Суп в кастрюльке прямо из Парижа

У Мопассана в рассказе «Ожерелье» господин Луазель приходил с работы, снимал крышку с супницы, тянул носом и говорил – ах, как хорошо, опять вареное мясо, лучше ничего не может быть! Вареное мясо, конечно, он называл по-французски – потофе, но дело не в этом. А в том, что госпоже Луазель мечталось не о надоевшей кастрюле, а о розовой форели и крылышке рябчика. В общем, о небывалой жизни. И о высокой кухне, конечно.

Как ни удивительно, высокая кухня началась когда-то именно с потофе. Основателем высокой кухни считают Антонина Карема – он первым в XIX веке стал называться «шеф-поваром» (французы поваров называют просто «шеф»). А еще его называли «великим», «божественным», «поваром королей и королем поваров». И даже «Наполеоном поваров». Для Наполеона он и накрывал обеды на тысячи персон.

Впрочем, император терпеть не мог пышных вечеров и поручил Карема с его шедеврами министру иностранных дел Талейрану. А Талейран в гастрономии толк понимал еще лучше, чем в политике, и считалось, что соус – единственный хозяин, которому он не изменял. А сам он утверждал, что лучший помощник дипломата – его повар и вместе с Каремом давал обеды, для которых на бойни вели целые стада и в Париж с великой осторожностью везли возы посуды из повинции.

Карем разработал, приготовил и записал рецепты трехсот тончайших супов – классику французской гастрономии. Он оставил огромное количество письменных трудов, в первую очередь, «Искусство французской кухни 19 века», над которым трудился перед смертью.

Иллюстрации тоже выполнены им самим – это великолепные блюда, похожие на готические соборы, а на первой странице – самое обычное потофе. Но не просто рецепт, а целый очерк на четыре страницы – типичное произведение XIX века: здесь и химические объяснения, и социологический очерк. Да еще такое знание городской жизни, что сам Мопассан позавидует!

По-французски «потофе» означает просто «горшок на огне». Блюдо похоже на наш суп, но довольно необычный: мы привыкли, что овощи в супе мелко нарезаны, а в потофе они кладутся целиком.

Есть в потофе и другая особенность. В бедных городских кварталах хозяйка, которая могла разжиться «неблагородным» куском мяса, ставила этот горшок даже не на огонь, а на плиту рядом с огнем, чтобы мясо варилось как можно дольше, при низких температурах. Именно так советует готовить потофе Карем.

Он хоть и не был химиком, но хорошо изучил процессы, связанные с передачей тепла. В наши дни тем же занимается самая современная область кулинарного знания – заменитая молекулярная кухня. Если коротко – это блюда, в которых вкус не связан с внешней формой, как в абстрактной картине. Поваров-молекулярщиков иногда называют могильщиками французской гастрономии и в чем только ни обвиняют, даже в том, что вместо еды они предлагают посетителям какую-то химию.

На самом деле они тоже работают вплотную с учеными и пытаются объяснить то, что происходит в кастрюльке, научными методами. И часто приходят к тому же мнению, что и домохозяйки опытным путем. Одна из новейших техник, применяемых молекулярщиками, это готовка при низких температурах. Помните вкус супа, оставленного на ночь в печи? Это оно и есть. И к тому же выводу пришел когда-то Карем, наблюдая за домохозяйками – мясо с прожилками и соединительными тканями должно томиться как можно дольше.

Как же повар, служивший у всей знати XIX века, от Наполеона до барона Ротшильда, оказался так близко знаком с простонародным блюдом? Биография Карема — сказка про мальчика-с-пальчик. На одиннадцатом году жизни отец угостил его в харчевне на Гревской площади в Париже и… предложил уйти из дома зарабатывать. Он был поденным рабочим, портовым грузчиком, и ему было нечем кормить многочисленное семейство. А Антинин Карем был старшим. Его подобрали поваренком в таком же замызганном заведении, там он днями и ночами крутил вертел и таскал тот самый котел с потофе.

Так что послушаем Карема и возьмем самого простого мяса – можно заднюю часть голяшки, зарез, грудинку, пашину и даже бычьи хвосты. Можно добавить к ним переднюю часть голяшки или кострец. Мясо разных частей имеет разную текстуру, и есть будет приятнее: можно чередовать.

Все мясо — примерно на два килограмма — поставим на совсем маленький огонь. Карем на этом особенно настаивает: он говорит, что хозяйка, которая варит бульон пять часов, осуществляет, не зная того, важнейшее в кухне химическое действие. Могу сразу вас обнадежить: пять часов нам не понадобится, достаточно будет двух. Но смысл тот же: при медленной варке белок выходит из мяса (при этом получается пена, и мы будем ее регулярно снимать), а при сильном огне белок остается внутри, и мясо выходит жестким.

говяжья голяшка, кострец, грудинка – 2 кглук – 3 шт.репа – 4 шт.морковь – 4 шт.порей – 8 шт.стебли сельдерея - 4 шт.гвоздика тимьян лавровый лист петрушкакрупная соль горчицасоленые огурцы оливковое масло уксусхлеб грубого помола

Не будем вступать и в извечный спор: класть мясо в холодную воду или в горячую. Если в холодную, то вкуснее будет бульон, а если в горячую, то весь вкус останется в мясе. Поэтому куски попроще, в которых больше желатина, положим в холодную, а куски чуть получше – попозже, уже в горячую. А воды при этом возьмем совсем немного – чтобы мясо было чуть покрыто.

Сюда же кладем «букет гарни» – вы наверное слышали такое название, это собранные вместе ароматические травы: то тимьян с розмарином, то розмарин с майораном и шалфеем. Кто туда кладет фенхель, кто – сельдерей, а кто и морковку. Такой букет опускают на десять-пятнадцать минут в суп или в рагу, а затем вынимают и просушивают. Так что нет никакого рецепта-основоположника. Карем советовал связанные вместе лавровый лист, петрушку и тимьян. В луковицу воткнем две гвоздички и будем варить в том же бульоне.

А теперь овощи. Они идут в бульон целиком, морковка и репка — за час до конца варки, а еще стебли сельдерея и белая часть порея – их я кладу два раза: в самом начале, и они полностью растворяются, давая бульону его изумительный вкус, а потом — за сорок минут до конца. Главное удовольствие – мозговую косточку, лучше варить в отдельной кастрюльке. Чтобы из нее не выпал драгоценный мозг — это всегда очень обидно — закутайте ее в марлю. Это тоже совет от самого Карема.

Он умер довольно рано – почти в сорокалетнем возрасте, надышавшись дымом от кухонных печей.

До этого Карем успел побывать в России. Еще на службе у Талейрана он готовил ужин для царя Александра Первого, это было в Париже в 1814 году. Талейран готовился к очень непростому вечеру: депутаты Парижа должны были подписывать сдачу города. Министр хорошо понимал, что хороший ужин смягчит обстановку, и, конечно, поручил его Карему. Кстати, никто из депутатов на позорное для Франции подписание не пришел, и Талейран посадил за стол ряженых актеров.

А Александр пригласил Карема в Петербург. Повар отказывал трижды и приехал только через несколько лет. Он не застал царя, уехавшего в провинцию. Карем пробыл в России чуть больше сорока дней, попробовал готовить из местных продуктов и нашел их хуже французских. Ему не понравилось мясо, кроме архангельской телятины, и курицу он нашел слишком маленькой и нежирной.

Карем уехал назад, а царь прислал в подарок альбом собственных гравюр колоссальных тортов в виде архитектурных сооружений императорских парков. Это и было величайшее произведение высокой кухни.

Но главное достижение великого повара – все же потофе. На первый взгляд, просто вареное мясо. Но очень мягкое, нарезанное аккуратными ломтями – это одно из любимейших блюд французских семей.

В вазочку положим дижонскую горчицу, на отдельное блюдо – маринованные огурчики. Для порея — соус-винегрет: то есть взбитый венчиком уксус с горчицей и оливковым маслом. Подогреем грубого хлеба. А на него положим раскаленный мозг из кости и подадим к нему крупную соль. Горячий и наваристый бульон нальем в красивую супницу. Вот тогда-то муж откроет крышку и скажет, как в «Ожерелье» у Мопассана: «Опять вареное мясо, лучше ничего не бывает!»… И не нужно будет ни форели, ни крылышка рябчика. Только потофе.

РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI