Знаете ли вы, что упаковка методом глубокой вытяжки от MULTIVAC незаменима для безглютеновых хлебобулочных изделий?

Спрос на безглютеновые хлебобулочные изделия растет не только потому, что все большее количество людей не переносят это вещество, но и потому, что существует мода на якобы здоровое питания при употреблении продуктов без глютена. Однако процесс упаковки безглютеновых хлебобулочных изделий предъявляет особые требования к используемым системам.

Хлеб, хлебобулочные изделия и другие продукты питания, содержащие глютен, являются табу для людей, страдающих целиакией. Целиакия – это хроническое аутоимунное заболевание, основанное на непереносимости белка клейковины глютена на протяжении всей жизни. Он содержится в таких видах зерна, как пшеница, полба, рожь, ячмень, овес и зеленое хлебное зерно, а также в старых сортах пшеницы, например эммере и пшенице-однозернянке. Глютенсодержащие зерновые сорта, а также все продукты питания, которые содержат следы таких зерен, не подходят для людей, страдающих целиакией.

По оценкам, во всем мире от подобной непереносимости продуктов питания страдает 70 миллионов человек1, в одной только Германии таких пациентов2 400 000, и есть тенденция к увеличению вследствие усовершенствования методов диагностики, а также роста осознанного отношения к заболеванию. Единственным вариантом лечения целиакии является безглютеновое питание на протяжении всей жизни.

Даже несмотря на то, что предложение в ряде стран еще ограничено, многочисленные производители все же предлагают безглютеновые продукты. Объем рынка безглютеновых продуктов в Германии составляет примерно 40 миллионов евро3. Наряду с издревле безглютеновыми продуктами чаще всего речь идет о новых рецептах, в которых имитируются стандартные продукты без добавления веществ, содержащих глютен. Новая рецептура может быть связана с существенными технологическими и научными сложностями, в частности, когда речь идет об органолептических свойствах глютенсодержащих аналогичных продуктах. При этом составные вещества выбираются на основе разных критериев, например их функции в продукте или последствий отказа от них, стоимости и доступности, их реакции с другими веществами, склонности к изменениям в процессе производства, пищевой ценности и/или других преимуществ, делающих продукт более привлекательным для потребителя.4

Многие содержащие глютен хлебобулочные изделия можно изготовить на оборудовании традиционных пекарен. Наибольшую сложность при этом представляет собой соблюдение предусмотренных законодательством предельных значений, так как хлебобулочные изделия могут быть названы «безглютеновыми» только тогда, когда содержание глютена не превышает предельного значения в 20 частей на миллион (20 мг/кг). Угроза перекрестной контаминации во время производства особенно велика. Рабочие параметры также нельзя автоматически перенять из традиционного процесса изготовления, так как, например, необходима оптимизация условий запекания и расстойки безглютеновых продуктов. Большая часть безглютенового хлеба и булочек являются частично запеченными, их можно хранить в разных условиях, т. е. в замороженном, охлажденном виде или при комнатной температуре. Перед продажей или непосредственно перед употреблением эти продукты запекают до полной готовности.

Безглютеновые хлебобулочные изделия предъявляют особые требования к своей упаковке. Ведь срок годности безглютеновых продуктов, как правило, очень мал, что обусловлено потерей влаги и аромата. Из-за отсутствие белка клейковины часто после запекания остается жидкое тесто или получается хлеб с ломкой текстурой , он теряет цвет и имеет другие негативные качества по сравнению с традиционными продуктами. Хранение безглютенового хлеба при комнатной температуре ведет к потере качества из-за образования плесени или черствения. Чтобы продлить срок хранения безглютеновых продуктов, чаще всего используются упаковки с защитной средой. Двуокись углерода (CO2) подавляет развитие дрожжевых грибков и бактерий и оказывает противогрибковое воздействие на плесень. Поэтому она часто используется в процессе упаковки хлебобулочных изделий, иногда в сочетании с азотом в качестве поддерживающего газа для снижения газовой диффузии упаковки; он ведет себя абсолютно нейтрально по отношению к упакованному продукту. Дополнительно возможно снижение содержания в упаковке кислорода менее чем до 1 процента, что замедляет рост дрожжевых грибков и многих бактерий и полностью предотвращает образование плесени. Вследствие другой консистенции продукта по сравнению с глютенсодержащими продуктами при упаковке безглютеновых хлебобулочных изделий для каждого рецепта отдельно тестируется смесь MAP.