Отчет по практике в кафе "Кофе-Хауз"

Кофейни "Кофе Хаус" являются предприятием общественного питания, специализирующиеся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, освежающих и согревающих алкогольных и безалкогольных коктейлей,кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности,мучных и кондитерских изделий. Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, методом обслуживания – официантами. На сегодняшний день "Кофе Хаус" занимает лидерскую позицию в списке крупнейших российских кофеин. "Кофе Хаус" открыл свои двери не только в столице, но и за её пределами.

1. Характеристика предприятия ООО"Кофе Хаус"2.Организационно-управленческая структура кофейни «Пик» 2.1.Структура кофейни «Пик» 2.2.Должностные обязанности сотрудников кофейни «Пик» 2.3.Штатное расписание кофейни «Пик»3.Организационно-производственная деятельность предприятия 3.1.Анализ работы и механизма взаимосвязи всех подразделений предприятия 3.2.Договорные отношения с партнерами и поставщиками услуг 3.3Рекламная политика компании «Кофе Хаус»4.Технологические аспекты деятельности предприятия 4.1 Технологии формирования и реализации услуг 4.2Технология обслуживания на предприятии5.Система управления предприятием 5.1. Анализ внешней и внутренней среды предприятия6.Финансово-экономическая деятельность кофейни «Кофе Хаус» Список используемой литературы Приложения

Документ Microsoft Office Word.docx

Для реализации услуг в кофейне «Пик» используют следующую технику: -тепловое оборудование ( микроволновые печи, гриль); -барное оборудование (соковыжималка для цитрусовых ,соковыжималка для твердых , блендер, миксер, кофемашины, кофемолки, ледогенераторы); -холодильное оборудование (шкафы холодильные, холодильные камеры); -посудомоечная машина.

Эта техника находится в баре и на кухне.

В приложении №5 представлена подробная схема бара и подсобного помещения кофейни, показано,что расположено в баре, на кухне,на складе.

Бар отделен от зала витриной для десертов, витриной для мороженого и барной стойкой. В баре находится оборудование для приготовления напитков и блюд, касса,часть посуды и продуктов для готовки.

В кофейне «Пик» есть подсобное помещение, которое состоит из кухни, гардеробной и склада. В кухне по левую сторону от входа находятся 2 холодильника и 1 морозильная камера . В одном холодильнике размещаются полуфабрикаты высокой степени готовности, хлеб столовый в индивидуальной упаковке; во втором холодильнике: морковь мытая,зелень,мята,бананы, клубника,варенье,соусы, сгущеное молоко, сливочное масло,молоко и другое. В морозильной камере хранятся мороженое и замороженные десерты, ягоды. Рядом находится рабочий стол повара,под которым на полках в пласстмассовых контейнерах хранятся фрукты(лимоны,

лаймы, апельсины и яблоки зеленые).

С правой стороны кухни от входа находится раковина для мытья рук с подачей холодной и горячей воды. Рядом с раковиной есть бумажное полотенце и жидкое мыло для мытья рук.

Далее располагается стол, где сотрудники оставляют грязную посуду с зала или бара. Рядом находится раковина для мытья посуды и посудомоечная машина. За посудомоечной машиной-стол для персонала.

Также в правой части кухни находятся стеллажи для чистой посуды.

После кухни слева находится гардеробная, справа-склад. В гардеробной сотрудники переодеваются в форму компании,приводят свой внешний вид в порядок. Все личные вещи остаются в гардеробной, которая закрывается на ключ. Ключ во время смены находится у администратора. На складе на полках хранятся соки,вода,кофейные смеси,крепкий алкоголь,сиропы. Склад закрыт на ключ. Продукцию со склада могут взять только администратор и старший бармен.

У каждого сотрудника на смене своя рабочая зона.

1. Рабочая зона бармена- это бар.

В компании «Кофе Хаус» бармен работает только в баре, в зале он не обслуживает посетителей. Бармен может обслужить только тех гостей,кто берет кофе на вынос.

В баре работают 2 человека- это бармен и повар.

Так как бармен отвечает за кофе и напитки,то его рабочая зона располагается рядом с кофемашиной, кофемолкой, блендером, соковыжималками и барной стойкой. Также к рабочей зоне бармена можно отнести кассу( если нет в баре администратора,то рассчитывает

гостей бармен), витрину с десертами и кухню(здесь он берет с холодильников необходимую продукцию для приготовления напитков и сюда же относит грязную посуду с бара).

Рабочая зона повара- бар и кухня. В баре повар работает рядом с витринами для десертов и для мороженого. У повара для приготовления,разогрева и оформления блюд и напитков есть рабочая поверхность, на которой располагается необходимое оборудование: гриль,микроволновая печь, соковыжималки. Рядом есть раковина,где повар моет свежие овощи и зелень, здесь же есть разделочные доски и ножи. В рабочие столы в баре встроены холодильники для хранения продукции в баре.

2.Рабочая зона официанта- зал и кухня. Официантам в кофейне запрещено заходить в бар и готовить напитки или блюда. Официант находится в зале,заказ для посетителей он забирает у барной стойки,посуду с зала относит на кухню на специальный стол. Также в зале находятся 2 терминала, куда он вносит заказ посетителей; под терминалом в деревянной тумбе находятся дополнительные меню для посетителей, накрученные салфетницы,наполненные сахарницы и чистые пепельницы для зала.

3.Рабочая зона администратора- вся кофейня,так как администратор отвечает и за качество приготовленных напитков и блюд,и за обслуживание в кофейне в целом,и за чистоту зала,бара,подсобных помещений и внешней территории. В кофейне «Пик» администратор рассчитывает столики, снимает отчеты,поэтому еще одна его рабочая зона-это касса.

4.Клин-мастер работает в правой стороне кухни; для мытья посуды здесь есть все необходимое. Уборка помещения кофейни осуществляется им же. В каждые 15-20 минут клин-масте выходит в зал проверить чистоту зала и

внешних территорий, 1 раз в неделю проходит гениральная уборка кофейни.(обычно уборка проходит по субботам утром или ночью всеми сотрудниками, находящимися на смене)

Каждый сотрудник на смене обязан знать свои обязанности и выполнять весь процесс работы кофейни. Важным в работе коллектива является кооперация-взаимопомощь друг другу при выполнении той или другой работы, готовность помощь и поддержать. Если коллектив сплоченный и дружный,то работа персонала в кофейне будет успешной.

4.2 Технология обслуживания на предприятии

В сети кофеен «Кофе Хаус» разработаны поведенческие нормы для сотрудников.

Поведенческие нормы - это требования к поведению работников, которые воспринимаются работниками кофейни как некий свод правил, определяющих, каким должно быть поведение членов организации в тех или иных стандартных ситуациях. Эти нормы носят как формальный (зафиксированы в документах), так и неформальный характер (негласные нормы).

Примером установленных формальных правил являются правила внутреннего трудового распорядка кофейнии стандарты обслуживания гостей .

Для соблюдения стандартов работы и обслуживания гостей настоящие правила обязательны для всех сотрудников сети кофеен. Нарушение этих правил может привести к взысканию (штраф или отработка) или увольнению. Общие правила работы в компании «Кофе Хаус» представлены ниже; стандарты компании представлены в Приложение №6.

Общие правила для всех сотрудников сети «Кофе Хаус»:

1. Рабочее время и время отпуска:

Все сотрудники работают посменно, в соответствии с составленным директоромграфиком выхода на работу. Знание сотрудником даты и конкретного времени работы его смены является его личной обязанностью. Опоздание на работу влечет за собой объяснительную в письменном виде, последующие опоздания - штраф или отработку, или увольнение (на усмотрение руководства).