автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему: Совершенствование технологии сырокопченых изделий из свинины

Автореферат диссертации по теме "Совершенствование технологии сырокопченых изделий из свинины"

На правах рукописи

НАЗИМОВА КСЕНИЯ СЕРГЕЕВНА

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ СЫРОКОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ СВИНИНЫ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных

продуктов и холодильных производств

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный технологический университет» (ВСГТУ)

Научный руководитель: - доктор технических наук, профессор

Данилов Михаил Борисович

Официальные оппоненты: - доктор технических наук, профессор

Ханхалаева Ирина Архиповна

- кандидат технических наук Дагбаева Туяна Цырендашиевна

Ведущая организация: - ООО «Бурятский центр сертификации»

Защита диссертации состоится «17» декабря 2010 года в 12 00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.039.05 при ГОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный технологический университет» по адресу: 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40в, ауд. 8-124.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВСГТУ и на сайте www.esstu.ru

Автореферат разослан ноября 2010 года.

Ученый секретарь диссертационного совета

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Цельномышечные сырокопченые мясные изделия относятся к высококалорийным продуктам со специфическим вкусом и ароматом и занимают значительную долю на российском рынке мясных продуктов.

На сегодняшний день стартовые культуры стали неотъемлемой частью производства мясопродуктов. Современные технологии с использованием стартовых культур направлены в основном на интенсификацию технологических процессов при обеспечении гарантированно высокого качества мясных изделий.

В настоящее время современное промышленное производство нацелено, с одной стороны, на стандартизацию и экономическую эффективность, а с другой - на получение безопасных продуктов. Для выполнения этих условий стали широко применять стартовые культуры. Использование микроорганизмов обеспечивает интенсификацию биохимических процессов в мясном сырье и регулирование качественных характеристик готовой продукции.

Работами таких исследователей, как В. В. Хорольский, И.С.Хамагаева, Ю.Г. Костенко, А.Г. Анисимова, Н.К. Журавская, Н.Г. Машенцева, I.C. Acton, L.B. Jensen, L.S. Paddock и др., была доказана целесообразность и эффективность применения различных бактериальных препаратов в производстве мясопродуктов.

Новым аспектом применения стартовых культур в технологии деликатесных изделий является использование лактобацилл. Они обладают высокой функциональной активностью, что определяет их практическое использование в качестве стартовых культур в производстве мясных изделий.

Органолептические свойства, в том числе цвет, являются важной характеристикой мясных изделий для потребителя. Эффективное усиление окраски мясопродуктов достигается за счет создания соответствующих окислительно-восстановительных условий. В качестве эффективного восстановителя в практике производства мясопродуктов широко используются аскорбиновая кислота и ее соли. Об этом свидетельствуют результаты исследований В.Г. Борескова, А.И. Жаринова, Л.Ф. Митасе-вой, Й.А. Рогова, H.A. Соколовой и др.

Известно, что такие дикорастущие растения, как шиповник, боярышник, рябина и др., содержат в своем составе значительное количество аскорбиновой кислоты.

В связи с этим перспективным направлением становятся исследования по изысканию натуральных (природных) источников, содержащих аскорбиновую кислоту для стабилизации окраски мясопродуктов.

Таким образом, сочетание стартовых микроорганизмов и растительного сырья в технологии сырокопченых мясных изделий является актуальным и перспективным.

Цель и задачи исследования. Целью работы являлось совершенствование технологии сырокопченых цельномышечных мясных продуктов.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- обосновать целесообразность использования стартовых культур при производстве сырокопченых мясопродуктов из свинины;

- выбрать вид растительного сырья и экстрагента для приготовления настоя, используемого в качестве ингредиента шприцовочного рассола;

- подобрать оптимальные дозы внесения в мясную систему стартовых культур и настоя;

- выявить особенности влияния закваски на основе Lactobacillus brevis (штамм В-1309) и Lactobacillus fermentum (штамм В-1305) и водного настоя плодов шиповника Даурского на биохимические процессы, протекающие в мясном сырье;

- исследовать влияние закваски и настоя на качественные характеристики готового продукта и его биологическую ценность;

- усовершенствовать и апробировать в производственных условиях технологию сырокопченых цельномышечных мясопродуктов с использованием стартовых культур и настоя плодов шиповника, изучить их качественные характеристики.

Научная новизна. Обоснована целесообразность использования стартовых культур Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum и водного настоя плодов шиповника при производстве сырокопченых мясопродуктов из свинины. Установлен характер изменений биохимических, микробиологических, структурно-механических и органолептиче-ских показателей в процессе производства сырокопченых цельномышечных изделий под влиянием стартовых культур. Доказано, что применение закваски на основе Lactobacillus brevis и Lactobacillus fermentum и водного настоя плодов шиповника Даурского позволяет интенсифицировать биохимические процессы, протекающие при созревании мяса. Получены данные, свидетельствующие о позитивном . влиянии используемых микроорганизмов и водного настоя на процесс формирования аромата и стабилизации цвета мясных продуктов.

Новизна представленных в работе технико-технологических решений подтверждена получением патента РФ на изобретение «Способ производства деликатесного мясного продукта» № 2337572 от 21.03.2007 г.

Практическая значимость работы. Разработаны рецептура и усовершенствована технология производства корейки сырокопченой «Пикантная», на которую утверждена нормативная документация — ТУ 9213-067-02069473-2008 Корейка сырокопченая «Пикантная».

Технология сырокопченых мясопродуктов апробирована на мясоперерабатывающем предприятии ООО «Важенка» Республики Бурятия.

Апробация работы. Основные положения и результаты выполненных исследований были представлены на всероссийской научной молодежной конференции с международным участием «Основные направления функционального питания и безопасность пищевых продуктов» (Улан-Удэ, 2006), VIII всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (Казань, 2007), X международной научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (Барнаул, 2007), всероссийской научно-практической конференции «Здоровое питание -основа жизнедеятельности человека» (Красноярск, 2008), всероссийской научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2010), международной научно-практической конференции «Качество как условие повышения конкурентоспособности и путь к устойчивому развитию» (Улан-Удэ, 2009), на ежегодных научно-практических конференциях преподавателей, научных работников и аспирантов ВСГТУ «Химия и биологически активные вещества природных соединений» и «Биотехнология. Технология пищевых продуктов» (Улан-Удэ, 2006-2009).

Публикации. По основным результатам исследования опубликовано 11 печатных работ, в том числе две в журнале, рекомендованном ВАК РФ.

Объем и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части с обсуждением результатов исследований, выводов, списка литературы, содержащего 193 источника, в том числе 46 работ зарубежных авторов и приложений. Работа изложена на 123 стр. компьютерного текста, содержит 16 таблиц и 14 рисунков.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Экспериментальные исследования проводились на кафедре «Технология мясных и консервированных продуктов» ВСГТУ.

Постановка эксперимента выполнялась в соответствии со схемой, представленной на рисунке 1.

В качестве объектов исследования использовали закваску, приготовленную на основе стартовых культур Lactobacillus brevis и Lactobacillus fermentum; плоды шиповника Даурского, его водный и водно-спиртовой настои; свинину с неразрушенной структурой, выделенную из спинно-реберной части (корейка); корейку сырокопченую высшего сорта ГОСТ 16594-85 (контроль) и корейку сырокопченую «Пикантная» (опыт).

Рисунок 1 - Схема постановки эксперимента:

1 - органолептическая оценка; 2 - величина рН; 3 - напряжение среза; 4 -массовая доля влаги; 5 - массовая доля поваренной соли; б - массовая доля белка; 7 массовая доля жира; 8 - остаточное содержание нитрита натрия; 9 - микробиологические показатели; 10 - жирнокислотный состав; 11 - аминокислотный состав; 12 - массовая доля сахара; 13 - содержание витамина С; 14 - количественный учет клеток молочнокислых бактерий; 15 - содержание молочной кислоты; 16 - содержание летучих жирных кислот.

Органолептическую оценку определяли по ГОСТ 9959-74; величину рН - потенциометрическим методом по ГОСТ 3624-87; напряжение среза на приборе Уорнера-Брацлера; массовые доли: влаги - арбитражным методом по ГОСТ 9793-74, поваренной соли - методом Мора по ГОСТ 9957-73, белка - методом Кьельдаля по ГОСТ 25011-81, жира -методом Сокслета по ГОСТ 23042-86, остаточного содержания нитрита натрия - калориметрическим методом по ГОСТ 8558.1-78; микробиологические исследования в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01; жирно-кислотный состав - методом хроматографии на газовом хроматографе Ajilent Packard НР6890п с квадрупольным масс-спектрометром (HP MSD 5973) в качестве детектора; аминокислотный состав - методом хроматографии на автоматическом аминокислотном анализаторе ААА-881; массовую долю сахара по ГОСТ 13192-73; содержание витамина С - методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на анализаторе «Флюорат - 02» ГОСТ 7074-55; количественный учет клеток молочнокислых бактерий - методом предельных разведений на модифицированной среде в соответствии с инструкцией по приготовлению и применению заквасок и бактериальных концентратов на предприятиях молочной промышленности; содержание молочной кислоты - методом определения по цветной реакции с вератролом; содержание летучих жирных кислот - методом дистилляционной отгонки.

Полученные результаты исследований подвергались статистической обработке с использованием пакета программ Microsoft Excel 2003 и Statistica 6.0 (р<0,05).

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Теоретическое и экспериментальное обоснование выбора закваски и ее оптимальной дозы для производства сырокопченых мясопродуктов

На основе анализа литературных данных на первом этапе исследований был обоснован выбор закваски стартовых культур Lactobacillus brevis и Lactobacillus fermentum для ее применения в производстве сырокопченых мясопродуктов. Изучены ее качественные характеристики.

Оптимальную дозу вносимой закваски определяли по динамике количества микроорганизмов в процессе посола мясного сырья. Посол проводили при температуре (0-4)°С. Посолочный рассол (плотностью 1,087 г/см3) содержал нитрит натрия и сахар. В качестве опытных образцов были выбраны образцы корейки, в которые вносили закваску в количествах: 4, 5, 6 и 7% к массе сырья. Результаты исследований представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Динамика количества микроорганизмов в процессе посола мясного сырья

Доза внесения закваски, % к массе сырья Продолжительность посола, сут.

Количество клеток, КОЕ/г

Ь. Ьге\аэ Ь. Гегт, Ь. Ьгеу;$ Ь. Гегт. Ь. Ьгеу1_<; Ь. Гегт.

4 , 4,6*106 6,4*Ю5 8,9*10" 7,3*105 1,1*107 8,8*105

5 1,2*107. 1,0*106 3,4*10' 3,7*106 4,0*10' 4,9*106

6 3,9*107 3,8*10° 5,3*107 5,4*106 7,1 *107 7,3*106

7 5,2*10У 5,9*10® 6,9*107 7,7*106 8,8*107 8,9*10б

Из таблицы 1 видно, что с увеличением дозы вносимой закваски наблюдался умеренный рост исследуемых культур, при этом во всех опытных образцах была отмечена одинаковая закономерность развития микроорганизмов. Однако количество жизнеспособных клеток Ь. Ьгеу!з и Ь^егшепШт на протяжении всего процесса посола различалось, что, вероятно, было связано с низкой температурой процесса посола и разными оптимальными температурами роста изучаемых микроорганизмов.

Установлено, что при введении закваски в опытные образцы в количествах 5, 6 и 7% существенных отличий в росте микроорганизмов не наблюдалось, но при этом их количество было на порядок выше в отличие от образца, в котором доза закваски составила 4% к массе сырья. Поэтому оптимальной дозой введения закваски как с экономической, так и с технологической точки зрения является 5% к массе сырья.

Посол мясного сырья является одной из основных и определяющих операций технологического процесса производства цельномышеч-ных мясопродуктов, в результате чего у изделий происходит формирование необходимых технологических и потребительских свойств.

Поэтому в работе было изучено влияние закваски на активную кислотность и напряжение среза мясного сырья.

Объектами исследования были образец корейки, посоленный по традиционной технологии (контроль) и образец с дополнительным введением стартовых культур при шприцевании в количестве 5% (опыт). Посол проводили при температуре (0-4)°С в течение 7 сут.

Изменение величины рН мясной системы при внесении в нее 5% закваски в процессе посола сырья представлено на рисунке 2.

Из рисунка 2 видно, что в процессе созревания в контрольном и опытном образцах наблюдалось снижение активной кислотности. При этом значение рН опытного образца достигло значения, оптимального для дальнейшего процесса производства корейки сырокопченой к пятым суткам, в то время как контроль достиг этого значения к седьмым суткам.

Продолжительность посола, сут.

Рисунок 2 - Динамика величины рН мясной системы при посоле (р < 0,08)

Следовательно, результаты исследований активной кислотности показали, что применение закваски будет способствовать сокращению процесса посола.

Другим показателем, характеризующим изменения структуры мяса под действием микроорганизмов, является напряжение среза. Изменение напряжения среза мясного сырья в процессе посола представлено на рисунке 3.

Продолжительность посола, сут.

Рисунок 3 — Изменение структурно-механических характеристик мясного сырья при посоле (р<0,08)

Было установлено, что опытный образец имел более плотную консистенцию уже к пятым суткам по сравнению с контрольным образцом, который достиг соответствующих характеристик только на седьмые сутки.

Таким образом, результаты изучения динамик активной кислотности и напряжения среза в процессе посола показали, что при использовании закваски в количестве 5% к массе сырья, процесс посола может быть сокращен до пяти суток.

Обоснование выбора растительного сырья и экстрагента для приготовления настоя

Образование и стабилизация окраски сырокопченых изделий достигаются благодаря введению нитрита натрия при посоле. Скорость и интенсивность окрашивания зависят от количества оксида азота, накапливающегося в мясе. Синтез оксида азота можно ускорить, используя восстановители, которые обеспечивают устойчивость окраски. В качестве восстановителя наиболее широкое применение в мясной отрасли нашли аскорбиновая кислота и ее соли.

Известно, что плоды шиповника Даурского являются поливитаминным сырьем, которое содержит значительное количество аскорбиновой кислоты (в сушеных плодах ее количество равно 1650± 16,33 мп'ЮО г).

В технологии сырокопченых мясопродуктов в качестве добавок, выполняющих полифункциональную роль, все чаще применяют продукты переработки растительного сырья (настои, экстракты, бальзамы и др.).

Выбор вида экстрагента для получения настоя плодов шиповника осуществляли по изменению содержания в них витамина С (рис. 4). В качестве экстрагента были использованы 40%-ная водно-спиртовая смесь и вода дистиллированная.

4 0 с\т Зс\т 7с\т 14с\т 21с\т ЗОстт

^ Продолжительность хранения, сут

а Водно-спиртовой настой о Водный настой

Рисунок 4 - Содержание витамина С в настоях плодов шиповника

Как видно из полученных результатов, в свежеприготовленном (первые сутки) водном настое витамина С содержится на 25% больше,

чем в водно-спиртовом, что скорее всего связано с тем, что аскорбиновая кислота является водорастворимым витамином и при экстракции водой переходит в настой в большем количестве, К третьим суткам динамика содержания витамина С сохранялась в той же зависимости, но при этом потери аскорбиновой кислоты в водном настое составили 39,37%, а в водно-спиртовом - 37,69% по отношению к исходным настоям. К седьмым суткам хранения в водном настое витамин С был практически весь разрушен и обнаружены только его следы, в то время как в водно-спиртовом настое содержание аскорбиновой кислоты находилось на уровне 35,1 мг/100г. В водно-спиртовом настое витамин С присутствовал и через 30 суток хранения, но в незначительных количествах.

Как известно, в промышленном производстве мясопродуктов длительного хранения настоев не требуется, поэтому для использования в технологии цельномышечных изделий из свинины был выбран водный настой плодов шиповника с достаточно высоким содержанием аскорбиновой кислоты, срок годности которого составил не более 24 часов.

Качественная характеристика водного настоя плодов шиповника представлена в таблице 2.

Таблица 2 - Качественная характеристика водного настоя плодов шиповника Даурского

Прозрачность Жидкость без осадка

Вкус Приятный, слегка кислый, без горечи

Содержание витамина С, мг/100г 118,8

Содержание Сахаров, г/дм3 13,2

Активная кислотность 3.48

Таким образом, проведенными исследованиями было установлено, что в водном настое плодов шиповника количество витамина С составило 118,8 мг/100 г. Поэтому представлялось целесообразным изучить влияние водного настоя плодов шиповника на цветовые характеристики и остаточное содержание нитрита натрия в сырокопченых изделиях из свинины.

Выбор оптимальной дозы внесения водного настоя плодов шиповника в мясную систему

Оптимальную дозу водного настоя плодов шиповника определяли по его влиянию на остаточное количество нитрита натрия в готовом продукте. Водный настой плодов шиповника вводили в состав шприцовочного рассола, в количествах 0,2; 0,3; 0,5 и 0,75% к массе сырья.

Влияние водного настоя плодов шиповника на изменение концентрации остаточного нитрита натрия при производстве сырокопченых цельномышечных мясных изделий в зависимости от его вносимой дозы представлено на рисунке 5.

Результаты исследований показали, что на протяжении всего технологического процесса остаточное содержание нитрита натрия во всех опытных образцах ниже, чем в контроле. Вероятно, это связано с высоким содержанием аскорбиновой кислоты в водном настое плодов шиповника. По окончании процесса посола в опытных образцах (опытз и опыт4) остаточное содержание нитрита натрия было в 2 раза ниже, чем в контроле. После тепловой обработки в контрольном и опытных образцах остаточное количество №М02 соответствовало допустимому уровню, но при этом в опытных образцах (опыт3 и опыт4) были обнаружены его микроколичества.

Посол (7-е сут Л Копчение (9-е сут.) Сушка (11-е сут.)

Продол?К1*телькость процесса, сут.

13 контроль й опыт, - 0,2% к массе сырья Ц опьгт2-0,3% к массе сырья

опыт3 - 0,5% к массе сырья 3 опыт.] - 0,75% к массе сырья

Рисунок 5 - Изменение количества остаточного нитрита натрия в мясопродуктах

Исследования показали, что введение настоев в рассол в количествах равных 0,5% и 0,75% привели к одинаковым результатам.

Проведение органолептической оценки образцов по характеристике цвета позволило рекомендовать использование настоя в производстве сырокопченых мясопродуктов в количестве 0,5% к массе сырья.

Влияние закваски и настоя на биохимические и микробиологические характеристики корейки сырокопченой

При производстве сырокопченых мясных изделий важным этапом является процесс копчения и сушки. Под действием коптильного дыма и температуры происходят сложные биохимические изменения компонентов мясных продуктов, в результате которых готовые изделия приобретают характерные для них свойства.

Традиционно копчение сырокопченых цельномышечных мясопродуктов проходит при температуре (18-22)°С. С учетом температуры роста используемых микроорганизмов копчение корейки «Пикантная» проводили по ускоренной технологии при температуре (30-35)°С.

Динамика роста микроорганизмов закваски в процессе копчения продукта представлена в таблице 3.

Таблица 3 - Изменение количества микроорганизмов в процессе копчения

Стартовые культуры Продолжительность копчения, час

Ь. Ьгеу^ 4,0* 107 6,2* 107 6,8*10"

Ь. ГегтепШт 4,9* 106 3,5*10' 1,2*108

Результатами исследований было установлено, что микроорганизмы закваски начинали активно расти при температуре копчения, которая была близка к температуре их оптимального роста.

В период копчения количество микроорганизмов увеличивалось на порядок по сравнению с посолом и в дальнейшем стабилизировалось при сушке. В готовом продукте количество жизнеспособных клеток было на достаточно высоком уровне и составило: Ь, Ъгеу1з - 7,8* 108, Ь. Гегтпепйлт - 4,0* 108 КОЕ/г.

Использование стартовых культур в производстве мясопродуктов способствует формированию органолептических свойств. В процессе их метаболизма образуются вещества (летучие жирные кислоты, молочная кислота, уксусная кислота, диацетил, эфиры и т.д.), влияющие на вкус и запах готовых изделий.

Одними из наиболее важных показателей являются летучие жирные кислоты (ЛЖК) и молочная кислота. Результаты исследований изменения ЛЖК и молочной кислоты в процессе производства мясопродуктов представлены на рисунке 6 .

Полученные данные показали, что в период копчения в опытных образцах наблюдалось более интенсивное накопление ЛЖК, чем в контроле. Увеличение ЛЖК и молочной кислоты свидетельствует о том, что стартовые культуры, входящие в состав закваски, положительно влияют на вкус и аромат готовых мясопродуктов.

Рисунок 6 - Динамика накопления летучих жирных кислот и молочной кислоты в процессе копчения сырокопченых мясопродуктов

Ранее проведенными исследованиями было установлено, что накопление молочной кислоты стартовыми культурами в результате их метаболизма, а также использование аскорбиновой кислоты в рецептуре сырокопченых мясопродуктов оказывали влияние на изменение величины рН продукта и, следовательно, на динамику его массовой доли влаги. В связи с этим нами было изучено влияние закваски и настоя плодов шиповника на изменение величины рН (рис. 7) и массовой доли влаги (рис. 8) корейки сырокопченой в процессе ее производства.

Псяод Посол (5-е сут.) КоПЧ«нл*(7-е сут.) Сушка (О-в сут) Сушка (12-е су г)

- ♦ Контр оль —■— Опыт

Рисунок 7 - Динамика величины рН в процессе производства сырокопченых мясопродуктов

— Контроль —*— Опыт Продолжительность, сут

Рисунок 8 - Динамика массовой доли влаги в процессе производства сырокопченых мясопродуктов

Применение закваски и водного настоя плодов шиповника в рецептуре корейки сырокопченой приводит к снижению значений величины рН к концу периода сушки, что способствует ускорению процесса удаления влаги из опытного образца на последних стадиях технологического процесса.

Полученные результаты позволяют сделать вывод о возможности применения закваски и водного настоя с целью ускорения процесса посола и сушки сырокопченых мясопродуктов из свинины.

Совершенствование технологии корейки сырокопченой с применением закваски и настоя плодов шиповника

Анализ полученных экспериментальных данных выявил, что использование закваски на основе Lactobacillus brevis и Lactobacillus fermentum и водного настоя плодов шиповника в технологии корейки сырокопченой «Пикантная» способствует интенсификации производства, а также формированию высоких органолептических показателей. Были отмечены более интенсивное окрашивание и выраженный аромат у изделий, изготовленных с применением стартовых культур и настоя.

Качественные характеристики корейки сырокопченой «Пикантная», выработанной с 'использованием закваски, на основе микроорганизмов Lactobacterium brevis и Lactobacterium fermentum и водного настоя плодов шиповника Даурского, представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Качественная характеристика корейки сырокопченой «Пикантная»

Показатель Корейка сырокопченая «Пикантная»

Внешний вид Поверхность равномерно прокопченная, чистая, сухая, с петлей для подвешивания, с наличием специй и чеснока

Форма Прямоугольная с ребрами, позвонки удалены

Консистенция Упругая, сочная

Вид на разрезе Равномерно окрашенная мышечная ткань от темно-розового до розово-красного цвета со слоем шпика. Цвет шпика белый или с роз.оватым оттенком, без пожелтения

Запах и вкус Приятные, свойственные данному виду продукта без посторонних привкуса и запаха, в меру соленый, с ароматом копчения, специй и чеснока

Массовая доля поваренной соли, % 4,0±0,35

Массовая доля нитрита натрия, мг/100 г 0,00065±0,0001

Массовая доля белка, мг/100 г 12,9±0,1

Массовая доля жира, мг/100 г 39,2±0,2

Общее количество жизнеспособных клеток молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/г, на конец срока годности, не менее 106

БГКП (колиформы) в 0,1 г продукта Не допускается

Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г продукта Не допускается

Б.ашеиз в 1,0 г продукта Не допускается

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта Не допускается

Из данных таблицы 4 видно, что готовый продукт характеризовался высокими потребительскими характеристиками.

В работе было проведено исследование биологической ценности корейки сырокопченой «Пикантная». В результате изучения жирнокислотного и аминокислотного составов корейки «Пикантная» было установлено, что она является ценным источником жизненно важных полиненасыщенных жирных кислот (линолевой и арахидоновой), а также содержит в своем составе весь комплекс незаменимых аминокислот.

Технологическая схема производства корейки сырокопченой «Пикантная» представлена на рисунке 9.

Рисунок 9 - Технологическая схема производства корейки сырокопченой «Пикантная»

Отличительной особенностью усовершенствованной технологии корейки сырокопченой «Пикантная» является использование в качестве рецептурных ингредиентов закваски стартовых культур Lactobacillus brevis и Lactobacillus fermentum и водного настоя плодов шиповника Даурского.

Производство корейки сырокопченой длится около 11 сут. Исследованиями было доказано, что за счет использования стартовых культур и водного настоя плодов шиповника процесс посола и сушки корейки проходит быстрее, вследствие чего длительность всего технологического процесса уменьшается до 8 суток.

1. Проведенные исследования доказали, что применение закваски стартовых культур Lactobacillus brevis и Lactobacillus fermentum интенсифицирует процесс производства корейки сырокопченой.

2. Подобрана оптимальная доза внесения закваски при шприцевании корейки, которая составила 5% к массе сырья.

3. Обоснован выбор растительного сырья и экстрагента для получения настоя. Оптимальная доза введения в рассол водного настоя плодов шиповника Даурского составила 0,5% к массе сырья.

4. Установлено, что применение закваски на основе Lactobacillus brevis и Lactobacillus fermentum и водного настоя плодов шиповника способствует получению продукта с более монолитной, плотной консистенцией и насыщенным цветом.

5. Разработана рецептура и усовершенствована технология цель-номышечных мясопродуктов из свинины с применением закваски и настоя, позволяющая сократить технологический процесс на 72 ч.

6. Доказано, что добавление стартовых кулыур Lactobacillus brevis и Lactobacillus fermentum и настоя плодов шиповника Даурского влияет на формирование основных качественных характеристик готовой продукции в сторону их улучшения.

7. Установлено, что биологическая ценность нового продукта не уступает по содержанию аминокислот и жирных кислот продукту, выработанному по традиционной технологии.

8. Отмечено, что присутствие в настое аскорбиновой кислоты приводит к значительному снижению остаточного количества нитрита натрия в корейке сырокопченой «Пикантная», что повышает ее пищевую безопасность.

9. Разработана и утверждена нормативная документация на производство новых видов сырокопченых изделий из свинины (ТУ 9213-067-02069473-2008), получен патент РФ на изобретение «Способ производства деликатесного мясного продукта» № 2337572 от 21.03.2007 г.

Публикации по теме диссертационной работы:

1. Забалуева Ю.Ю. Влияние настоев дикорастущих растений Забайкалья на цветообразование мясных продуктов / Ю.Ю. Забалуева, К.С. Литвинцева (Назимова) // Мясная индустрия. - 2006. - №9. - С. 65-66.

2. Данилов М.Б. Фитодобавка для деликатесной продукции / М.Б. Данилов, Ю.Ю. Забалуева, К.С. Литвинцева (Назимова) // Сб. науч. труд. Сер.: Химия и биологически активные вещества природного происхождения. Вып. 12. - Улан-Удэ, 2007. - С.20-22.

3. Забалуева Ю.Ю. Перспективы использования настоя шиповника в производстве свинокопченостей / Ю.Ю. Забалуева, К.С. Литвин-цева (Назимова) // Сб. науч. труд. Сер.: Биотехнология. Технология пищевых продуктов. Вып. 13. - Улан-Удэ, 2007. -С.165-167.

4. Литвинцева (Назимова) К.С. Пути повышения качества сырокопченых мясных изделий / К.С. Литвинцева (Назимова), Ю.Ю. Забалуева, М.Б. Данилов, Т.С. Муратова // Сб. науч. труд. Сер.: Биотехнология. Технология пищевых продуктов. Вып. 14. - Улан-Удэ, 2007. - С.36-39.

5. Назимова К.С. Комплексное применение пробиотических микроорганизмов и настоев дикоросов Забайкалья в производстве мясных продуктов / К.С. Назимова, Ю.Ю. Забалуева, М.Б. Данилов // Материалы X междунар. науч.-практ. конф. «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» - Барнаул, 2007. - С.101-103.

6. Данилов М.Б. Использование стартовых культур и водно-спиртового настоя шиповника при производстве деликатесной продукции / М.Б. Данилов, Ю.Ю. Забалуева, К.С. Литвинцева (Назимова) // Сборник тезисов докладов VII Всерос. конф. молодых ученых с междунар. участием «Пищевые технологии» - Казань, 2007. - С.212

7. Назимова К.С. Совершенствование рецептуры и технологии корейки сырокопченой / К.С. Назимова, М.Б. Данилов, Ю.Ю. Забалуева // Сб. науч. труд. Сер.: Биотехнология. Технология пищевых продуктов. Выпуск 15. - Улан-Удэ, 2008. - С.98-102.

8. Назимова К.С. Пробиотические микроорганизмы и настои из дикорастущих растений для мясных продуктов / К.С. Назимова, // Мясная индустрия. - 2008. - №8. - С. 38-39.

9. Назимова К.С. Возможность использования водно-спиртового настоя дикоросов в производстве сырокопченых изделий // Материалы всероссийской науч.-практ. конф. «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека» - Красноярск, 2008. - С. 336-338.

10. Назимова К.С. Технологические аспекты производства корейки сырокопченой «Пикантная» // Материалы всерос. науч.-практ. конф. «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания». - Челябинск, 2010. - С. 98-100.

11. Способ производства деликатесного мясного продукта / Ю.Ю. Забалуева, К.С. Литвинцева (Назимова), М.Б. Данилов; заявитель и патентообладатель Восточно-Сибирский государственный технологический университет. №2337572; Заявл.21.03.2007. Положительное решение о выдаче патента от 10.04.2008 г.

Подписано в печать 15.11.2010 г. Формат 60x84 1/16.

Печать операт. Бумага писч. Усл.п. л. 1,16. __Тираж 100 экз. Заказ № 335 __

Издательство ВСГТУ 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40 в.

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Назимова, Ксения Сергеевна

ГЛАВА 1. Обзор литературы.

1.1. Современные способы интенсификации технологии сырокопченых мясопродуктов.

1.2. Стартовые культуры и их использование в технологии сырокопченых мясопродуктов.

1.3. Перспективы применения фитопрепаратов при производстве мясных изделий.

1.4. Современные аспекты формирования цвета мясопродуктов.

Введение 2010 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Назимова, Ксения Сергеевна

В настоящее время многие мясоперерабатывающие предприятия, учитывая особенности потребительского спроса, особенно в крупных городах России, увеличивают производство мясных полуфабрикатов и деликатесов.

Современные методы биотехнологии позволяют осуществлять производство новых видов мясных изделий.

Одним из направлений создания новых видов сырокопченых мясных изделий является использование в их рецептурах стартовых культур (бактериальных препаратов) и фитопрепаратов.

В настоящее время основным направлением использования микроорганизмов в мясной отрасли является применение стартовых культур для производства сырокопченых продуктов. Особое место в группе сырокопченых изделий занимают цельномышечные изделия из свинины.

Микроорганизмы обладают широким набором разнообразных ферментных систем, с помощью которых образуют в процессе своей жизнедеятельности продукты метаболизма, используемые в пищевой промышленности. К основным группам микроорганизмов, используемых при производстве мясных продуктов, относят прежде всего молочнокислые, уксуснокислые бактерии, бифидобактерии и дрожжи.

В технологии изготовления сырокопченых мясных продуктов широкое применение нашли различные настои и отвары растений. Во многих растениях содержится значительное количество витаминов, эфирных масел, танинов, пищевых волокон и других биологически активных веществ, которые при определенных условиях положительно влияют на физико-химические," биохимические и микробиологические процессы, протекающие в мясе, что улучшает качество готовых изделий. Кроме того, включение настоев в рецептуру мясных продуктов обогащает их биологически активными веществами.

Анализ результатов исследований зарубежных и отечественных ученых дает основания предполагать о возможности получения взаимодополняющего эффекта при использовании микроорганизмов и настоев лекарственных растений.

В связи с вышеизложенным, представляется целесообразным оценить эффективность применения молочнокислых микроорганизмов и настоя плодов шиповника в технологии цельномышечных сырокопченых мясопродуктов из свинины.

Заключение диссертация на тему "Совершенствование технологии сырокопченых изделий из свинины"

2. Подобрана оптимальная доза внесения закваски при шприцевании корейки, которая составила 5% к массе сырья.

5. Разработана рецептура и усовершенствована технология цельномышечных мясопродуктов из свинины» с применением закваски и настоя, позволяющая сократить технологический процесс на 72 ч.

6. Доказано, что добавление стартовых культур Lactobacillus brevis и Lactobacillus fermentum и настоя плодов шиповника Даурского влияет на формирование основных качественных характеристик готовой продукции в сторону их улучшения.

9. Разработана нормативная документация на производство новых видов сырокопченых изделий из свинины (ТУ 9213-067-02069473-2008

Корейка сырокопченая «Пикантная»), получен патент РФ на изобретение «Способ производства деликатесного мясного продукта» № 2337572 от 21.03.2007 г.

Библиография Назимова, Ксения Сергеевна, диссертация по теме Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

1. А.С. №1681812, СССР Рогов И;А., Липатов Н.Н: и др. Способ посола мясного сырья для производства мясопродуктов. №4661404.

2. Анисимова И.Р., Терешина О.В., Солодовникова Г.И; Использование биотехнологии при производстве полусухих колбас. // Обзорная информация, М. ЛгроНИИГЭИММП. 1989, Мясная промышленность.

3. А.с. 112859;; СССР. Способы приготовления; бактериального препарата? ацидофильных молочнокислых палочек / Королева; Н.С., Лагода И.В., Банникова Л.А., Крылова В:В.

4. А^с:„ 761-558;. СССР: Штаммы молочнокислых бактерий Micrococcus casiolyticus 38,, используемых в производстве: сырокопченых колбасных изделий / Кирятова Н.В., Хорольский В.В., Крыльеная Т.А. Опубл. в Б. И. 1980, №38. — С. 139.

5. Бастурма говяжья. ТУ 9213-017-02068647-95.

6. Белоусова Е. А. Всемирный конгресс по гастроэнтерологии (Монреаль, 2005) // Фарматека. — 2006. — № 1. — С. 17-21.

7. Боресков В.Г., Жаринова H.A., Зилотова А.Н. Влияние растительных настоев на основные технологические характеристики фаршевых систем / Изв. Вузов. Пищевая технология, №3-4, 1995. С.3-4.

8. Блинов В.А. Лекарственные растения при сахарном диабете. -Ташкент.: Изд. полигр. об-ние им. ибн Сины, 1993. — 36с.

9. Блинов В.А., Гиро Т.М. Лечебный сбор «Арфазетин» как добавка в паштетах для лечебного питания больных сахарным диабетом. — М.: материалы II МНТК «Пища. Экология. Человек», 1997. с. 28-29.

10. Боресков В.Г., Хорольский В.В., Соколова H.A. Влияние водно-спиртовых настоев трав на микробиологические характеристики мясопродуктов.//Хранение и переработка сельхозсырья, №8, 1998. с. 55-56.

11. Батуева С. Д. Разработка валеологического мясопродукта с использованием рецептов тибетской медицины: автореф. дис. канд. тех. наук.- Улан-Удэ, 1996.- 18 с.

12. Витавская A.B. Прогрессивная технология производства пшеничного хлеба с использованием молочнокислых заквасок // Автореф. дисс. докт. техн. наук. М., 1990. — 52 с.

13. Влияние нитритов на качество мясных продуктов / Лясковская Ю. Н., Горбатов В. М., Солнцева Г. Л., Хламова Р. И. М: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984. - 30с. - «Мясная пром-сть» Обзор. Информ. ЦНИИТЭИмясомолпром.

14. Вавилова О.И. Заменители соли при производстве мясных продуктов. // Экспресс-информация. Зарубежный опыт. Мясная промышленность. 1993.№8.-с. 13-14.

15. Воробьев В.И., Блинов В.А., Буршина С.Н., Бекетов C.B. Влияние пищевой добавки на физико-химические и биохимические параметры крови мышей. М.: материалы II МНТК «Пища. Экология. Человек», 1997. - с.59.

16. Вещество для сохранения естественной окраски готовых мясных продуктов. A.c. РФ 425611, 1987.

17. Влияние некоторых специй на стойкость мясных продуктов. — М.: АгроНИИТЭИмясомолпром. Экспресс-информация. Мясная промышленность, зарубежный опыт, 1988. Вып. 18. — реферат 254.

18. Ганина В.И., Калинина Л.В., Ананьева Н.В., Сониева М.М. Изучение свойств пробиотических культур // Методические указания. — М., 2006.-с. 11-14.

19. ГОСТ 9957-86. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения содержания хлористого натрия. М.: Издательство стандартов, 1995. — с. 9-13.

20. Гиро Т.М., Чиркова О.И. Мясные продукты с растительными ингредиентами для функционального питания // Мясная индустрия, 2007,№1, С.43-46.

21. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. М.: ЗАО «РИТ ЭКСПРЕСС», 2002. с. 189.

22. ГОСТ 16594-85. Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия. М.: Издательство стандартов, 1985. — с. 2-8.

23. Грачева Н.М. Щетинина И.Н. Клиническая химиотерапия инфекционных болезней. М., Изд. Медицина. 1991.-е. 244-251.

24. Грень А.И., Высоцкая Л.Е., Михайлова Т.В. Химия вкуса и запаха мясных продуктов. Киев: Наукова Думка, 1985. - 95с

25. Глазкова И.В. Пищевые красители — один из путей снижения нитрита натрия в мясных изделиях // Мясные технологии. 2006. - №4. — с.50-53.

26. Динамика азотсодержащих веществ в рассолах разного возраста при посоле окороков. «Труды ВНИИМПа», вып. XIX, 1967, с.26-29.

27. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. Москва: ГРАНТЪ, 2002. - 294.

28. Думин М.В., Потапова К.В., Ярмонов А.Н. Стартовые культуры для мясных деликатесов // Мясная индустрия, 2002, №5, с.23-24.

29. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина Н.А. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. Часть II. «Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты.» - М.: Внешторгиздат, 1997. - с. 354.

30. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов.-М.: Агропромиздат, 1985.- с.296.

31. Золотарева A.M. Разработка профилактического мясопродукта, обогащенного пищевыми волокнами. — автореф. дис. канд. технич. наук. — Улан-Удэ, 1995.- 18 с.

32. Золотарева A.M., Чиркина Т.Ф., Пластинина З.А. перспективы использования спиртовых экстрактов дикоросов в безалкогольной промышленности. — М.: материалы II МНТК «Пища. Экология. Человек», 1997.-203 с.

33. Забалува Ю.Ю., Баженова Б.А. Использование водно-спиртовых настоев дикорастущих растений Забайкалья. // Мясная индустрия, № 7, 2005. С.20-21.

34. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981". —479 с.

35. Забалуева Ю.Ю. Разработка технологии сырокопченых колбас с применением водно-спиртового настоя дикоросов. — Дис. канд. дехн. наук. — Улан-Удэ, 2003.-18 с.

36. Ишевский А.Л., Красовицкая Н.М., Базарнова Ю.Г. Стартовые культуры для сырокопченых продуктов // Мясная индустрия. — 2005. №12. -с.32-33.

37. Изучение микрофлоры заливочных рассолов при посоле окороков. «Труды ВНИИМПа», вып. XIX, 1967:

38. Изучение физиолого-биохимических свойств молочнокислых бактерий, выделенных из рассолов разного возраста при посоле окороков. «Труды ВНИИМПа», вып. XIX, 1967.

39. Использование натуральных ароматических веществ при производстве колбасных изделий и мясных соленостей во Франции. М.: АгроНИИТЭИММП. Экспресс-информация. Мясная промышленность, зарубежный опыт, 1988. - Вып. 7. - реферат 100.

40. Использование экстракта розмарина для улучшения вкуса мясных продуктов. М.: АгроНИИТЭИММП. Экспресс-информация. Мясная промышленность, зарубежный опыт, 1988. - Вып. 18. - реферат - 255.

41. Иванова Т. Н., Путинцева JI. Лесная кладовая. Тула: Книжное изд-во, 1993.-351 с.

42. Использование нитрита при производстве мясных продуктов. ЦНИИТЭИмясомолпром. Обзорн. Информ. 1978г. с.62.

43. Колесникова В.Т. влияние способов копчения на качество изделий из свинины и совершенствование технологии копчено-запеченных продуктов. // Автореферат, М.: 1981. с.25.

44. Качество и безопасность копченых мясных продуктов. // Мясная индустрия. 2006. - №4. - с. 19-22.

45. Куликов Ю.И., Постников С.И. Регулирование окраски колбасных изделий и копченостей введением молочного сахара: // Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки.: Тез. докл. межгос. науч. семин., Кемерово, 25-27 нояб., 1993г. с. 67-68.

46. Карташева Т.С., Текутьева JI.A., Каленик Т.К., Костенко Ю.Г. Стартовые культуры в производстве сырокопченых продуктов из мяса птицы // Мясная индустрия. 2007. - №3, С. 33-34.

47. Костенко Ю.Г., Солодовникова г.И., Кузнецова г.А., Самойленко

48. В.А. Новый бактериальный препарат — основа ускоренной технологии производства сырокопченых колбас. // Мясная индустрия, 1997, №1, С. 9-10.

49. Красникова JI.B. Метаболизм молочнокислых бактерий. — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980. 40 с.

50. Костенко Ю.Г., Текутьева Д.А., Жаринов А.И. Новые виды сырокопченых изделий. // Мясная индустрия, 2000, №2, С. 25-26.

51. Касьянов Г.И., Нежуталлаев И.С. Комплексная переработка солодки голой, облепихи и шиповника. — Астрахань, тез. докл. МНТК «Экоресурсосберегающие технологии переработки с/х сырья», 1993. с. 55.

52. Крылова В.В., Михайлова М.М. и др. Производство полусухих сыропченых колбас с применением бактериальных препаратов/Юбзорная информация. Мясная промышленность. -М.: ЦНИИТЭИ, 1980. С. 99

53. Коршунова Т.Н. Интенсификация технологии сырокопченых колбас путем использования углеводных компонентов и • винно-спиртовой композиции: автореф. дис. канд. тех. наук. М., 1999. - 24 с.

54. Кармас Э. Технология колбасных изделий: Пер. с англ.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-е. 11-17, 26.

55. Лисицын А.Б., Соловьев О.В. интенсификация посола сырья в новом массажере. // Мясная индустрия. 2001. - №10. - с.35-36.

56. Лупарев В.В., Платонов К.С., Козлова Г.В. расширение ассортимента продукции — актуальная задача современного производства. // Мясная индустрия. 2006. - №6. - с.33-35.

57. Лисицын А.Б., Сизенко Е.И., Чернуха И.М., Алексахина В.А., Семенова A.A., Дурнаев А.Д. Пробиотики и пребиотики и их роль в обеспечении здоровья человека. // Все о мясе, 2007, №3, С. 3-7.

58. Ландвер Ингрид. Удачное начало со стартовыми культурами (бактериальными препаратами) // «Мясо и молоко». 1993. - №2.

59. Лузан В.Н. Использование дикоросов для повышения пищевой ценности мясных продуктов: тез. докл. МНТК «Пища. Экология. Человек». — М., 1995.-122 с.

60. Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий. М.: Пищевая промышленность, 1975.

61. Любченко В.И., Горошко Г.П., Коршунова Т.Н. Влияние вино-спиртовых композиций на процесс созревания сырокопченых колбас // Науч. техн. прогресс в пищ. пром.: Междунар. науч. - техн. конф., Могилев, 22-24 нояб., 1995: тез. докл. - с. 127-128. -Рус.

62. Лаптев Л. А, Хорольский В.В. Высококачественные мясные изделия без остаточного содержания нитрита натрия. // Мясная индустрия. 1998. -№12. — с.21.

63. Мищенко Е.П., Гольдман Е.П. Производство колбасных изделий. -М.: Пищевая промышленность, 1976. 213 с.

64. Мамедов А.Г. Эфирномасличные растения взамен импортных пряностей // Мясная индустрия СССР. — 1981*. №2. - с. 24.

65. Машенцева Н.Г. Идентификация используемых в мясной промышленности стартовых культур. // Все о мясе. 2007. - №6. - с.11-14.

66. Михайлова" А.Е. Изучение роли молочнокислых бактерий, при посоле окороков. // Автореферат, М.: 1968

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎