Тимошенко Н.В., Патиева А.М. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов

1 Сырье для мясной промышленности и система заготовок убойных животных. Порядок реализации убойных животных Понятие о предмете «Технология хранения, переработки и стандартизация мяса и мясных продуктов» и его связь с другими дисциплинами Развитие отечественной мясной промышленности и современное ее состояние в России и Краснодарском крае Общая характеристика убойных животных, требования к ним перерабатывающей промышленности. Удельный вес отдельных видов животных в мясном балансе страны Основные достижения науки и передового опыта в производстве и рациональном использовании животноводческой продукции 2 Транспортировка убойных животных на мясоперерабатывающие предприятия Организация транспортировки убойных животных. Сопроводительная документация. Мероприятия по подготовке животных к транспортировке Профилактика стрессовых ситуаций Транспортировка убойных животных автомобильным транспортом, по железной дороге, водным транспортом, гоном. Уход за животными в пути и ветеринарно-санитарные мероприятия 3 Переработка убойных животных Типы мясоперерабатывающих предприятий Предубойное содержание животных и его влияние на качество мяса Предубойный ветеринарный осмотр животных Способы убоя скота и их сравнительная оценка Первичная переработка крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота, свиней и других убойных животных Термины и определения в мясной промышленности 4 Морфологический и химический состав мяса Понятие о мясе. Пищевая, биологическая, энергетическая ценность мяса и мясопродуктов Разновидность, морфологический и химический состав, структурные, функциональные особенности тканей мяса, их биологические функции и технологическое значение Влияние вида, породы, пола, возраста, упитанности на качественный состав и свойства мяса. Мясо незрелых животных. Мясо исхудалых и истощенных животных Товароведение мяса. Требования стандартов к мясу Сортовая разделка туш убойных животных 5 Изменения в мясе после убоя и при хранении. Характеристики мяса с признаками PSE и DFD. Генетически модифицированные продукты Сущность послеубойных изменений в мясе. Автолиз. Созревание мяса. Предшественники вкуса и аромата Значение физико-химических изменений и факторы, влияющие на процесс созревания. Способы улучшения и ускорения созревания мяса. Понятие о мясе с нетрадиционным характером автолиза Порча мяса: загар, свечение, плесневение, ослизнение, гниение. Причины и сущность. Санитарная оценка и использование мяса с признаками порчи Пороки мяса. Причины возникновения PSE и DFD мяса. Меры по предупреждению нежелательных изменений в мясе. Методы распознавания мяса, полученного от больных животных или трупов Генетически модифицированные продукты 6 Консервирование мяса и мясных продуктов Классификация мяса по термической обработке и её значение в производстве и при хранении мясопродуктов Консервирование мяса низкой температурой. Режимы хранения мяса в холодильных камерах. Факторы, влияющие на изменение в мясе (температура, влажность, вентиляция, циркуляция воздуха и др. ) 7 Технология обработки субпродуктов, пищевого жира, кишечного сырья, крови, эндокринноферментного сырья. Технология и гигиена первичной обработки кожевенно-мехового сырья, сырья технического назначения Технология обработки субпродуктов Технология сбора и переработки крови убойных животных Технология обработки кишечного сырья Технология получения пищевых жиров. Комплексная переработка кости (механическая обвалка кости, производство пищевых бульонов, использование кости на медицинские, кормовые и специальные цели) Технология сбора, переработки, хранения и использования эндокринно-ферментного и специального сырья Технология и гигиена первичной обработки кожевенного сырья. Обработка шкур, щетины, волоса, рогокопытного сырья Использование непищевых отходов и конфискатов 8 Технология производства колбасных, соленых, копченых изделий, полуфабрикатов и готовых блюд Общая характеристика колбасных, соленых и копченых изделий. Классификация Требования к сырью для колбас, копченостей. Подготовка сырья. виды оболочек и покрытий. Пищевые и функциональные добавки, их назначение Технология колбасных и ветчинных изделий Особенности технологии производства вареных колбас, сосисок сарделек, варенокопченых, полукопченых, сырокопченых (твердокопченых) колбасных изделий Технология производства колбасных хлебов Производство продуктов из говядины, свинины, баранины Режимы и сроки хранения и транспортировки колбасных, копченых и соленых изделий Классификация полуфабрикатов Технология производства натуральных полуфабрикатов Технология производства панированных полуфабрикатов Технология производства рубленых полуфабрикатов Технология производства пельменей Технология производства фасованного мяса Технология производства мясных быстрозамороженных готовых блюд Упаковка и хранение продуктов в газовых средах и под вакуумом. Условия хранения и транспортировки полуфабрикатов 9 Технология производства баночных консервов Ассортимент баночных консервов. Принципы классификации Сырьё, материалы и тара, используемые для производства баночных консервов Общая характеристика технологического процесса производства баночных консервов Хранение консервов Причины бактериальной и химической порчи, пути предотвращения 10 Технология переработки сельскохозяйственной птицы и кроликов Технология первичной переработки птицы Технология убоя и первичной переработки кроликов 11 Технология переработки мяса на малых предприятиях, в крестьянских хозяйствах и домашних условиях Особенности технологии убоя и первичной переработки мяса и мясопродуктов на малых предприятиях, в крестьянских хозяйствах, домашних условиях Копчение мясопродуктов. Приготовление колбас. Хранение мясопродуктов 12 Технология производства кормовых средств Классификация сырья для производства технических жиров и кормовой муки Технологические процессы производства технических жиров и кормовой муки Санитарный режим и меры безопасности при производстве продукции из непищевых отходов мясоперерабатывающих предприятий 13 Производство мясной продукции на основе биотехнологии Биотехнология как наука. Основные этапы развития Общая характеристика и классификация ферментов Теоретические основы ферментативных процессов при созревании и посоле мяса Применение ферментных препаратов в технологии мясных продуктов Роль микрофлоры в технологии мяса и мясных продуктов Использование бактериальных стартовых культур в технологии мясных продуктов Особенности производства ферментированных колбас 14 Основы стандартизации и сертификации Значение, сущность, функции, цели и задачи стандартизации Виды стандартов, их построение и краткая характеристика Порядок разработки, структура и изложение стандартов, технических условий и других нормативных и технологических документов Особенности стандартизации сельскохозяйственной продукции Государственный и ведомственный надзор и контроль за соблюдением стандартов Значение, сущность, функции, цели и задачи сертификации. Схемы сертификации Сертификат соответствия и санитарно-эпидемиологическое заключение Получение сертификатов на реализуемую продукцию 15 Организация производственного контроля на мясоперерабатывающих предприятиях Сущность производственного контроля и его виды Государственный ветеринарный надзор Производственный лабораторный и ветеринарно-санитарный контроль Производственный технологический и метрологический контроль Контроль за техническим состоянием технологического оборудования и транспорта Подготовка кадрового состава Медицинские осмотры и профессиональная гигиеническая подготовка 16 Сертификация системы качества на основе принципов ХАССП и в соответствии с международными стандартами ИСО Современная концепция управления качеством и безопасностью продуктов питания ХАССП - наиболее эффективная система, гарантирующая качество и безопасность продуктов питания Основные требования к российской версии ХАССП Основные принципы ХАССП Этапы разработки системы ХАССП Порядок проведения работ по сертификации системы ХАССП Роль международных стандартов ИСО в улучшении качества и повышения конкурентоспособности предприятий Мотивы для сертификации СМК Принципы менеджмента качества Ключевые вопросы, связанные с созданием СМК