Поющий официант сразит гостя
Российский ресторанный бизнес сегодня активно развивается. Эта ниша становится все более привлекательной для инвесторов, несмотря на все сложности самого дела. О тенденциях на российском рынке HoReCa «Капиталист» поговорил с бизнес-тренером в области менеджмента ресторанно-гостиничного бизнеса Анной Шемер.
У российского среднего класса вслед за европейцами и американцами в последние годы сформировалась привычка проводить деловые переговоры на бизнес-ланчах, ужинать, пробуя изысканные блюда от шеф-повара, и отмечать значимые даты в кафе и ресторанах. Исследователи считают, что средний класс будет расширяться (он уже составляет порядка 25% россиян), а вместе с ним грядет дальнейшее бурное развитие в сегменте HoReCa.
На данный момент российский ресторанный бизнес существует в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков: фастфуд, рестораны среднего ценового уровня и рестораны высокой кухни. В сегменте быстрого питания доминирует «Макдональдс», его главным конкурентом является «Ростикс», другие сети занимают несоизмеримо меньшие объемы рынка, но в целом фастфуд — это самая заполненная ниша. Дорогие авторские рестораны высокой кухни связаны с именами Аркадия Новикова, Андрея Деллоса и прочих именитых рестораторов — эти заведения единичны в силу своей специфики. Сегмент среднего ценового уровня стабильно увеличивается в пределах 15 – 20% в год. Как раз в этой нише открывается много новых ресторанов и разворачивается основная борьба рестораторов за гостя.
136 ресторанов (не считая кафе, баров и фастфуда) действует в Иркутске
Как и в любой сфере услуг, конкурентоспособность предприятия обеспечивается высоким профессиональным уровнем сотрудников. Поэтому вместе с борьбой за клиента идет битва за высококлассных поваров, услужливых официантов, профессиональных барменов.
Высокие темпы роста рынка стали причиной кадрового голода, который испытывают заведения практически всех категорий. Решают кадровые проблемы рестораторы, как правило, своими силами — в небольших заведениях функции обучения ложатся на плечи шеф-повара, управляющего или менеджера зала.
Что касается вкусовых приоритетов, то, по данным информационно-аналитического агентства «Ресторанный Рейтинг», наибольшим спросом у россиян пользуется итальянская кухня, второе место занимает японская, третье — русская, затем следуют «мясная», «рыбная», европейская, китайская, кавказская, французская.
Новая тенденция последних лет, которая характерна для мировой ресторанной индустрии в целом, — открытие ресторанов смешанных кухонь. В России в таких ресторанах одновременно предлагаются классические блюда средиземноморской кухни, хиты из русской, итальянской или японской.
Ресторанный бизнес многим начинающим бизнесменам по-прежнему кажется привлекательным для стартапа — только за последний год в Иркутске открылись еще несколько ресторанов. Однако это еще и тот бизнес, где риски высоки, а тонкостей и нюансов — масса.
Приехав в Иркутск, бизнес-тренер Анна Шемер на семинаре «Повышение эффективности управления рестораном» рассказывала местным рестораторам и менеджерам, как правильно организовывать процессы, выстраивать отношения с персоналом и гостями. А наш журнал в эксклюзивной беседе поговорил с Анной о сегодняшних тенденциях ресторанного бизнеса.
— Максимальна прибыль в ресторанном бизнесе там, где уделяется внимание анализу прибыли компании и продуктивности. Там, где есть свой гость и знание, как его завлечь и удержать.
— Аналитики заявляют о высоких темпах роста ресторанного рынка России. Какие именно сегменты развиваются, каковы тенденции?
— Рынок действительно растет. Активно развиваются ресторанные сети: как те, которые приходят к нам из-за рубежа, так и российские, причем не только именитые бренды. Что касается прихода на российский рынок новых сетевых игроков — это Chili's Grill & Bar, Burger King и Dunkin Donuts и другие. Они обещают открыть минимум по 25 ресторанов каждый в своей сети к 2017 году. Еще одна тенденция — это экспансия в регионы, в том числе в бывшие союзные республики. Много открывается ресторанов по франшизе, причем не только от московских франчайзеров. Пример — Traveler’s Coffee, чьи корни в Новосибирске. Активным спросом у инвесторов пользуется фастфуд.
Но наметилась и новая тенденция: развитие концептуальных с точки зрения кухни/бара заведений, которые направлены на конкретную аудиторию и выходят к ней с четким посылом. Так что в количестве действительно есть рост: от кофеен и фастфуда до ресторанов класса «люкс».
— Значит ли, что вместе с развитием ресторанных сетей и появлением новых отдельных ресторанов и кофеен, рынок растет и качественно?
— Что касается качества, активное развитие конкурентов обязывает меняться в лучшую сторону. Сервиса становится больше, и это радует. Теперь гость действительно может выбрать сервис, и не важно, сколько он решил сегодня потратить. К тому же забота о персонале выливается в приверженность гостя. Ведь то, какое впечатление останется у гостя о заведении, во многом зависит от официанта. А персонал идет туда, где легче график, туда, где к нему по-человечески относятся. Это очень важный вопрос: только лояльный персонал может дать качественное обслуживание. Здесь все взаимосвязано.
— Какого класса ресторан приносит максимальную прибыль сегодня — «люкс», «мидл» или «фастфуд»? И смогут ли сейчас на этом рынке новые игроки найти свое свободное место?
— До насыщения нам еще очень далеко, если иметь в виду среднеевропейские нормативы на душу населения. Другое дело, что в Москве, например, где-то густо, а где-то почти ничего. Впрочем, и в спальных районах крупных городов тоже почти ничего. Хорошую прибыль может приносить и «люкс», и «мидл», и «фастфуд». Здесь нет единого рецепта — вложите деньги в такой-то сегмент и вам обеспечен успех. Вопрос в том, как правильно вы построите бизнес. Максимальна прибыль там, где уделяется внимание анализу прибыли компании (EBI TDA) и продуктивности. Там, где есть свой гость и знание, как его завлечь и удержать. Новичкам стоит сделать акцент на удачном месте расположения ресторана и на знании производственного процесса.
— Есть ли конкурентные преимущества, свойственные только ресторанным сетям? Существуют ли такие у «одиночек»?
— Плюсы сетевого подхода понятны: централизованная система менеджмента, сетевая структура и единые стандарты обслуживания минимизируют оперативные расходы и риски. В сетях все просчитано и проверено на практике, поэтому с ними инвестору работать легче — есть стопроцентная гарантия успешности бизнеса.
Однако преимущество «одиночек» в мобильности, в знании рынка и в мгновенной реакции, тогда как сети будут долго решать-разворачиваться. Преимущество «одиночек» еще и в возможностях завоевания гостя, ведь владелец ресторана может пообщаться и наладить контакт буквально с каждым, кто посетил его заведение, и быстро отреагировать на изменившийся спрос.
— У нас не развит институт ресторанной критики и «звездности», поэтому потребителю сложно разобраться в предложении, а ресторану выделиться. Какой способ продвижения, на ваш взгляд, оптимален для российского ресторана сегодня? Можете привести примеры продвижения, которые вас впечатлили?
— Ничего нового. Лучший метод, как и сто лет назад, — из уст в уста. Что касается примеров продвижения, меня впечатляет сама работа профессионалов — это уже лучшая реклама. Из креативных ходов мне понравилась идея одного ресторана французской кухни: по воскресеньям сделав заказ, гость получает бесплатный урок французского. В другом ресторане меня сразили поющие официанты. Ресторану важно иметь некие свои «фишки», которые будут радовать, забавлять, удивлять, завлекать гостей. Это поможет выделиться и даст повод для рассказов о заведении из уст в уста.
СПРОС НА ВКУС
Лидеры рейтинга вкусовых приоритетов россиян, представленных в общепите различными кухнями