Узбекистон республикаси олий ва урта махсус таълим вазирлиги бухоро озик-овкат ва енгил саноат технологияси институти

Гушт, балик ва кузикорин кайнатмасида шира ажралишига ердам берадиган мазали моддалар бор. Шчи, боршч, рассолник, квасли шурва таркибидаги сут кислота ва бошка органик кислоталар кучли ширадаратувчи моддалар хисобланади. Сабзавот кайнатмаси хам оз булса, анчагина шира ажратиш таъсирига эга. Лавр япроги, хушбуй мурч, ок илдизмева, кукпиез ва петрушка шурва (суюк ош) нинг таъмини хушбуй килиб, таомни хазм келувчи безларнинг секрециясини кучайтиради.

Демак, суюк таомлар иштаха очар экан, унинг мазаси, ташки куриниши, хушбуйлигига алозида ахамият бериш керак.

Суюк ош таркибида анчагина сув булганлигидан у организмнинг сувга булган талабининг 20 % ни коплайди. Суюк ош донининг хам (кайла деб аталади) ахамияти катта. Бундай таомларнинг каллориялиги, масалан, гуштли салянканинг каллориялиги катта (хар бир порцияси 500 калл. зиед). Гуштли кайнатма шурванинг каллориялиги унчалик катта эма (1 порцияга 8-20 калл. тугри келади).

Суюк ошларга каймок, пирожки, ватрушка, кулебянка каби юкори калорияли махсулотлар кушиб берилса, туйимлиги янада ошади.

Суюк ошлар иссик ва совук холда тортилади; тайерлаш усулига кура хушхурлигичли пюресимон (суп-пюре), тиник; шурвасига (асосига) караб кайнатма (курук) шурвали, сабзавот кайнатмали, сутли, квасли, мева кайнатмали суюк ошларга булинади.

Баликли кайнатма. Бундай кайнатма баликдан, лекин купинча баликнинг озикли чикитларидан - боши, думи, каноти, суяги ва терисидан тайерланади. сельд балигининг бошини ишлатиб булмайди, чунки шурваси бамаза чикади.

Майда баликнинг ичак-чавагини олиб ташлаб, бутунлигича кайнатилади, йириги эса булакланади. судак, ерш, окунь ва осетрсимон балик туркумининг кайнатмаси жуда мазали булади. Баликнинг боши катта булса ойкулоги билан кузини олиб ташлаб, чопиб майдаланади. Карп балигининг боши кайнатмани бемаза килганлиги учун, одатда, шилатилмайди.

Баликнинг озикали чикитлари еки балик ювилади ва козонга солиниб, устига совук куйилади. Шурванинг суви кайнатилгандан кейин пиез, петрушка, туз солиниб 30-40 минут кайнатилади, сунгра кайнатма бетидаги ег ва купик сидириб олиниб, яна 20-30 минут кайнатилади. Кайнатма тайер булиши олдидан осетр балигининг боши сузиб олиниб, яна юмшок гушти тогайдан ажратилади. Шундан кейин тогайни кайнатмага солиб, юмшагунча кайнатилади. Тайер кайнатма муаллак заррачалари чукиши ва экстрактив моддаларнинг микдори купайиши учун 30 минут тинч куйилиб, сузиб ут казилади. Агар кайнатма сакланадиган булса, сузиб утказилган дан кейин яна кайнатилади ва тез совитилади.

Кузикоринли кайнатма. Бундай кайнатма кузикорин кокисидан тайерланади. Кузикорин сарангач, яхшилаб ювилади ва совук сувга 2-4 соат солиб куйилади. Кейин сувдан олиб, суви тидирилади ва сузиб утказилиб кузикорин шу сувда 1-1,5 соат милдиратиб кайнатилади. Кузикорин кайнатмаси туз солинмай кайнатилади. Пишган кузикорин сузиб олингандан кейин иссик сувда ювилади. 0,5 кг кузикорин кокисидан 5 л куюк кузикорин кайнатмаси чикиши керак.

Хушхурлагичли суюк ошлар.

Бу таомлар энг катта суюк ошлар гурухи булиб, уларни тайерлаш учун хар хил - гуштли, гуштли-суякли, баликли, товукли кайнатмалар ишлатилади. Шуни таъкидлаш керакки, баликли суюк ошлар тайерлашда гушт кайнатмасидан фойдаланиш мумкин, бирок узига хос хушбуй хиидга эга булган баликли кайнатма асосида гуштли суюк ошлар тайерлаб булмайди. Бундан ташкари, хушхурлагичли суюк ошлар кузикорин, сабзавот, ерма, дуккакли ва макарон махсулотлари кайнатмаларида хам тайерланади, факатгина, ловия кайнатмаси ишлатилмайди.

Хушхурлагичли суюк ошларнинг ажралмас таркибий кисми жузланган сабзавотлар хисобланади. Купчилик суюк ошларга жазланган томат пбреси екм помидор солинади, щи ва борщ каби таомлар эса ок жазланган ун билан хушхурланади.

Сувда еки кайнатмада сабзавот, ерма, дуккаклилар ва бошка махсулотлардан иборат гарнирни пишириш пайтида таомнинг суюк кисми тегишли махсулотга хос булган хушбуй хид, таъм ва рангга эга булади. Суюк ошларни хурандаларга узатиш учун саклаш вактида узининг юкори органолептик хусусиятлари нисбатидан узок сакланади. Шунинг учун суюк ошларнинг тайерлаш технологияси айрим махсулотларни алохида пишириш ва саклашни такозо этади. Суюк ошларни умумий овкатланиш корхоналарида сотилишига караб янги порцияларини тайерлаш шундай хисобланиши керакки, бунда уларни хурандага узатишгача саклаш муддати икки соатдан ошмаслиги шарт.

Боршч. Боршчга лавлаги, купинча ок карам, бошпиез, жазланган илдизсабзавотлар, томат-пюре еки помидор солинади. Боршчга сирка билан канд хам солинади Флотча боршчдан бошка хамма боршчларга сабзавотлар сомонча килиб солинади, флотча боршчга эса лунда-лунда килиб тугралади.

Лавлагида анча микдорда кур ишкори элементлар булади, шунинг учун боршч рационимиздаги ишкорий минерал тузларга бой таом хисобланади. Сут кислотаси овкат хазм килиш безини ишлатишга ердам беради.

Лавлагида рангли моддалар - антоцианлар булганлигидан рангли булади. Антоциан глюкозидлар группасига киради, у гидролизланиб канд ва глюкон-антоцианидинга парчаланлигидан пиширилганда хом лавлагига хос тахир мазаси йуколади.

Лавлагининг асосий антоциани бетониндир, бундан ташкари, лавлагида сарик пигмент хам булади. Пурпур пигментнинг ранги кислотали мухитда тук булади. Шунинг учун лавлаги сирка билан димланади.

Боршч тайёрлаш чизмаси 15-расмда курсатилган.

Боршч икки усулда: димланган ва кайнатилган лавлагидан еки киздириб пиширилган (епилган) лавлагидан тайерланади.

Биринчи усул. Димланган лавлагидан боршч тайерлаш учун лавлаги арчилади, ювилади, сосмонача килиб тугралади ва егда жазланади. Жазланган лавлагига 8-10 % курук шурва куйилади ва сирка, канд, баъзан ег, томат-пбре кушилиб, епик идишда 20-30 минутдан (лавлаги еш булса) то 1-1,5 соатгача (лавлаги кари булса) димланади. Тук рангли лавлаги пиширилганда оч рангли лавлагига караганда рангини яхши саклайди, шунинг учун уни сирка солмай факат жазланган помидор билан димлаш мумкин. Лавлаги димлашнинг охирида сомонча килиб тугралган жазланган илдиз сабзавот ва бошпиез солинади.

Кайнаб турган шурвага сомонча еки туртбурчак килиб тугралган янги хом карам солинади. Янги карам жойида тузланган карам ишлатилганда аввал димланади. Курук шурва яна кайнаб чикканга унга димланган лавлаги, тайерлаб куйган илдизсабзавотларни солиб 30 минут кайнатилади. Боршч пишишидан олдин курук шурва, туз, канд, зиравор кушилиб 5-10 минут кайнатилади.

Иккинчи усул. Кайнатилган лавлагидан боршч тайерлаш учун авлаги арчилади, кайнок сувда пишириб олинади, тугралади, одатдагидек боршчга солинади. Лавлаги кайнатмаси ранг сифатида ишлатилади.

Бу усулни боршч ва яхша таом тайерлаш учун бир вактда пишириш керак булгандагина кулланилади. Лавлаги рангини тез йукотса пусти арчилмай пиширилади. Лекин бунда лавлагини яхшилаб ювиб, шикастланган дойларини кесиб олиш ва ним кислотали сувда кайнатиш керак.

Москвача боршч. Бу боршч курук шурвасига ветчина суяги еки димланган чучка туши солиб тайерланиши билан юкорида тавсиф этилган боршчдан фарк килади. Унга картошка солинмайди. Бундай боршчга ветчина, сасиска еки мол гушти кушиб берилади.

Шчи. Ок карам шчининг асосий масалиги хисобланади. Янги карамдан пиширилган шчи ватрушка, пирожки еки кулебяка, тузланган карамдан тайерланган шчи крупеник еки ерма кора бугдой буткаси билан бирга берилади.

Шовул шурва жазлама ун кушиб тайерланади; Жазлама ун шовул шурвани куюклаштириб, эзилган зарраларнинг чукишига йул куймайди ва химоя коллоиди сифатида таъсир этади. Шовул шурвасининг таъмини ва туйимлигини яхшилаш максадида берилишидан аввал унга баъзан льезон кушилади. Льезон кушилганда шурванинг 65-70 0 С дан ортик кайнатиб булмайди, акс холда тухумнинг сариги пишиб колади.

Льезон тайерлаш учун хом тухум саригига аралаштириб туриб иссик сут кушилади ва аралашма сув хаммомида куюлгунига кадар киздирилади.

Янги карамдан тайерланган шчи. Бундай шчи гушт, суяк ва козикорин шурвасида тайерланади. Илдизсабзавотлар угросимон еки бармокча килиб тугралади, карам катталиги 2-3 см ли квадратчалар шаклида тугралади. Карамнинг мазаси тахиррок булса таомга солишдан олдин пишириб олинади.

Туз олинган кайнаб турган шурвага карам солинади ва кайнаб чиккандан кейин жазланган илдизсабзавот, бошпиез солиб яна 20-30 минут кайнатилади. Таом пишишига якин жазланган томат-пюре еки уграсимон килиб тугралган помидор, саримсок, дориворлар солинади. Янги карамдан тайерланган, картошкаси йук шчига жазланган ун кушса булади.

Тузланган карамдан тайерланган шчи. Бундай шчи гушт, суяк, козикорин ва балик курук шурвасида тайерланади. Балик шчи пишишига якин унга сараланган ва ювилган снетка (майда балик) кушиш мумкин. Тузланган карамдан тайерланган шчи узига хос, лекин жуда тузи уткир булмаслиги кирак, шунинг учун кислоталилиги бкори булган карам совук сувда ювилиб сикиб ташланади.

Тузланган йирик булакли карам ва сабзи сомонча килиб тугралади, йирик тугралган тузланган карам майдалаб чопилади. Карамни козонга солиб ег, томат-пюре ва бир оз курук шурва куйилиб, 1,5-2 соат димланади. Карам димланиши тугалланишидан 10-15 минут аввал жазланган сабзи, петрушка, карам туграми шаклида ухшаб тугралган бош пиез солинади.

Кайнаб турган курук шурвага сабзавотлар билан димланган карам солиниб, 30 минутга якин кайнатилади, кейин курук шурвага скюлтирилган жазлама ун кушилиб яна бир неча минут кайнатилади ва мазасига караб доривор солинади.

Рассольниклар. Рассольникларнинг асосий таркибий кисми тузланган бодринг доривор эса-рассол (тузланган бодринг суви) дир. Таомни хуштаъм килиш учун петрушка ва сельдерей, рассольникнинг баъзи бир турига эса сабзи солинади. Петрушка, сельдерей ва бош пиезсомонча килиб тугралади. Бодрингнинг уругини олиб ташлаб, ромбик шаклида кесилади. Картошка угросимон еки чаноксимон тугралади. Сабзавот тупламига бош пиездан ташкари лухпар хам киради. Ленинградча ва уй рассольниги тайерлашда лухпарбулмаса урнига шунча бош пиез солинса хам булади. Балик рассольнигидан ташкари барча рассольникларга сметана еки льезон солинади. Гуштли рассольникка творогли ватрушка, балик рассольнигига эса растерай кушиб берилади.

Москвача рассольник. Бу рассольник уй паррандаси, товук, бузок ва хоказоларнинг буйраги, ичак-човогидан тайерланади.

Буйрак солинган рассольник куйидагича тайерланади: тозалаб тайерланган буйрак совук сувга солинади, 5-10 минут кайнатилади. Буйрак кайнатилганда ундаги пурин моддаси, аммиак, мочевина, сийдик кислотаси ва бошка заррарли ва бадбуй моддалар чикиб кетади. Буйракда оксил, айникса нуклеопротеидлар куп, бириктирувчи тукима эса кам булади. Бирок булар хазм килиниши огир - рассолдаги сут кислота сулик ажратилишини кучайтиради ва буйрак хазм булишига ердам беради. Буйрак кайнатилган сув тукибюборилади, купикни йукотиш учун буйрак ювилади ва яна совук сувга солиниб пишгунича кайнатилади. Сузиб утказилган шурва рассол тайерлаш учун ишлатилади. Петрушка ва сельдерей сомонча килиб тугралиб, жазланади. Тузланган бодринг пусти арчилади, уруги олиб ташланади ва иккига ажратилиб ромбик еки сосмонча шаклида тугралади. Тугралган бодринг унчалик куп булмаган курук шурвада чала пишириб олинади. Кайнаб турган курук шурвага жазланган сабзавот, чала пишган бодринг, лавр япроги, мурч солиб, 15-20 минут кайнатилади.

Рассольник купчилик учун тайерланганда бир оз (70 0 С гача) совитилиб льезон кушилади. Порцияли килиб тайерлаганда эса косага лунда-лунда килиб тугралган буйрак солиниб, устига рассольник куйилади ва льезон кушиб, кукат сепиб узатилади.

Ленинградча рассольник. Бундай рассольник гушт, суяк еки кузикорин курук шурвасига тайерланиб гушт, балик, кузикорин кушиб берилади. Рассольник таркибига арпа ермаси, картошка, петрушка ва сельдерей киради. Арпа ермаси олдинрок кайнок сув солиб, идишнинг копкогини епиб, бир соат дамлаб кайнатилади. Арпа ермаси курук шурванинг узида кайнатилса корайиб епишкок булиб колади. Махсулот курук шурвага куйидаги тартибда солинади: димлаб пиширилган арпа ермаси 20-25 минутдан кейин, сунгра картошка, ундан кейин жазланган илдизсабзавот солинади, рассольник пишиши олдидан чала пиширилган бодринг, зиравор солинади; Баъзан жазланган томат пбре хам кушилади.

Солянка. Солянканинг бошка таомларга карганда асосий фарки шундаки, у экстрактив моддаларга бой булган курук шурвада тайерланади. Тузланган бодринг, томат-пюре, кавар, зайтун солянкани уткир килади ва узига хос таъм беради. Овкат хазм килиш безининг фаолиятини кучли кузгатувчи куп моддалар гушт ва балик махсулотлари, талайгина озика моддаларнинг хазм булишини осонлаштирилади.

Гушт ветчина, бузок гушти, тил, парранда ва бошка гушт махсулотлари солянка тайерлагандан кейин курук шурвага солинади ва кайнатилади. Солянка учун мужалланган уй паррандаси илвасини ковуриш мумкин. Гушт ва балик махсулотлари ясси, лунда килиб тугралади. Салянка купинча порцияли буюртма учун тайерланади, лекин купчиликка хам тайерланиши мумкин. Балик солянка каймоксиз бурилади, гушт солянка эса каймко солиб узатилади.

Козикорин солянка хам тайерланади. Бунга худди шундай махсулотлар солинади, лекин гушт махсулотлари жойига янги еки куритилган тузланган кузикорин солинади.

Гуштли йигма солянка. Бош пиез ма да чопилиб жазланади ва томат-пюре солиб биргаликда яна жазланади. Тузланган бодринг пусти арчилади, уруги олиб ташланади ва кундалангига 2-3 мм катталикда лунда-лунда килиб киркилади, чала пишириб олиб кайнаб турган курук шурвага солинади ва шурвани кайнатиб томат-пюре, жазланган пиез, зайтун (данаксиз), кавар ва зиравор солинади; курук шурва кайнатилади. Йигма гушт (гушт, сосиска, ветчина) юпка, лунда-лунда килиб кесилади, шурва идишга солинади ва солянка куйилади, 5-6 минут киздирилади. Солянка таксимланишиданилгари унга кайнатиб, сузиб утказилган болринг суви, каймок солинади, кукат сепилиб бир япрок лимон ташланади (еки алозида берилади).

Парранда ва бошка махсулотлардан тайерладиган солянка юкорида тавсия этилган усулда тайерланади.

Баликли солянка. Бундай солянка уткир балик курук шурвасида тайерланади. Порциялдарга ажратилиб кесилган хом баликжазланган томат-пюре ва бош пиез билан бирга курук шурвага солинади. Бу хил солянка гуштли солянка каби пиширилади. Осетр баликнинг булаклари олдиндан кайнок сувда пишиб олинади.

Баликли солянка каймоксиз, лимон кушилган холда таксимланади.

Сутли суюк ошлар тайёрлаш

Сут жудда кимматли озика махсулотлардан бири хисобланади. Унда оксил, ег, углевод, купгина витамин ва минерал тузлар бор. Бу моддалар сутда жуда енгил хазм буладиган холатда булади. Казеин коллоид заррачасининг катталиги 5-100 миллимикрон, альбумин ва глобулимларники 5-16 милимикрон булади, шунинг учун уларнинг солиштирма сатхи жуда катта. Сут овкат хазм килиш безларини ишга тушириш таъсир кучига эга булганлигидан сут ошининг ахамиятини оширади.

Сутли суюк ошларни тайерлаш унчалик кийин эмас ва куп вакт олмайди. Бир коса сут оши киши организмининг кальций тузига булган бир кунлик эхтиежини кондиради.

Сут кайнатилганда тез парда бойлайди. Бунинг сабаби шундаки, сутнинг устки катламида оксилларадсорбцияланиб осон коагуляцияланади.

Сутнинг кислоталик даражаси 20 Тернердан ошмаслиги керак, чунки кислоталик даражаси купайиб кетса, сутнинг водород ионлари концентрацияси (рН) узгаради, казеиногеннинг дикальций тузлари парчаланиб, эримайдиган эркин казеин (ивиган сут) хосил булади.

Сутли суюк ошлар сутнинг узидан еки сув кушиб тайерланади (сув сутга нисбатан 15 дан 65 % гача кушилади). Курук сут иссик (60-70 0 С ли) сувда (100 г курук сут 0,3 л сувда) эритилади. Дастлаб сут порошоги озгина сувда яхшилаб колиштирилади, кейин аста-секин колган сув кушиб кайнатилади.

Ерма солинган сут оши. Гуруч ва сук сараланади, яхшилаб ювилади, кайнок сув солиб 2-3 минут кайнатилади. Кейин элакка олиб, суви силкитилади ва козонда кайнаб турган сутга солинади. Бугдой ермаси билан арпа ермасидан бошка ермалар сутда яхши пишмайди, чунки сутда куп микдорда кальций тузлари бор. Таом ерма этилгунча (20-30 минут) кайнатилади. Бугдой еки арпа ермаси эланади ва чилчупда узлуксиз аралаштириб туриб оз-оздан сутга солинади ва 15-20 минут кайнатилади. Тайер суюк ошнинг тамига караб туз ва шакар солинади. Таом бир булакча сариег солиб узатилади.

Макаронли сут оши. Макарон махсулотлари сараланади, узунлари майдаланиб, туз солинган кайнаб турган сувда 2-5 минут кайнатилади, элакка олиниб силкитилади ва кайнаб турган сутга солиб, пишгунча кайнатилади. Тайер таомнинг таъмига караб тутаъмига караб туади.

Пюресимон суюк таомлар

Сабзавотли пюресимон таомлар картошка, ковокча, янги бодринг, помидор, сарсабил, яшил нухат ва хоказолардан тайерланади. Бу суюк ошлар сабзавотларнинг пиширилиши жихатидан бир биридан фарк килади.

Картошкали пюресимон суюк таоми. Тугралган картошка ва сал жазлаб олинган бошпиез билан савзига бир кисм гуштли кайнатма куйилиб кайнатилади. Кайнатманинг колган кисмига эса жазлама ун солинади ва эзилган картошка кушиб, 10-15 минут кайнатилади. Шурва сузиб утказилади, кайнатилади ва льезон. туз, мой кушилади. Таомга димлаб пиширилган еки кайнатилган сабзавотлардан тайерланган кайла солиш мумкин.

Сабзи-гуручли пюресимон шурва. Майда тугралган сабзини устига курук шурва (250 г) куйилади, гуруч ташланади, бир оз жазланган пиез ва петрушка кушилади, 40-45 минут милдиратиб кайнатилади. Пишган гуруч ва сабзавот эзилади, курук шурва кушиб суюклиги каймоклдек булгунча суюлтирилади, кайнатилади, таъмига караб туз солинади, бир оз совитилади ва льезон хамда мой кушилади.

Таянч иборалар:

Хушхурлагичли суюк таомлар пюресимон суюк таомлар

Тиниклантирилган суюк таомлар сутли суюк таомлар

Баликли кайнатма кузикоринли кайнатма

Минерал тузлар антоцианлар

Зиравор моддалар кислоталик даражаси.

1. Суюк ошларнинг кандай турларини биласиз?
2. Кузикоринли кайнатма кандай тайёрланади?
3. Хушхурлагичли суюк ошлар тайёрлашда кандай кайнатмалар ишлатилади?
4. Сутли суюк ошлар кандай тайёрланади?
5. Пюресимон суюк ошлар кандай тайёрланади?

Маъруза № 12. ИККИНЧИ ТАОМЛАР

1. Ковурилган гушт хамда калла-поча ич махсулотлари
2. Порция булаклаб ва майда булаклаб ковурилган гушт ва калла-поча ич махсулотлари
3. Димлама гушт ва калла-поча хамда ич махсулотлари
4. Йирик булаклар димланган гушт
5. Кизартириб ёпиб пиширилган гушт, гушт киймасидан тайёрланган овкатлар

1. Баранов В.С. и др. Технология производства продукции общественного питания. М: Экономика, 1986.
2. А.Курбонов «Пазандалик», Т.: «Укитувчи», 1987 й.
3. Ковалев Н.Ш., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М: Экономика, 1983.
4. Козьмина Е.П. Технология производства продуктов общественного питания. М: Экономика, 1975.
5. Алешина Л.М. и др. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. М: Экономика, 1981.
6. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий народов Узбекистана. Т: Мехнат, 1986.

Куюк таом тайерлаганда озика моддалари гуштда мумкин кадар купрок колиб, кайнатмага камрок микдорда утадиган кайнатиш режимини танлаш керак. Шунинг учун гуштни кайнатганда унчалик куп сув солинмайди (1 кг гуштга 1-1,5 л сув) ва гушт иссик сувга солинади. Факат баъзи бир иш махсулотлари (буйрак, корин) узига хос хидини йукотиш учун куп совук сув солинади.

Йирик булакли гуштлар (2,5 кг дан огир булмаган) иссик сувга солинади, бошпиез, илдизсабзавот кушиб кайнагунча киздирилади, кейин 85-90 0 С да кайнатилади. Гушт пишишига якин туз солинади.

Кайнатиш муддати гуштнинг зичлиги ва бириктирувчи тукималарнинг микдори, булакларнинг катталиги хамда бир канча бошка факторларга боглик. Кайнатиш муддати уртача куйидагича:

Мол гушти учун . 2 - 2,5 соат

Куй гушти учун . 1 - 1,5 соат

Чучка гушти учун . 2 - 2,5 соат

Бузок гушти учун . 1,5 ва 1 соат 45 минут.

Гуштнинг пишиб етилганлиги ингичка пичок тикиб аникланади (пишган гуштга ингичка пичок осон киради).

Сигир гуштининг купинча иккинчи сорти: туш ва бикин кисми, олдинги ва орка оек кисми кайнатиш учун ишлатилади.

Мол, бузок, куй гушти суяги билан кайнатилади. Гушт пишгандан кейин суякни ажратиб олиб, гушти порцяи булакларига кесилади. Ковурга суякларни ажратиб олиш осон булиши учун кайнатишдан авва ковургадаги парда кесилади.

Пишган гушт булаги курук шурвада 50-60 0 С хароратда 3 соатдан куп сакланмадан куп сакланмар гушт узок сакланадиган булса, у курук шурвада турганича совитилади. Шундай килинмаса, гуштнинг сирти корайиб, куриб колади.

Совитилган гуштни булакларга ажратиб хурандага беришдан олдин курук шурвада исистилади.

Кайнатма гушт. Йирик булакли мол еки чучка гушти (туш, бикин, куракнинг юмшок кисми, орка оек - устки ва ички томони) иссик сувга солинади ва йирик тугралган савзи, бошпиез, сельдерей еки петрушка солиб, милтиратиб кайнатилади. Гушт пишиб етилишидан 15-20 минут олдин кайнатмага бутун мурч, лавр япроги ва туз солинади. Тузланган гуштни совук сувда одатдагидек пиширилади. Агар тузланган гуштнинг тузи жуда уткир булса, пиширишдан олдин ивитиб олинади.

Тайер гушт махсулотларини кайнатмадан олиб, толасининг кундалангига хар порциясига икки булакдан килиб кесилади. Туш гуштини туграшдан аввал суяги ажратиб олинади. Гушт истеъмолга берилгунча, иссик кайнатмада сакланади.

Гуштга кайнатилган картошка, картошка пюреси, кайнатиб еки димлаб пиширилган сабзавотлар (савзи, брюква, шолгом) гарнир сифатида кушиб берилади. Гарнир учун ишлатиладиган сабзавотлар гуштли кайнатмада пиширилади. Картошка бутунлигича (унча йирик булмаган картошка) еки бочкача шаклида туграб пиширилади. Колган сабзавотлар эса тилик килиб тугралади. Гарнир учун кушимча равишда тузланган еки сиркаланган бодринг, тузланган помидор ва хоказолар кушиб берилади. Мол гушти ва чучка гуштига турли хил соуслар - хрен солинган сметанали соус, кузикорин солинган томатли соус кушиб еки соуссиз кайнатма куйиб берилади.

Бузок ва куй гушти хам худди шундай тайерланади, лекин унга ок соус кушиб берилади.

Сабзавотли куй гушти. Куй еки эчки гушти (туш, курак кисми) булакланади (бир порциясига 2-3 булакдан килиб) кайнатма куйиб кайнатилади. 15-20 минутдан кейин унча йирик булмаган, арчилган бутун картошка, тилик килиб тугралган савзи, петрушка, бошпиез, квадрат шаклида тугралган карам, лавр япроги, мурч, майда тугралган саримсок солиб, етилгунча кайнатилади. Кайнатманинг ярмиси куйиб олинади ва унга ок соус тайерланиб, таомга кушилади. Куй гушти порцияли мискаларда берилади.

Пиширилган тил. Пишириш учун тайерланаган тил совук сувга солиб кайнатилади ва унга илдизсабзавот, бошпиез, туз кушиб милтиратиб кайнатилади. Тузланган тил совук сувда 5-8 соат ивитилади (1 кг тилга 3-5 л сув) ва кайнатилади. Пишиб етилган тилни олиб бир неча минут совук сувда сакланади ва териси ажратиб олинади. Пиширилган, лекин тугралмаган тил истеъмолга берилгунча кайнатмада сакланади. Тилга картошка пюре, мадера виноси солинган кизил соус, яшил нухат ва ок соус кушиб берилади. Пиширилган тилни хрен солинган сметана соуси, ок соус, томат соуси билан хам бериш мумкин.

Русчасига пиширилган буйрак. Мол буйрагининг пардасини олиб ташлаб, иккига кесиб ажратилади ва совук сувда ивитиб, совук сувда кайнатилади. Кайнатма тукиб юборилади. Кейин буйракка кайнок сув куйиб лавр япроги, мурч, туз, пиез, сабзи солиб етилгунча пиширилади (бир соатга якин). Совитилган буйрак курук шурвада сакланмай, намланган сочик епиб сакланади. Ширилган мол буйрагини "шашка" шаклида туграб, мурч сепиб ковурилади. Бузок, чучка, куй буйракларини хомлигича ковуриш мумкин.

Тузланган бодринг пустини арчиб, ромбча килиб туграб, кайнок сувга ботириб олинади; сабзи, бошпиез ва петрушка тилик килиб туграб жазланади. Бодрингга жазланган илдизсабзавотларни кушиб, жазланган томат-пюре солинади ва 10-15 минут димланади, шундай кейин тугралган ва ковурилган буйрак солиб димланади. Гарнир сифатида ковурилган картошка берилади. Буйрак порцияли товада еки баранчикда устига кукат сепиб берилади.

Пиширилган ветчина (чучка сон гушти). Чучканинг бутун сон гушти бир текис пишиши учун боглаб осиб куйиб пиширилади. Чучка сон гушти козонга кундаланг куйилган таекка болдир суяги сувдан бир неча сантиметр чикиб турадиган килиб богланади. Чучка сон гушти пишгнадан кейин териси ва суягидан ажратиб, порцияларга кесилади (1 порцияга 2-3 булак). Чучка сон гушти, картошка пюре, яшил нухат, кизил соус еки мадера виноси кушилган соус билан берилади.

Димланган чучка гушти хам худди шундай пиширилади ва димлама карам кушиб берилади.

Сосиска ва сарделька. Сосиска ва сорделкани кайнок сувга солиб кайнатилади; сосиска 3-5 минут, сарделка 7-10 минут кайнатилади. Сосиска ва сорделкани каттик кайнатиш мумкин эмас, чунки унинг кобиги ерилиб сув шимилиб кетади. Сосиска ва сорделка пишгандан кейин куритилади. Унга димлама карам, кизил соус, картошка пюре ва ег кушиб берилади. Сосискаларга порцияли пиез соуси кушиб бериш хам мумкин.

Порцияли килиб бериш учун бутун сосиска ва сорделкаларнинг бутунлари сараланади. Колганлари эса солянка ишлатишда ишлатилади.