Исследование потребительских свойств и оценка качества изделий, реализуемых предприятием МПЗ "Телец"

Химический состав и пищевая ценность колбасных изделий, причины возникновения дефектов и меры их предупреждения. Анализ и характеристика ассортимента колбасных изделий, реализуемых предприятием розничной торговли "Телец", оценка потребительских свойств.

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Недостатки цвета. Сырокопченые колбасы должны иметь интенсивный красный цвет, равномерный по диаметру. Отклонения в цвете или его недостаточная стойкость снижают качество колбас. Недостатки цвета являются следствием нарушения технологии производства, поэтому наблюдаются в сочетании с другими недостатками качества.

Колбаса с бледной или светло-розовой окраской, близкой к окраске вареных колбас. Бледную окраску получают при увеличении содержания жира в мясе, при переработке мяса молодых животных, животных, в кормовом рационе которых содержалось недостаточное количество железа, являющегося существенным компонентом мышечного пигмента при низком содержании нитрита.

Неравномерный или слишком темный цвет при копчении. Неравномерный цвет батонов при копчении может иметь место при появлении налета на поверхности батонов. В местах образования налета дым плохо проникает внутрь батона и образуется не­равномерный цвет. При чрезмерно продолжительном копчении и при повышенной температуре образуется слишком темный цвет оболочки. При использовании темного мяса очень старых животных колбаса также может иметь слишком темный цвет. Яркость цвета такого мяса может быть снижена посредством тонкого измельчения.

Образование зеленоватого и коричневого оттенка. Среди изменений цвета сырокопченых колбас на разрезе наиболее распространено образование зеленого, серого и коричневого цвета, степень распространения которого может быть различной. Раньше всего появляется зеленое окрашивание.

При изменении цвета под влиянием микроорганизмов характер и степень цветообразования зависят от вида, количества, активности и продолжительности раз­вития микроорганизмов. Изменение цвета наблюдается при несоблюдении санитарных требований, повышенной температуре созревания в результате гнилостного разложения белка с образованием H2S и SH-групп, которые с Mb дают зеленое соединение SHMb.

Изменение цвета чаще наблюдается при осадке, когда не произошло образования MbNO, этим объясняется неудовлетворительная и нестабильная окраска при ускоренных способах производства. Причиной обесцвечивания колбас может быть слишком низкая доза введенного нитрита, слишком низкая температура или продол­жительность созревания. В этом случае процессы цветообразования происходят медленнее, и для достижения того же эффекта требуется большее время. Центральные слои батона нагреваются медленнее, что также способствует обесцвечиванию.

Рекомендуется быстрое подмораживание мяса для сырокопченых колбас, так как при медленном в мышечных волокнах образуются крупные кристаллы льда, разрушающие волокна, что ведет к выделению мясного сока при размораживании. Это создает благоприятные условия для микрофлоры, вызывающей обесцвечивание. Следует отметить необходимость отбора мясного сырья для сырокопченых колбас по величине рН. Применение контроля величины рН мясного сырья позволит направлять на выработку сырокопченых колбас мясо с более низким рН (в пределах 5,5-5,7). Мясо с рН выше 6,0 не следует использовать для производства сырокопченых колбас.

При использовании слишком мягкого или прогорклого шпика возможно взаимодействие компонентов шпика с пигментами мяса. Содержащиеся в прогорклом шпике перекиси окисляют мышечный пигмент. Обычно около участков прогорклого шпика начинается обесцвечивание фарша. В мясе могут происходить реакции взаимного окисления между ненасыщенными жирными кислотами жира и гемовыми пигментами, ускоряющие обесцвечивание мышечной ткани и прогоркание жира. При этом образуется МетМЬ. Эти реакции интенсивно протекают в измельченном мороженом и в соленом мясе, у которого гемовые пигменты растворены в рассоле.

Образование закала на поверхности батона замедляет миграцию влаги. Оставшаяся влага способствует раз­витию микрофлоры, разрушающей мышечный пигмент, и приводит к нежелательному изменению окраски, особенно если фарш обсеменен этой микрофлорой в процессе изготовления, в результате нарушения санитарных условий или введения обсемененных специй.

При загрузке колбас после сушки в чрезмерно холодное помещение на поверхности батонов появляется серый налет вследствие конденсации влаги, увлажнения поверхности, что облегчает проникновение кислорода и обесцвечивание. При длительном хранении сырокопченых колбас в неблагоприятных условиях происходит окрашивание шпика в розово-красный цвет. В начале хранения окрашивание распространяется лишь на поверхность кусочков жира, и затем оно проникает вглубь. Окрашивание происходит в результате проникновения пигмента в шпик. Микробиологические процессы также могут обусловить изменения окраски жира до розовой, желтой и коричневой. Многие микробиальные липохромы под влиянием кислот, редуцирующих веществ изменяют свой цвет. Многие микроорганизмы вырабатывают красные или розовые пигменты.

Постоянный контроль и регулирование температуры, влажности и скорости движения воздуха при осадке, копчении и сушке позволяют избежать ухудшения основных показателей качества сырокопченых колбас и получить продукт высокого качества.

На качество колбасных изделий может влиять способ и техника доставки их в торговую сеть.

Существующие в настоящее время способы доставки колбас приводят к деформации колбасных батонов и снижению качества.

Наиболее перспективным является использование для доставки в торговую сеть изотермических контейнеров, в которые можно одновременно загрузить колбасные изделия 10-12 наименований общей массой 400-420 кг.

Применение изотермических контейнеров обеспечивает сохранность качества изделий во время их транспортирования[24].

2.ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ИЗДЕЛИЙ, РЕАЛИЗУЕМЫХ ПРЕДПРИЯТИЕМ МПЗ «ТЕЛЕЦ»

2.1 Организационно-коммерческая деятельность предприятий розничной торговли МПЗ «Телец»

потребительский колбасный ассортимент

Мясоперерабатывающий завод «Телец» - это 13 лет безупречной репутации, высокого качества и стабильного спроса. Колбасный цех находиться по адресу: Усольский район, п. Тайтурка, ул. Нефтебазовская, 12а. Оптовые склады находятся: склад №1 г. Усолье- Сибирское, ул. Стопани, 49, склад №2 г. Усолье- Сибирское, рынок «Водопад» пав. 36.

В июне 2000 года был основан колбасный цех «Телец», на котором работало всего 15 человек и объемы продаж составляли 300 кг продукции в сутки. В 2006 году расширились площади производства, и колбасный цех переименовали в мясоперерабатывающий завод «Телец».

В апреле 2010 года МПЗ «Телец» успешно завершил сертификацию системы гигиенической безопасности продукции, основанной на принципах Hazard Analysis and Critical Control Points (ХАССП) и соответствие ГОСТ Р ИСО 22000-2007. ХАССП (HACCP) -- (анализ рисков и критические контрольные точки) -- концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции. Внедрение системы качества ХАССП, которая позволяет обеспечить жесткий контроль качества и безопасности продукта на всех стадиях производства. МПЗ «Телец» является первым мясоперерабатывающим предприятием на территории Пермского края, получившим сертификат ХАССП.

Значимым событием в истории предприятия стало приобретение в 2011 году ОАО «Агрокомплекс Кунгурский», который в последующем переименуют в «Телец-Агро». Это позволило обеспечить полный контроль не только на всех стадиях производства, но и проследить за всей технологической цепочкой «от поля до прилавка».

В 2012 году на предприятии работает уже более 500 человек, увеличиваются объемы до 50 тонн в сутки.

Для выработки продукции используется только охлажденное мясо говядины собственного производства ("Телец-Агро"), свинины и птицы местных сельскохозяйственных производителей. Предприятие оснащено высокотехнологичным оборудованием лучших европейских фирм, которое обслуживается грамотными и опытными специалистами.

Неповторимый аромат и вкус продукции достигается благодаря использованию высококачественных специй ведущих фирм Германии, Австрии, Дании.

МПЗ «Телец» стремится создавать максимально надежный и натуральный продукт, выстраивая для этого новые технологические цепочки, бизнес - схемы, а главное - отношения с покупателями.

На сегодняшний день МПЗ «Телец» имеет тринадцать специализированных фирменных магазинов и поставляет продукцию по всему Пермскому краю. Ассортимент продукции, выпускаемой заводом, составляет более 300 видов колбасных изделий и полуфабрикатов, при этом он постоянно растет.

За 13 лет существования предприятие достигло многого. Качество продукции «Телец» подтверждено высокими наградами: завод является постоянным участником премии «100 лучших товаров России»; в 2007 году впервые в истории Пермского края «Телец» принял участие в престижном международном конкурсе IFFA в Германии и сразу завоевал 5 медалей, а в 2010 году - уже 21 медаль на этом же конкурсе. В 2013 году мясоперерабатывающий завод "Телец" в третий раз принимает участие в выставке IFFA. Завоеванные десять золотых, две серебряные и одна бронзовая медали еще раз подтверждают высокое качество продукции.

Работая по девизу «Прибыль превыше всего, честь превыше прибыли», мясоперерабатывающий завод «Телец» продолжает радовать своих покупателей вкусной и качественной продукцией[24].

2.2 Анализ и характеристика ассортимента колбасных изделий реализуемых предприятием МПЗ «Телец»

При формировании ассортимента были учтены не только интересы покупателей, но и выгодные условия для предприятия. Формирование ассортимента зависит от покупательского спроса населения, от режима и условий поставки товара, от уровня и чистоты обновления ассортимента. Также для ассортимента, важное значение имеет цена продукции. Ассортимент колбасных изделий отечественного производства достаточно обширный. Каждый вид колбасных изделий отличается по ряду признаков: виду мясного сырья, составу и качеству сырья, виду оболочки, рисунку фарша на разрезе и даже назначению (колбасы для широкого, т.е. массового потребления и для диетического и детского питания)[23].

В магазине «Телец» ассортимент предлагаемых населению колбасных изделий широкий, и пользующийся спросом у населения. В данном предприятии в ассортимент колбасных изделий входят: вареные, полукопченые и полукопченые в череве, ливерные колбасы, колбаски для жарки, сосиски и сардельки, ветчины, деликатесная продукция, характеристика которых представлена ниже:

К вареным колбасам высшего сорта относятся: Докторская - готовится из говядины в/с (25%) и полужирной свинины (70%). В рецептуру Докторской колбасы яйца (3%), молоко сухое (2%). Фарш у нее тонкоизмельченной однородной массы, розового цвета.

Так же к вареным колбасам высшего сорта относится Столичная.

Докторская и Столичная колбасы различны между собой по форме батона и виду на разрезе. В рецептуру Столичной колбасы входят говядина в/с, свинина жирная, шпик, яйцо, а Докторскую колбасу готовят по следующей рецептуре: говядина в/с, свинина полужирная, молоко, яйцо.

Из вареных колбас 1 сорта в магазине реализуются, Молочная, Свиная вареная, Московская, Отдельная. Готовят колбасы 1 сорта из говядины 1 сорта, свинины. В качестве пряностей используют перец и чеснок[8].

К колбасам 2 сорта: Чайная, которую готовят из говядины 2 сорта (70%), полужирной свинины (20%), шпика бокового (10%)[8].

У покупателей магазина колбасы 2 сорта не пользуются повышенным спросом, поэтому ассортимент и количество их ограничено.

Характеристика наиболее распространенных сосисок и сарделек.

Шпикачки высшего сорта - Москворецкие. Очень нежные, ароматные шпикачки изготавливаются из говядины и свинины высших сортов с добавлением некрупного свиного шпика, чеснока и черного перца для придания остроты[8].

Сосиски высшего сорта - Сливочные; крупные сосиски, длина их 12-13 см.

Они состоят из примерно равных количеств свинины и говядины в/с, сливок. Цвет светлый, вкус имеют слегка сладковатый.

Сосиски первого сорта - Молочные, Любительские, Говяжьи.

Молочные и Говяжьи сосиски идентичны по форме, но имеют различный цвет, Сосиски Говяжьи темнее. По рецептуре все реализуемые сосиски различны; В состав Молочных сосисок входит говядина, свинина, яйцо и молоко. Говяжьи сосиски в рецептуру включают только говядину и молоко, а Любительские сосиски включают свинину и говядину, к тому же Любительские сосиски реализуются в упоковке.

Сардельки высшего сорта - состоят из полужирной свинины (100%), характеризуются светлой окраской, нежной структурой и характерным свиным вкусом.

Сардельки 1 сорта (Обыкновенные, Неженка, Южные) состоят из говядины 2 сорта и свинины полужирной. Они светлые, нежные. Сардельки Обыкновенные и Неженка, выпускаются в съедобной оболочке.

Характеристика наиболее распространенных полукопченых колбас, реализуемых магазином.

1. Из полукопченых колбас, варено- копченых чаще всего поступают в реализацию сервелат «Охтинский» и «Лиговский», содержащие одинаковое количество говядины, свинины и шпик. Отличий друг от друга формой батона и видом на разрезе не имеют[8].

2. К полукопченым, которые чаще всего поступают в реализацию, относятся сервелат Дорожный, Станичная, Итальянская, Греческая, Андалузия.

По форме все колбасы между собой идентичны. Имеются различия по виду в разрезе и рецептуре. Андалузия включает кусочки нежирной свинины, говядины, мяса птицы, шпика. Греческая- говядина, свинина, шпик и грецкий орех. В рецептуру Итальянской входят - говядина, шпик и кусочки оливок. Сервелат Дорожный и Станичная имеют идентичную рецептуру: говядина, мясо птицы, шпик.

Колбасы полукопченые 2 и 3 сортов магазин не берет на реализацию из-за пониженного покупательского спроса на них[4].

Характеристика ассортимента копченых колбас, реализуемых магазином.

Копченые колбасы в зависимости от способа термической обработки подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Они обладают самыми высокими вкусовыми достоинствами калорийностью. Эти колбасы стойки при хранении. За последние годы покупательская способность на копченые колбасы повышается, а ассортимент предприятия становится шире.

Рассмотренный ассортимент колбасных изделий показывает, что торговое предприятие магазин МЗП «Телец» предлагает широкий выбор колбасных изделий покупателям для удовлетворения их потребностей в гастрономическом продукте, причем так же имеются изделия, относящиеся к деликатесным. Такие, как Балык «Руанский», Буженина «Богема», Карбонат «Хуторской» запеченный, шпик копченый, шпик соленный и пр.

За последние 2-3 года в магазин поступает и фасованная продукция (нарезанные копченые колбасы), упакованная под вакуумом. Предлагаемый вариант колбасных изделий создает удобства потребителя при их использовании (т.к. колбасные изделия нарезаны кружочками определенной толщины) и готовы к употреблению, кроме этого имеют приятный внешний вид и можно сразу, вскрыв упаковку, использовать для сервировки стола.

На современном насыщенном рынке изготовители и продавцы стремятся удовлетворить разнообразные потребности населения.

Когда спрос превышает предложение, требуются коммерческие усилия по созданию потребительских предпочтений, что достигается в числе прочих средств за счет увеличения широты и полноты ассортимента. Следует, однако, учитывать, что чрезмерное разнообразие продукции может затруднить выбор потребителя, поэтому полнота и широта ассортимента должны быть рациональными.

Рациональный ассортимент - набор товаров, наиболее полно удовлетворяющий реально обоснованные потребности. Его формирование требует учета большого количества факторов и показателей, многие из которых довольно изменчивы.

Рационально повышенная полнота и широта ассортимента может служить одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками и иными факторами и выступает в качестве одного из критериев конкурентоспособности магазина.

Для успешной работы розничного предприятия необходимо, чтобы его ассортимент отвечал требованиям устойчивости, рациональности, новизны, гармоничности и соблюдался ассортиментный минимум.

Вот почему, на предприятии МПЗ «Телец», руководителем постоянно осуществляется деятельность по управлению ассортиментом, направленная на достижение требований рациональности ассортимента.

Основополагающими элементами управления являются формирование и установление уровня требований по показателям, определяющим рациональность ассортимента.

Формирование ассортимента колбасных изделий базируется на выбранных целях и задачах, определенных руководством организации. Это определяет ассортиментную политику предприятия розничной торговли «Телец». Ассортиментная политика предприятия направлена на удовлетворение разнообразных потребностей населения и получение запланированной прибыли. Для реализации этих целей решается ряд задач, таких как установление потребности в данном продукте, оценка материальных возможностей предприятия, выявление товарных источников продукции, определение основных направлений формирования ассортимента[24].

Среди факторов формирования ассортимента выделяют общие и специфичные факторы. Общими факторами, формирующими ассортимент колбасных изделий на предприятии розничной торговли «Телец», являются спрос и рентабельность. Спрос является главным фактором и определяется классом потребителей.

Рентабельность реализации определяется себестоимостью, издержками обращения, на которые влияет государственное регулирование.

К специфичным факторам формирования ассортимента колбасных изделий в исследуемом магазине относятся методы стимулирования сбыта и формирования спроса, материально-техническая база магазина, источники поступления товаров.

Материально-техническая база определяется торговой площадью торгового предприятия, его способностью вмещать какое-то определенное количество наименований, наличием складских площадей и холодильного оборудования, обеспечивающих сохраняемость колбас в надлежащих условий хранения. Анализ ассортимента колбас произведен на основании расчета определяющих показателей ассортимента по формулам.

Коэффициент широты ассортимента товара в магазине вычисляют по формуле:

где Кш - коэффициент широты

Шд - широта действительная (фактическое количество видов товара, имеющихся в наличии магазина «Телец») фактическое количество 63 наименование.

Шб- базовая широта, принятая за основу для сравнения. В качестве этого показателя взят максимальный перечень наименований колбасных изделий, изготавливаемый МПЗ «Телец». Максимальный перечень предприятия МПЗ «Телец» составляет 101 наименований колбасных изделий.

Также существует формула для определения полноты ассортимента

где Кп - коэффициент полноты

Пд - действительный показатель полноты ассортимента.

Пб - базовый показатель полноты ассортимента.

Ассортимент колбасных изделий в магазине можно назвать устойчивым, так как многие наименования реализуемого им колбасных изделий пользуются постоянным спросом у потребителей.

Коэффициент устойчивости ассортимента реализуемого торговым предприятием «Телец» определяется следующим отношением:

где Ку - коэффициент устойчивости

У- количество видов колбасных изделий, пользующихся устойчивым спросом у населения.

Шб - общее количество наименований реализуемых колбасных изделий.

Выявление наименований продукции, пользующейся устойчивым спросом, основано на методах наблюдения и анализа документальных данных о поступлении и реализации этой продукции.

Как правило, торговому предприятию выгодно иметь устойчивый ассортимент реализуемой продукции. Однако следует иметь в виду, что вкусы и привычки со временем меняются, поэтому необходимым условием для успешной деятельности предприятия является обновление ассортимента.

Новизна ассортимента характеризуется действительным обновлением - количеством новых товаров в общем перечне и степенью обновления.

Где Кн - степень обновления ассортимента;

Н - количество новых товаров;

Шд - общее количество наименований товара.

Обновление - одно из направлений ассортиментной политики торгового предприятия. Поэтому обновление ассортимента - это очень ответственное направление его формирования.

Аналитические коэффициенты, характеризующие ассортимент колбасных изделий, предприятия торговли «Телец»

Коэффициент широты ассортимента колбасных изделий.

Коэффициент широты приближен к единице, поэтому можно сказать, что ассортимент колбасных изделий в магазине достаточно широкий.

Коэффициент полноты сосисок и сарделек.

Коэффициент полноты ассортимента колбасных изделий показывает, что спрос покупателей удовлетворяется не полностью.

Коэффициент полноты копченых колбас.

Коэффициент полноты ассортимента копченых колбас показывает, что спрос покупателей удовлетворяется.

Коэффициент полноты копченых колбас в натуральной оболочке.

Коэффициент полноты ассортимента копченых колбас в натуральной упаковке показывает, что спрос покупателей удовлетворяется.

Коэффициент устойчивости ассортимента колбасных изделий

Коэффициент устойчивости ассортимента колбасных изделий низкий, это говорит о том, что спрос покупателей на одни и те же виды изделий удовлетворяются не полностью.

Коэффициент новизны ассортимента колбасных изделий

Коэффициент новизны ассортимента колбасных изделий, низкий, это говорит о том, что предприятию нужно повысить обновляемость.

Вывод: коэффициент широты показывает, что потребительский спрос удовлетворяется не полностью, предприятию торговли МПЗ «Телец», следует расширить свои ассортимент, чтобы расширить клиентскую базу. Коэффициент полноты предприятия довольно высокий. Коэффициент устойчивости низкий, так как спрос покупателей на одни и те же виды продукции удовлетворяется не полностью. Обновляемость предприятию торговли так же следует повысить.