МДК 07.03 Технологические процессы приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Рассмотрен на заседании предметной цикловой комиссии Протокол № от «_____»_______________________20_______г.

Председатель ПЦК Фенина Елена Ивановна

Тематический план

Разделы и темы

Максимальная нагрузка студента

Самостоятельная нагрузка студента

Количество аудиторных часов

МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Раздел 1 Организация процесса кондитерского производства

и приготовление

хлебобулочных

Тема 1.1 . Организация технологического процесса кондитерского производства

Тема 1.2 Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий

Раздел 2 Приготовление мучных кондитерских изделий

Тема 2.1 Технология приготовления отделочных полуфабрикатов

Тема 2.2 Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий

Календарный план

●Учебник З.П. Матюхина Товароведение пищевых продуктов Издательский центр «Академия» 2010-257 с.

●Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания Издательский центр «Академия» 2010-320 с.

●Учебник А.В. Зубченко Кондитерское производство 2011-360 с.

● П.С. Ершов Сборник рецептур 2010-457 с.

● www :/ http povarenok . ru

● www :/ http - сайт поваров о вкусной и здоровой пище

Наименование разделов и тем

Количество часов

Календарные сроки изучения тем (месяц)

Вид занятий

Наглядные пособия

Домашнее задание

МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Раздел 1. Организация процесса кондитерского производства и приготовление хлебобулочных изделий

Тема 1.1 . Организация технологического процесса кондитерского производства

Технологический процесс кондитерского производства Назначение кондитерского производства. Ассортимент выпускаемой продукции. Нормативная и технологическая документация

Структура производства. Наличие и взаимосвязь производственных помещений. Последовательность и безопасность ведения технологических процессов.

Учебник А.В. Зубченко Кондитерское производство М.; 2010-310 с

Учебник А.В. Зубченко Кондитерское производство М.; 2010

Технологическое оборудование и производственный инвентарь

Виды технологического оборудования и принцип его размещения. Виды производственного инвентаря. Безопасное использование оборудования и инвентаря. Нормы оснащения.

Организация рабочих мест, предусматривающая соблюдение последовательности технологического процесса и требований охраны труда. Режим работы кондитерского производства и организация труда

Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания М.: Издательский центр «Академия» 2010-320с

Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания М.: Издательский центр «Академия» 2010, с 67-69

Практическое занятие

Расчет выхода теста. Расчет сырья. Оформление наряда-заказа

Разработка структуры производства. Составление схемы взаимосвязи производственных помещений.

Урок контроля знаний

Карточка с заданиями

Тема 1.2 Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий

Подготовка сырья к производству Сырье: характеристика и требования к качеству. Правила выбора, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к процессу производства.

Правила выбора, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к процессу производства. Замена одного вида сырья другим. Использование новых, нетрадиционных видов сырья.

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.;: Издательский центр «Академия» 2010-304 с

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.;: Издательский центр «Академия» 2010, с 13-30

Способы разрыхления теста

Разрыхление теста: значение, сущность. Способы разрыхления: микробиологический, химический, механический, комбинированный. Виды разрыхлителей, их подготовка перед замесом теста и механизм действия. Классификация теста в зависимости от вида разрыхлителя.

Полуфабрикаты для мучных изделий

Ассортимент, технологический процесс приготовления, требования к качеству, режимы производства сладких начинок, цукатов.

Видеоролик « Способы разрыхления теста»

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.;: Издательский центр «Академия» 2010, с 30-34

Ассортимент, технологический процесс приготовления, требования к качеству, режимы производства сиропов для пропитки, помады, глазури,

Ассортимент, технологический процесс приготовления, требования к качеству, режимы производства повидла, джема, мармелада,

Режимы хранения и реализации. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.;: Издательский центр «Академия» 2010, с 58-65

Технология приготовления дрожжевого теста.

Приготовление дрожжевого теста различными способами ( безопарный, опарный, с «отсдобкой», ускоренный и т.д.). Замес, брожение и созревание теста, температурный режим этих процессов. Определение готовности теста.

Процессы происходящие при изготовлении дрожжевого теста. Категории оценки качества теста. Способы разделки теста. Расстойка: цель, виды. Режим выпечки различных изделий. Процессы, происходящие при выпечке и охлаждении изделий.

Видеоролик « Дрожжевое тесто»

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.;: Издательский центр «Академия» 2010, с 84-118

Ассортимент и технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

Ассортимент, сдобных хлебобулочных изделий: классификация, краткая характеристика. Способы приготовления и отделки сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба: сдобы обыкновенной, сдобы выборгской, кексов, дрожжевой ромовой бабы, пирога «Невского», пирога «Лакомка», пирога домашнего с маком, каравайчиков, слоек, слоеных плетенок, слоеных венков,

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.;: Издательский центр «Академия» 2010, с 135-141

Ассортимент и технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

Ватрушек венгерских, венских булочек, саварена, кренделей, праздничной булки с пряностями, кисло-сладкого ржаного хлеба,, куличей, караваев.

Особенности приготовления некоторых национальных хлебобулочных изделий.

Контроль качества и безопасности хлебобулочных изделий.

Оценка качества теста, полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий: показатели, определение их значений. Виды дефектов и причины их возникновения. Упаковка, маркеровка, условия и сроки реализации хлебобулочных изделий.

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.;: Издательский центр «Академия» 2010, с тр 292-294

Лабораторные работы

Приготовление и оформление изделий из дрожжевого опарного теста. Оценка качества сырья и готово Приготовление и оформление изделий из дрожжевого слоеного теста. Оценка качества сырья и готовой продукции продукции

Урок контроля знаний

Карточка с заданиями

Приготовление и оформление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.. Оценка качества сырья и готовой продукции.

Приготовление и оформление национальных хлебобулочных изделий. Оценка качества сырья и готовой продукции.

Урок контроля знаний

Карточка с заданиями

Приготовление и оценка качества сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Оценка качества сырья и готовой продукции..

Урок контроля знаний

Карточка с заданиями

Практические занятия

Расчет количества муки и жидкости при приготовлении хлебобулочных изделий с учетом влажности муки.

Расчет сводных рецептур различных хлебобулочных изделий.

Составление технологических схем приготовления дрожжевого теста, произведенного различными способами.

Урок контроля знаний

Карточка с заданиями

Технико-технологические карты, калькуляционные карты

Раздел 2. Организация и проведение приготовления сложных отделочных полуфабрикатов, использование их в оформлении

Тема 2.1. Организация и проведение приготовления крема и украшений из них.

Технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных

Отделочные полуфабрикаты: понятие, значение и классификация. Организация рабочих мест. Виды технологического оборудования, производственного инвентаря, их безопасное использование.

Приготовление и использование сахаристых отделочных полуфабрикатов: сиропа, жженки, карамельной массы желе, кандира.

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.;: Издательский центр «Академия» 2010, с 58-66

Технология приготовления сливной , атласной, пластинчатой, сахарной мастики.

Технология приготовления марципанов (сырого, заварного), обсыпок, крошек, украшений из шоколада.

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.;: Издательский центр «Академия» 2010, с 204-215

Назначение, особенности приготовления и использование рисовальных масс . Техника оформлений кондитерских

Кремы: виды, санитарный режим приготовления, использование. Белковые кремы (сырцовый, заварной, на агаре, «зефир»), крем творожный, сырный крем, суфле,ий.

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.;: Издательский центр «Академия» 2010, 195-200

Технология приготовления заварных кремов, сливочных и сметанных кремов. Использование сухих смесей для приготовления отделочных полуфабрикатов Контроль качества и безопасности отделочных полуфабрикатов

Оценка качества отделочных полуфабрикатов: показатели. Виды дефектов и причины их возникновения. Режим хранения отделочных полуфабрикатов

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.;: Издательский центр «Академия» 2010, с 66-78

Лабораторные работы

Приготовление рисовальных масс.

Изготовление корнетиков. Формирование практических навыков работы с корнетиком. Приготовление кремов. Формирование практических навыков работы с кондитерским мешком.

Приготовление карамели, мастики, марципана. Формирование практических навыков изготовления украшений из них

Урок контроля знаний

Карточка с заданиями

Практические занятия

Составление сводных таблиц рецептур сахаристых отделочных полуфабрикатов с отделением соотношения сахара и воды; кремов; начинок

Составление технологических схем определением приготовления мастики, марципанов, различных кремов.нок.

Урок контроля знаний

Карточка с заданиями

Тема 2.2 Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий

Технология приготовления пресного сдобного теста и изделия из него

Пресное сдобное тесто: виды (жидкое, густое), их отличительные признаки, технология приготовления, формовка, режим выпечки. Ассортимент изделий: пироги, пирожки, ватрушки, печенье, сочники с творогом, их отличительные признаки.

Технология приготовления пряничного теста . Способы приготовления (сырцовый и заварной), технология приготовления, формовка, режим выпечки, глазировки. Ассортимент изделий: пряники, коврижки, коржики, их отличительные признаки.

Технология приготовления вафельного теста. Ассортимент изделий. Использование вафельного полуфабриката.

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.;: Издательский центр «Академия» 2010, с 146-155, 141-146

Технология приготовления сахарного теста . Выпечка, формовка. Ассортимент изделий с использованием сахарного полуфабриката, их отличительные признаки.Требования к качеству готовых изделий из различных видов сдобного теста. Виды дефектов и причина их возникновения. Условия и сроки реализации.

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.;: Издательский центр «Академия» 2010, стр 178-179

Технология приготовления песочного теста. Полуфабрикатов и изделий из него

Характеристика, способы приготовления песочного теста. Влияние количества и качества клейковины в муке; последовательности введения сырья при замесе теста на качество готовых изделий. Виды применяемых рыхлителей для песочного теста.

Формовка, режим выпечки различных видов печенья, колец, корзиночек, пластов для пирожных и тортов. Ассортимент изделий из песочного теста: виды,их отличительные признаки. Виды дефектов и причина их возникновения. Условия и сроки реализации.

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.;: Издательский центр «Академия» 2010, с 155-163

Технология приготовления пресного слоеного теста, полуфабрикатов и изделий из него

Характеристика слоеного теста. Влияние количества и качества клейковины в муке на процесс приготовления слоеного теста. Роль кислоты. Подготовка масла для слоения. Слоение теста. Формовка пластов и штучных изделий. Правила выпечки изделий из пресного слоеного теста. Ассортимент изделий из слоеного теста: виды, их отличительные признаки.

Требования к качеству, виды дефектов и причины из возникновения. Условия и сроки реализации.

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.;: Издательский центр «Академия» 2010, 178-188

Технология приготовления бисквитного теста, полуфабрикатов и изделий из него

Характеристика, состав бисквитного теста. Соотношение продуктов. Виды бисквитов: основной (холодный способ и с подогревом), масляный, буше, с наполнителями. Отличительные признаки. Технология приготовления теста. Роль крахмала. Правила формовки и выпечки бисквитного теста. Определение готовности. Ассортимент изделий: полуфабрикаты для пирожных и тортов, рулеты. Кексы, печенья.

Причины возникновения, виды и меры предупреждения брака изделий из бисквитного теста.

Требования к качеству, дефекты и причины их возникновения, способы устранения. Условия и сроки реализации.

Видеоролик « Бисквитное тесто и изделия из него»

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.;: Издательский центр «Академия» 2010, с 163-173

Технология приготовления воздушного и миндально-орехового теста. Полуфабрикатов и изделий из них

Воздушное тесто: характеристика, состав, технология и способы приготовления. Определение готовности теста. Формование изделий. Режим выпечки воздушных полуфабрикатов. Ассортимент изделий: полуфабрикаты для тортов и пирожных; печенье, отличительные признаки.

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.;: Издательский центр «Академия» 2010, с 188-190, 190-195

Миндально-ореховое тесто: характеристика, состав, технология приготовления. Режим выпечки. Ассортимент изделий: полуфабрикаты для пирожных и тортов, печенье, отличительные признаки.

Требования к качеству изделий из воздушного и миндально-орехового теста. Причины и виды брака, условия и сроки реализации.

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.;: Издательский центр «Академия» 2010, с 188-190, 190-192

Технология приготовления заварного теста и изделий из него

Характеристика, состав, технология приготовления заварного теста. Соотношение продуктов. Органолептические показатели готовности теста. Правила формовки, режим выпечки, определение готовности. Ассортимент изделий: пирожные, детали для отделки пирожных и тортов, отличительные признаки.

Требования к качеству, дефекты и причины их возникновения, способы устранения., Условия и сроки реализации.

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.;: Издательский центр «Академия» 2010, с 173-178

Приготовления пирожных

Классификация пирожных по видам теста, использованию отделочных полуфабрикатов, форме. Масса пирожных. Правила приготовления и отделки нарезных и штучных пирожных. Ассортимент пирожных: бисквитные, -песочные, слоеные, заварные, воздушные, ореховые, крошковые. Наборы пирожных. Требования к качеству, упаковке, маркировке. Условия и сроки реализации.

Фирменные и сложные пирожные, отличительные признаки. Характеристика пирожных, представляемых на конкурсы, выставки, фестивали. Варианты оформления сложными отделочными полуфабрикатами

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.;: Издательский центр «Академия» 2010, 215-234

Приготовление тортов

Торты: понятие ,классификация, особенности приготовления, форма, размеры, масса, различия в художественной отделке тортов. Ассортимент, отличительные признаки разных видов. Технологическая схема приготовления бисквитных, песочных, слоеных, воздушных, ореховых, заварных, крошковых и комбинированных тортов.

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.;: Издательский центр «Академия» 2010, с 237-256

Технология приготовления и оформления праздничных тортов. Тематических : («Свадебный», «День рождения», «Хлеб-соль» и т.д.) фигурных, многоярусных, литерных, фирменных. Торты, представляемые на конкурсы, выставки, фестивали. варианты оформления сложными отделочными полуфабрикатами. Требования к качеству, упаковке, маркировке. Условия и сроки реализации тортов.

Видеоролик « Праздничные торты»

Торты, представляемые на конкурсы, выставки, фестивали. варианты оформления сложными отделочными полуфабрикатами. Требования к качеству, упаковке, маркировке. Условия и сроки реализации тортов.

Видеоролик « Праздничные торты»

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.;: Издательский центр «Академия» 2010, с 257-259

Национальные кондитерские изделия

Национальные кондитерские изделия: понятие. Ассортимент, характеристика, особенности приготовления наиболее популярных национальных кондитерских изделий народов мира. Национальные мучные кондитерские изделия народов России, их характеристика и особенности приготовления.

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.;: Издательский центр «Академия» 2010, с 276-285

Мучные кондитерские изделия пониженной калорийности

Мучные кондитерские изделия пониженной калорийности: понятие. Использование изделий с пониженной калорийностью для рационального и диетического питания. Снижение калорийности за счет замены жира, сахара и яиц отварными протертыми овощами и фруктовыми пастами.

Ассортимент, отличительные признаки разных видов. Характеристика, особенности приготовления кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности.

Учебник Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.;: Издательский центр «Академия» 2010, с 256-276

Лабораторные работы

Приготовление и оформление изделий из пресного сдобного, пряничного и вафельного теста. Оценка качества сырья и готовой продукции.

Приготовление и оформление изделий из песочного теста Оценка качества сырья и готовой продукции.

Урок контроля знаний

Карточка с заданиями