Домашний хлеб. Зачем нужен пар в духовке и как его создать?

Чизкейк – это невероятно популярный десерт с песочной основой, который ценится и готовится по всему миру. Он готовится с использованием большого количества сливочного сыра и вкус чизкейка может варьироваться. Но в любом случае, это таящее во рту лакомство, которое мало кого оставит равнодушным.

Существует два вида чизкейка: холодный и выпечной. Техника их приготовления несколько отличается, но в любом случае важно готовить оба десерта заранее, так как холодному чизкейку нужно время стабилизироваться, а горячему – испечься и полностью остыть.

Приготовить чизкейк – задача уже не из простых. Но как же понять, что чизкейк готов? Об это я подробно расскажу ниже.

Использование быстродействующего кухонного термометра

Проверить чизкейк на готовность можно при помощи быстродействующего кухонного термометра. Необходимо узнать температуру внутри вашего десерта, так как по краям чизкейк будет более горячим. Вставьте термометр в середину чизкейка – он должен показывать 66 градусов. Если температура внутри десерта ниже, то оставьте его в духовке еще на несколько минут.

Важно! От вмешательства термометра чизкейк может потрескаться, поэтому постарайтесь измерить температуру только один раз. Либо не прокалывайте десерт в нескольких местах.

Бисквит на водяной бане

Такой бисквит получится более рассыпчатым.

Ингредиенты:

3 яйца
3 ч. ложки сахара
½ стакана муки

Как приготовить бисквит на водяной бане:

В кастрюлю разбейте 3 яйца, отделите желтки и разотрите их с сахаром.
Установите кастрюлю на емкость с кипятком и взбивайте яичную смесь, пока она не увеличится в объеме и не разогреется до 40–50°С. Следите, чтобы в яично-сахарную массу не попала вода.
Снимите кастрюлю с плиты и продолжайте взбивание, пока смесь не остынет. Всыпьте просеянную пшеничную муку и ложкой перемешайте тесто до однородности.
Как только масса станет однородной, перелейте ее в форму (или противень), смазанную маслом или выстеленную бумагой для запекания.
Выпекайте бисквит по классическому рецепту, указанному выше.

Встряска чизкейка

Понять, что чизкейк готов возможно с помощью легкой встряски формы. Важно лишь слегка встряхнуть форму, пока чизкейк находится в духовке. Слишком сильно трясти нельзя, десерт может потрескаться.

Посмотрите, насколько сильно трясется центр чизкейка. При готовности середина десерта (радиусом примерно 5 см) будет подвижной, в отличие от всей поверхности. Если же это площадь больше или имеется жидкость на поверхности чизкейка – значит его следует еще немного допечь.

Чизкейк, приготовленный с использованием сметаны, будет трястись сильнее, чем чизкейк со сливочным сыром.

Если чизкейк все-таки треснул

Надо отметить, что даже если выполнить все секреты приготовления идеального чизкейка, иногда все же на поверхности десерта появляются трещины. Даже если ни один совет не помог, треснутый чизкейк все так же бесподобен на вкус. Однако такие трещины сильно портят внешний вид десерта. Вместо того, чтобы расстраиваться, нужно научиться, как справиться с такой ситуацией. Чтобы скрыть трещины попробуйте следующее:

– Заполните трещины глазурью, покройте оставшуюся поверхность той же глазурью. Для пущей маскировки, прикройте кусочками фруктов, имитируя узор.

– Покройте поверхность чизкейка взбитой сметаной с сахарной пудрой.

– Покройте поверхность чизкейка шоколадным или карамельным кремом, позволяя крему заполнить трещины.

– Чизкейк весь покрыт трещинами и кажется, что уже ничего не поможет? Вырежьте с помощью ложки для мороженного шарики чизкейка, обмакните в сладком соусе и обкатайте в молотых орехах. Это, конечно, уже не совсем чизкейк, но не менее вкусный, а главное, с привлекательным внешним видом десерт.

Внешний осмотр

Рассказываю несколько важных нюансов, которые указывают, что чизкейк готов:

края чизкейка стали золотистыми и слегка приподнятыми. Если края десерта стали красивого золотистого цвета по ширине примерно 1 см, а также приподнимутся – чизкейк готов и его можно доставать из духовки.

Что будет, если передержать чизкейк в духовке? Вы рискуете получить слишком плотную и не очень приятную по текстуре массу, так как когда чизкейк будет остывать, его центр продолжит запекаться. Поэтому важно вовремя выключить духовку и не испортить результат.

обратите внимание на текстуру чизкейка. Если по краям он все еще жидкий, твердые участки не образовались, значит чизкейк не готов. При лёгкой встряске лишь центр должен быть подвижным.
поверхность чизкейка должна стать матовой. Узнать, что ваш десерт готов можно, посмотрев на то, утратил ли он блеск. При это важно, чтобы и мягкая часть посередине чизкейка перестала блестеть.

Кондитеры рекомендуют оставлять готовый чизкейк остывать в выключенной духовке. Необходимо приоткрыть дверцу на 2,5 см и оставить чизкейк остывать на час. После этого достаньте десерт и дайте ему полностью остыть. Можно убрать на ночь в холодильник.

Шоколадный бисквит

Ингредиенты:

3 яйца
3 ч. ложки сахара
½ стакана муки
1 ч. ложка порошка какао
сливочное масло для смазывания формы

Как приготовить шоколадный бисквит:

Разбейте 3 яйца, отделите желтки и разотрите их с сахаром. Взбивайте смесь миксером, пока она не станет однородной и пышной.
В отдельной емкости взбейте белки.
Смешайте муку с 1 ч. ложкой порошка какао.
Порциями добавляйте белки в желтковую массу, чередуя с просеянной мукой с какао. Осторожно перемешайте смесь и перелейте ее в форму, смазанную маслом.
На заметку:эффектно выглядит и мозаичный бисквит. Для его приготовления половину смеси оставьте белой, а во вторую добавьте порошок какао, как в рецепте шоколадного бисквита. Выкладывайте тесто в форму ложками в шахматном порядке.
Выпекайте бисквит по классическому рецепту, указанному выше.

Советы при работе с выпечным чизкейком

Для достижения наилучшего результата я советую вам воспользоваться некоторыми рекомендациями.

никогда не проверяйте, готов ли ваш чизкейк с помощью зубочистки или ножа. От этого десерт может потрескаться. Более того, вы не сможете точно определить пропекся ли чизкейк, какая внутри него температура.
важно не открывать дверцу духовки до тех пор, пока чизкейк не будет полностью выпечен. Вы можете проверить его готовность с помощью одного из способов, о которых я написала, но до этого момента духовка должна быть закрытой.
не выпекайте ваш чизкейк при слишком высокой температуре. Это также может привести к тому, что образуются нежелательные трещины.
Воспользуйтесь водяной баней при выпечке чизкейка. Так как это невероятно нежное блюдо, такой метод выпечки позволить чизкейку выпекаться медленно и равномерно, чтобы верх торта не подгорел.

Немного истории

Почему-то считается, что родина чизкейка – США. Но это вовсе не так. Чизкейк умели готовить еще в 6 веке до нашей эры, это было одно из популярных блюд еще в Древней Греции. Чизкейки давали атлетам, участвовавшим в Олимпийских играх, для поднятия тонуса и укрепления сил. У Греции рецепт торта позаимствовал Рим (чизкейки очень нравились еще Цезарю), потом рецепт узнали в европейских колониях, в том числе и в Англии, а потом уже, вместе с эмигрантами, рецепт чизкейка попал в США. Есть еще другая версия истории рецепта чизкейка: считается, что рецепт этого лакомства привезли с Ближнего Востока крестоносцы. Русский каравай с сыром, кстати, тоже можно считать своеобразным прообразом чизкейка. Да и, по сути, все разнообразные ватрушки, сырники, творожные караваи – все это очень близкая «родня» чизкейка.

Несмотря на все разнообразие, рецепты чизкейков можно разделить на 2 большие группы – сырые и запеченные. Например, в Великобритании чизкейки не выпекают. А наиболее известный в мире рецепт, считающийся классическим – американский чизкейк «Нью-Йорк», который готовят из сливочного сыра Филадельфия.

Как определить готовность чизкейка без выпечки

Как я писала выше, чизкейки бывают двух видов, холодный вариант не менее популярен, чем выпечной. Так какой же должен быть чизкейк без выпечки?

Есть несколько особенностей работы с холодным чизкейком. Для стабилизации сырной массы кондитеры обычно используют желатин. Поэтому важно убрать приготовленный чизкейк в холодильник, и, когда желатин полностью застынет, то десерт готов.

Проверить чизкейк на готовность можно, прикоснувшись к его поверхности чистым и сухим пальцем. Если она слегка пружинит и не прилипает, значит десерт полностью стабилизировался и его можно украсить и подать на стол.

Как приготовить идеальный чизкейк

Чизкейк – очень популярный в Европе и Америке десерт. Готовится с использованием сливочного сыра, самым популярным является сыр Филадельфия. Можно использовать другие мягкие сливочные сыры или перетертый творог, но вкус будет совершенно иным, больше напоминающим творожную запеканку. Чизкейк по-американски запекают, британский чизкейк – холодный, без выпечки. Можно отдавать предпочтение шоколадному чизкейку или фруктовому, с орехами или карамелью. Или простому без никаких добавок, который принято называть Ньюйоркским. Но попробовав однажды этот десерт, невозможно не влюбиться в него.

Калорийность чизкейка велика — от 400 до 600 ккал в порции, но нежная структура, насыщенный сырный вкус, сочетание хрустящей основы и кремового содержания, а также разнообразие видов чизкейков обеспечивает десерту почетное место в любом кулинарном меню. Преимущество чизкейка на праздничном столе – готовится десерт заранее, поэтому, ожидая гостей, остается время на приготовление других блюд.

Как правило для приготовления чизкейка используется сдобное, легко крошащееся печенье, которое используют в качестве основания, любые свежие фрукты или джемы для начинки и украшения, а также прочие добавки, такие как кокосовая стружка, шоколад, и т. д.

При всей кажущейся сложности приготовления десерта, приготовить чизкейк в домашних условиях не составляет большого труда. Главное, учитывать некоторые тонкости. Самый важный принцип приготовления чизкейка – равномерное, длительное выпекание, а также равномерное, длительное остывание.

Нежный чизкейк на основе кокосовой муки

Sieh dir diesen Beitrag auf Instagram an

Ein Beitrag geteilt von Андрей Митенев (@andrei.mitenev)

Рецепт и фото: Вика Реуцкая.

Ингредиенты:

90 г кокосовой муки,
3 яйца,
50 г кокосового масла (можно любого).

450 г творожного сыра,
2 яйца,
100 г сахарной пудры,
50 г сливок,
цедра 1 лимона,
сок 1/2 лимона.

100 г вишни,
1 ст. л сахара,
1 ст. л крахмала.

Приготовление:

1. Смешать все ингредиенты для основы. Получившееся тесто выложить в форму и равномерно распределить.

2. Смешать все ингредиенты для крема (они должны быть комнатной температуры). Вылить на основу.

3. Вишню проварить с сахаром, измельчить блендером и затянуть крахмалом. Как только кули загустеет, снять с огня.

4. Выложить кули ложкой на творожный крем и сделать узор.

5. Отправить пирог в разогретую до 160 градусов духовку примерно на 60 минут.

6. Готовый чизкейк достать из духовки и дать остыть. Потом отправить в холодильник для стабилизации (на 2-3 часа).

Что это такое?

Принцип конструкции заключается в передаче тепла через «посредника». Заполненная водой первая емкость нагревается на открытом огне.

В помещенной в нее емкости меньшего диаметра содержимое нагревается за счет температуры окружающей ее горячей воды – того самого «посредника».

Так как кипящая вода физически не способна нагреться свыше + 100 °С, температура в малой емкости, естественно, также не превысит этот показатель.

Здесь у вас ничего не подгорит априори – контакт с открытым огнем исключен.

Этот принцип широко используется в пищевой промышленности. Именно так устроены пастеризаторы молока и консервированных продуктов. Водяная «рубашка» сыроварных машин передает строго ограниченное тепло к сырной массе в процессе приготовления некоторых деликатесных видов сыра.

Классичейский чизкейк Нью-Йорк

Sieh dir diesen Beitrag auf Instagram an

Ein Beitrag geteilt von Андрей Митенев (@andrei.mitenev)

Рецепт и фото: Вика Реуцкая.

Ингредиенты:

600 г творожного сыра,
2 яйца,
110 г сахара,
120 мл сливок (33%).

450 г печенья,
250 г сливочного масла (82,5%).

Для клубничного конфи:

200 г замороженной клубники,
30 г сахара,
5 г желатина.

1. Печенье измельчить в блендере до крошки. Смешать с растопленным сливочным маслом и распределить по форме (на фото – диаметр 18 см).

2. Запечь основу в течение 10 минут при температуре 180 градусов. Затем охладить ее до комнатной температуры.

3. Творожный сыр смешать с сахаром. Яйца добавить по одному. Затем добавить сливки и хорошо перемешать (можно в блендере, но не взбивать).

4. Готовую начинку вылить в основу и отправить в разогретую до 160 градусов духовку на два часа.

5. Готовый чизкейк остудить и отправить в холодильник для стабилизации на 5–7 часов, а лучше на ночь.

Украсить можно чем угодно: шоколадом, ягодами или вот таким клубничным конфи спиралькой.

Чизкейк классический — рецепт с клубникой и творогом

Клубника настолько вкусная и ароматная ягода, что украсит любой десерт или выпечку. А сейчас самый сезон клубники, поэтому непременно приготовьте этот удивительный десерт, не пожалеете.

Нам понадобится:

печенье песочное — 200 гр.
сливки — 500 мл (можно заменить сметаной 30%)
творог — 300 гр.
сливочное масло — 100 гр.
сахар — 150 гр.
желатин — 30 гр.
вода — 100 мл
ванильный сахар — 1/2 ч. л.
фруктовое желе — 1 пачка
вода — 400 мл

1. Готовим основу для десерта. Печенье разламываем руками и измельчаем с помощью блендера в мелкую крошку (получается почти мука). В печенье добавляем растопленное масло и очень хорошо перемешиваем.

Соотношение сливочного масла и печенья в чизкейке должно быть примерно 1:2

2. Форму для десерта застилаем пищевой пленкой и выкладываем на нее измельченное печенье, хорошо утрамбовываем ложкой или руками. Отправляем форму в холодильник на 30 минут.

3. Заливаем желатин холодной водой на 15 минут для набухания.

Теперь будем готовить желейный крем. Рецептов много и такой крем очень вкусно получается с творогом, со сливками, с сыром Маскарпоне, с йогуртом. Экспериментируйте сами, пробуйте разнообразные начинки, уверяю вас, что все они вкусные.

4. Смешиваем жирные сливки или сметану с ванильным сахаром и сахаром. Взбиваем все это миксером до полного растворения сахара и получения пышной массы.

5. Творог протираем через сито, тогда творог приобретает очень нежную консистенцию. Добавляем по частям творог в сливки и продолжаем непрерывно взбивать миксером.

6. Получается однородная масса по консистенции густой сметаны.

7. Набухший желатин разогреваем до полного растворения и вливаем меленной струйкой в крем. При этом продолжаем размешивать миксером (можно уже и ложкой).

8. На охлажденный корж в форму выливаем желейный крем-суфле. Отправляем десерт в холодильник на 2 часа до загустения крема.

9. Пришла очередь приготовить желе из готовой пачки. Смотрите сколько воды написано в инструкции и возьмите немного меньше. Например, на моей пачке советуют влить 500 мл воды, я беру 400 мл. Воду нагреваю до кипения и растворяю желе из пачки. Желе должно остыть до комнатной температуры. Для ускорения процесса отправляю его в холодильник.

10. Клубнику (естественно помытую) нарезаю тонкими пластинками, ей мы будем украшать верх десерта. Укладываем красиво клубнику по кругу формы.

11. Сверху выливаем остывшее желе и ставим торт в холодильник на 5 часов до полного застывания желе.

12. Из формы вынимаем осторожно, чтобы не разрушить красоту. По краям помогаем от формы отделить ножом.

Посуда – какая подходит?

Более удобная банька получится из широкой устойчивой кастрюли и полусферической китайской сковороды ВОК, превосходящей кастрюлю диаметром. Можно использовать миску или углубленное керамическое блюдо подходящего диаметра.

Именно такие водяные бани из пищевой нержавейки изготавливаются на фабриках кухонной посуды и продаются для использования в «продвинутой» домашней кулинарии.

Внутренний контейнер выполняется в виде кастрюльки или мисочки с крышкой.

В импортном исполнении эти наборы называются «Bain-marie».

«Баньку» несложно организовать и в мультиварке — это вполне подходящая посуда:

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎