Владимир ПЫШЕНКО: «Ленивому на кухне не место»

Весной в ресторане «Сенкевич» появился новый бренд-шеф-повар Владимир ПЫШЕНКО. Оценить его кухню уже успели многие омичи. И в этом нет ничего удивительного: в 2013 году Владимир на премии Fashion Food Russia получил звание «Лучший повар». О тайнах профессии, своем взгляде на омские ресторации и новинках, которые осенью порадуют гостей заведения, он рассказал корреспонденту «КВ» Анастасии ИЛЬЧЕНКО.

– Владимир, как вы стали поваром?

– Я третий ребенок, разница между мной и моими братьями – шесть и четыре года. Когда они повзрослели, им хотелось гулять, а я оставался дома – готовить ужин к маминому приходу. Моя любимая книга в те годы была «Татарская кухня» – очень красиво иллюстрированная, с фотографиями блюд. Думаю, из-за нее все и пошло.

– Что вы тогда готовили?

– Беляши, десерты, чак-чак.

– В популярном сериале «Кухня» шеф-повар умеет готовить по изображениям блюд. Это реально, вы так можете?

– Конечно. Для этого необходимы, во-первых, опыт, а я уже 16 лет в профессии, во-вторых, знание вкусовых качеств продуктов. Например, недавно мы прорабатывали тайский суп, для которого требуется лист лайма. Думали: как же без него получится, вкус-то не тот. В результате все-таки удалось добиться нужного: просто заменил лист лайма палочкой лемонграсса.

– Вы с детства мечтали быть поваром?

– Что вы, в детстве я, как и любой мальчишка, хотел стать десантником. Когда попал в армию и нас в шесть часов утра подняли на зарядку, я вспомнил, что у меня есть диплом повара, и пошел на кухню. У меня были и прыжки с парашютом, и занятия единоборствами, но я осознал: спорт – хорошо, а моя профессия нравится больше.

– Где началась ваша поварская карьера?

– После армии я пришел в ресторан «Сударь» в Москве и понял, что ничего не знаю о кухне. Работал у шеф-повара Валентина ЛОБАЧЕВА. Начал с повара-заготовщика, но из-за нехватки персонала требовались руки помощи на других позициях, и я после того, как выполнял свою работу, спрашивал, нужна ли помощь. А она на кухне всегда требуется. Даже если в зале нет гостей, работа у повара есть – подрезать или просто наводить порядок. Постепенно я втянулся, прошел все цеха, доработал до повара-раздатчика – это когда через тебя проходят все блюда, которые идут в зал.

– Какой опыт вы вынесли из этой работы?

– В «Сударе» я понял, что нужно учиться. Старался устроиться на работу к известным поварам. Учился кавказской кухне в знаменитом ресторане «Бараshka» у АЛИЕВА, итальянской – у Мауро ПАНЕБЬЯНКО, шеф-повара Cantinetta Antinori, русской – у Валентина ЛОБАЧЕВА и других известных поваров. Они мне дали понять, какой должен быть вкус. Один повар-француз, когда я устраивался к нему в ресторан, из восьми претендентов выбрал меня. В течение пяти часов другие повара отсеивались, и мне стало интересно. Спрашиваю: почему я, а он отвечает: «Даже когда нет работы, ты постоянно что-то делаешь, не стоишь, как другие». И я вспомнил, что протер полочку, подточил ножи, помог поварам холодного цеха, вместе с шеф-поваром вытаскивал косточки из сливы. Ленивому на кухне не место. В этом ресторане повара были универсалами, мы работали по принципу: ты должен уметь все.

– Владимир, а в других регионах России вы работали?

– Кроме московских ресторанов Novikov Group я успел поработать в Воронеже в компании Restorator Projects. Приехал туда по рекомендации Паоло БОККОЛИНИ, бренд-шефа ресторанов Novikov Group. Очень понравился город, но в Омске люди более радушные. Если честно, то ожидал от вашего города более холодного приема, все-таки Сибирь – суровый край, а оказалось, что люди здесь добродушные. Я был очень рад влиться в дружную команду «Сенкевича», где работают профессионалы действительно высокого уровня.

– Как вы стали бренд-шеф-поваром ресторана «Сенкевич»?

– Впервые я приехал в Омск 5 марта этого года на дегустацию. Учредители пригласили меня показать, что я умею. Заинтересовались, и 16 марта я уже работал. Приехал в марте в туфлях и куртке и понял, что одет не по погоде. Наверное, я один во всей Сибири в этот день вышел на улицу без шапки. За первые две недели мы с шеф-поваром Татьяной ШАХВОРОСТОВОЙ и управляющим рестораном полностью сформировали меню, и 1 апреля началось обучение персонала приготовлению блюд. В мае очень удачно запустились: погода порадовала. Май, июнь, июль было очень много работы, с утра до ночи шли гости. Нам удалось сделать так, что все уходили довольные.

Ресторан «Сенкевич» мне сразу понравился своим девизом: «Путешествие на вершину вкуса». Концепция меню нами выбрана многонациональная. Это и французская, и кавказская, и итальянская, и паназиатская, и русская кухни. Когда нет привязки к какой-то одной традиции, это хорошо для гостей. У всех вкусы разные, и мы предлагаем выбрать блюдо по душе. Красочное меню поможет не только представить их по описанию, но и увидеть. Наши гости иногда удивляются, насколько картинка соответствует тому, что приносит официант. Для этого идет постоянное обучение персонала, тренинги.

– Какие обязанности у бренд-шефа?

– В задачи бренд-шефа входит разработка меню, обучение персонала, отчетность, подбор новых продуктов. Мы должны не просто вкусно готовить, но и точно рассчитывать все нюансы, знать, как себя вести, когда на протяжении нескольких часов у нас полный зал гостей. 9 мая у нас был аншлаг, но удалось все грамотно спланировать, и гостям не приходилось подолгу ждать заказ. В июне к нам заходила Лена ЛЕТУЧАЯ. Она внесла и критику и оставила комментарии, но в целом осталась довольна.

– Гастрономические вкусы омичей отличаются от воронежских?

– У омичей более открытое отношение к кухне. Кроме того, Сибирь больше любит мясо, Воронеж тяготеет к рыбе. Конечно, в омских ресторанах другая ценовая политика, дороже, поскольку многое приходится везти из Москвы.

– Какая кухня вам больше нравится?

– В каждой кухне есть что-то хорошее. Нет плохих блюд, есть плохие руки, нужно вкладывать душу в то, что ты готовишь. Я всегда учу поваров: готовь, как в последний раз. Здесь важен правильный настрой и контроль. Именно поэтому наши учредители отошли от найма поваров-иностранцев на неделю или две, а взяли меня для постоянного контроля, только так можно обеспечить порядок. Команда в ресторане «Сенкевич» очень грамотная, люди относятся к ресторану как к своему.

– В условиях продуктового эмбарго как в ресторане решаются вопросы поставки?

– Некоторые продукты мы теперь получаем от отечественного производителя. Это, если честно, очень радует: зачем отдавать деньги какому-то Сэму, если можно за того же кролика или утку заплатить россиянину.

– Владимир, вы сами готовите для гостей?

– Да, мне это нравится. Я не только готовлю, но и сам выношу им блюдо. У нас есть гости, которые приходят каждый день. Недавно разговаривал с человеком, который с понедельника по пятницу приезжает сюда на бизнес-ланч. Оказалось, что он уже 12 лет – постоянный гость ресторана. Наша клиентская база в основном состоит из людей, которые много лет приходят к нам. Я уже почти со всеми знаком. При создании нового меню мы смотрим в том числе на их вкусы и предпочтения. Например, я сам не люблю специю карри, но, так как она нравится нашим гостям, обязан ее использовать.

– Что нового этой осенью ожидать омичам от ресторана «Сенкевич»?

– Мы хорошо поработали, уже в сентябре «Сенкевич» предложит гостям новое меню, где будет много интересных блюд, спецпредложения из сезонных овощей. С марта по июнь у нас проходил детский кулинарный клуб, где мы готовили изделия из теста, шашлычки, салаты. В августе клуб ушел на каникулы, но уже в первое воскресенье сентября мы готовим открытие нового сезона и ждем наших маленьких гостей. Наша школа юного кулинара пользуется большой популярностью. Приходят не только малыши, но и те, кому 25 лет. Интересуются. Рецепты я не скрываю, поскольку легко могу придумать новые.

Кроме того, мы собираемся открыть на первом этаже ресторана кулинарную студию, где я буду готовить вместе с гостями, объяснять, как что делать. Первый мастер-класс посвящен теме «Банкетные блюда в домашних условиях». Практически все умеют готовить, но если делать это более профессионально, то получается и быстрее, и вкуснее.

Мы активно готовимся к осенне-зимнему сезону, в течение которого в ресторане будет организовано огромное количество банкетов. Для наших гостей разработали целую систему удобных скидок, но главное – мы предложим им эксклюзивное банкетное меню и готовы выполнить любые пожелания по приготовлению блюд и организации праздников.

– Какие-то оригинальные новинки, которые не подают в других ресторанах города, будут в осеннем меню?

– Почти все. Раскрывать секреты я не собираюсь, но в сентябре наших гостей ожидает сюрприз. Мы начинаем организовывать в ресторане гала-ужины с представлением новых блюд. Это будут целые линейки из разных кухонь мира. Людям постоянно хочется чего-то новенького. Я сам в ресторанах по полчаса делаю заказ, потому что уже все знаю. Ресторан «Сенкевич» каждую неделю предлагает новое блюдо от шеф-повара. Готовлю его сам, выношу гостям и по их просьбе раскрываю рецепт.

– Вы бывали в других ресторанах, сравнивали?

– Да, например, в одном ресторане была очень красивая подача. Но затертая. Все пять блюд, которые мы заказали за вечер, были украшены одними и теми же продуктами. В другом ресторане принесли блюдо, оно стоит недешево, но выглядит очень просто, не радует глаз. Я вижу, что за эту же цену можно сделать лучше, как в «Сенкевиче». У нас выкладываются на все сто, и гости это чувствуют.

– Владимир, чем, по-вашему, «Сенкевич» отличается от других омских ресторанов?

– У каждого ресторана свой «диагноз». Например, есть «новый ресторан», в него идут, потому что любопытно. Есть «удобное место», такие заведения расположены рядом с офисными зданиями, пешеходными маршрутами. «Сенкевич» расположен не в офисной и не в тротуарной зоне. Сюда нужно специально ехать. Поэтому его особенности – это постоянная клиентура, имя, интересная кухня и расположение в тихом, очень живописном месте на набережной Иртыша. Это отличительная черта «Сенкевича», его визитная карточка, которой не может похвастаться больше ни один ресторан города.

Владимир ПЫШЕНКО постоянно повышает профессиональную квалификацию. Он долгое время тесно сотрудничал с шеф-поваром Cantinetta Antinori Мауро ПАНЕБЬЯНКО и бренд-шефом Novikov Group Паоло БОККОЛИНИ. До 2007 года был учеником знаменитого итальянского кулинара – Марко ЗАМПЬЕРИ. В 2007 году проходил обучение в Академии Barilla (Парма, Италия). В 2009 – окончил курс кулинарной академии «Арпиком» (Москва).