Формирование качества и ассортимента колбасных изделий вырабатываемых ООО «РКЗ-Тавр»

Цель дипломной работы заключается в изучении факторов формирующих качество и ассортимент колбасных изделий.Для выполнения поставленной цели необходимо:- изучить потребительские свойства колбасных изделий;- факторы, формирующие качество колбасных изделий;- изучить требования к качеству

Введение……………………………………………………………………………..1. Товароведная характеристика колбасных изделий…………………………….1.1. Состояние рынка колбасных изделий…………………………………………1.2. Потребительские свойства колбасных изделий………………………………1.3. Факторы формирующие качество колбасных изделий………………………1.4. Требования к качеству и безопасности колбасных изделий…………………1.5. Свойства ассортимента колбасных изделий…………….…………………….2. Формирование качества и ассортимента колбасных изделий вырабатываемых ООО «РКЗ-Тавр»………………. 2.1. Характеристика и анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия ООО «РКЗ-Тавр»………………………………………………………2.2. Организация закупок и контроль качества сырья……………………………..2.3. Формирование ассортимента колбасных изделий, вырабатываемых на ООО «РКЗ-Тавр»…………………………….. ………………………………………. 2.4. Анализ рынка колбасных изделий г. Ростова-на-Дону..………………………2.5. Контроль качества колбасных изделий вырабатываемых ООО «РКЗ-Тавр»..3. Предложения по совершенствованию товародвижения и повышению качества продукции……………………………………………………………….3.1. Модели совершенствования товародвижения и повышение качества продукции………………………………………………………………. ………..3.2. Прогнозная реализация моделей……………………………………………..Заключение………………………………………………………………………..Список использованных источников……………………………………………

Диплом - Анализ факторов формирующих качество и ассортимент колбасных изделий на примере ООО РКЗ -ТАВР-.docx

Колбасные изделия вырабатывают в соответствии с требованиями ГОСТа и технологических инструкций с соблюдением ветеринарно-

санитарных правил. В зависимости от качества сырья вареные колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2, 3-й сорта.

Все виды сырья должны соответствовать санитарно- гигеническим требованиям. Сырье должно быть получено от здоровых животных, свежим, не иметь признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные можно использовать только после обезвреживания.

Солено-копченые изделия изготовляют только из хорошо остывшего или охлажденного мяса (температура в толще мышц не выше 4градусов), в противном случае в глубине во время посола может возникнуть загар.

Говядина, используемая для изготовления солено- копченых изделий, - это мясо взрослых животных и молодняка I и II категорий упитанности в остывшем, охлажденном или размороженном виде. Для большинства вареных колбас предпочтительно использовать мясо II категории и нестандартное в парном состоянии, когда оно обладает водосвязывающей способностью. Для сырокопченых колбас наилучшим сырьем является мясо бугаев, содержащее незначительное (3…4%) количество внутреннего жира.

Свинина, используемая для изготовленных солено-копченых изделий, не должна быть мороженной, хранившейся более трех месяцев и после вторичного замораживания. Не используют мясо хряков, подсосных и супоросных маток. Толщина шпика в соленых продуктах ограничивается. Поэтому лучше использовать мясную и беконную свинину. При наличии шкуры на мясе на ней должна быть тщательно удалена щетина, а поверхность опалена.

Для изготовления сырокопченых колбас непригодно мясо некастрированных самцов.

Баранина для выработки солено-копченых изделий должна удовлетворять в основном тем же требованиям, что и говядина.

Субпродукты для производства солено-копченых изделий – это говяжий язык (язык вареный в шпике, язык копченый) в охлажденном или свежезамороженном состоянии, после тщательной зачистки, без слизистой оболочки и подъязычной косточки.

Легкие, рубцы сычуги используют для изготовления низкосортных ливерных колбас. Субпродукты с большим содержанием коллагена (рубцы, сычуги, ноги, губы, уши, свиная шкура) служат сырьем для изготовления студней и зельцев. Они должны быть хорошо очищены, промыты и соответствовать санитарно- гигиеническим требованиям.

Кровь для выработки колбасных изделий используют дефибрированную и стабилизированную, полученную от здоровых животных.

Кроме мяса и животных жиров при выработке колбасных изделий используют пищевые продукты животного и растительного происхождения. Например, молоко, сливочное масло, сыр, яйца (или миланж) в целях повышения их пищевой ценности. Для увеличения водосвязывающей способности и снижения себестоимости используют соевый изолят, концентрат, соевую и пшеничную муку, крахмал и др.

Специи и пряности добавляют в фарш для придания своеобразного вкуса и запаха. Их нужно употреблять в свежеприготовленном виде, так как в процессе хранения они утрачивают аромат и вкус.

Оболочка предназначена для предохранения колбас от воздействия внешней среды, придания продукту определенной формы. Она должна быть прочной, плотной, эластичной, негигроскопичной, устойчивой к действию микроорганизмов и нагреву до 120 градусов. Кроме того, оболочка должна обладать способностью к усадке при нагреве в продольном направлении до 15% и поперечном до 20%, должна сохранять прочностные свойства во влажном состоянии. Желательно, чтобы оболочка для сосисок была съедобна.

Для изготовления колбасных изделий используют натуральную кишечную оболочку, искусственную и полимерную.

Кишечная оболочка отвечает большинству перечисленных ранее требований. Во время производства колбасных изделий она подвергается обработке продуктами неполного сгорания древесины (при обжарке и копчении), обеспечивающей приобретение ими прочности и устойчивости к микроорганизмам. Но кишечные оболочки имеют и недостатки: нестандартные по размеру (даже в пределах длины одной оболочки); их выработка и подготовка к использованию связаны с большими трудовыми затратами.

Искусственные оболочки изготовляют на белковой основе, из целлюлозы, искусственных полимеров и альгиновой кислоты. Наиболее распространенными белковыми оболочками являются кутизиновая и белкозиновая.

Из целлюлозы производят вискозные и целлофановые оболочки. Вискозные оболочки выдерживают длительное нагревание в воде при температуре 90 градусов, но они лишены эластичности, плохо проницаемы, поэтому непригодны для изделий, подвергающихся копчению и сушке.

Применение искусственных оболочек в колбасном производстве позволяет его механизировать и перевести на непрерывный поток.

В колбасном производстве используются увязочные материалы: шпагат и нитки льняные пошивочные для придания колбасным изделиям формы, а также для нанесения товарной отметки в случае применения немаркированной оболочки, нитки швейные суровые хлопчатобумажные для перевязки сосисок и сарделек.

Алюминиевые скобы (клипсы) предназначены для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек при формовке колбасных батонов.

1.3.2. Технология производства колбасных изделий

Колбасные изделия – готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации. Предварительно проводят посол мясного фарша и его выдержка, или посолу подвергается мясо в кусках, которое затем измельчается до фарша. Нитритный посол для некоторых изделий может не использоваться (традиционные ливерные колбасы, паштеты, студни, некоторые зельцы). Колбасный фарш получают из различных видов мяса, в основном из говядины и свинины. В его состав входят пряности, пряные овощи, виноматериалы (в рецептуры некоторых сырокопченых изделий) и других. В изделиях, вырабатываемых в соответствии с ТУ, широко используются белковые препараты, углеводные добавки и другие инградиенты.

К термической обработке колбасных изделий относятся вареные изделия (колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки и мясные хлебы), фаршированные полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные и кровяные колбасы, а также зельцы, мясные студни, холодец и паштеты.

Колбасные изделия вырабатывают в соответствии с требованиями ГОСТа и технологических инструкций с соблюдением ветеринарно- санитарных правил. В зависимости от качества колбасные изделия делятся на высший, I, II, III сорта.

Технологический процесс изготовления большинства колбасных изделий имеет много общего и представлен на схеме 1.

Схема 1 Технологическая схема производства колбасных изделий.

В то же время технология каждого вида имеет свои специфические особенности. Рассмотрим на примере вареных колбас.

Вареная колбаса –изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке и варке. Они отличаются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами, пользуется большой популярностью и спросом у населения. Вареные колбасы согласно ГОСТ Р 52196 -2003 вырабатывают высшего, первого и второго сортов.

Вареные колбасы высшего сорта - к ним относятся: говяжья, диабетическая, докторская, краснодарская, любительская, любительская свиная, русская, столичная, телячья.

В колбасах высшего сорта массовая доля влаги 55…65% (говяжья – до 70%). Их вырабатывают из говядины жилованной высшего сорта, свинины нежирной, полужирной и жирной. Белковые препараты и другие немясные добавки не используют, за исключением куриных яиц (2..5%) в говяжьей, диабетической, докторской, телячьей; молока сухого (2..3%) или натурального в диабетической, докторской колбасах. В колбасы высшего сорта добавляют перец черный, перец белый и душистый, мускатный орех, кардамон; в русскую – дополнительно чеснок; в телячью – ядра фисташек.

В состав говяжьей колбасы входят говядина высшего сорта и первых сортов, мозги. В рецептуру докторской колбасы – говядина высшего сорта, полужирная свинина (70%); перец не добавляется. Диабетическая колбаса отличается от докторской большим количеством говядины высшего сорта (1/2 телятины или мяса молодых животных); посолочная смесь готовится без сахара. Все перечисленные колбасы характеризуются однородной структурой (без включений кусочков шпика).

Любительскую колбасу вырабатывают из говядины высшего сорта, свинины не жирной, шпика хребтового; в рецептуру любительской свиной колбасы говядина не входит. В производстве русской колбасы используется свинина полужирная, более мелкие кусочки шпика (4 мм); столичной – говядина высшего сорта (15%), свинина нежирная, полужирная, шпик боковой (кусочки шпика и свинины размером 8 х 12мм). Для оболочек применяют говяжьи и свиные пузыри. После варки колбасу охлаждают при температуре 20 о С, затем подкапчивают. В рецептуре телячьей колбасы входят телятина (или говядина от молодняка), свинина нежирная и жирная, языки, шпик хребтовой.

В рецептуру колбас высшего сорта вырабатываемы по ТУ, входит говядина первого сорта, свинина жирная, белково-углеродное сырье и пищевые добавки; в рецептуру некоторых наименований – овощной перец, грыбы, ветчина, включения которых хорошо видны на разрезе колбасы.

Вареные колбасы первого сорта - это московская, обыкновенная, отдельная, отдельная баранья, свиная, ветчинно-рубленная, калорийная, молочная, столовая колбасы. Массовая доля влаги – 62…70% ( в вареной колбасе с сорбитом до 70%). В рецептуре этих колбас вместо основного сырья могут быть использованы мясная обрезь свиная – свинина жилованная (10%) и мясная масса (5%), белковый стабилизатор (%), продукты переработки крови, крахмал (2%). Соевые белковые препараты и казеинат натрия не добавляют. В производстве колбас используют перец черный, перец белый и душистый, чеснок свежий, консервированный или сушеный.

Состав фарша вареных колбас (%) –

московской: говядина первого сорта – 81,

шпик боковой – 18,

молоко сухое - 1;

обыкновенной: говядина жирная – 35,

свинина полужирная – 60,

молоко сухое – 2,

отдельной: говядина первого сорта – 60,

свинина полужирная – 25,

шпик боковой – 15;

столовой: говядина первого сорта – 40,

свинина полужирная – 59,

молоко сухое – 1;

свиной: свинина полужирная – 100;

молочной: говядина первого сорта – 35,

свинина полужирная – 60,

молоко сухое – 3,

калорийной: говядина первого сорта – 25,

свинина полужирная - 20,

шпик хребтовой – 50,

крахмал или мука – 5.

Вареная колбаса второго сорта . К этому сорту относится колбаса чайная, закусочная, заказная.

Состав фарша чайной колбасы в (%):

говядина второго сорта – 70,

свинина полужирная – 20,

шпик боковой – 10.

Допускается в место мяса жилованного использовать обрезь говяжью(30% от массы говядины) и свиную (20% от массы свинины полужирной), а также стабилизатор белковый(6%), мясную массу (6%), продукты переработки крови. При выработке колбас не используют казеинат натрия и соевые белковые препараты.

В состав вареных колбас первого, второго и в колбасах без указания сорта, вырабатываемых по ТУ, кроме мыса-сырья могут быть включены обрезь мясная, стабилизатор белковый, мясная масса, продукты переработки крови, соевые белковые препараты, казеинат натрия, субпродукты, мясо птицы механической обвалки, крахмал или пшеничная мука, а также дополнительно пищевые добавки.

Для вареных колбас фарш после посола вторично измельчают на куттере, составляют рецептуру в куттере или мешалке, формуют батоны, проводят термическую обработку (осадку, обжарку, варку) и охлаждают.

Вторичное измельчение. Шрот измельчают на волчке, а затем на куттере, фарш сразу на куттере.

Куттер – машина для тонкого измельчения мяса. Кроме куттеров используются также эмульситаторы и коллоидные мельницы. На коллоидных мельницах можно тонко измельчить мясо с большим содержанием соединительной ткани, свиную шкуру, сухожилия; при этом необходимо добавить не менее 30% воды. При куттеровании добавляется 10…40% воды в виде мелкодробленого льда, чтобы предотвратить перегрев фарша. При тонком измельчении и перемешивании фарша получают эмульсию; вокруг диспергированных жировых шариков образуется водно-белковая оболочка в основном из мышечных белков ( миозина, актина, актомиозина). Белковые препараты (соевый изолят и концентрат, казеина натрия) также обладают хорошими эмульгирующими свойствами. При дальнейшей тепловой обработке белки денатурируют, образуя каркас, в котором находлятся тонко диспергированные капельки жира. Жир в эмульгированном состоянии лучше усваивается.

Вода, добавленная в мясной фарш, придает сочность колбасам и повышает выход готовой продукции. В низкосортные колбасы добавляют большее количество воды и используют влагосвязывающие вещества (крахмал, полисахариды из водорослей и др). Выход готовой продукции (%) от мясного несоленого сырья для колбас, вырабатываемых по ГОСТу, сортов: высшего 106…111, первого 105…119, второго 122.