Вкус, аромат и вкусо-ароматические вещества

Более подробно об органолептическом анализе см. [1-3, 5, 6, 10, 17, 18].

1. Аналитические испытания (применяются для выявления различий).
2. Ранжирование и рейтинговая оценка (выявление относительной значимости того или иного свойства).
3. Дескриптивные тесты на определение профиля (выявление конкретных свойств, формирующих качество изделия, и т. д.).
4. Оценка на приемлемость (выявление субъективного восприятия, предпочте­ний, мнения потребителей и отношения рынка).

Аналитические дифференцирующие испытания. В этом случае цель заключа­ется в выявлении отличий между двумя пробами. Обычно такое отличие мало, и су­ждение о природе любого отличия должно вырабатываться только после испыта­ний.

1. Эксперты получают несколько пар образцов, которые могут быть одинаковыми или разными. Необходимо принять решение, одинаковы или различны образцы?
2. Эксперты получают образцы, отличающиеся только по одному признаку и предъявляемые парами в случайном порядке. Необходимо определить, какой обра­зец лучше по указанному признаку.

• слишком приближенных результатов или ложного представления о точности, которой на самом деле нет;
• стремления к получению в ходе одной дегустации слишком большого объема информации от слишком большого количества образцов;
• предвзятости и стремления к получению желаемых результатов;
• переоценки своих знаний об изделии.

• внешний вид;
• текстура;
• запах;
• вкус.

Каждую из них можно оценить, если принять меры для исключения:

• попыток получить точные характеристики качества;
• личной предубежденности, обычно связанной с переоценкой знаний об изде­лии;
• попыток приравнивать продукты с разными свойствами;
• поспешных выводов.

• запаха, вкуса и ощущения во рту по отдельности, которые определяются и описываются в порядке их восприятия;
• степени выраженности каждого свойства;
• общего впечатления и качества испытываемого образца.

• необходимо тщательно отбирать членов дегустационной комиссии, посколь­ку их отбор по восприятию простых запахов и вкусов еще не свидетельствует об их способности оценивать готовые изделия;
• много времени отнимают и очень дорого обходятся выбор и обучение экспер­тов, а также проведение дегустаций;
• длителен и трудоемок процесс определения согласованных описательных терминов для обеспечения единства понимания;
• результаты не поддаются статистическому анализу;
• обычно используемые шкалы характеризуются ограниченной применимо­стью и неточностью;
• свободная дискуссия, составляющая существенную часть данной методики, потенциально опасна и не обязательно отражает истинные факты — реакция экспертов может отражать взгляды руководителя комиссии или самых актив­ных и «громкоговорящих» экспертов;
• невозможно количественно измерить или соотнести между собой индивиду­альные восприятия экспертов.

• два образца шоколада — один со следами минерального масла;
• два образца шоколада, один — плохо молотый (песчанистый), а другой — нор­мальный;
• несколько образцов помадной массы, окрашенной и ароматизированной уз­наваемыми вкусо-ароматическими веществами (апельсином, лимоном, розой или ванилью), но с отличающимся от обычно ассоциирующихся с соответст­вующими вкусами/ароматами цветом;
• два образца помадки или пасты, один из которых со следами прогорклого жира;
• два образца молочного шоколада, один из которых был обернут в обертку с пахучей краской;
• два образца молочного шоколада, один из которых находился в контакте с заплесневевшим продуктом.

• синтетические продукты, полученные в результате химической обработки на­туральных изолятов или других натуральных продуктов (например ванилин из лигнина);
• синтетические химические вещества, идентичные натуральным;
• искусственные синтетические ароматизирующие вещества (то есть такие, ко­торые пока не обнаружены в природе, например гамма-ундекалактон);
• усилители вкуса — например мальтол (пралинол);
• модификаторы (улучшители) вкуса (соль, сахара и подсластители, органиче­ские кислоты или вещества, придающие горечь);
• растворитель или носитель.

Обычно поступают в продажу в виде отфильтрованного пюре, приготовленного путем тепловой обработки ма- церированных фруктов и пропусканием их через сито. Тепловая обработка иногда происходит путем пропуска­ния через пюре пара — это удобный способ для фальси­фикации добавлением воды! Яблочное пюре может быть сульфитировано или консервировано, но очень мало ис­пользуется как вкусо-ароматический компонент. Этот продукт придает текстуру помадкам, начинкам и пастам, может использоваться как фруктовая основа с искусст­венными вкусо-ароматическими веществами для на­чинки конфет и для приготовления фруктовых желе.

Поставляется в виде консервированных фруктов, без косточек, с большим количеством целых фруктов. Об­ладает хорошим вкусом, сохраняющимся при обра­ботке. Дает хорошие желе, наполнители для конфет и плодово-ягодные джемы для помадок и глазирован­ных шоколадом наборов конфет.

Обычно поставляется в виде консервированного про­дукта с большим количеством целых ягод. Имеет ха­рактерный, но слабый для кондитерских изделий вкус/аромат. Дает интенсивный цвет и вид натураль­ных ягод в начинке из помадки (крема). Благодаря вы­сокому содержанию витамина С черная смородина обладает лекарственными свойствами, а сок исполь­зуется в пастилках для лечения горла.