Гастрономический Стокгольм: форпост нордической кухни

В этом лодочном сарае на стокгольмском острове Юргорден располагается двухзвездный ресторан Oaxen Krog. У ресторана пришвартована яхта 1935 года постройки, которая принадлежит владельцу заведения Магнусу Эку и на которой теперь работате отель на 6 номеров.

Путешествие в Стокгольм поначалу не задалось. Несмотря на то что я вовремя приехал в Шереметьево, зарегистрировался и прошел паспортный контроль, я никуда не улетел. А все потому, что в «Кофемании» встретил приятельницу. Ее рейс откладывался, до моего еще было достаточно времени, и мы, заказав сырников, завели какой-то важный разговор. Настолько важный, что я, заболтавшись, пропустил свой рейс. Такое со мной приключилось впервые. Мое имя, как утверждают свидетели происшествия, звучало из динамиков на весь аэропорт, мимо столов «Кофемании» ходили дамы в униформе и, надрывая связки, призывали меня явиться на посадку. Ничего этого я не слышал, мой самолет отправился в Стокгольм без меня.

Следующий рейс вылетал поздно вечером, и до забронированной в Стокгольме гостиницы Rival я добрался ближе к полуночи. В фойе бывшего кинотеатра, превращенного в отель Бенни Андерссоном (тем самым, из группы АВВА), шумел нетрезвый народ. Однако до моей комнаты, выходящей окнами на Mariatorget, центральную площадь района Södermalm, шум не доходил. Вдохнув через приоткрытое окно чистого шведского воздуху, я рухнул на кровать и моментально заснул.

Опоздание на самолет лишило меня ужина, а потому, проснувшись, я помчался в гостиничный ресторан наверстывать упущенное. Ломоть домашнего хлеба, масло со вкусом масла, селедочная икра из тюбика, пара деревенских яиц и большая кружка зеленого чая избавили меня от страданий и привели в рабочее состояние: день предстоял длинный.

В нордической еде нет французской тяжести или каталонской зауми. А есть чистый северный воздух и аромат облаков

Первым номером программы значились построенные в 1888 году Эстермальмские торговые ряды Östermalms Saluhall — крытый рынок, на котором горожане покупают продукты, перекусывают открытыми сэндвичами или обедают чем-нибудь более серьезным. Мне хватило шикарного бутерброда с лососем в кафе Tysta Mari: чуть подкопченная рыба со слезой, долька лимона и ростки гороха покоились на куске датского ржаного хлеба. Что, собственно, могло поспорить в этот момент с лососевым сэндвичем? Разве что еще один в другом месте. А потому, дожевав бутерброд, я отправился на Стокгольмский продовольственный рынок Stockholms Matmarknad, год назад открывшийся в торговой галерее Sturegallerian.

Дорога от одного рынка до другого заняла не больше пяти минут, но и пятьсот пройденных метров возбудили во мне задремавшее было чувство голода. Едва войдя на рынок, я принялся обнюхивать товар и вышел к прилавку, у которого подавали опять же лососину — со свеклой, картофелем, яйцами и хреном, точнее, с хреновым соусом. Вообще же ассортимент двух соседствующих рынков различался: если под крышей Эстермальмских рядов, возведенной во времена короля Оскара II в позапрошлом веке, были представлены весьма традиционные продукты, то в новомодной галерее набор был весьма хипстерским. На прилавках Stockholms Matmarknad можно было обнаружить несколько сортов киноа, лимон сорта «рука Будды», бальзамический уксус из пьемонтской деревни Бароло и черный перец из камбоджийской провинции Кампот. Правда, покупателей в гнезде нетрадиционных пищевых ценностей не наблюдалось — съедобные скрепы с Эстермальмских рядов были заметно востребованнее.

Золотая осетровая икра Rossini с кремом из каштанов, копченым костным мозгом, лимоном и маслом тимьяна в ресторане Frantzén

В Стокгольме почти всего можно достичь своими ногами: от отеля Rival до Эстермальмских рядов, через Старый город, мимо Королевского дворца полчаса ходу. А от Stockholms Matmarknad до гостиницы Grand Hôtel Stockholm минут десять — небольшой, но все же моцион.

В «Гранд-отеле» в этот день у меня был обед у Матиаса Дальгрена, обладателя главного в мире поварского трофея, «Золотого Бокюза». Оба ресторана Матиаса — дважды мишленовский Matsalen и Matbaren с одной звездой — расположены в примыкающем к зданию «Гранд-отеля» Королевском автомобильном клубе Kungliga Automobil Klubben. Matsalen (в переводе — «зал еды», иначе говоря, «столовая») — заведение формальное, открыто только на ужин. Подают комплексные обеды из дюжины перемен. В Matsalen я уже как-то ужинал — с друзьями, которые предпочитают стейки и острую мексиканскую еду. Товарищи мучились, я же блаженствовал: вкус устрицы с луком-пореем и обжаренных на сковороде телячьих зобных желез с топленым молоком до сих пор вспоминается мне в минуты тягостных раздумий.

А вот Matbaren (он же «бар с едой») — нечто вроде бистро. Блюда можно выбирать по меню, которое напечатано прямо на салфетке из крафтовой бумаги. Я выбрал «миндальную» картошку (любимый в Скандинавии сорт картофеля, похожего формой на миндаль). Ее подают с зимним трюфелем и приготовленным при 63 градусах яйцом. Еще я заказал икру уклейки с иерусалимским артишоком и тартар из телятины с консервированным кориандром и выдержанным сыром. Я, как и сыр, тоже оказался выдержанным: ни миндальный торт, ни крем сабайон из яиц и биодинамических лимонов меня не прельстили, я обошелся без десерта. Чем, видимо, удивил Матиаса Дальгрена. Шеф, вытирая руки о фартук, вышел с кухни посмотреть на человека, отказавшегося от лучшей части обеда. А посмотрев, снял фартук, бросил его на стул и выбежал из бара.

Я же пошел в огромный зал «Гранд-отеля» (тот самый, где король Карл Густав дает нобелевский банкет). Там вот-вот должна была начаться церемония объявления лучших в Швеции ресторанов White Guide Awards, куда я был приглашен. И первый, кого я встретил в зале, был, конечно же, Матиас Дальгрен. Ведущие только-только начали объявлять победителей. Приз в номинации Global Gastronomy Award, который раньше вручался лишь иностранцам вроде Феррана Адрии и Рене Редзепи, достался Магнусу Нильсону — шефу ресторана-хутора Fäviken Magasinet, который находится в шведской глуши, в семи часах езды на машине на север от Стокгольма. Fäviken был назван еще и лучшим рестораном Швеции. За ним расположилось заведение Даниеля Берлина Daniel Berlin Krog с крайнего юга Швеции, а дальше — стокгольмские рестораны Frantzén, Oaxen Krog и (как могло быть иначе?) Matsalen все того же Матиаса Дальгрена.

Подготовка к фике — шведскому послеполуденному чаю — в стокгольмской кондитерской Vete-Katten: пирожные katalan с черничным джемом и mazarin с сахарной глазурью

Церемония закончилась к половине пятого, как раз к тому времени, когда жители Стокгольма отправляются в кафе на фику, шведский аналог английского послеполуденного чая. За четверть часа я перешел в район Norrmalm и отыскал на улице Kungsgatan историческое кафе Vete-Katten. Его в 1928 году открыла Эстер Нордхаммар, 42-летняя суфражистка, не имевшая опыта в кондитерских делах. Подруги спросили Эстер, как она собирается назвать кафе. Та ответила: Ja, det vete katten — «Кот знает!», что соответствует нашему «А пес его знает!». Это выражение и стало названием. Есть и другой его перевод: «Пшеничный кот» — ну а где пшеница, там и мука, а где мука, там и плюшки.

Эстер завещала предприятие сотрудникам, сейчас оно принадлежит шефу-кондитеру Йохану Санделину. Сегодня Vete-Katten — это лабиринт залов и комнат, отвоеванных в разные годы владельцами у других обитателей дома. А еще Vete-Katten — это ароматы корицы, изюма и миндаля, пропитавшие воздух кафе, мука и сахарная пудра, въевшиеся в поры деревянных столов. Ну и плюшки — возможно, их и любил Карлсон, который где-то тут проживал на крыше.

День закончился в музее фотографии Fotografiska у причалов портового района Стокгольма Stadsgården. Но не осмотром экспозиции, а ужином в музейном ресторане шефа Поля Свенсона. Этот ресторан притворяется вегетарианским: в меню — сплошь лук, корень сельдерея, цветная капуста. Нет, мясо тут тоже есть, только его в Fotografiska не называют мясом, а прячут в разделе «гарниры» под эвфемизмом «кое-что из животного мира». Мне, к примеру, к порею с еловыми иголками и морошкой в качестве гарнира досталось седло барашка.