Сыры и сыроделание - основные вопросы и технологии
К кисломолочным относятся сыры, у которых сырная масса получается свертыванием молока под действием молочной кислоты, выделяемой молочнокислыми бактериями. Из сыров этой группы наибольшее распространение получил Зеленый сыр.
От: MarkA Опубликовано: Январь 31, 2011
От: MarkA Опубликовано: Январь 31, 2011
От: MarkA Опубликовано: Январь 31, 2011
От: MarkA Опубликовано: Январь 31, 2011
От: MarkA Опубликовано: Февраль 2, 2011
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА СЫРОВ
Качество сыров определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.
От: MarkA Опубликовано: Февраль 2, 2011
От: MarkA Опубликовано: Февраль 4, 2011
ПРОИЗВОДСТВО СЫРА
От: MarkA Опубликовано: Февраль 4, 2011
ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ СЫРОДЕЛИЯ
Процесс производства сыра состоит из трех основных фаз: 1) образования казеинового геля (сгустка), т. е. свертывания или коагуляции молока; 2) частичного обезвоживания этого сгустка вследствие синерезиса, т. е. сжимания образующих его мицелл, - удаления сыворотки из сгустка; 3) ферментного созревания обезвоженного сгустка; созревание сгустка в первую очередь объясняется пролиферацией некоторых микробов.
От: MarkA Опубликовано: Февраль 4, 2011
От: MarkA Опубликовано: Февраль 8, 2011
ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА В СЫРОДЕЛИИ
Эта проблема, выдвинутая в начале XX в. датчанами, решена далеко не полностью и часто служит поводом для дискуссий. Если некоторые сорта сыров (сен-полен, эдамский, гауда и др.) уже в течение долгого времени успешно изготовлялись из пастеризованного молока, то ряд других сортов (камамбер, бри, рокфор и др.) продолжали изготовлять из сырого молока из-за трудностей, связанных с пастеризацией.
От: MarkA Опубликовано: Февраль 13, 2011
Молочнокислые закваски
От: MarkA Опубликовано: Февраль 18, 2011
КЛАССИФИКАЦИЯ ОСНОВНЫХ ТИПОВ СЫРОВ
Разнообразные сочетания различных методов коагуляции, отделения сыворотки и созревания лежат в основе производства разнообразных сортов сыра. Уже давно специалисты ощутили необходимость в создании рациональной классификации сортов сыра.
От: MarkA Опубликовано: Февраль 18, 2011
КОНТРОЛЬ СОСТАВА СЫРОВ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЫХОДА СЫРА
Поскольку состав различных сортов сыра зафиксирован в соответствующих постановлениях, то нужно следить, чтобы качество готовой продукции отвечало этим требованиям.
От: MarkA Опубликовано: Февраль 21, 2011
ПРОМЫШЛЕННОЕ СЫРОДЕЛИЕ - обработка молока
Рассматривая молоко в качестве сырья для производства сыра, особое внимание следует обратить на две характеристики: бактериологическую чистоту, обусловливающую кислотность, и на химический состав, в особенности на жирность.
От: MarkA Опубликовано: Февраль 21, 2011
Регулирование состава сборного молока
Мы уже видели, что сыродел должен регулировать состав перерабатываемого сборного молока, чтобы привести его в соответствие с нормами, определяющими минимальное содержание сухого вещества и жира для каждого сорта сыра.
От: MarkA Опубликовано: Февраль 21, 2011
ПРОЦЕСС СВЕРТЫВАНИЯ МОЛОКА
При производстве почти всех сортов сыра для свертывания или его ускорения используют сычужный фермент.
От: MarkA Опубликовано: Февраль 25, 2011
УДАЛЕНИЕ СЫВОРОТКИ ИЗ СГУСТКА
Мы уже знаем, что практические методы отделения сыворотки во многом зависят от свойств сгустка.
От: MarkA Опубликовано: Март 2, 2011
От: MarkA Опубликовано: Март 2, 2011
Влияние кислотности молока на свертывание и обезвоживание
До сих пор мы исходили из допущения, что качество перерабатываемого молока оптимально. К сожалению, на практике это далеко не всегда так. Часто встречается кислое молоко, что заставляет сыроделов изменять технологию производства.
От: MarkA Опубликовано: Март 2, 2011
Действие сычужного фермента
От: MarkA Опубликовано: Март 2, 2011
ПОСОЛКА СЫРА
Напомним, что посолка сыров преследует тройную цель: воспрепятствовать пролиферации некоторых микробов, способствовать окончательному удалению сыворотки из сгустка и улучшить вкус.
От: MarkA Опубликовано: Март 2, 2011
Методы обезвоживания смешанных и сычужных сгустков
От: MarkA Опубликовано: Март 4, 2011
СОЗРЕВАНИЕ СЫРА
«Дробление» и перемешивание сгустка осуществляют при помощи специальных ножей для разрезания сырного сгустка, различных мешалок, ручных или механических. Мешалки обычно бывают встроены в сыродельные ванны большого объема (от нескольких сотен до многих тысяч литров молока).
От: MarkA Опубликовано: Март 4, 2011
Использование реологических методов при производстве различных сортов сыра
От: MarkA Опубликовано: Март 4, 2011
Монографическое описание основных французских сыров
Свежие сыры
От: MarkA Опубликовано: Март 4, 2011
Творожный сыр
Этот сыр часто изготовляли на заводах из излишков молока или из молока, слишком кислого, чтобы его можно было подвергать пастеризации. Сейчас его производство начинает постепенно сходить на нет.
От: MarkA Опубликовано: Март 4, 2011
Жирный или тощий мягкий творог
Значительное количество этого продукта приготовляется промышленным способом и отправляется потом в города, на сыроваренные заводы, где этот творог перерабатывают в различные свежие сыры (сюис, полусоленый и др.).
От: MarkA Опубликовано: Март 4, 2011
Свежий сливочный сыр (сырок) - сюис
В соответствующем законодательстве говорится, что этот сыр должен иметь цилиндрическую форму, весить около 60 г и содержать не менее 60 г жира на 100 г сухого вещества; общее содержание сухих веществ должно быть не менее 30 г на 100 г сыра.
От: MarkA Опубликовано: Март 4, 2011
Гурне и свежий невшательский сыр
Эти сорта преимущественно производятся в департаменте Приморская Сена. Это сливочные сыры из одинарных сливок, приготовленные из цельного молока примерно по такому же способу, что и жирный мягкий творог.
От: MarkA Опубликовано: Март 4, 2011
Фонтенбло
Производство этого сыра, состоящего из смеси взбитых сливок и сгустка, началось сравнительно недавно. Часто его приготовляют хозяева молочных.
От: MarkA Опубликовано: Март 9, 2011
Отделение сыворотки из молочнокислого сгустка при помощи центробежной силы
От: MarkA Опубликовано: Март 9, 2011
От: MarkA Опубликовано: Март 9, 2011
Камамбер
Это один из наиболее известных французских сыров. Родина его - Норман-дня. Громадный успех и распространившаяся мода привели к тому, что камамбер стали изготовлять в большинстве молочных районов Франции. Слава камамбера перешагнула границы Франции, его стали выпускать сыродельные заводы в ряде стран.
От: MarkA Опубликовано: Март 9, 2011
Бри
Мягкий плесневый сыр, содержащий не менее 40% жира и не менее 44% сухого вещества. Диаметр может изменяться от 14 до 36 см.
От: MarkA Опубликовано: Март 9, 2011
Карре де лэст
Это мягкий сыр квадратной формы, содержащий не менее 40% жира и 102 г сухих веществ.
От: MarkA Опубликовано: Март 9, 2011
Пон-лэвек
От: MarkA Опубликовано: Март 13, 2011
Ливаро
От: MarkA Опубликовано: Март 13, 2011
Мюнстер
Сыр долгое время изготовляли в Эльзасе и Вогезах только на фермах. В настоящее время в этих же районах пастеризованный сыр мюнстер из сборного молока производится на многих сыродельных заводах.
От: MarkA Опубликовано: Март 13, 2011
Маруай
Маруай - один из самых старых сыров. Первое упоминание о нем относится к 1174 г.
От: MarkA Опубликовано: Март 21, 2011
СЫРЫ С ТИПИЧНОЙ ПЛЕСЕНЬЮ (ГРУППА РОКФОРА)
От: MarkA Опубликовано: Март 21, 2011
Рокфор
Это один из старейших сыров, как показывают сохранившиеся до наших дней документы. Начиная с 1550 г. жители Рокфора добились от тулузского парламента постановления, которое обеспечивало им привилегию производства этого сыра; приготовление рокфора где бы то ни было за пределами деревни Рокфор было запрещено под угрозой штрафа.
От: MarkA Опубликовано: Март 21, 2011
От: MarkA Опубликовано: Март 21, 2011
От: MarkA Опубликовано: Март 28, 2011
От: MarkA Опубликовано: Апрель 1, 2011
От: MarkA Опубликовано: Апрель 1, 2011
Сен-полен
В 1953 г. было дано следующее определение сыра сен-полен: сыр из прессованного теста, имеющий форму маленького плоского цилиндра диаметром около 20 см и высотой в 4-6 см; этот сыр должен изготовляться исключительно из коровьего молока, свернутого при помощи сычужного фермента; тесто должно быть полутвердым, слегка посоленным, созревшим после поверхностной промывки; после полного высушивания в сыре должно содержаться не менее 40 г жира и не менее 44 г сухого вещества на 100 г сыра.
От: MarkA Опубликовано: Апрель 1, 2011
Голландские сыры
Эти сыры, широко распространенные по Франции, очень близки по своим свойствам к сыру сен-полен. К голландским сырам относятся следующие сорта: эдам-ский, или «голова мавра», яйцевидной формы с парафинированной коркой красного цвета, вес 1,8 кг; гауда цилиндрической и плоской формы, с округлыми краями и сероватой коркой, вес около 4 кг; мимолетт яйцевидной формы, как н эдамский, но с более сухим тестом и коркой, не окрашенной искусственно; вес около 4 кг.
От: MarkA Опубликовано: Апрель 1, 2011
От: MarkA Опубликовано: Апрель 3, 2011
От: MarkA Опубликовано: Апрель 3, 2011
От: MarkA Опубликовано: Апрель 3, 2011
От: MarkA Опубликовано: Апрель 3, 2011
Чеддар
Чеддар впервые стали изготовлять в Англии; сейчас его производят в больших масштабах в США, Австралии, Новой Зеландии, Англии, Индии. Сыр хорошо сохраняется, поэтому является важной статьей международной торговли. По форме и внешнему виду чеддар напоминает сыр канталь.
От: MarkA Опубликовано: Июль 4, 2011
От: MarkA Опубликовано: Июль 4, 2011
В работе, опубликованной в 1947 г.. Гарде и Ванреш дали прекрасный анализ исторического значения производства сыра грюйер с технической и экономической точек зрения.
От: MarkA Опубликовано: Июль 4, 2011
От: MarkA Опубликовано: Июль 4, 2011
От: MarkA Опубликовано: Июль 13, 2011
Пастеризация молока при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания
Процесс производства сыров с высокой температурой второго нагревания представляет интерес для работников молочной промышленности. Эта отрасль сыроделия позволяет молочным предприятиям не реализовать все молоко в течение одного производственного сезона, а оставлять излишки на следующий сезон, тогда как производство других сыров (например, мягких) требует относительно быстрого оборота продукта.
От: MarkA Опубликовано: Июль 13, 2011
ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРЫ
В соответствии с современным законодательством, различают: плавленые сыры, изготовленные из расплавленной сырной массы, содержащей не менее 50% сухого вещества и 40% жира; пастообразные сыры, т. е. плавленые сыры, содержащие не менее 44 и не более 50% сухого вещества.
От: MarkA Опубликовано: Июль 13, 2011
Процесс производства плавленых сыров
В производстве плавленых сыров имеются некоторые моменты, аналогичные с производством консервов, в частности нагревание, разрушающее бактерии, что способствует долгому хранению продукции.
От: MarkA Опубликовано: Июль 13, 2011
МЕХАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССОВ СЫРОДЕЛИЯ
Сыроделие в ряде случаев требует больших затрат ручного труда. До настоящего времени в сыроделии не намечалось никаких сдвигов в области его механизации, за некоторыми небольшими исключениями. При производстве сыра часто используют способы, которые с незапамятных времен применяли на фермах. В частности, это касается производства мягких сыров.
От: MarkA Опубликовано: Июль 13, 2011
Упрощение производственного процесса путем использования групповой формы
Формование мягких сыров в групповой форме, широко используемое в ФРГ и на некоторых французских предприятиях, способствует существенному упрощению этой операции.
От: MarkA Опубликовано: Июль 13, 2011
Способы «Альпма» и «Корблен»
Использование групповой формы имеет одно существенное неудобство: суточная продукция дробится на очень мелкие порции, которые могут быть неодинаковы, несмотря на все принятые меры.
От: MarkA Опубликовано: Июль 13, 2011
Сыроизготовители
Во всех системах с автоматическим розливом формы, приводимые в движение различными способами, проходят под отверстием для распределения сгустка.
От: MarkA Опубликовано: Июль 13, 2011
Сыроизготовитель Шварте
Сыроизготовитель Шварте, сконструированный по тому же принципу, что и аппарат Штейнекера, представляет собой двустенную ванну емкостью 5000 л, закрывающуюся негерметической крышкой, вследствие чего в ванне нельзя создать вакуум.
От: MarkA Опубликовано: Июль 13, 2011
Автоматическое формование сыров
Было выдвинуто множество решений этой проблемы. Основное требование сыроделов: иметь возможность регулировать скорость стекания сгустка, чтобы формы наполнялись равномерно в начале и в конце формования.
От: MarkA Опубликовано: Июль 13, 2011
Методы непрерывного производства сыров
В течение нескольких последних лет Нидерландский научно-исследовательский институт молочной промышленности (НИЗО) разработал и внедрил новый способ непрерывного производства голландского эдамского сыра. Этот способ основан на недавно полученных сведениях в области биохимии молока, в частности на работах Берриджа, Скотта Блэра, Бернетта и Арентзена.
От: MarkA Опубликовано: Июль 13, 2011
Способ НИЗО
Непрерывный способ НИЗО основан на разделении двух стадий в период свертывания молока. Этот способ, разработанный Лрентзеном, Уббельсом и Ван дер Линде, заключается в следующем.
От: MarkA Опубликовано: Июль 13, 2011
Перспективы механизации сыроделия
Обычный сыродельный завод представляет собой молочное предприятие, требующее очень большого количества рабочей силы.
От: MarkA Опубликовано: Июль 13, 2011
Новые методы упаковки сыров и производство бескорковых сыров
Следует добиваться определенной универсальности при конструировании и использовании оборудования, учитывая размеры связанных с этим довольно значительных капиталовложений.
От: MarkA Опубликовано: Июль 13, 2011
Предварительная обработка сыров
Предварительная обработка не должна нарушать свойств продукции, кроме того, следует принять меры для защиты поверхности разрезанных сыров. Поэтому так важна роль упаковочной пленки и условий, в которых проводится упаковка.
От: MarkA Опубликовано: Июль 13, 2011
Бескорковые сыры
Процесс производства был разработан в 1950 г. в США, где этот метод стали широко использовать при приготовлении таких сыров, как эмментальскнй, чеддар и чеширский. Кроме США, бескорковые сыры стали выпускать и в некоторых европейских странах, например в Англии и Дании (сорта самсо, марибо, данбо).
От: MarkA Опубликовано: Июль 13, 2011
Способы Стенна и Хютена
Немного позже по Франции Стенном и Хютеном был разработан другой способ (SH 13) непрерывного производства нескольких групп сыров - прессованных и с высокой температурой второго нагревания.