Европейская выпечка: рецепты и оборудование

Впечатление о той или иной стране формируется у нас через изучение гастрономических особенностей определенной страны. Именно национальная кухня может рассказать нам о традиции, истории и культуре страны. В кулинарных традициях может быть выражено добродушие, страсть, сдержанность или экспрессивность. Все это четко проявляется в национальной кухне.

Возьмем, к примеру, Европу. Думая о Европе мы не думаем о курсе Евро, геополитике Европейского союза или о других вещах. В первую очередь мы вспоминаем о национальных блюдах этих стран. Это может быть круасан, штрудель, багет, киш, брецель, торт Захер и многое другое.

Европейские булочные известны на весь мир, а искусство готовить кофе привлекает миллионы туристов. Приезжая в Италию многие туристы отправляются не на осмотр местных многочисленных достопримечательностей, а в пиццерии, где они могут отведать пиццы, приготовленные по сотням различных рецептов.

Традиции выпечки хлеба чрезвычайно сильны в странах Европы. Причем предпочтение отдается не черному хлебу (его в Европе практически не встретишь), а разнообразным булочкам и кондитерским изделиям. Поговорим поподробнее о кулинарных предпочтениях различных европейских стран. Подобное позволит нам лучше ориентироваться в национальных кухнях, что будет немаловажным при создании ресторана национальной кухни.

Франция

Утро многих французов начинается с чашечки кофе и традиционной выпечки – круасанов. Свежие, еще теплые булочки с разнообразной начинкой и выпеченные из специального слоеного теста стали настоящим символом Франции. Сегодня эта выпечка популярна на всех континентах, в том числе и в наших странах.

Традиционные французские булочные открываются очень рано. Пекари начинают свою работу уже в пять часов утра. К семи-восьми утра вся выпечка полностью готова и уже развезена по кафе и кондитерским. Традиционные французские булочные и кондитерские можно увидеть в различных странах мира. Открытие такого заведения способно принести отличный доход. При этом затраты на создание ресторанчика будут минимальны. Какова же классическая французская кондитерская boulangerie-patisserie? В первую очередь в ней можно попробовать великолепный белый и даже черный хлеб. Пекут такой хлеб по старинным рецептам с добавлением различных элементов. Хлеб изготавливается в большинстве случаев вручную в различных по своему размеру формах. Хлеб может быть как зажаристым с корочкой или же бледно-белый с мягкой консистенцией.

Существуют десятки различных рецептов выпечки французского хлеба. Багет – еще одно национальное французское блюдо, ставшее популярным в различных странах мира. Сегодня существуют десятки различных рецептов выпечки багета. Не так давно даже был принят стандарт багета. По такому классическому стандарту регламентировался внешний вид багета его размер и рецептура приготовления. Специалисты утверждают, что научиться печь настоящий багет можно только во Франции.

Круасаны - это настоящий предмет гордости во Франции. Сегодня эти незамысловатые французские булочки популярны в различных странах мира. К сожалению не всегда их пекут по классическим рецептам, отчего качество конечного продукта существенно ухудшается.

Французские пироги имеют преимущественно открытую конструкцию и напоминают по большей части итальянскую пиццу. Существует множество рецептов этого блюда. Так тарты - это пироги, выполненные на тонкой тестовой основе. В качестве начинки используются томаты, грибы, мясо, сыр. Выпекают тарты в печах. Киши – еще один популярный вид пирогов, который выполняются на утолщенной основе с приподнятыми краями. Подобная конструкция не позволяет начинке вытекать из пирога. Существует множество вариаций киши с сырной или сладкой начинкой.

Шоколадные и фруктовые десерты. Всевозможные корзиночки с ягодами и фруктами. По размерам такие десерты напоминают настоящий каравай, поэтому если вы сидите на диете, следует с осторожностью заказывать традиционные французские десерты. Впрочем, скажем, что устоять перед такими яствами чрезвычайно сложно. Слоеное тесто покрывается воздушным кремом. Сверху кладется начинка из джема или различного иного варенья.

Шоколадные конфеты любимы всеми французами. Делают их из различных сортов какао и шоколада. Всевозможные шоколадные плитки и фигурки вполне способны составить достойную конкуренцию мучным изделиям.

Кулинарная глобализация, отмечающаяся сегодня в ресторанном бизнесе, не могла не затронуть и французские булочные. Сегодня даже в отдаленных от туристических маршрутах кафе во Франции вам предложат различные чизкейки, маффины, сэндвичи и различные другие интернациональные блюда.

Во французских кафетериях Boulangerie в оформлении присутствуют теплые оттенки и уютная атмосфера. Тут вы не найдете яркого света или шумной музыки. В отделке используются натуральные материалы. Все это позволяет создать уютную и комфортную атмосферу. В таких Boulangerie с одинаковым успехом можно начать день, выпив чашечку кофе с вкуснейшей выпечкой, так и приятно провести вечер в хорошей компании.

Если вы желаете открыть традиционную Boulangerie, необходимо следовать трем правилам – готовить вкусную еду, открываться рано и использовать классические рецепты в приготовлении блюд.

Германия

В Германии традиционно представлен большой выбор хлеба. Возможно самый большой во всей Европе. Отдельные сорта хлеба характерны лишь для определенных регионов и выпекаются лишь в ограниченной местности. Немцы бережно хранят секреты семейных кафе-булочных и выпекают хлеб по рецептам, известных с прошлого. Домашние булочные и небольшие кафе готовят хлеб из высококачественного сырья и предлагают своим клиентам вкуснейший хлеб.

Старинные рецепты приготовления хлеба готовятся с использованием самого современного оборудования. Современный кондитерский миксер позволит существенно упростить процедуру приготовления хлеба и при этом он нисколько не ухудшает вкус конечного продукта. Используемое оборудование позволяет существенно расширить ассортимент предложения.

В Германии гурманам предлагается немыслимое разнообразие хлеба, от грубого фермерского хлеба, получившего название bauernbrot, до утонченных булочек с джемом. В ассортименте можно также найти что-то похожее на хорошо нам знакомый Бородинский хлеб или сладкие ромовые бабы.

Название всех изделий не выучить с первого раза. Их и произнести то достаточно сложно. Однако есть и классика, которая хорошо знакома далеко за пределами Германии. Так, например Brezel – хлеб, получивший известность благодаря пивному фестивалю Октоберфест. Популярностью пользуется и крендель из специальной пшеничной муки. Это настоящий символ всех немецких пекарей. Брецель в зависимости от рецептуры посыпается сахаром или солью. Популярностью пользуются соленые крендели, которые являются великолепной закуской к пиву. Пончики из сладкого теста Berliner – еще один всем хорошо известный продукт немецких кондитеров. В качестве начинки в берлинерах используется конфитюр или крем. Schnecken – это специальной формы булочка, которая напоминает улитку. Состоит она из орехов и теста. Сладкое тесто раскатывается в полоску, посыпается сладкой ореховой массой и сворачивается в улитку. Изделие выпекают, поливая его густым сиропом. Подают горячими.

Schokokuss – дословно шоколадный поцелуй. Это восхитительный десерт из нежного суфле на вафельной или бисквитной подложке. Внутри суфле располагается шоколадная глазурь.

Немецкие кондитерские и булочные называются бекерай. В таких заведения вы сможете попробовать десятки различных пирожных булок и хлеб. Германия считается родиной классического бутерброда. Поэтому вы сможете попробовать сотни вариаций сэндвича с мясом, колбасой, сыром или овощами. Один такой немецкий сэндвич способен заменить целый прием пищи. Если же заказать к сэндвичу кружечки пива, то подобный легкий перекус вполне может стать настоящей многочасовой трапезой. В бекерае предлагают пиво различных сортов.

По традиции свой заказ в бекерая съедают прямо у стойки, а не садятся за столики. Дело в том, что столики обычно предназначены для туристов, и сесть за них несколько дороже, нежели съесть все у стойки. Экономные немцы быстро смекнули, что удобнее покупать за барной стойкой, нежели за столиком.

В немецких булочных каждый сможет найти для себя уникальный десерт. Подобного разнообразия вы не увидите ни в одной кондитерской в мире. Отметим и ярко выраженную сезонность продукции. Как правило в определённый сезон к классическому меню добавляются различные новые позиции, что позволяет разнообразить и без того богатое предложение.

Австрия

Большинство кондитерских в Австрии сосредоточены в столице этого государства – городе Вене. Именно тут были придуманы такие десерты как вафли, штрудель, торт Захер. Сегодня они известны на весь мир. Популярностью пользуются такие десерты как венский яблочный пирог и венские вафли.

Классическая кондитерская австрийская школа является родоначальницей для многих европейских школ. В любой европейской кондитерской кухне можно найти такие блюда, которые своими корнями уходят в кулинарию Австрии.

В Вене можно найти многочисленные булочные, кофейни, кондитерские и кофе. Многие заведения работают уже не одну сотню лет. В таких кондитерских сохранился дух настоящей старой камерной Вены. Тут вы сможете попробовать настоящие королевские десерты.

Изучение традиции венских кондитерских необходимо начать с изучения интерьера. Дизайн классических кофеен можно назвать помпезным. Тут чувствуется размах и богатство. Массивные люстры сочетаются с не менее огромной мебелью. На стенах можно увидеть интересные и достаточно дорогие картины и гобелены. В таких заведениях можно с лёгкостью провести целый день. Заказав чашечку ароматного кофе с штруделем или тортом, вы гарантированно проведёте тут ни один час. В таких заведениях принято встречаться с друзьями, проводить деловые встречи и назначать свидания.

Если вы хотите создать атмосферу настоящей австрийской кофейни, вам в первую очередь необходимо подумать над оформлением интерьера. Лучше всего нанять для этой работы профессионального специалиста, который и разработает проект внутреннего интерьера.

В меню кофейни всегда будет присутствовать классический набор блюд, о которых мы и поговорим подробнее.

Венский штрудель представляет собой тончайшее тесто, которое наполняется смесью из изюма, яблок, корицы и орехов. Выпечка занимает около 40 минут. После того как штрудель будет приготовлен он посыпается листиками свежей мяты и сахарной пудрой. Подавать штрудель рекомендуется с шариком мороженного.

Вафли – это традиционно австрийское изобретение. Они могут выполняться с различными формами и начинками. Классические вафли подаются с кремом, пудрой, свежими ягодами и фруктами, джемами и сиропами. Это блюдо отлично подойдет для завтрака, или же в качестве одного из блюд на ланч.

В летнее время года при кофейнях открываются веранды и площадки, которые всегда полны посетителей. Находясь на открытом воздухе, посетитель могут наслаждаться живой музыкой или же просто наблюдать за проходящими людьми.

В Австрии в порядке вещей, когда в кафе предлагают завернуть клиенту недоеденное им лакомство. Оставить угощение на тарелке считается оскорблением для кулинара.

Многие венские кулинары практикуют работу прямо посреди зала. Подобное зрелище просто завораживает. Посетители такого ресторана или кафе смогут своими глазами увидеть весь процесс приготовления того или иного блюда. Это настоящее представление, которое разыгрывается на глазах посетителей.

И все же говорить о том, что глобализация не коснулась венских кондитеров все же нельзя. Как бы они не старались сохранить свою аутентичность, мировая глобализация ресторанного бизнеса неизменно сказалась и на венских кондитерских. И «виноваты» в этом в большинстве случаев туристы. Обслужить быстро несколько сотен туристов, и предложить каждому оригинальный венский штрудель просто невозможно. В итоге многие кондитерские начинают отходить от традиционных рецептур и делают ставку на технологию быстрого питания. В таких кондитерских активно используются различное оборудование, которое позволяет упростить и ускорить процесс приготовления блюд.

Качество муки является основой отменного вкуса выпечки. Муку перед приготовлением необходимо очистить от запахов и примесей. Не лишним будет насытить ее кислородом. Для этого понадобится использовать специальное оборудование мукопросеиватель. Данная техника буквально за несколько минут просеет всю муку для выпечки.

Работая с большими объемами выпечки необходимо купить тестомесительную машину. Предложение данной техники сегодня чрезвычайно велико. Вам необходимо лишь определиться с бюджетом покупки, и уже отталкиваться от располагаемой суммы. Тестомес может использоваться и для приготовления разнообразных гастрономических смесей.

Тестораскаточная машина – это популярное оборудование кондитерских, которое позволяет значительно упростить приготовление различных блюд. С помощью такого оборудования вы сможете раскатывать тончайшее тесто, которое требуется для приготовления штруделя.

Формовку выпечки лучше всего производить в формовочных машинах, которые делают выпечку идеальной. Возможно создание различных по своему внешнему виду булочек и вафлей. Правильная форма выпечки позволит создать фирменный стиль вашего заведения.

Одним из важнейших этапов приготовления теста является его расстойка. На данном этапе тесто становится пышным и нежным. Для этого вам нужен профессиональный расстоечный шкаф.

Кульминацией всего действа является непосредственно выпечка. Для этого используется несколько различных печей – подовые, ротационные, конвекционные. Ротационные печи были разработаны для массового использования. Выпечка загружается в них с гастроемкостями или подносами. Поднос крутиться внутри печи по часовой стрелке, тем самым и обеспечивается равномерная выпечка. Конвекционные печи можно признать отличным решением для таких заведений, где представлено большое количество десертов и выпечки. С помощью конвекционной печи можно приготовить самую нежную выпечку.

Цены на конвекционные печи сегодня существенно уменьшились. Поэтому их может позволить даже небольшое кафе. Модельный ряд позволяет подобрать модель, оптимально подходящую под конкретные требования.

Подовые печи идеально подходят для выпечки ржаного хлеба, кукурузных лепешек, пирогов, эклеров и различной другой выпечки. Чтобы обеспечить эффективную работу кондитерского цеха рекомендуется использовать сразу несколько различных видов печей.

Кроме непосредственно оборудования для кондитерской необходимо также приобрести множество инструментов кондитера и кухонную посуду. Приобретая данные элементы необходимо учитывать специфику заведения и количество работников. К необходимой для кондитерской посуде можно отнести: кастрюли, сотейники, сковороды, ковши, и многое другое. Хранить всю посуду и необходимые аксессуары необходимо на различных подставках, стеллажах. Купить стеллажи витрины можно в нашем интернет магазине. Если ваше кафе предлагает различные виды кофе, немаловажно будет приобрести тележки для кафе, используемые для сервировки столиков и подачи кофе.

В настоящее время булочные и кондитерские малоосвоенный сегмент. Частные пекарни пока еще большая редкость, хотя их популярность с каждым годом растет. Рынок кондитерских и тематических кондитерских ресторанов только появляется в Украине, поэтому открытие подобного ресторана позволит обеспечить отличный доход и застолбит за ресторатором еще незанятую нишу.