Расчеты производительности и количества персонала для кондитерского цеха

Составление производственной программы кондитерского цеха мощностью 3000 изделий в сутки сведено в таблицу 2.65.

Количество сырья, расходуемого на изготовление изделий, рассчитывают на основании разработанного ассортимента изделий, их количетва и соответствующих рецептуре. Расчет количества сырья производят по формуле

где g- норма сырья на 100 шт. или 1 кг изделий по рецептуре, г;

n – количество изделий данного вида, вырабатываемых в цехе, шт. или кг.

Результаты расчетов сводим в таблицу 2.66.

Расчет численности производственных работников кондитерского цеха производится на основании действующих норм выработки на одного работника на приготовление кондитерских и кулинарных изделий различных видов по формулам (2.7), (2.8).

Результаты расчетов сведены в таблицу 2.67.

Расчет выхода теста производят на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и норм вида теста на 100 шт., 10 кг или 1 кг изделий по рецептуре сборников. Если в рецептуре выход теста не указан, его количество определяют исходя из массы продуктов, расходуемых на приготовление теста (включая воду).

Количество воды, необходимое на приготовление теста, определяют по формуле:

где А – влажность теста, %;

В – масса закладываемого в дежу сырья в натуре, г;

С – масса сырья в сухих веществах, г.

Результаты расчетов количества теста сводят в таблицу 2.69.

дрожжевое 580

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определения необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования. Расчет отдельных видов механического оборудования заключается в определении требуемой производительности предполагаемой к установке машины, времени ее работы и коэффициента использования, фрмулы (2.14), (2.15)

Расчет просеивателя сводят к подбору машины для просеивания муки, сахарной пудры, крахмала, к расчету продолжительности работы и коэффициенту использованию принятого оборудования. Расчеты сведены в табилцу 2.71.

В кондитерских цехах для замеса дрожжевого, слоеного, песочного теста применяют тестомесильные машины. Расчеты продолжительности работы тестомесильной машины и количества деж представлены в виде таблиц 2.72, 2.73.

Для приготовления бисквитного, заварного теста и отделочных полуфабрикатов – крема, помады используют взбивальные машины. При проведение расчетов учитывается, что приготовление крема происходит в отделении отделки кондитерских изделий, а замес теста – в отделении замеса теста.

Расчеты сведены в таблицу 2.74.

Для раскатывания слоеного теста применяют тестораскаточные машины. Расчет продолжительности работы тестораскаточной машины сведен в таблицу 2.76.

Холодильное оборудование прелназначено для хранения скоропортящегося сырья: молока, масла, яиц, дрожжей и т.д., для охлаждения слоеного теста и для кратковременного хранения различных полуфабрикатов и готовых изделий.

Расчеты проводятся по формуле (2.44) и сведены в таблицу 2.77.

В кондитерских цехах для выпечки мучных кондитерских и хлебобулочных изделий применяются шкафы пекарные электрические. Расчет шкафов производится в соответствии с их производительностью, которая определяестя по формуле

где n1-количество изделий на одном листе, шт., кг;

g-масса одной штуки изделия, кг;

n2-количество листов, находящихся одновременно в камере, шт.;

n3-количество камер в шкафу, шт.;

t-время подоборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгруз-

Время, необходимое для выпекания изделия, определяется по формуле

где t-время, необходимое для выпекания сменного количества изделий, ч;

G-масса выпекаемых изделий за смену, кг;

Q-производительность аппарата, кг/ч;

Количество шкафов определяется по формуле

где Т-продолжительность работы цеха, ч;

0,8-коэффициент использования шкафов.

Расчеты сведены в таблицы 2.79, 2.80.

Для приготовления помады, сиропа, желе, заварок для заварного теста

используют электрические плиты.

Расчет плит с конфорками для посуды производится по формулам (2,41), (2.42), (2.43). Расчеты представлены в виде таблиц 2.81, 2.82, 2.83.

где F-площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного полуфабриката, м2; n-количество посуды, необходимое для приготовления данного полуфабриката, шт.; f-площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты, м2; ф-оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой;

где 1,3-коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды.

Расчет количества и длины производственных столов производится по формулам (2.9), (2.10).