Разработка технологии производства и проекта технической документации на паштет "Хуторок" из мяса нутрии

Характеристика сырья. Химический состав и пищевая ценность мяса нутрии. Технологический процесс производства. Приготовление паштетной массы. Фасование и укупоривание. Транспортирование и хранение. Показатели качества паштета "Хуторок" из мяса нутрии.

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

ФГОУ ВПО "Горский государственный аграрный университет"

Факультет биотехнологии и стандартизации

Кафедра стандартизации и сертификации

Допускается к защите

зав. кафедрой, профессор

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

На тему: " Разработка технологии производства и проекта технической документации на паштет «Хуторок» из мяса нутрии"

Дипломник: Накусова З.Г.

Руководитель и ответственный

за нормоконтроль на соответствие

стандартам к.б.н., ассистент Томаева З.Р.

по экономическим вопросам, к.э.н., доцент Гаппоев Х.А.

по охране труда, к.э.н., доцент Кудзаева И.Л.

по охране природы, к.х.н., доцент Кожухова А.В.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ГОРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» ФАКУЛЬТЕТ БИОТЕХНОЛОГИИ И СТАНДАРТИЗАЦИИ

Зав. кафедрой стандартизации и сертификации

профессор Э.И. Рехвиашвили

ЗАДАНИЕ ВЫПУСКНУЮ КВАЛИФИКАЦИОННУЮ РАБОТУ

студентке Накусовой Залине Габатиевна

1. Тема работы «Разработка технологии производства и проекта технической документации на паштет «Хуторок» из мяса нутрии»

Срок сдачи студентом законченной работы на кафедру до 20 ноября 2010 года.

Исходные данные к работе:

Материалы преддипломной практики

Экологическое законодательство РФ и зарубежных стран

Учебники, учебные пособия, монографии и статьи

4. Перечень подлежащих к разработке вопросов:

Анализ научной литературы

Составление методики исследований

Разработка технологии производства паштета из мяса нутрии

Исследование показателей качества готового продукта

Разработка проекта технической документации

Аппаратурно-технологическая схема производства

Анализ и обобщение полученных результатов

Экологическая экспертиза и БЖД

* Список используемой литературы

5. Дата выдачи задания 20 мая 2010года.

Руководитель - ассистент Томаева З.Р.

Задание приняла к исполнению___________________________

Глава 1.Обзор литературы

1.1 Характеристика сырья. Химический состав и пищевая ценность мяса нутрии

1.2 Требования к качеству мяса нутрии

1.3 Характеристика паштетов

1.4 Технологический процесс производства паштета

Глава 2. Собственные исследования

2.1 Материалы и методы исследований

2.2 Результаты собственных исследований

2.3 Маркетинговые исследования

Глава 3. Аппаратурно - технологическая схема производства

Глава 4. Патентный поиск

Глава 5. Экономическое обоснование

Глава 6. Охрана окружающей среды

Глава 7. Безопасность жизнедеятельности

Выводы и предложение

В последние десятилетия во многих странах мира наблюдаются демографические изменения - снижение рождаемости, увеличение случаев заболеваемости, поэтому одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения, является рациональное питание, обеспечивающее нормальный рост и развитие человека, способствующее повышению работоспособности и продлению жизни. У большинства населения России выявляются нарушения питания, обусловленные недостаточным потреблением витаминов, минеральных веществ, полноценных белков и нерациональным их соотношением, то есть характерен дефицит животного белка, растительного жира, минеральных солей (кальция, железа, меди), витаминов, клетчатки при избыточном потреблении углеводов и животных жиров. Основным и наиболее физиологичным методом выхода из данной ситуации является рациональное питание, что свидетельствует о необходимости разработки продуктов функционального назначения.

Разбалансированность рациона питания большей части населения России, невозможность за счёт естественных пищевых продуктов обеспечить физиологическую потребность в ценных веществах требуют создания специальных продуктов.

Производство мясных продуктов высокой пищевой ценности, обладающих функциональными и профилактическими свойствами, - одно из приоритетных направлений пищевой технологии XXI века.

К началу XXI века наметились два основных направления по способам производства паштетов на мясной основе: производство тонкоизмельчённых паштетов из мяса, субпродуктов с добавлением соли и пряностей; производство многокомпонентных паштетов на мясной основе с добавлением овощей, круп, зелени.

Вырабатываемые в настоящее время на перерабатывающих предприятиях мясные паштеты представляют собой высококалорийные гомогенизированные консервы, с преимущественным содержанием чистого мяса. Нежная консистенция паштетов достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингридиентов рецептуры. Паштетные консервы, расфасованные в оптимально удобную упаковку, пользуются большим спросом у населения.

Традиционные рецептуры мясных паштетов оцениваются в основном по органолептическим показателям и энергетической ценности, без учёта сбалансированности продукта по химическому составу. Для здоровья дошкольников и школьников важна не только полноценность питания. Но и его профилактическая направленность и детоксифицирующая способность.

В связи с этим целью данной выпускной квалификационной работы явилась разработка паштета из мяса нутрии функционального назначения.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

- разработка рецептуры и изучение технологического процесса производства паштета «Хуторок» из мяса нутрии;

- исследование физико - химических, органолептических и микробиологических показателей качества готового паштета;

- разработка технической документации на паштет «Хуторок» из мяса нутрии;

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Характеристика сырья. Химический состав и пищевая ценность мяса нутрии

Мясо нутрии, рекомендуется обширной группе лиц, страдающих болезнями пищеварительных органов, сахарным диабетом, склерозом, болезнями почек и печени. Это ценный продукт питания для детей, подростков, кормящих матерей. Мясо нутрии давно получило признание за высокие вкусовые качества и питательность, являясь, полноценным продуктом питания. По цвету, оно схоже с говядиной, по аромату и вкусу напоминает курятину, а по вкусовым качествам, калорийности, содержанию полноценных белков, жира, минеральных веществ и витаминов не уступает крольчатине и говядине (Р.В.Шаззо, Г.И.Касьянов, 2000).

Мясной тушкой нутрий после убоя и съема шкурки считается часть тела без головы, хвоста, внутренних органов (кроме печени, почек, сердца) и конечностей до скакательного и запястного суставов. Под кожей у нутрий в области 4-го шейного и 6-го грудного позвонка есть несколько желез размером 2х5 см - их удаляют, чтобы мясо не приобрело специфического привкуса.

Выход мяса зависит от возраста, пола, упитанности животных и составляет у взрослых самцов 55- 60 %, у самок 51-54 % и у молодняка -46-48 % от живой массы. Печень, почки, сердце составляют 4,5 % живого веса. От одного взрослого животного весом 6-8 кг можно получить 3,2-4,3 кг мяса; в среднем получают 2,5-3,5 кг. Большая часть мускульного мяса приходится на заднюю (30 %) и спинную (21 %) части тушки. Доля грудной и брюшной части составляет 17 %, передних ног -13, шеи и головы - 19 %. В тушке нутрии кости с головой составляют 10-12 % (около 500 г) от массы, у кроликов - 9-10 %, у свиней - 18%, у крупного рогатого скота - 20% (В.Ф.Кладовщиков, Г.А.Кузнецов, Ю.А.Яковенко, 1979).

Мясо нутрий (без костей в тушке, внутреннего жира и субпродуктов) характеризуется следующим химическим составом. В 100 г мяса нутрии средней жирности с костями содержится 140 ккал, 18,3 г переваримого протеина, 6 г жира, 4,5 г сырой золы. Основная часть белков мяса белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин - в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурнокрасную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки.Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень.Эластин не изменяется под действием холодной, горячей воды (И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Г.П.Казюлин, 2000).

Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса.Минеральных веществ в мясе 0,9 - 1,2%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др (В.И.Криштофович, В.М.Позняковский, Л.М.Коснырева, 2005).

Витамины представлены группой водорастворимых витаминов В1 B2 B6 В9, B12, H, PP и жирорастворимых витаминов -А, Д, Е содержащихся в жире животных.Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки).

Воды содержится в мясе 67 - 73%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.

Экстрактивных веществ в мясе - 0,3 - 0,5%. Они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 156 до 213 ккал. По содержанию незаменимых аминокислот оно равноценно говядине, курятине. Калорийность мяса нутрии зависит от их упитанности, то есть от содержания в нем жира, и составляет в среднем 156-213 Ккал, минеральные вещества составляют 1,1%, жир 4,0-10,0%, белок 20,8% - переваримого протеина, 4,5г сырой золы, вода 67-73% от массы.

По содержанию незаменимых аминокислот оно равноценно говядине, курятине.

Содержание незаменимых аминокислот в мясе нутрии соотавляет: триптофан - 1,7% к сухому белку; лизина - 6,24%; треонина - 3,84%; валина - 3,95%;метионина - 2,16%;изолейцина - 3,75%; фенилаланина - 3,5%;

Жир нутрий белый, с кремовым оттенком, по усвояемости схож со свиным. Взрослые нутрии способны накапливать значительное количество подкожного и внутреннего жира - до 18 % от своей массы, или 400--600 г на тушку (В.Ф.Кладовщиков, Г.А.Кузнецов, Ю.А.Яковенко, 1979).

Судя по температуре плавления и застывания, а так же плотности, жир нутрий имеет примерно такую же высокую усвояемость, как свиной 89-93% . Высокое по сравнению с другими йодное число жира нутрий свидетельствует о значительном содержании в нем жизненно важных непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой и др.). Мясу нутрий характерна «мраморность», то есть равномерное распределение жира между тонкими мышечными волокнами.

С учетом изложенного можно сделать вывод, что мясо нутрий не только не уступает другим видам мяса, но по некоторым показателям даже превосходит их.

1.2 Требования к качеству мяса нутрии

В соответствии с техническими условиями обработанные тушки независимо от возраста в остывшем состоянии должны быть массой не менее 1,3-1,5 кг. Мясо нутрии должно иметь запах, присущий запаху мяса данного вида животного, розово-красный цвет. Покровный и внутренний жир - белый с кремоватым оттенком. Серозная оболочка брюшной полости блестящая. Мышцы на разрезе слегка влажные, розово-красного цвета. По консистенции мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается. По упитанности и качеству обработки тушки подразделяются на I и II категории.

Тушки I категории должны иметь хорошо развитые мышцы, отложения жира на холке, в паховой полости; отростки спинных позвонков не должны выступать.

Тушки II категории -- мышцы развиты удовлетворительно. Отложения и следы жира на холке, в паховой полости; отростки спинных позвонков слегка выступают.

Тушки, не соответствующие по упитанности требованиям II категории, относят к нестандартным и к реализации в торговой сети и для общественного питания не допускают, их используют для промышленной переработки (В.Ф.Кладовщиков, Г.А.Кузнецов, Ю.А.Яковенко, 1979).

Все партии мяса, выпускаемые предприятиями, осматриваются ветеринарным врачом. Рассортированные тушки маркируют согласно техническим требованиям. На внешней голени тушек I категории ставят круглое клеймо, II категории - квадратное.

По термической обработке мясо нутрий подразделяется на:

- остывшее, с температурой в толще мышц от +5°С до +12 °С;

- охлажденное, с температурой в толще мышц от +4°С до 0 °С;

- переохлажденное, с температурой в толще мышц от -1,5°С до - 3 °С;

- замороженное, с температурой в толще мышц не выше - 6 °С.

Не допускаются к реализации в предприятиях торговли и общественного питания, а используются для промышленной переработки на пищевые или кормовые цели тушки нутрий: замороженные более одного раза, с зачистками, превышающими 20% площади поверхности тушки, с измененным цветом и запахом, тощие, а также тушки массой менее 1,3 кг.

В правилах приемки указано, что при закупках мяса от населения владелец обязан представить ветеринарную справку, а на тушках должно быть клеймо ветеринарного врача.

Поступающее от предприятий-поставщиков мясо большими партиями для продажи на пищевые цели должно иметь сопроводительный документ, заверенный ветеринарной службой.

Мясо нутрий, не соответствующее техническим условиям, приемке не подлежит.

Методы контроля качества мяса нутрий предусматривают: отбор проб по ГОСТ 7269-79, измерение температуры мяса в толще бедренных мышц у костей не менее чем у четырех тушек (в зачет принимается средняя температура от трех измерений) с использованием термометров, обеспечивающих погрешность измерения 0,5°С. При разногласиях в оценке свежести мяса должны применяться правила отбора проб и методы испытаний по ГОСТ 20235.0-74; ГОСТ20235.1-74; ГОСТ 20235.2-74. На тушке нутрии кроме клейма ставят штамп «нутрия» с высотой букв 20 миллиметров. Тушки нутрий упаковывают в дощатые ящики или многооборотную металлическую или пластмассовую тару. Дно и стенки ящика выстилают оберточной бумагой марок А, Б, Д по ГОСТ 82-73-75, выступающими концами которой накрывают тушки сверху. В каждый ящик вкладывают ярлык с указанием наименования продукта и предприятия, количества тушек, даты убоя, веса нетто, фамилии и номера упаковщика (Л.В.Антипова, И.А.Глотова, И.А.Рогов, 2001).

Тушки укладывают в ящике в один ряд по высоте и подбирают тушки, одинаковые по весу и размеру. Определяется вес нетто: если убойный вес парной тушки 2 кг (50% от предубойного), то потери при остывании со ставляют 32 г, т. е. 1,6% на каждую тушку. Вес одного мешка с мясом не должен превышать 30 кг.

Мясо нутрий транспортируют с соблюдением правил перевозки мясных продуктов. Не допускается перевозка мороженого мяса вместе с остывшим или охлажденным, а также остывшего мяса с охлажденным.

Хранят охлажденное и переохлажденное мясо в подвешенном состоянии без соприкосновения тушек с соблюдением температурного режима. Мороженые тушки нутрий хранят уложенными штабелями на деревянных решетках. Срок хранения остывшего мяса не более 2 суток охлажденного и переохлажденного - не более 5 суток, мороженою - не более 2 мес.

Выход субпродуктов по отношению к выходу парной сушки составляет 31%, или 620 г от 2 кг. Подлежит реализациии печень, выход которой составляет 4% от веса парной тушки без шкурки. Печень разрешается реализовывать не позже чем через 12 час после убоя. Печень промывают, упаковывают в пакеты и отправляют на продажу. Отходами производства при убое нутрий являются: часть ливера, нестандартные и бракованные тушки, обрезки.

1.3 Характеристика паштета

Паштет (итал. Pastetto) -- это фарш из дичи, мяса, печёнки, яиц, грибов, трюфелей приготовленный особым образом. Паштеты представляют собой калорийный гомогенизированный продукт, с преимущественным содержанием мяса. Нежная консистенция достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры. Паштеты, расфасованные в оптимально удобную упаковку, пользуются большим спросом у населения и считаются деликатесным продуктом (К. Е Харыбина, 2004).

Спектр выпускаемых паштетов весьма велик, в мире производится широкий ассортимент мясных и мясорастительных паштетов, как по их виду, так и по качеству. Они варьируют от деликатесных продуктов, изготавливленных из очень дорогостоящих ингредиентов, например, печени птицы, яиц, коньяка и т.д., до продуктов массового производства, содержащих свиную и говяжью обрезь, печень и субпродукты.

Паштет - еда универсальная. Производство этого продукта можно осуществлять из множества различных продуктов, что еще раз подчеркивает его универсальность (К.П.Юхневич, 1998).

В России и во всем мире налажено производство паштета из мяса, птицы, печени и рыбы или икры, хотя вегетарианские паштеты также весьма распространены. К примеру, грузины, издавна любящие хорошую кухню, освоили производство паштета из овощей под названием «Пхали». Но все-таки лидирующие позиции в мире занимают мясные паштеты. Печеночный паштет считается самым деликатесным, знаменитый французский pate de fois gras, то есть «Фуа гра» - верх наслаждения для любого гурмана. Производство паштета сегодня - высокотехнологичный процесс, позволяющий сохранить всю пользу продукта и его вкусовые качества (К. Е. Харыбина, 2004).

В основном, по структуре можно выделить два вида паштетов:

- однородные тонко эмульгированные паштеты, которые обычно обладают мажущейся консистенцией.

- паштеты со структурными включениями.

Не существует каких-либо жестких требований при составлении рецептур этих видов продуктов, поскольку в некоторых видах паштетов частичное отделение жира и желе является вполне приемлемым и даже желательным (Л.А. Лагутина, С.В. Лагутина, 2000).

1.4 Технологический процесс производства паштета

Приёмка сырья. Поступившее в производство сырьё подвергается проверке в соответствии с действующими техническими условиями и стандартами.

Основное сырьё Для производства паштетов используют следующее мясное сырьё: жилованное мясо, обработанные субпродукты I категории (печень и сердце). Растительное сырьё: лук репчатый, морковь, пряности.

Дополнительное сырьё. Кроме того, при производстве паштетов используют масло сливочное и костный бульон, стабилизаторы цвета.

Подготовка мяса и субпродуктов. Замороженное мясо размораживают в дефростере при температуре воздуха 18-200С, скорости воздуха 1,5 - 2,0 м/с и относительной влажности 80-85%, до температуры в толще 8-100С.

Подготовка мяса включает удаление с тушки желез между 4-5 позвонками, придающих мясу специфический привкус при тепловой обработке, а также опаливание и промывку тушек и бланширование в течение 30-40 минут. Бланшированное мясо нутрии охлаждают, разделывают и обваливают, жилуют, зачищают, режут на куски массой до 30-40 г.

Печень осматривают, удаляют кровяные сосуды, остатки жировой ткани, лимфатические узлы, желчные протоки, промывают в холодной проточной воде, нарезают куски массой 300 - 500 г и бланшируют при кипении в течение 15 - 20 мин при соотношении печени и воды 1:3. Бланшированную печень охлаждают холодной проточной водой или на стеллажах до температуры не выше 12 ?C.

Сердце осматривают, разрезают пополам, отделяют сгустки крови, промывают в холодной воде и варят в котлах в течение 3 - 4 часов при температуре 95 ?C до размягчения (А.В.Козмава, Г.И.Касьянов, Н.В.Криницкая, 2000).

Подготовка растительного и дополнительного сырья. Лук репчатый инспектируют, очищают, отделяя при этом покровные листья, корневую мочку, верхнюю заострённую часть и повреждённые места. Очищенный лук промывают холодной водой, режут на лукорезке кубиками толщиной 3-5 мм в соответствии с рецептурой. Выход очищенного лука 80% от массы неочищенного.

Допускается использование сухого лука. Его сортируют, отделяют почерневшие пластинки с остатками чешуи, донца и посторонние примеси. Замачивают в холодной воде в течение 1 ч для гидратации при соотношении воды и лука 1:3 и измельчают.

Подготовленный лук пассеруют до золотистого цвета. На 100 кг лука используют для пассерования 5 кг жира. Выход пассерованного лука - 50% от массы сырого лука и жира. Обжаренный лук измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2 - 3 мм.

Морковь инспектируют, очищают от кожуры, срезают вершину и заострённую часть, повреждённые места. Очищенную морковь промывают холодной водой и нарезают либо кругами, если размер моркови небольшой, либо полукругом, если размер моркови большой, пассеруют, измельчают на волчке. Выход пассерованной моркови 50%. Допускается использование сушеной моркови. Перед использованием морковь перебирают, промывают, заливают водой для набухания на 3-4 ч. Варят гидратированную морковь в той же воде в течение 20 - 30 минут. При набухании морковь увеличивается в объёме в 3 - 4 раза. После набухания морковь пассеруют.

Зёрна пшеницы инспектируют, подвергают магнитной сеперации, мойке, замачивают при температуре 200С в течение 24 ч в небольшом количестве воды, удаляют воду и проращивают при той же температуре в течение 4-6 часов, затем высушивают и измельчают.

Соль просеивают через сито для удаления посторонних примесей и комков и подвергают магнитной сепарации для удаления ферропримесей

Молотый мускатный орех, кардамон, перец чёрный горький, добавляют в муку из пророщеной пшеницы в соотношениях согласно нормам и тщательно перемешивают (А.В.Козмава, Г.И.Касьянов, Н.В.Криницкая, 2000).

Стабилизатор цвета также вводят в небольшое количество бульона и тщательно перемешивают.

Костный бульон варят из подготовленных костей. Кости загружают в котёл и заливают водой в соотношении 2:3. Варят бульон при слабом кипении в течение 5 - 6 ч, периодически удаляя кости и жир. Затем фильтруют на сетчатых фильтрах с отверстиями диаметром 0,7 - 0,8 мм.

- использование в переработку сырья, в котором остаточное количество токсичных элементов, пестицидов, нитратов, нитрозоаминов и радионуклидов превышает допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2. 560-96;

- использование мяса, размороженного более одного раза;

- использование сырья, заметно изменившего цвет на поверхности.

Приготовление паштетной массы. Бланшированные мясо и печень необходимо измельчить на волчке через решётку с отверстиями 2 мм и куттеровать в течение 20 мин, добавляя пассерованные лук, варёную морковь, сливочное масло с пряностями, костный бульон с растворенным в нём красителем, и мукой, солью и приправами .

По окончании куттерования паштетная масса должна быть однородной, пастообразной, мажущейся консистенции. Приготовленную паштетную массу немедленно передают на фасование. Не допускается хранение приготовленной паштетной массы более 30 мин (А.В.Козмава, Г.И.Касьянов, Н.В.Криницкая, 2000).

Фасование и укупоривание. Для фасования применяют металлические лакированные банки. Жестяные банки, а также крышки к ним перед наполнением подготавливают согласно действующей инструкции при подготовке тары.

Паштетную массу фасовуют в предварительно подготовленные чистые банки. Наполненные банки немедленно укупоривают на вакуум-закаточных машинах.

Допускается использовать при отсутствии вакуум - закаточных машин другие виды закаточных машин.

Укупоренные банки промывают тёплой водой, после чего укладывают в автоклавные сетки и направляют на стерилизацию (А.В.Безуглова, Г.И.Касьянов, И.А.Палагина, 2004).

Стерилизация и охлаждение. Стерилизацию проводят после укупоривания банок. Не допускается разрыв между укупориванием банок и их стерилизацией свыше 30 мин (В.П.Бабарин, 2006).

Санитарные требования. Санитарный режим производства должен соответствовать СанПиН 2.3.2.560 - 96.

Маркировка. Фасуют, упаковывают и маркируют мясорастительные паштеты по ГОСТ 13799.

На этикетках должен быть дополнительно указан состав консервов и перечень основных документов (А.В.Безуглова, Г.И.Касьянов, И.А.Палагина 2004) .

Транспортирование и хранение. Транспортируют паштеты по ГОСТ 13799.

Мясорастительные паштеты хранят в соответствии с правилами, утверждёнными в установленном порядке, при температуре 0-200С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения мясорастительного паштета не более 2 лет с даты изготовления.

Требования к качеству готовой продукции. Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов.

При внешнем осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки.

Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора.

Не допускаются к реализации консервы в металлических банках - бомбажные, пробитые, с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого.

Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород Среды поглощается белком мяса при стерилизации.

Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).

Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации (А.В.Безуглова, Г.И.Касьянов, И.А.Палагина, 2004)..

Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.

Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора.

Мясо, содержащееся в банках, должно быть сочным, непереваренным, нежестким, кусочки при аккуратном извлечении из банки не должны распадаться. Вкус и запах (определяют только в герметично укупоренных консервах) мяса должны быть приятными, без посторонних привкусов и запахов. Бульон в нагретом состоянии должен быть прозрачным или с небольшой мутноватостью; зерна бобовых и макаронные изделия должны быть неразваренными и нежесткими.

Мясные консервы расфасовывают в стеклянные банки по 0,5 и 1 килограмму и в жестяные банки от 100 граммов до трех килограммов.

На крышке консервов в жестяных банках штампуют в первом ряду число, месяц, год (2 последние цифры года), во втором - ассортиментный номер, сорт, смену, в третьем - индекс промышленности (ММ - мясомолочная, К - главконсерв, МПП, ЦС - центросоюз) и номер завода.

В литографированных банках на крышке штампуют номер смены, год, месяц, число изготовления консервов. Эти же данные указывают на оборотной стороне этикетки консервов в стеклянной таре.

Глава 2. Собственные исследования

2.1 Материалы и методы исследований

Материалом для проведения исследований послужили образцы паштета «Хуторок» из мяса нутрии. Исследования проводились на кафедре стандартизации и сертификации факультета биотехнологии и стандартизации Горского ГАУ.