Хлеб на Тыквенной Муке без Зерновых, Крахмалов и Дрожжей

Рецепт хлеба без муки и дрожжей один из самых популярных в блоге. В вопросах и комментариях к этому рецепту несколько раз затрагивалась тема об использовании тыквенной муки как сухого ингредиента, вместо перемолотых тыквенных семечек. Использование тыквенной муки, по информации читателей, приводило к получению теста, отличающегося по своей консистенции от теста на тыквенных семечках. Это и понятно. Если в тыквенных семечках, также как в семечках подсолнечника, и как в миндале, содержится примерно 55% жира, то тыквенная мука это своего рода перемолотый в муку жмых из остатков тыквенных семечек из которых жир удален. В такой муке всего 4-5% жира, но зато она почти наполовину состоит из белка. В ней также много клетчатки. Таким образом тыквенная мука, как сухой продукт с высоким содержанием белка, идеально подходит для выпечки хлеба без глютена, без зерна, псевдо-зерна, бобовых, орехов и крахмалов, где единственно возможным сухим ингредиентом являются семена, перемолотые в муку. К сожалению предметно разобраться в этом вопросе до настоящего времени я не могла, так как работать с такой мукой у меня не было возможности. До сих пор. Получив такую возможность, имея в своем распоряжении тыквенную муку австралийского производства, я адаптировала рецепт хлеба без муки и дрожжей под этот продукт.

В статье представлены два рецепта. Один как обычно на яйцах, который я выпекала дважды — на пюре из вареной свеклы и на коммерческом яблочном пюре без добавок.

Хлеб на пюре из вареной свеклы

Хлеб на коммерческом яблочном пюре

Дополнение 3 июля 2018 года

Большая буханка из двойной порции теста на яблочном пюре

Второй, представленный ниже рецепт, полностью веганский, хлеб испечен на яблочном пюре, без яиц, с использованием перемолотых семян чии, набухших в воде.

Отличительной особенностью хлеба на тыквенной муке является включение растительного масла в число ингредиентов для теста, для компенсации исключения жира из тыквенных семечек. Такое добавление растительного масла делает хлеб мягким и нечерствеющим быстро, как это может случаться с другими видами безглютенового хлеба. Скажу сразу, вид хлеба может показаться отталкивающим для многих. Хлеб очень темный, с блестящей темно коричневой корочкой и выглядит драматически. Но как говорится не судите по одежке, хлеб имеет нежный, почти сладковатый вкус, который совершенно не похож на резкий, кисловатый вкус ржаного хлеба, с которым он очень схож по виду.

Сравнительный вид хлеба на яблочном пюре, испеченного на яйцах (слева на фото) и веганского без яиц (справа на фото), приведен ниже. По вкусу и цвету они практически не различаются, отличие только в размере самой буханочки, на яйцах хлеб поднялся чуть выше.

Хочу затронуть еще одну тему, которая постоянно появляется в вопросах. У некоторых читателей хлеб без муки и дрожжей поднимается очень мало, если поднимается вообще. Напишу об этом еще раз (последний). Я выпекаю этот хлеб в маленьких высоких, но узких по ширине противнях. Их форма создает ложное впечатление о размере как будто полноценной по размеру буханки. Это не так, буханка в таком противне практически половинного размера. Использование обычных противней для привычного размера буханки приведет к выпечке практически тонкого пласта хлеба. Это первое замечание. Второе замечание касается использования питьевой соды российского производства, которая не всегда ведет себя так, как ведут себя аналоги, доступные на рынке в других странах. Я даже наткнулась на сравнение двух видов соды, где сода для выпечки фирмы Bob’s Red Mill приводила к подъему теста в 2 раза выше. Автор статьи отмечал различия технологического процесса для производства соды. Если при выпечке хлеба без муки и дрожжей Вы сталкиваетесь с таким явлением, и для Вас не является диетической необходимостью избегать любое зерно без глютена, то я могу посоветовать использовать в рецепте не питьевую соду, а порошок разрыхлителя без глютена. Я лично никогда не наблюдала полного отсутствия подъема теста при выпечке хлеба без муки и дрожжей.

Ингредиенты:

рецепт с использованием яиц

2 яйца
150г яблочного пюре без добавок (пюре вареной свеклы)
50г растительного масла (я использовала масло из виноградных косточек)
90г тыквенной муки
20г семян чии, перемолотых в муку
20г семян золотистого (или коричневого) льна, перемолотых (можно использовать уже готовое коммерческое перемолотое льняное семя — Flaxseed meal — или льняную муку — Flaxseed flour)
2г порошка кумина
6г морской соли (проверьте соль на вкус, если она очень соленая, можно добавлять меньше)
6г питьевой соды (можно использовать порошок разрыхлителя без глютена)

Для выпечки большой буханки использовать любую стандартного размера форму для выпечки обычной буханки хлеба, количество ингредиентов в рецепте удвоить.

25г перемолотых в муку семян чии
150г яблочного пюре без добавок (пюре вареной свеклы)
50г растительного масла (я использовала масло из виноградных косточек)
110мл воды комнатной температуры
120г тыквенной муки
20г семян золотистого (или коричневого) льна, перемолотых (можно использовать уже готовое коммерческое перемолотое льняное семя — Flaxseed meal — или льняную муку — Flaxseed flour)
2г порошка кумина
6г морской соли (проверьте соль на вкус, если она очень соленая, можно добавлять меньше)
6г питьевой соды (можно использовать порошок разрыхлителя без глютена)

Из всего своего предыдущего опыта я могу предположить, что тыквенная мука, которой я пользуюсь может отличаться по своему составу от той, что доступна в России. Поэтому 100% успешности в этом рецепте с таким уникальным продуктом я гарантировать не могу.

Приготовление:

рецепт с использованием яиц

приготовление теста очень похоже, если не идентично таковому для приготовления теста для хлеба без муки и дрожжей на перемолотых семечках тыквы или подсолнечника (подробно здесь)
смешать все сухие ингредиенты
смешать все влажные ингредиенты, взбить яйца, яблочное пюре и растительное масло миксером или венчиком от погружного блендера 1-2 минуты
добавить влажные ингредиенты к сухим
хорошенько перемешать их венчиком
дать тесту постоять 2-3 минуты
собрать тесто смоченным водой шпателем и мокрыми руками сформировать тесто в форму близкую к таковой противня
уронить тесто в противень смазанный маслом или выстеленной пекарской бумагой (я использую специальные формочки по размеру противня, размер по верху 10см на 20см, размер по дну формы 6.5см на 16.5см)
разровнять поверхность теста
сделать поверхностный надрез шпателем, смоченным в масле
выпекать 60 минут в разогретой до 170 градусов духовке с вентилятором или без

дать хлебу остыть на проволочной решетке

Для выпечки большой буханки хлеба на тесте из яиц и яблочного пюре, я использовала несколько измененный режим выпечки:

разогреть духовку до температуры 180С с вентилятором
поставить форму с тестом на среднюю полку
снизить температуру до 170С и выключить режим вентилятора
выпекать 60 минут
при выпекании буханки без бумажной формочки, хорошенько смазать форму кокосовым маслом
после выпечки дать буханке постоять в форме 5-10 минут и только убедившись, что все корочки отделяются легко от формы, вынуть буханку, поставить ее на решетку и вернуть в теплую духовку для того, чтобы повлажневшая корочка подсохла
нарезать хлеб для замораживания полностью остывшим

На первой фотографии добавлена форма для выпечки обычной, маленькой буханки хлеба для сравнения.

смешать тыквенную муку, размолотое льняное семя, соль и соду
просеять смесь через сито, непросеянные частицы вернуть в смесь без дополнительного перемалывания

добавить воду к перемолотым семенам чии, воды будет недостаточно для полного набухания, в смеси останутся мокрые неоднородные комочки

при необходимости перенести смесь в большую по размеру миску, добавить растительное масло, яблочное пюре и перемешать вначале венчиком, затем до однородности погружным блендером

добавить влажные ингредиенты к сухим, перемешать венчиком

дать тесту постоять 2-3 минуты
собрать тесто со стенок миски мокрым шпателем
мокрыми руками сформировать продолговатый рулет по размеру формы для выпечки
уронить тесто в форму, разровнять поверхность

сделать надрез шпателем смоченным в масле, присыпать семечками при желании, я использовала семена кунжута для того чтобы отличить хлеб после выпечки, я выпекала 2 буханки одновременно, на яйцах и веганскую
выпекать 60 минут в разогретой до 170С духовке
если у вас есть подозрение, что хлеб мог не пропечься, поставить его остывать в выключенную, но еще теплую духовку
нарезать хлеб можно еще слегка теплым
хлеб не чествеет 2-3 дня и прекрасно замораживается

Мякиш хлеба на свекле более темный.

Любой из приведенных рецептов приводит к выпечке вкусного и весьма полезного хлеба, который отлично идет для приготовления бутербродов.

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎