Икра как продукт питания и санитарные условия ее обработки

Икра представляет собой яйца рыб и поэтому содержит высокопитательные вещества. Общий химический состав икры различных пород рыб значительно вариирует. Технологическая обработка икры также изменяет состав готового продукта.

Икра рыбы семейства осетровых, кеты, судака содержит особенно большое количество жира при низком содержании влаги и поэтому является продуктом высококалорийным.

Белок икры состоит преимущественно из нерастворимого в воде фосфорсодержащего протеида — ихтулина, и некоторого количества альбумина.

Альбумин икры, вероятно, является вителлиноподобным нуклеоальбумином, содержащимся в яйцах кур. А. Э. Шарпенак, исследовавший аминокислотный состав двух образцов кетовой икры, получил следующие средние данные (в процентах к весу белка) о содержании жизненно необходимых аминокислот: триптофана—1,67, гистидина — 2,83, цистина—1,68, лизина — 9,46. Шарпенак считает, что белки кетовой икры недостаточно полноценны в отношении содержания в них триптофана и лизина по сравнению с содержанием их в «образцовом» аминокислотном составе