Секреты приготовления самых популярных видов пиццы

Ингредиенты Лепешка для пиццы 1 шт. Белый соус 130 г Белые грибы 150 г Руккола 100 г Пармезан 100 г Приготовление Белый соус делаем из кулинарных сливок. Подогреваем их, добавляем тертый пармезан и соль по вкусу. Белые грибы нарезаем средними кусочками и слегка обжариваем. На лепешку мажем готовый соус, выкладываем вперемешку грибы и рукколу. Посыпаем тертым пармезаном и выпекаем, как "Маргариту". При подаче можно полить трюфельным соусом. / Фото: Анастасия Искрицкая

КАПРИЧЧОЗА

Ингредиенты Лепешка для пиццы 1 шт. Томатный соус 80 г Сыр моцарелла 130 г Ветчина 100 г Салями 100 г Артишоки маринованные 100 г Шампиньоны 100 г

Приготовление Шампиньоны моем и нарезаем (они остаются сырыми), также нарезаем мясные продукты и моцареллу. Смазываем лепешку соусом, равномерно выкладываем начинку. Кстати, к ней можно добавить черные и зеленые оливки. Количество ингредиентов в начинке можно варьировать по своему вкусу. Выпекаем так же, как и классическую "Маргариту".

/ Фото: Анастасия Искрицкая

МАРГАРИТА

Ингредиенты Лепешка для пиццы 1 шт. Томатный соус 80 г Сыр моцарелла 130 г Базилик по вкусу

Приготовление Для настоящей итальянской пиццы берут итальянские помидоры сорта бычье сердце — они гораздо слаще, чем украинские. Но в наших реалиях вполне можно заменить их на помидоры сорта сливка. Для соуса помидоры бланшируем (ошпариваем и снимаем кожицу), взбиваем в блендере, добавляем соль и перец по вкусу. Далее ставим на огонь и даем покипеть на маленьком огне около часа. Готовый соус можно хранить в консервированном виде или просто в банках в холодильнике. Для приготовления "Маргариты" смазываем соусом лепешку, посыпаем тертым сыром и отправляем в духовку (170—180 градусов) на 10—12 минут. В ресторанах их обычно выпекают в специальной дровяной печи, где уровень температуры 400 градусов и выше, так что пицца будет готова за несколько минут. Перед подачей украшаем листочками зеленого базилика. / Фото: Анастасия Искрицкая

КАЛЬЦОНЕ

Ингредиенты Лепешка для пиццы 1 шт. Томатный соус 40 г Ветчина 100 г Салями 100 г Сыр рикотта 150 г Сыр моцарелла 130 г

Приготовление Эта пицца закрытая. Визуально она немного напоминает большой чебурек, но на этом сходство заканчивается. Ветчину и салями нарезаем кубиками либо полосками, моцареллу — кубиками, рикотту разминаем вилкой, все смешиваем. Смазываем соусом половину лепешки для пиццы, выкладываем на ту же половину начинку, закрываем второй половиной и тщательно защипываем края. Выпекаем, как и "Маргариту".

/ Фото: Анастасия Искрицкая

В далеком 1889 году королева Маргарита Савойская, жена итальянского правителя Умберто I, захотела отведать простой итальянской еды. Именно таким блюдом считалась пицца. По этому поводу был призван владелец лучшей пиццерии Неаполя Рафаэло Эпозито, который приготовил несколько вариантов пиццы. Один из них больше всего приглянулся правительнице — с красными томатами, белой моцареллой и зеленым базиликом, прямо-таки цвета итальянского флага. Именно эту пиццу потом и назвали "Маргаритой".

С этим блюдом связаны многие традиции. Так, пиццу готовят специально обученные мастера — пиццайоло. К мясной и вегетарианской пицце уместно подать белое вино, для блюда с рыбой или морепродуктами — красное.

Секретами приготовления классической "Маргариты" и нескольких других видов пиццы с нами поделился пиццайоло столичного ресторана Da Vinci Fish Club Максим Ковбаса.

Основа для пиццы

Мука (Италия) 2,1 кгМука (Украина) 300 гВода 1 л 250 млДрожжи свежие 12 гМасло оливковое 150 гСоль 50 г

ПриготовлениеЗамешиваем тесто. Муку просеиваем, делаем в центре углубление, насыпаем в него соль. Дрожжи предварительно разводим и добавляем к муке. Туда же вливаем масло и начать замешивать. В итоге должно получиться гладкое и эластичное тесто. После этого накрываем его и оставляем на полчаса, чтобы подошло.Если замешивать тесто из указанного количества ингредиентов, то для удобства лучше разделить их на несколько порций. Либо использовать пропорциально меньшее количество ингредиентов. Из теста формируем шарики для каждой пиццы. Далее делаем коржи — растягиваем кусок теста до формы круга толщиной около 0,5 см. При этом по краю должен оставаться бортик. Периодически чередуем растягивание с раскатыванием теста на столе, немного присыпанном мукой.

Соусы к пицце

Томатный соус

Сливки 20%-ной жирности 3 ст. л.

Томатный соус или паста 1,5 ч. л.

Душистый перец по вкусу

Лимонный сок по вкусу

Смешиваем майонез с томатным соусом (пастой), вливаем сливки либо густую сметану, добавляем лимонный сок. Душистый перец измельчаем, приправляем им и солью соус, взбиваем все в блендере.

Сливочный соус

Сливочное масло 2 ст. л.

Чеснок 4 зубчика

Черный перец по вкусу

Масло растапливаем на сковородке, всыпаем измельченный в чесночнице чеснок, паприку и жарим минуту. Добавляем муку и готовим до золотистого цвета соуса. Добавляем сливки и специи, перемешиваем и тушим, пока не загустеет.

Грибной соус

Томатная паста 800 г

Шампиньоны или белые грибы 200 г

Насыщенный мясной бульон 50 мл

Сливочное масло 90 г

Чеснок 1 зубчик

Лимонная кислота 1 г

Грибы нарезаем и пассеруем на сливочном масле, соединяем с томатной пастой и бульоном, варим при слабом кипении 15—20 мин. Заправляем лимонной кислотой, добавляем мелко нарубленный чеснок и размешиваем.