81. Инструкция по изготовлению соленой пробойной икры (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция предусматривает порядок изготовления соленой пробойной икры различных семейств и видов рыб: тресковых, камбаловых, нототении, сельди, океанической скумбрии и ставриды, макруруса, пинагора, мойвы, бычков, сиговых, карповых и других, за исключением осетровых и лососевых, в соответствии с требованиями ГОСТ 1573 и нормативно-технической документации.

1. Сырье и материалы

1.1. Сырье. Для изготовления соленой пробойной икры использовать зрелые ястыки, полученные при разделке рыбы-сырца, охлажденной, мороженой и соленой рыбы, а также мороженую и соленую ястычную икру, охлажденную и мороженую пробитую икру-полуфабрикат.

Рыба-сырец, охлажденная, мороженая, соленая рыба, ястычная мороженая и соленая икра, охлажденная и мороженая пробитая икра-полуфабрикат должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.

1.2. Соль поваренная пищевая по качеству должна быть не ниже первого сорта.

Соль поваренная пищевая, вода, лед должны соответствовать требованиям, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).

Для сухого посола пробитой икры и подсаливания свежих и размороженных ястыков перед пробивкой использовать соль помолов N 0 и 1 или смесь соли помолов N 0 и 1 в массовом соотношении 1:1.

Для приготовления солевых растворов, предназначенных для мойки и подсаливания ястыков перед пробивкой, а также для тузлучного посола ястыков и пробитой икры использовать соль помола N 2 или 3.

Добавляемый в икру антисептик - бензойнокислый натрий - должен соответствовать требованиям Государственной Фармакопеи или техническим условиям.

Используемые вспомогательные материалы должны соответствовать требованиям действующих стандартов и нормативно-технической документации. Масло растительное должно быть рафинированное.

При изготовлении соленой пробойной икры строго соблюдать санитарный и микробиологический контроль в соответствии с Инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях, а также Санитарными правилами для береговых рыбообрабатывающих предприятий и судов промыслового флота.

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологических процессов

3.1. Заготовка мороженой ястычной и пробитой икры-полуфабриката.

Ястыки или пробитую икру рыбы-сырца замораживать в соответствии с Инструкцией N 20 по сбору и замораживанию пищевых рыбных отходов (см. том 1 Сборника).

3.2. Заготовка соленой ястычной икры-полуфабриката.

Соленые ястыки-полуфабрикат заготовлять на плавучих предприятиях из ястыков рыбы-сырца, хранившейся не более 2 ч после вылова.

Промытые ястыки солить сухой солью или в насыщенном солевом растворе плотностью 1,20 г/см температурой 10-15°С. Солевой раствор должен быть предварительно прокипячен, отстоян и профильтрован.

При посоле ястыков сухой солью поместить их на посолочный стол с бортиками и тщательно обвалять в предварительно просеянной смеси соли (помол N 1 и 2) с бензойнокислым натрием.

Расход соли и бензойнокислого натрия (% массы ястыков):

соль на обваливание 15,0

соль на пересыпку ястыков по рядам 10,0

бензойнокислый натрий 0,1

Обвалянные в смеси соли с бензойнокислым натрием ястыки уложить плотными рядами в сухотарные бочки вместимостью не более 120 дм или в деревянные ящики с предельной массой продукта 40 кг. Каждый ряд уложенных в бочку или ящик ястыков равномерно пересыпать чистой (без антисептиков) солью, на верхний ряд насыпать слой соли толщиной 1 см. В дне бочек или ящиков должны быть отверстия для стекания тузлука.

Ястыки, посоленные в насыщенном солевом растворе, после стекания тузлука упаковать в бочки или деревянные ящики без пересыпки солью.

Массовая доля соли в соленых ястыках-полуфабрикате должна быть 6-10%. Допускается ястыки палтуса солить до массовой доли соли более 10%.

При заготовке соленых ястыков-полуфабриката допускается пересыпать ястыки сухой солью в количестве 5-7% массы ястыков, после чего заморозить их и до переработки хранить при температуре от минус 18°С до минус 20°С.

3.3. Хранение рыбы-сырца, мороженой, соленой рыбы, мороженой ястычной и пробитой икры-полуфабриката, соленой ястычной икры-полуфабриката.

Рыбу-сырец хранить в соответствии с Инструкцией N 2 по хранению рыбы-сырца на судах во время лова и транспортированию с мест промысла (см. том 1 Сборника).

Мороженую и соленую рыбу хранить в соответствии с Инструкцией N 109 по хранению рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов на береговых холодильниках и рефрижераторных судах.

Соленую ястычную икру-полуфабрикат хранить при температуре от 0 до минус 8°С, не допуская замораживания.

Мороженую ястычную и пробитую икру до переработки хранить при температуре не выше 18°С не более 6 мес, мороженую ястычную икру трески - не более 4 мес с даты изготовления.

3.4. Размораживание рыбы, ястычной и пробитой икры-полуфабриката, сортирование ястыков.

Рыбу размораживать в соответствии с Инструкцией N 7 по разделке и мойке рыбы (см. том 1 Сборника).

Ястыки икры и пробитую икру размораживать на воздухе при температуре не выше 20°С. Ястыки нототении и палтуса допускается размораживать в слабом солевом растворе плотностью 1,015-1,020 .

Размораживание ястыков икры закончить, когда температура их достигнет 0 - минус 1°С. Размороженные ястыки внимательно осмотреть, отделить непригодные для переработки экземпляры с недостаточно развитой икрой, неестественной окраской и кровоподтеками.

Размороженную рыбу, ястычную и пробитую икру немедленно направить на дальнейшую обработку.

3.5. Разделка рыбы.

Рыбу-сырец, размороженную или соленую рыбу разделать в соответствии с Инструкцией N 7 по разделке и мойке рыбы (см. том 1 Сборника).

При разделке рыбы не допускать нарушения целостности ястыков, порезов кишечника и желчного пузыря, а также загрязнения ястыков слизью, кровью, желчью и чешуей.

Допускается нарушение целостности ястыков при условии сохранения качества икры-сырца.

При разделке мойвы допускается удалить у рыбы голову и, слегка нажимая пальцами на брюшко, выдавить ястыки.

Икру баренцевоморской преднерестовой мойвы заготовлять пассивным и механическим способами: при пассивном способе собрать икру, самопроизвольно вытекающую из мойвы при приемке сырца; при механизированном способе получить икру на линии Н29-ИЛЕ под действием центробежной силы.

*3.6. Сбор ястыков, сортирование. Извлеченные из рыбы ястыки икры собрать в чистую производственную посуду порциями массой 5-6 кг, одновременно проводя их сортирование. При сортировании отделить недозрелые (недоразвитые) ястыки и ястыки в стадии выбоя, ястыки с неестественной окраской, кровоподтеками и наличием постороннего и порочащего запаха. Рассортированные ястыки без задержки направить на дальнейшую обработку.

Отсортированные доброкачественные ястыки минтая с содержанием перезрелого зерна не более 80% направить на обработку отдельно и использовать для изготовления икры минтая пробойной соленой (из перезрелых ястыков).

Не допускается задерживать ястыки до обработки при температуре выше 15°С более 1,5 ч.

При невозможности быстрого использования ястыков рыбы-сырца для изготовления пробойной соленой икры заготовить из них мороженую ястычную или мороженую пробитую икру или соленые ястыки-полуфабрикат.

3.7. Подготовка соли и солевого раствора. Подготовку соли и солевого раствора проводить в соответствии с Инструкцией N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).

Соль, используемую для сухого посола икры, предварительно прокалить (нагреть до температуры 120°С), затем охладить до температуры воздуха в производственном помещении и просеять.

3.8. Мойка, отмачивание соленых ястыков, стекание.

Рассортированные или размороженные ястыки рыбы-сырца мыть небольшими порциями в проточной или часто сменяемой пресной воде температурой не выше 15°С. Соленые ястыки мыть небольшими порциями в проточной или часто сменяемой пресной воде или в солевом растворе плотностью 1,11-1,15 г/см, сменяемом по мере загрязнения.

Ястыки с мелким слабоватым зерном мыть в охлажденном солевом растворе температурой не выше 10°С и плотностью 1,15-1,20 .

На механизированных линиях ястыки мыть в машине для мойки и охлаждения ястыков с орошением охлажденным от 0 до минус 1°С солевым раствором плотностью 1,12- 1,14 г/см. При мойке внимательно осмотреть ястыки и аккуратно смыть с них слизь, кровь, остатки внутренностей и другие загрязнения.

Во избежание набухания икры (зерна) продолжительность нахождения ястыков икры в воде или солевом растворе не должна превышать 2 мин.

Ястыки, извлеченные из соленой рыбы, с массовой долей соли выше предусмотренной стандартом для слабо- и средне-соленой пробойной икры направить на отмачивание.

Ястыки отмочить в слабом солевом растворе плотностью 1,01-1,05 г/см, температурой не выше 10°С. Массовое соотношение икры и солевого раствора 1:2. В процессе отмачивания ястыки периодически осторожно перемешивать. Концентрация солевого раствора и продолжительность отмачивания ястыков зависят от массовой доли соли в ястыках и в каждом отдельном случае устанавливаются лабораторией предприятия.

Промытые и отмоченные ястыки уложить в перфорированные противни или сита для стекания капельной влаги. Время отекания не более 20 мин.

Во время стекания ястыки дополнительно осмотреть и в случае обнаружения на них пятен от разлившейся желчи срезать пораженные участки.

По окончании стекания ястыки немедленно пробить.

3.9. Подсаливание ястыков перед пробивкой.

Ястыки подсолить сухой солью или в охлажденном солевом растворе температурой не выше 10°С, плотностью 1,18-1,20 . Солевой раствор должен быть предварительно прокипячен, отстоян и профильтрован.

При подсаливании сухой солью ястыки уложить на выстланные чистой редкой тканью столы слоем толщиной не более 15 см и равномерно по рядам пересыпать мелкой солью (помола N 0 и 1). Пересыпанные солью ястыки накрыть чистой редкой тканью и оставить на 2 или 2,5 ч для просаливания. Расход соли i составляет 2% массы ястыков.

При подсаливании ястыков в солевом растворе в посольную ванну вместимостью не более 2 м налить охлажденный солевой раствор температурой не выше 10°С, плотностью 1,18-1,20 г/см, добавить чистой прокаленной соли в количестве 5-6% массы залитого солевого раствора (во избежание понижения концентрации раствора в процессе просаливания ястыков) и загрузить ястыки.

Массовое соотношение ястыков и солевого раствора 1:3. При загрузке в ванну ястыки осторожно перемешать с солевым раствором, распределить равномерным слоем и пригрузить прижимной решеткой под "зеркало" солевого раствора. Через 5-6 мин решетку снять, перемешать ястыки с солевым раствором и снова пригрузить.

Подсаливание прерывать при достижении массовой доли соли в ястыках от 1,8 до 2,2%.

Продолжительность подсаливания ястыков зависит от их размера и жирности и ориентировочно составляет 10-15 мин, причем в каждом отдельном случае уточняется лабораторией предприятия-изготовителя.

Допускается трехкратно использовать солевой раствор для подсаливания ястыков тузлучным способом; при этом расход соли составляет 40 кг на 100 кг ястыков.

После трехкратного использования солевой раствор заменяют свежим.

Ястыки с мелким ослабевшим зерном, а также ястыки икры минтая с содержанием перезрелого зерна не более 80% перед пробивкой обязательно подсолить.

Подсоленные ястыки слегка ополоснуть водой или солевым раствором плотностью 1,03-1,05 г/см, направить на стекание излишней влаги и пробивку.

Допускается подсаливать ястыки до достижения массовой доли соли, соответствующей требуемой массовой доли соли в готовой соленой пробойной икре.

3.10. Пробивка ястыков.

Ястыки рыбы-сырца, размороженные, соленые, предварительно подсоленные после мойки, соленые ястыки после отмачивания (если это необходимо) и стекания излишней влаги пробить на машинах или вручную на грохотах с ячеей от 1,5 до 6 мм в зависимости от величины зерен икры. При пробивке ястыков через грохотку осторожно разрезать или разорвать пленку вдоль ястыков, распластать их и уложить в один ряд зерном вниз на сетку и, слегка нажимая на них руками, передвигать по поверхности сетки до тех пор, пока отделившиеся от пленки икринки не пройдут через ячеи сетки.

При пробивке следить, чтобы пленки ястыков и сгустки крови не проходили через сетку грохотки и не попадали в пробитую икру (зерно). Во время работы грохотку систематически очищать от пробоек (пленок) и мыть чистой проточной водой. По окончании работы грохотку промыть горячей водой, ополоснуть хлорированной водой и хорошо просушить.

Пробитую икру собрать в чистую посуду, укладывая слоем толщиной не более 10 см и, не задерживая, направить на дальнейшую обработку.

Если пробитая икра, полученная из предварительно отмоченных соленых ястыков, имеет разжиженную консистенцию, то перед направлением на упаковывание направить ее на кратковременное стекание.

Пробитую икру с повышенной массовой долей соли отмочить.

3.11. Мойка пробитой икры, отмачивание.

Пробитую икру нототении и других рыб, имеющих крупное зерно (диаметр икринок не менее 2 мм), перед посолом мыть холодной водой температурой не выше 10°С, если ястыки рыбы-сырца или размороженные были кровянистыми или со слизью. Массовое соотношение икры и воды 1:2. При мойке осторожно перемешать икру с водой, затем слить воду вместе с примесями сгустков крови, кусочками пленки и раздавленных икринок. Промытую икру откинуть на сито для стекания. Продолжительность мойки не более 30 с, продолжительность стекания 5-10 мин.

Пробитую икру трески, полученную из мороженых ястыков трески со сроком хранения более 2,5 мес, и икру щуки, предварительно промытую холодной водой для уменьшения привкуса горечи, мыть горячей водой. Для этого в моечную ванну с икрой залить горячую воду температурой от 90 до 95°С, осторожно перемешать икру с водой в течение от 1 до 2 мин. Массовое соотношение икры и воды 1:2. Промытую икру выложить на сито и выдержать в течение 1 ч для стекания.

Допускается на судах пробитую икру мыть чистой холодной морской водой. Пробитую икру тресковых, камбаловых, карповых и других рыб, имеющих мелкое зерно (диаметр икринок менее 1,5 мм), не мыть.

После мойки и стекания икру немедленно направить на посол.

Пробитую икру, полученную из ястыков соленой рыбы или специально заготовленных соленых ястыков, с повышенной массовой долей соли допускается отмачивать. Для отмачивания икру поместить в мешочки из капроновой ткани, бязи или марли и отмочить в солевом растворе плотностью 1,010-1,015 г/см, температурой не выше 10°С.

Массовое соотношение икры и солевого раствора 1:2. Продолжительность отмачивания икры устанавливает мастер или лаборатория предприятия-изготовителя.

По окончании отмачивания икру направить на стекание. Не допускается повторно отмачивать пробитую икру, если предварительно были отмочены ястыки.

3.12. Подготовка тары.

Подготовку емкостей для посола и бочек для упаковывания икры проводить согласно общим положениям, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (см. том 1 Сборника).

Используемые заливные бочки должны быть покрыты влагонепроницаемой пищевой эмалью.

Перед упаковыванием икры бочки залить водой, проверить на отсутствие течи, высушить, выстлать чистой салфеткой из отбеленной бязи или сурового миткаля, сшитой в виде мешка. Непосредственно перед употреблением салфетки смочить в чистом солевом растворе плотностью 1,18-1,20 г/см и слегка подсушить.

Внутренняя поверхность металлических банок, алюминиевых туб и крышек должна быть покрыта устойчивым консервным пищевым лаком; алюминиевые тубы с внешней стороны должны быть литографированы.

Перед укладыванием икры банки, крышки с резиновыми кольцами для стеклянных банок тщательно мыть горячей водой или обрабатывать острым паром.

Крышки для металлических банок освободить от упаковочных материалов непосредственно перед закатыванием банок.

При значительном загрязнении банок и крышек допускается мыть их теплым раствором горчицы или пищевой соды с последующим тщательным ополаскиванием горячей водой.

Пробитую икру, полученную из ястыков рыбы-сырца, размороженной или подсоленной ястычной икры, пробитую размороженную икру солить сухой солью или в солевом растворе плотностью 1,20 г/см в посольной машине или в ванне с механической или ручной мешалкой порциями массой не более 60 кг.

3.13.1. Посол сухой солью. Дозирование соли при посоле сухой солью пробойной икры рыбы-сырца или размороженной икры (% к массе икры): слабосоленой бочковой - 5-10; среднесоленой бочковой - 10-12; слабосоленой, подлежащей фасованию в банки или тубы, - 5-8.

При досаливании пробитой икры, полученной из подсоленных перед пробивкой ястыков, дозирование соли уменьшить с учетом массовой доли соли в подсоленных ястыках.

В каждом отдельном случае дозирование соли с учетом вида и качества обрабатываемой икры (зерна), требований к массовой доле соли готового продукта и предполагаемого способа упаковывания устанавливает мастер или лаборатория предприятия-изготовителя.

При изготовлении слабосоленой пробойной икры с массовой долей соли до 10,0% и икры минтая пробойной соленой (из перезрелых ястыков) в процессе посола к икре вместе с солью добавить 0,1% от массы икры бензойнокислого натрия или смесь соли и антисептика. Смесь соли с антисептиком готовить заранее и хранить в хорошо укупоренной посуде в сухом помещении.

Допускается изготовлять слабосоленую икру без антисептика при посоле с условием внесения его в готовый продукт перед упаковыванием.

При посоле икры в посольной ванне взвешенную или отмоченную в нужном соотношении по массе соль или смесь соли с антисептиком рассыпать равномерно по всей поверхности загруженной в посольную ванну икры и затем тщательно перемешивать икру с солью деревянной лопаткой (веслом) до полного растворения соли.

При посоле икры в посольной машине или в ванне с механической мешалкой соль или смесь соли с антисептиками вносить в икру при непрерывном ее перемешивании.

В начале просаливания икры образуется тузлук, икра светлеет и разжижается, но в дальнейшем постепенно густеет. К концу просаливания икра перестает приставать к мешалке и при выемке из посольной ванны отделяется пластами.

Продолжительность просаливания икры зависит от ее вида размера икринок и качества, дозирования соли и температурных условий посола и определяется мастером или лабораторией предприятия-изготовителя. Ориентировочная продолжительность посола от 15 до 45 мин.

3.13.2. Посол в солевом растворе. Используемый для посола икры солевой раствор плотностью 1,20 г/см должен быть предварительно прокипячен, профильтрован и охлажден до температуры от 10 до 15°С. Массовое соотношение икры и солевого раствора 1:3. В процессе просаливания икру непрерывно перемешивать с солевым раствором.

Просаливание икры в солевом растворе происходит быстрее, чем при посоле сухой солью. В зависимости от вида икры ориентировочная продолжительность посола икры от 1 до 5 мин. Просолившуюся икру без задержки вынуть из посольной ванны и немедленно поместить на стекание для отделения избытка солевого раствора (тузлука).

В икру, посоленную в солевом растворе, перед упаковыванием добавить антисептик (бензойнокислый натрий).

Слабосоленую икру щуки рекомендуется готовить "обварным" способом. Пробитую икру массой от 8 до 10 кг поместить в ванну, залить водой температурой не ниже 90°С в массовом соотношении 1:2 и осторожно перемешать веселкой в течение 1 мин. Обваренную икру откинуть на мелкоячейное сито и после стекания воды немедленно солить сухой солью сорта "Экстра" с добавлением антисептика - бензойнокислого натрия. Расход соли - от 3,0 до 4,5% массы икры (в зависимости от зрелости и прочности зерна); во всех случаях добавлять бензойнокислый натрий в количестве 0,1% массы икры. Соль и бензойнокислый натрий перед внесением в икру тщательно перемешать.

Икру щуки, предназначенную для пастеризации, солить без антисептика.

Посоленную в тузлуке икру, а также икру, посоленную сухой солью, но имеющую недостаточно плотную (текучую) консистенцию, выложить для отделения влаги (тузлука) на сетчатые столы в стечные сита или корзины, предварительно выстланные салфетками из марли. При стекании икру уложить слоем толщиной не более 8 см.

Допускается для стекания влаги (тузлука) поместить икру порциями массой от 3 до 5 кг в подвешенные мешочки из капроновой сетки, бязи или других материалов.

Отмоченную соленую икру выдержать в подвешенных мешочках для отжатия и стекания.

Выдерживать икру для стекания излишков влаги (тузлука) в холодном, хорошо вентилируемом помещении.

Продолжительность стекания в зависимости от вида, качества и способа размещения икры ориентировочно от 1 до 3 ч.

Для быстрого удаления влаги (тузлука) допускается использовать вибросито. Продолжительность стекания при этом составляет 2-3 мин.

При обработке икры на механизированной линии посол и последующее отделение влаги (тузлука) проводить механизированным способом.

После стекания влаги (тузлука) икра должна быть рассыпчатой. Допускается жидковатость икры.

3.15. Приготовление раствора бензойнокислого натрия, подготовка растительного масла.

Для приготовления раствора бензойнокислого натрия белый кристаллический порошок бензойнокислого натрия растворить в охлажденной пресной кипяченой воде в массовом соотношении 1:10.

Полученный раствор тщательно перемешать, профильтровать и охладить до температуры от 5 до 0°С. Раствор должен быть прозрачным, без посторонних включений и подлежит использованию в день приготовления.

Растительное масло прокалить (нагреть) до температуры 120°С в течение 30 мин, затем охладить до температуры воздуха в производственном помещении.

3.16. Сортирование икры, добавление антисептика и растительного масла.

Готовую соленую пробойную икру поместить на сортировочный стол, внимательно осмотреть, удалить посторонние включения, затем тщательно перемешать для выравнивания консистенции.

При перемешивании к слабосоленой икре с массовой долей соли до 10% добавить бензойнокислый натрий в количестве 0,1% массы икры или 1 л десятипроцентного раствора бензойнокислого натрия на 100 кг икры (если это не было сделано при посоле икры).

К икре с массовой долей соли от 5 до 8%, подлежащей упаковыванию в банки и тубы, допускается добавить рафинированное растительное масло (кукурузное, подсолнечное, соевое или арахисовое) в количестве 0,6% массы икры.

В щучью икру, изготовленную обварным способом, добавить оливковое масло массой 70 г на 1 кг икры.

Икру тщательно перемешать с бензойнокислым натрием и маслом.

Осмотренную икру после перемешивания и внесения добавок немедленно фасовать в банки или упаковывать в бочки.

При изготовлении слабосоленой пробойной икры нототении на судах допускается посоленную икру после стекания и смешивания с антисептиком фасовать в мешки из пленочных материалов порциями массой 5-10 кг, замораживать и хранить при температуре от минус 16 до минус 18°С. Размораживать икру и смешивать с маслом при необходимости непосредственно перед фасованием в банки на береговых предприятиях.

3.17. Упаковывание, маркирование.

3.17.1. Пробойную соленую икру фасовать: в бочки деревянные заливные вместимостью не более 50 ;

в банки металлические или банки из полимерных материалов вместимостью не более 3030 см;

в банки металлические из белой жести с надвигающимися крышками вместимостью не более 2000 см;

в банки стеклянные вместимостью не более 500 см , укупоренные металлическими крышками с нанесением маркировки (без указания ассортиментного знака) или крышками из полимерных материалов;

в стаканы из полимерных материалов по нормативно-технической документации вместимостью не более 300 см;

в тубы из алюминия марки А с задвигающимися пластмассовыми бушонами вместимостью не более 200 см.

Икра, фасованная в бочки и банки вместимостью более 500 см, предназначается для промышленной переработки или последующего фасования в мелкую потребительскую тару.

Для розничной торговли икру фасовать в потребительскую тару вместимостью не более 500 см.

Соленую пробойную икру минтая (из перезрелых ястыков) фасовать:

в металлические банки вместимостью не более 270 см;

в стеклянные банки, укупоренные металлическими крышками, вместимостью не более 300 см;

в банки из полимерных материалов вместимостью не более 250 .

Банки, стаканы и крышки из полимерных материалов, тубы из алюминия должны быть разрешены к употреблению Министерством здравоохранения России.

3.17.2. Фасование икры в бочки. Предварительно выстланные тканью бочки наполнить икрой несколько выше уторов с расчетом возможной осадки икры при выдержке бочек с икрой до укупорки. Икру уложить в бочки плотно небольшими порциями; для уплотнения икры бочку слегка встряхнуть путем наклона и последующего возвращения в исходное положение с легким ударом о пол.

Заполненные икрой бочки выдержать для осадки икры в течение от 4 до 5 сут в охлаждаемом помещении при температуре не выше 0°С. По окончании выдерживания икры проверить степень заполнения бочек, при необходимости удалить отстой с поверхности соленой перезрелой икры минтая и добавить в них икру однородного качества. Уложенную в бочки икру накрыть кружком пергамента, предварительно смоченного в солевом растворе плотностью 1,18-1,20 г/см и слегка подсушенного, поверх уложить концы выстилающей бочку салфетки, затем бочку укупорить. Укупоренные бочки поместить на хранение в холодильник.

Икру, подготовленную для перефасования в банки, в целях предупреждения процесса окисления для естественной осадки не оставлять.

3.17.3. Фасование икры в банки и тубы. В банки и тубы икру фасовать сразу после ее изготовления.

Допускается перефасовывать из бочек в банки и тубы икру, упакованную в бочки со сроком хранения не более 1 мес с даты изготовления, икру минтая - не более 2 мес.

Икру уложить в банки плотно, не оставляя пустот и не допуская сильного надавливания.

При фасовании в металлические банки с надвигающимися крышками икру уложить на 1-2 см выше края корпуса банки, а затем, надев на банку крышку, слегка отжать ее (с помощью пресса или вручную) для вытеснения воздуха из банки; после отжатия крышки надеть на банку с икрой резиновое кольцо так, чтобы оно равномерно обтягивало место стыка крышки с корпусом банки.

В металлические банки икру уложить доверху, так, чтобы крышка прилегала к поверхности икры и в банке не оставалось воздушной прослойки.

На дно и под крышку металлических банок или под крышку стеклянных банок уложить пергаментные кружки, которые не более чем за 30 мин перед укладыванием в банки смочить в чистом прокипяченном солевом растворе плотностью 1,18-1,20 г/см и слегка подсушить.

Допускается фасовать икру в банки без пергаментных кружков.

3.17.4. Расфасованную в потребительскую тару икру упаковать в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона с предельной массой продукта 30 кг с прокладкой по рядам картона или плотной бумаги.

В каждой упаковочной единице должна быть икра одного вида рыбы, одной солености и даты изготовления.

В один ящик упаковывать икру одного вида рыбы и одинаковой упаковки.

Деревянные ящики с продукцией прочно забить и по торцам скрепить стальной упаковочной лентой или проволокой.

Ящики из гофрированного картона обтянуть металлической проволокой или оклеить клеевой или полиэтиленовой лентой с липким слоем или клеевой лентой на бумажной основе.

Допускается для местной реализации упаковывать банки, стаканы и тубы с икрой в инвентарную тару, соответствующую санитарным требованиям, с предельной массой продукта с упаковкой 20 кг.

Тара и упаковочные материалы должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.

Тару с продукцией маркировать в соответствии с требованиями действующих стандартов на правила маркирования тары с рыбными продуктами. При маркировании банок с икрой, перефасованной из бочек, необходимо указать дату "работки # икры, а не фасования ее в банки.

3.18. Пробойную соленую икру хранить в соответствии с Инструкцией N 109 по хранению рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов на береговых холодильниках и рефрижераторных судах (см. настоящий том).

Откройте актуальную версию документа прямо сейчас или получите полный доступ к системе ГАРАНТ на 3 дня бесплатно!

Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.

Регламентирован порядок изготовления соленой пробойной икры различных семейств и видов рыб, кроме осетровых и лососевых, в соответствии с требованиями ГОСТа и нормативно-технической документации.

Установлены требования к сырью и материалам. Приведены схема и описание технологического процесса.

81. Инструкция по изготовлению соленой пробойной икры (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)