Рай для мясоедов: Мастер-класс в ресторане Selfiе от шеф-повара холдинга «Мираторг»

Рестораторы Владивостока 2 марта на площадке известного ресторана Selfie встретились с московским шеф-поваром холдинга "Мираторг" Дмитрием Лазько. Яркое гастрономическое мероприятие прошло в двух частях: именитый шеф провел интерактивную презентацию мраморной говядины Абердин Ангус, произведенной впервые в России компанией "Мираторг", а затем устроил мастер-класс по приготовлению сочных высококачественных стейков и рассказал о правилах их подачи. Что такое четыре грейда "мраморности", почему мясо должно быть сухим и как российской компании удалось воплотить в реальность то, что пару лет назад казалось фантастикой – читайте в материале ИА PrimaMedia.

"О говядине можно говорить часами"

Мероприятие начинается в уютной торжественной обстановке: сплоченная команда ресторана Selfie – заведения, выбранного в качестве лучшей площадки для проведения презентации — во главе с шеф-поваром ресторана Дмитрием Грековым и приглашенные гости, специалисты в области сегмента HoReCa , аплодисментами приветствуют кудесника мясного дела, известного московского шефа Дмитрия Лазько и представителей компании "Мираторг".

Команда ресторана Selfie. Фото: Илья Табаченко, ИА PrimaMedia

Начало мероприятия. Фото: Илья Табаченко, ИА PrimaMedia

Справка: Компания "Мираторг" — ведущий производитель и поставщик мяса на российском рынке. Компания вышла на первое место в России по производству говядины — выше 40 тысяч тонн в 2015 году. В основе этих достижений – передовые технологии, высококвалифицированные сотрудники и правильно выстроенные бизнес-процессы. Направления деятельности : растениеводство, производство кормов, производство говядины, свиноводство, птицеводств, производство полуфабрикатов и готовых блюд, производство замороженных овощей и готовых блюд, мясопереработка, логистика и дистрибуция, розничная торговля.

— О говядине можно говорить часами. Это нераскрытый потенциал, который у нас только зарождается. Еще совсем недавно за хорошим стейком люди отправлялись в ресторан, где им подавали мясо, произведенное в Австралии или Новой Зеландии, но, сегодня, мы можем заказать или купить стейк из мраморной говядины российского производства, — начинает свое выступление Дмитрий.

Сочный стейк. Фото: Илья Табаченко, ИА PrimaMedia

Речь идет о мясе, полученном от знаменитых на весь мир быков породы Абердин Ангус, производителем которого является холдинг "Мираторг". Порода быков происходит из области неподалеку от Абердина в Шотландии и признана наиболее популярной мясной породой крупного рогатого скота в мире.

Немного истории компании "Мираторг". Фото: Илья Табаченко, ИА PrimaMedia

Абердин Ангус теперь в России

Основа существующего стада в России – привезенное из Америки и Австралии поголовье в 110 тысяч отборных быков и коров. На протяжении трех последних лет новое поколение быков производителей Абердин Ангус рождается уже на племенной ферме в Брянской области – это говорит о том, что компания "Мираторг" больше не зависит от импорта животных.

Если говорить о цифрах, на сегодняшний день в материнском стаде "Мираторга" — 140 тысяч голов. Общее число животных, принадлежащих компании составляет 350 тысяч. Быки породы Абердин Хаус выращиваются на 47 фермах Брянской и Калининградской областей.

Чтобы сохранить и развить генетику стада, специалисты компании используют новейшие разработки в репродуктивных технологиях. Например, при рождении теленка в ухо животного вставляется клипса с электронным чипом, благодаря которому отслеживается весь путь развития особи, а также ведется контроль за его питанием, лечением и вакцинацией.

Рекламные пособия. Фото: Илья Табаченко, ИА PrimaMedia

По словам шефа, в условиях российского климата животные чувствуют себя хорошо, находясь всю жизнь на свободном выпасе, и достаточно легко переносят суровые зимы. Питаясь разной травой, они обитают в условиях максимально приближенным к естественным.

Новорожденные телята остаются с коровами до 4-6 месяцев и растут на молочном вскармливании. Затем подросших бычков и коров переводят на просторные пастбища с травами и чистой водой, где они растут 12-15 месяцев. Итоговым и важным этапом откорма животных является содержание их на специальной площадке – фидлоте.

Фидлот – это ограниченные по площади вольеры, где животные, находясь на свежем воздухе и меньше двигаясь, получают усиленное питание, состоящее из кукурузы (70%) и силоса и сенажа (30%). Откормочная площадка представляет собой сложное инженерное сооружение, включающее в себя 12 силосный траншей, водозаборный узел с артезианской скважиной, ветеринарную клинику и многое другое.

— Абердин Ангусы очень быстро набирают вес, а при правильном откорме их мясо приобретает то самое качество, которое ценится выше всего, когда речь идет о стейках и называется "мраморностью", — отмечает Дмитрий Лазько.

Мраморная говядина. Фото: Илья Табаченко, ИА PrimaMedia

Шеф также добавляет, что быки находятся на фидлоте 200 дней, их мясо приобретает тонкие прослойки нежного жира, а вес по итогу составляет около 650 кг.

Чем выше грейд, тем мясо вкуснее

"Мраморное мясо" — продукт, высоко ценимый гурманами по всему миру. Свое название оно получило из-за равномерно распределенных жировых прослоек в мышечной ткани на срезе, внешне напоминающих природных рисунок мрамора.

— В зависимости от количества жировых прожилок, цвета жировых прослоек и мышечной ткани и ее текстуры, мясо относят к одной из четырёх категорий или грейдов мраморности: Select – низкий уровень, Choice – средний уровень, Top Choice – выше среднего, и Prime – самый высокий,