Александр Скворцов: Владивостокским ресторанам не хватает лоска

Владивосток, 6 июля, PrimaMedia. Москвич Александр Скворцов недавно стал шеф-поваром одного из баров, расположенных в центре Владивостока. Апеллируя к своему многолетнему опыту, он рассказал корреспонденту РИА PrimaMedia о современных кулинарных тенденциях, русской кухне, а также о проблемах, связанных с нехваткой свежих продуктов в российских ресторанах.

- Что вы можете сказать о гастрономических тенденциях в России, и во Владивостоке в частности? Насколько сильно мы отстаем от других, гастрономически более развитых стран и городов?

- (Смеется) Вы живете немножко вдалеке от Европы. Москва и Санкт-Петербург уже успели всё попробовать, оценить. Сейчас Москва возвращается к тому, к чему мы привыкли - к русской кухне. Повсеместно открываются рестораны русской кухни. Молодое поколение все же старается быть ближе к модной кухне - японской, итальянской, а те, кто постарше и уже всё перепробовали, возвращаются к тому, чтобы просто прийти в ресторан и получить удовольствие - наесться. Им хочется домашней пищи - жареной картошки, маринованных огурцов.

Высокая кухня - это прекрасно, но ею не насыщаются. Это просто дань моде, шеф-повару ресторана.

- Сегодня активно популяризируют русскую кухню, и некоторые повара даже называют её "кухней будущего".

- Да, люди прошли по кругу, они попробовали итальянскую, французскую, китайскую кухни. Тем более что в Москве они все очень хорошо представлены. И теперь мы возвращаемся к своим истокам. Но несмотря на это я все же сторонник того, чтобы в ресторане была представлена не только русская кухня, но и кухни других стран, чтобы среди посетителей каждый смог выбрать то, что ему по душе.

- Поговорим о Владивостоке. Чем вас заинтересовала работа в одном из здешних баров? Ведь в нем никогда не делали акцент на кухню.

- В том-то и вопрос - значит нужно сделать так, чтобы люди кушали. У меня уже был опыт работы в одном заведении Москвы, на нижнем этаже там располагался пивной ресторан, а на втором был клуб. И несмотря на это, люди все равно ели. Надеюсь, и здесь получится применить подобный опыт.

- Не секрет, что многие владивостокские рестораторы используют в производстве полуфабрикаты, особенно это касается морепродуктов. Парадокс: теоретически, Владивосток - "город у моря", а на практике город не дает реальных возможностей. Как вы собираетесь решать проблему с отсутствием свежих продуктов?

- Сейчас я готовлю базу поставщиков, уже есть предложения.

Проблема в том, что в Приморье нет хороших баз, животноводческих комплексов. При всех вариантах, я буду брать только замороженную продукцию.

Что касается рыбы, то сейчас мне привозят камбалу, я её делаю, она очень хорошего качества, хоть, опять же, замороженная. Есть, конечно, какие-то хозяйства, но они сугубо частные. Даже Москва живет на охлажденном мясе. Еще проблема вот в чем: допустим, я куплю это мясо, они два-три дня полежит, и я никому его не продал, что дальше с ним делать? Поэтому замороженное мясо в этом плане гораздо практичнее.

Вообще, это палка о двух концах. В свое время я работал в Ханты-Мансийске, продукты мне привозили из Марселя. Их закупали примерно в 5 утра, в 11 самолет уже был в Москве, а в 2 часа дня приземлялся в Ханты-Мансийске. Владельцы ресторана могли себе это позволить. А кто здесь это сможет себе позволить? Представляете, какие тогда цены будут?

- У вас солидный профессиональный багаж и большой опыт работы. Не хотелось открыть собственный ресторан с авторской кухней?

- Ресторанный бизнес - довольно хлопотное дело. Конечно, желание и возможности есть. Но моя профессия подразумевает полную самоотдачу 24 часа в сутки. А когда свой бизнес, тогда и 25 часов. Сейчас я нахожусь на работе по 18 часов, иначе никак. Нужно учить поваров, всё им показывать и рассказывать, а это требует больших затрат как времени, так и сил.

- Как вы считаете, возможно ли добиться кулинарных успехов без должного образования?

- Образование не самое главное, важнее - учителя. Ведь искусство кулинарии ты никогда не постигнешь по книжке. Нужно работать с носителями кухни - с французами, итальянцами, японцами. И, кстати, даже многие рестораны предпочитают работать с родными продуктами для той или иной кухни. Есть компании, которые специализируются на поставках продуктов из Италии, вплоть до пучков зелени.

- За недолгое пребывание во Владивостоке вы уже успели сделать какие-то выводы? Чего не хватает владивостокским ресторанам?

- Мне кажется, лоска.

Чем должно пахнуть в ресторане? Ненавязчиво - свежесваренным кофе, едва уловимым запахом блюда, которое пронес мимо официант. А когда ты заходишь, и пахнет туалетом.

Или когда тебе даже не улыбаются. Официант стоит в углу и пишет SMS-сообщения. Согласитесь, ведь с этого начинает складываться первое впечатление о месте. Повара, когда приготовят блюдо, сразу начинают расслабляться, а так нельзя. Нужно постоянно быть в тонусе.

Справка. Александр Скворцов, московский шеф-повар с опытом работы более 30 лет. Начинал постигать азы кулинарии на службе в армии. Работал поваром на круизных судах, посещавших страны Южной Америки, Европы, Африки. В течение 10 лет трудился в ресторане "Дели" - первом совместном советско-индусском предприятии. Затем, совместно с австрийскими поварами, работал в венском ресторане, который они приехали открывать в Москве. Перенимал опыт у итальянских и французских поваров, проходил стажировку в Индии. Последние 20 лет работает шеф-поваром, вместе с тем предоставляя консалтинговые услуги.