Как растопить шоколад на водяной бане в домашних условиях

Разноцветные подтёки на торте, белоснежный ганаш, конфеты «Раффаэлло», зеркальная глазурь – трудно представить приготовление всего этого без белого шоколада.

Однако по сравнению с тёмным и молочным шоколадом белый – более капризный. Дело в том, что его очень легко перегреть и испортить. Вот поэтому, чтобы научиться с ним работать, необходимо знать его особенности и соблюдать технологию. Но если вы освоите этот ингредиент, то сможете разнообразить ассортимент начинок и декора ваших десертов.

В общем, эту статью я посвящаю работе с белым шоколадом. Прочитав её, вы узнаете о свойствах белого шоколада и научитесь правильно его растапливать.

Какой шоколад выбрать и что важно учесть

Правильно подобранный продукт — уже половина успеха. Ведь не каждая плитка сможет превратиться в блестящую аппетитную глазурь.

Оптимальным вариантом для растапливания будет кувертюр Callebaut, который выглядит как капли.

Продается в специализированных кондитерских магазинах и в интернете.

Конечно, можно использовать и другие виды шоколада, нужно лишь учитывать некоторые нюансы:

• Выбирайте качественный. Какао в составе должно занимать одну из первых позиций и составлять не менее 50% (в молочном не менее 35%). Среди компонентов не должно быть пальмового, кокосового и других растительных масел. Обратите внимание на срок годности: темный хранится до 1 года, остальные виды всего несколько месяцев.
• Пористая шоколадка не подойдет для растапливания из-за технологических особенностей производства.
• Вместо десертного шоколада отдайте предпочтение столовому — он лучше поддается термической обработке.
• Продукцию с начинками, ароматизаторами, добавками (орехи, изюм, джем и другие) лучше не использовать.

Молочный

Многие думают, что данный вид десерта вообще нельзя топить, чтобы сделать из него украшение для торта. Стоит учесть, что такие плитки не могут растапливаться до жидкого состояния, они все равно остаются достаточно тягучими. Это десертное лакомство могут использовать для того, чтобы сделать на готовом тортике надпись или рисунок. В качестве глазури применять его будет крайне сложно.

Особенности расплавления

Любители сладкого напитка могут использовать для приготовления обычные шоколадки, кондитерский на развес или какао-порошок (этот вариант самый бюджетный, но напиток получится не таким насыщенным и ароматным).

Идеально подойдет продукт без красителей и кондитерского жира в котором содержание какао составляет 60-70%.

Глазурь для заливки торта можно делать из любого шоколада, в зависимости от вкусовых предпочтений. Но темный и горький лучше сохраняют блеск и форму на десертах.

Для создания узоров, фигурок и надписей идеально подойдет кувертюр — его растапливают на водяной бане, а затем формируют десертный декор. Если возможность использовать кувертюр отсутствует, то для украшения торта предпочтительнее применять горький или темный с содержанием какао от 70% и выше. Предварительно его необходимо темперировать — сначала нагреть до температуры 50 градусов, затем быстро охладить до 27 градусов.

Подойдет практически любой вид, в том числе содержащий натуральные красители. Лучше всего с фруктами будет сочетаться шоколад, контрастирующий с цветом самого фрукта. То есть, фрукты или ягоды светлых оттенков декорируют темным покрытием и наоборот.

Классическими вариантами для приготовления этого десерта являются горький или белый шоколад. Для придания фондю более нежного и сливочного вкуса, иногда добавляют жирные сливки в пропорции 1:1 или топленое масло с молоком в пропорции 1,5:1 и 1:2 соответственно. Для аромата можно добавить в смесь фруктовый сироп или ликер.

Приготовление шоколадной глазури на торт

Перед тем как правильно растопить шоколад для глазури, нужно помнить, что требования к составу для декорирования десертов и тортов достаточно строгие. Массу можно приготовить на основе сливок, сметаны либо молока.

Для приготовления декора требуются:

• плитки (2 шт.);
• молоко (7 ст. л.).

1. Плитки измельчаются, заливаются теплым молоком.
2. Емкость помещается на паровую баню.
3. Растопленный шоколад растворяется при регулярном помешивании.
4. Полить торт можно после охлаждения десерта в холодильнике.
5. Подходит состав и для надписи на торте, которая выполняется с помощью кондитерских инструментов.

По следующему рецепту растопить шоколад для украшения торта можно со сливками.

• горький сорт шоколада (200 г);
• сливки с высокой жирностью (70 мл);
• коньяк либо ликер (2 ч. л.);
• пудра сахарная (3 ст. л.).

1. Плитка делится на дольки или шинкуется ножом.
2. Масса заливается сливками и растапливается подходящим способом.
3. В состав добавляется пудра, масса взбивается венчиком.
4. Вливается ликер, состав перемешивается.
5. Готовая масса используется для оформления бисквитного торта и других десертных блюд.

Для следующего варианта приготовления глазури потребуются:

• масло топленое (80 г);
• шоколад (200 г).

1. Масло вынимают из холодильника, чтобы размягчить продукт.
2. Масса перемешивается с шоколадной крошкой и растапливается с помощью паровой бани.
3. Глазурь перемешивается до жидкого состава без комков.

Перед тем как растопить шоколадку для торта, готовятся следующие продукты:

• масло (40 г);
• сметана с уровнем жирности около 25% (100 г);
• пудра сахарная (3 ст. л.);
• черный сорт шоколада (150 г).

1. Сливки перемешиваются с сахарным песком, состав подогревается до закипания на паровой бане.
2. Отдельно растапливается разделенный на дольки шоколад с маслом.
3. Сливочная смесь остужается до +40…+43°C и перемешивается с масляным составом.
4. Глазурь немного остужается и используется для декорирования торта.

Глазурь на основе сметаны может готовиться с белой плиткой. Данный состав применяется для декорирования сдобы, кексов, пирожных заварных, сметанника.

Пошаговая инструкция, как топить на водяной бане

Растапливание сладкого лакомства на водяной бане является одним из самых простых и популярных способов в домашних условиях. Для этого требуется минимальное количество посуды, а сам процесс легко контролировать.

1. Для плавления вам понадобятся две емкости — жаропрочные кастрюли, миски или сотейники. Причем одна должна быть меньше второй и легко в нее помещаться.
2. В большую емкость наберите воду и доведите ее до кипения. Маленькую посуду, с измельченным лакомством, поставьте в емкость с кипятком. Она должна плавать в воде но ни в коем случае не касаться дна. Убавьте огонь на минимум.
3. Помешивайте плавящуюся массу до получения однородной консистенции без комочков. При необходимости, добавьте дополнительные ингредиенты.
4. Когда смесь приобретет блестящую и однородную структуру, снимите емкость с водяной бани.

Другие способы растопить шоколад

Если, по какой-то причине, вам не подходит водяная баня, ниже мы коротко описали другие варианты расплавления.

Этот способ мало отличается от использования классической водяной бани. Вместо плиты и большой емкости с водой здесь используется мультиварка.

1. В чашу мультиварки налейте примерно 500 мл воды и установите режим приготовления на пару.
2. Над чашей разместите емкость с измельченным лакомством и помешивайте силиконовой или деревянной лопаткой до получения однородной структуры.
3. Снимите емкость с мультиварки и еще раз перемешайте.

Скорость таяния зависит от вида шоколада, качества и мощности нагрева микроволновой печи. Поэтому время нагрева далее указывается приблизительно.

Используйте режим «Разморозка». Если такой режим микроволновая печь не поддерживает, установите мощность на 30-40% от номинальной. Такая мощность обеспечит равномерное прогревание, снизит риск его перегрева и пригорания.

1. Мелко измельченный продукт поместите в посуду из стекла или керамики, которая не будет нагреваться во время использования устройства. Поставьте в микроволновую печь на 20-30 секунд.
2. Достаньте посуду, перемешайте ее содержимое и повторите нагрев.
3. Повторяйте предыдущий пункт, пока не расплавится больше половины. Оставшиеся кусочки растворятся при перемешивании в теплой массе.

Тут совсем все просто.

1. Разогрейте духовой шкаф до 60-65 градусов.
2. Измельченные кусочки поместите в жаропрочную посуду и поставьте внутрь.
3. Каждые пару минут доставайте емкость и перемешивайте массу. Повторяйте, пока полностью не растопится.

Если хотите ускорить процесс растапливания, попробуйте использовать комбайн.

1. Разделите весь продукт на три части. Две трети мелко порубите и положите в чашу комбайна.
2. Оставшуюся одну треть растопите понравившимся способом и залейте в чашу к остальной массе.
3. Включите комбайн и смешивайте массу в течение 5 минут.

Растопить сладкое лакомство можно и на плите, но делать это стоит только в том случае, если по какой-то причине вы не можете это сделать одним из предложенных ранее способов.

1. В кастрюлю с толстым дном засыпьте измельченные кусочки. Проследите, чтобы кусочки были одинакового размера. Это поможет избежать закипания и порчи отдельных мелких фракций.
2. Постоянно помешивайте массу до полного таяния. Следите за температурой и не допускайте перегрева. В противном случае продукт расслоится и станет непригодным для украшения десертов.
3. Готовую массу перелейте в другую емкость, чтобы она не пригорела к горячей посуде.

Если масса все же перегрелась и свернулась, ее можно частично реанимировать, добавив сливочное масло (1 столовую ложку на 100 грамм). Полученная, таким образом, глазурь будет иметь шероховатую структуру, но подойдет для применения в качестве начинки.

Быстрей всего у вас получится растопить в микроволновке. А если измельчите продукт до состояния стружки, то выйдет все еще быстрее.

Мастика с маршмеллоу

Добрые хозяйки готовят вкусные и красивые десерты. Им наверняка пригодится рассказ о том, как сделать мастику из шоколадки и маршмеллоу, при помощи микроволновки.

• темный шоколад – 110 г;
• маршмеллоу – 100 г;
• сливочное маслице – 15 г;
• жирные сливки – 15 мл;
• ром – 30 мл;
• сахарная пудра – 130 г.

1. Измельченную шоколадку с теплым сливочным маслицем в стеклянной глубокой тарелке поставим в микроволновку. Растопим, соблюдая правила, описанные ранее. Помешиваем обязательно каждые 20-25 секунд, отключив прибор.
2. В жидкий состав добавляем маршмеллоу, перемешиваем. Повторно отправляем в печь.
3. Периодически печь отключаем и размешиваем содержимое посуды.
4. В однородную массу вливаем ром, сливки, десертными ложечками добавляем сладкую пудру. Вымешиваем минут 5-7.
5. Готовую мастику, гладкую, блестящую, податливую, как пластилин, выдерживаем 30 минут на холоде.

Украшаем мастикой торты и пирожные. Они получаются идеально гладкими, красивейшими. Вызывают невероятный аппетит! Друзьям сносят голову напрочь!

Полезные советы

Прежде чем приступить к растапливанию, возьмите на вооружение следующие советы:

• Продукт должен быть комнатной температуры, иначе он может покрыться белым налетом или расслоиться.
• Сливочное масло придаст смеси блеск. Но сливки, масло и другие жидкости обязательно должны быть теплыми или горячими, чтобы сладкая смесь не затвердела после их добавления.
• Используйте кухонный термометр или пирометр, чтобы контролировать температурный режим во время приготовления.
• Обеспечьте постепенный нагрев. Не допускайте резких скачков температуры.
• Не растапливайте одновременно плитки разных производителей или с разным содержанием какао.
• Если продукта слишком много, поделите его на несколько частей и растапливайте постепенно — так будет легче контролировать процесс и не допустить перегрева.

Частые ошибки

Во избежание таких неприятностей, как ухудшение вкусовых качеств, потеря блеска, расслоение на маслянистую основу и водянистую пленку, стоит соблюдать основные правила:

• Прежде чем приступать к растапливанию, измельчите плитку. Это сэкономит время и обеспечит равномерное таяние без пригорания и образования комочков.
• Чтобы предотвратить появление комочков, сохранить правильную консистенцию и вкус, не допускайте попадания воды в массу. Посуда должна быть абсолютно сухой. Во избежание образования конденсата нельзя накрывать ее крышкой. Следите, чтобы пар из нижней емкости не попал в верхнюю.
• Растапливаемая масса не должна кипеть. Следите за температурой нагрева, так как перегрев может придать горечи. Температурный режим зависит от вида — темный плавится при 50-55 С, белый и молочный — при 43-45 С соответственно.
• Постоянно помешивайте массу. Для этого оптимальней использовать деревянную или силиконовую лопатку.

Выбор емкости для работы с микроволновкой

Чтобы получить качественный горячий шоколад в микроволновке, необходимо изучить все детали процесса. Важный нюанс успешного плавления – правильно выбранная посуда. Большую роль играет режим и время работы печи. Но не будем торопиться. Рассмотрим каждую деталь по отдельности.

Посуду подбирают, соблюдая некоторые правила.

1. Емкость должна быть стеклянной или керамической. Она меньше нагревается, не вызывает закипания продукта. Наиболее безопасна.
2. Ложка, лопаточка и чаша должна быть абсолютно сухой. Даже несколько капель воды способно вызвать расслоение плитки при нагреве.
3. Пиала должна быть в печи без крышки. Конденсат свободно испарится, а не попадет обратно в смесь.
4. На чашке, тарелке не должно быть золотистых, серебристых, любых металлических ободочков, линий, узоров. По ним протекает электрический ток и возникают искры. Печь может взорваться, испортиться.
5. Использовать металлическую посуду нельзя по той же причине.
6. Пластиковая тонкая емкость может расплавиться.
7. Нельзя шоколадку растопить в упаковке.

Важно! Емкость, в которой будет таять продукт, должна быть совершенно сухая. Попавшие в топпинг, капли воды негативно влияют на его качество.