясорубку и т. д.
2) Защитный носок из металла. Всякое опять же бывает. Сорвется лопатка с крючка и как назло прямо по пальчикам. Коллега работая рядом неудачно заденет, оставленный на столе рубак (а это порой 2 кило стали) и он опять же точно выцелит большой палец вашей ноги. Бывает и так, что веселые фаршесоставители помоют детали мясорубки и оставят их сохнуть на полу. Вот такой шнек весит 6,5 кг .
Неожиданно удариться об него, незащищенной ногой очень неприятно.
3) Обувь должна четко фиксировать голеностоп, банально быть удобной и позволять носить шерстяные носки. Это важно, так как в цеху обычно холодно и слегка сыровато.
Увы, совмещать все эти качества непросто. В свое время всем подряд предлагали берцы от Восток Сервис и они на самом деле были всем хороши, вот только скользили ужасно. Сейчас вроде переходят на Данвик. Опытные ребята в свое время использовали следующую связку
Не реклама, просто для понимания общего вида.
После обуви, перейдем к "поддоспешной одежде", обычно это поварская куртка + штаны, все очень просто и бюджетно. Далее матерчатый фартук, далее фартук из целофана, далее уже кольчуга и снова целофановый фартук.
Кольчуга. Как и все прочее сугубо утилитарная вещь. Сам я сталкивался с двумя типами.
1) Классический кольчужный фартук
В то же время существуют варианты "ламеляра" защита формируется не металлическими кольцами, а пластинками, заходящими одна на другую
Есть еще варианты, закрепляющиеся не на регулируемых ремнях, а одеваемых как рубашка
В общем и целом штука безусловно полезная и нужная. Защищает надежно, так как противостоит в основном только ножу и не столь частым ударам. Возможны случаи индивидуального "тюнинга", уменьшают длину, соответственно снижается вес, модифицируются ремни и т. д. Кстати, о весе.
Такой фартук весит чуть более трех килограмм. Некоторым слишком тяжело, но это уже отдельная история. В профильных учреждениях, ношение обязательно. Именно на кольчуге чаще всего экономят маленькие частные лавочки.
Защитная кольчужная перчатка.
Самый узнаваемый и наиболее популярный элемент защитного снаряжения мясника. Очень востребованная штука. При обвалке и жиловке мясник одной рукой держит обрабатываемый отруб , другой работает ножом. При этом высок риск того, что при неловком движении нож соскользнет и травмирует руку, удерживающую мясо. Кстати, в видео на котором мясник обваливает говяжью шею, мясник использует специальный крюк, чтобы придерживать мясо, собственно чуть подробнее
Как мы видим безоружная рука часто оказывается в непосредственной близости от ножа, именно для того чтобы в этой ситуации работать спокойно предназначена защитная перчатка.
В то же время рука с ножом, травмируется редко (почти никогда). Обычно на рабочую руку одевается матерчатая, реже латексная хирургическая перчатка или работа ведется вообще "голой" кистью.
Вариантов этого защитного снаряжения много. Самым удачным мне кажется перчатка защищающая также предплечье
Эх, мечты. На самом деле все проще
Или с дополнительной фиксации на ладони (штука полезная, в свое время делали из медицинских жгутов, а сейчас, пожалуйста, промышленность докатилась.
Разумеется, возможны облегченные варианты. Под металлическую перчатку всегда одевается матерчатая, это не только помогает повысить защиту но и банально спасает от холода (мясо холодное, а держишься за него постоянно).
Суперэконом на три пальца
Есть также и суперзащита
Также при работе с пилой или топором неплохо использовать защитные очки, мало ли что, глаза запасные на работе не выдают.
Закупка, использование, хранение и правильное обслуживание защитного снаряжения навык весьма непростой, но полезный. По идее при организации любого мясного производства надо не забыть позаботиться о выживании профильных специалистов, но увы так бывает далеко не всегда. Подробнее о причинах многих проблем в этом деле будет рассказано в посте, посвященном быту мясников и организации стандартного мясного цеха.
Я отказался от затеи разместить тут фото различных травм и жестоких порезов, в интернете этого добра полно.
Ну и в окончание, отличное видео. Наглядный пример того как надо игнорировать все нормы.
1) На мокром полу в обычных шлепанцах.
2) Мясо лежит на колоде для рубки (неудобная высота, дополнительный риск).
3) Полное пренебрежение защитой.
Но, все обошлось, человек жив здоров. Тем не менее лучше так не делать.