Анджело Файла, шеф-повар ресторана Sicilia: «Если повар плохо ест, значит он есть не очень хороший повар!»

Что напоминает мне этой зимой об Италии? Оранжевый мячик апельсина, маленькое солнышко, которое хранит чудесные ароматы лета. А как вы думаете, где растут самые вкусные апельсины? «Конечно же у нас, на Сицилии!» – утверждают пылкие сицилийцы. А где лучшая кухня? И этот вопрос здесь тоже не вызывает сомнений. Но как можно верить, если не пробовал? Я был в Италии, правда, до Сицилии не добрался, вот и решил посетить челябинский ресторан с одноименным названием. Тем более, что недавно в Sicilia появился новый повар. Откуда приехал? Да из Сицилии конечно! Знакомьтесь – Анджело Файла, шеф-повар, работавший в ресторанах Сицилии, Корсики, Милана, Сиенны и Рима.

– Сеньор Файла, в ресторане Sicilia стараются, чтобы кухня была максимально приближена к итальянской. А для этого поварам нужно получить навыки из первых рук. Две недели представитель ресторана провел в Сицилии, дегустировал блюда местных поваров и в итоге выбрал вас. Значит вы лучший. А каким должен быть, по вашему мнению, идеальный повар?

– Идеальный повар должен изучить все лучшие кухни народов мира. Впрочем, сама Италия – это уже целый мир. Ведь недаром говорили, что все дороги ведут в Рим. Одной из дорог, которые проходили через римскую империю, была дорога пряностей. Кроме пряностей в Рим привозили кулинарные рецепты, которые местные повара доводили до совершенства.

– На изучение основ ремесла уходят многие годы.

– Несомненно. Но вот вы чувствуете, что опыт пришел. Теперь нужно соединить все лучшее, что придумали десятки, а, возможно, и сотни поколений кулинаров. И уже на основе полученных знаний и собственного опыта придумывать новые блюда, вносить в них свои фирменные нотки.

– Да. внести что-то свое в итальянскую кухню, которая насчитывает более двух тысячелетий, все равно, что придумать принципиально новую конструкцию велосипеда. Скажите, маэстро, когда вы в последний раз угощали гостей новым блюдом а ля Файла?

– Сегодня! Вот только сейчас на кухне ресторана Sicilia мы вместе, как это сказать. с кухонной бригадой изобрели десерт – новый торт. Он легкий, воздушный, и наверняка понравится женщинам, которые следят за своей фигурой. Знаете, что лежит в основе торта? Морковь!

– Сеньор Файла, назовите три вида продуктов, без которых вы не можете обойтись.

– Это рыба, овощи, паста. Я бы еще добавил оливковое масло и специи. Нигде в мире так не используют ароматные травы, как в Италии, например, базилик и шафран. Кстати, первым шафран стал использовать в пищу итальянский архитектор, который использовал его в качестве компонента для красок.

– Качество итальянских и российских продуктов, к сожалению, как у нас говорят, это две большие разницы.

– Я знаю. Ну, во-первых, в Италии теплый климат. Коровы, свиньи и овцы пасутся на лугах значительную часть года, поэтому мясо и молоко у нас существенно лучше. Во-вторых, в нашей стране не используют химические удобрения. А в-третьих, в качестве консерванта в России используют холод, а в Италии – специи. Я также знаю, что в ресторане Sicilia к качеству продуктов относятся весьма серьезно, поэтому моя задача – научить ваших поваров готовить так, чтобы клиент если и смог ощутить эту разницу, то очень несущественно.

– В каждом регионе Италии своя кухня. Например, в Абруццо (родина острого перца peperoncino, более известного как перец чили) хорошо готовят баранину, в Калабрии – тунца. А чем отличается сицилийская кухня?

– На протяжении сотен лет Сицилия находилась под влиянием различных культур. Здесь чувствуется влияние как итальянской, так и испанской, арабской и греческой кухонь. Греки привезли на остров оливки, римляне – пшеницу, из которой готовят хлеб с кунжутом, арабы – сахарный тростник, миндаль, специи, дыни, абрикосы, баклажаны, испанцы – шоколад, картофель, помидоры. Если сказать о сицилийской кухне в трех словах, то это pasta, pesce e pasticceria, то есть, паста, рыба и сладости.

– Сеньор Файла, у вас очень цветущий вид. Честно говоря, я не видел, скажем так, стройных поваров. Как вы относитесь к тому, что повар очень худ?

– Я скажу так: если повар плохо ест, значит он есть не очень хороший повар! Повар должен любить свое дело. У него два ценных инструмента, которые даны от природы: «острый» нос и чувствительный язык. Во время приготовления блюда надо пробовать и делать это как можно чаще.

– Я читал, что французский повар Ватель покончил с собой, когда рыбное блюдо к столу короля опоздало на 20 минут. Другой француз, уже наш современник, покончил с собой, когда с его ресторана сняли звезду Мишлена. Каждый повар, даже самый известный, опасается провала. А чего вы боитесь, Анджело?

– Почему вы говорите о французских поварах? Именно мы, итальянцы, научили французов не только готовить, но и есть вилкой, а не руками. До Екатерины Медичи, итальянки, ставшей женой французского короля, французской кухни как таковой не существовало. Даже гастрономическая энциклопедия Франции (Larousse Gastronomique) называет Италию родиной национальной кухни.

– Италия на первом месте, а на втором?

– На второе место я ставлю кухню Франции, на третье – Испании. Вы спросили, чего я боюсь? Я боюсь воровства. Очень неприятно, что кто-то ворует твой новый рецепт. К сожалению, среди поваров это случается не так уж редко. Если бы кто-то пришел и попросил поделиться секретами, я бы не отказал. Мне не жалко. Вот и сейчас я делюсь всем, чем могу.