Ты ж моя, ты ж моя, перепелочка.

Трогательная песенка про старенькую перепелочку, у которой разом болят крылышки, ножки и головка, вспомнилась по дороге на перепелиную ферму Ярвеотса. Почему-то про кур и индюков такой грустной песенки нет.

Единственная в Эстонии и крупнейшая в Восточной Европе перепелиная ферма находится в Тартумаа, на полпути от Тарту до Калласте. Про точный адрес не спрашивайте, все равно не скажу. Потому что вас за ворота не пустят, как бы вы ни просились: перепелки – существа нежные, пугливые и посторонних не любят. И на трассе указателя нет.

Как сказал корреспонденту еженедельника исполнительный директор фермы Лембит Лийвамяги, экскурсий они не проводят именно из гуманного отношения к своим питомцам: «Исключение делаем только для студентов Университета естественных наук. Да один раз норвежские туристы поставили нас перед фактом своего присутствия. Они купили в Тарту в магазине упаковку перепелиных яиц и нашли к нам дорогу, чтобы посмотреть, откуда эти яйца, так сказать, родом».

Когда перепелов считают?

Для «Дня за Днем» тоже сделали исключение, не показали только процесс забоя. И это хорошо, а то стало бы еще печальнее. Поскольку перепелка – птичка не только грустная, но и мелкая, места для ее выращивания много не надо: на территории фермы два относительно небольших. как бы их назвать? – перепелятника. В одном находятся помещения, где содержат мясных птичек, в другом живут перепелки-несушки.

По количеству перепелов с нашей фермой, по словам Лийвамяги, могут сравниться только знаменитые французские фермы. Во Франции мясо перепелов является популярным и доступным по цене. Я видела в парижском супермаркете полки, буквально заваленные охлажденными тушками, в отличие от наших магазинов. Но о наших магазинах позже. В Ярвеотса перепелиное «поголовье» насчитывает около 60 тысяч. «Каждый день пересчитываем», – шутит исполнительный директор. Половина из этих 60 тысяч несет яйца, вторая половина идет на мясо.

Идем в перепелятник. Птичница открывает дверь, на которой написано количество цыплят – 8600 и дата их рождения – 24 апреля. Я рассчитывала увидеть поставленные в ряд клетки, но увидела шевелящийся пол: перепелят выращивают именно на полу: в клетки пересаживают только несушек. Этот живой ковер из пушистых бурых птичек производит странное впечатление: их очень жалко, такие они беззащитные и безропотные (хотя пищат громко), но рассматривать их интересно. Самые активные выпрыгивают прямо нам под ноги, и птичница поднимает одну перепелку для фотографирования. Она довольно смирно сидит на ладони. Позирует.

Яйцо маленькое да удаленькое

Ферма дает работу пятнадцати местным жителям. Четверо из них – мужчины, которые занимаются, так сказать, техническими аспектами птицеводства. Как одиннадцать женщин управляются с таким количеством пациентов, диву даешься. С одними только яйцами мороки хватает: весной, в предпасхальное время, ферма продает их около 27 тысяч. В обычные месяцы торговля идет не так бойко. Производством яиц в промышленном объеме ферма занимается с 2001 года.

В сортировочном помещении женщины ловко разделяют яйца по размерам, а значит, по сортам, и раскладывают их в коробки. «Яйца французских перепелов весят в среднем десять граммов. Наши – целых четырнадцать», – Лийвамяги гордится продуктами своей фермы. Вот они, пестренькие, совсем легкие. И очень полезные. Оказывается, они, в отличие от куриных, не очень хорошо чистятся, и тому, как чистить их правильно, тоже нужно учиться.

У перепелиных яиц большой срок хранения: в холодильнике, при плюс 6 – 8 градусах они могут сохранять все свои свойства до 60 дней, и директор открывает еще одну, не последнюю на сегодня тайну: перепелиные яйца даже портятся совсем не так, как куриные, то есть они не протухают, издавая неприятный запах, а просто высыхают внутри. Но доводить деликатес до подобного состояния вряд ли кому придет в голову!

Нервных просим не читать

Не знаю, как отнесутся к этому защитники животных, но, как и на любом предприятии, занимающемся производством мяса, на ферме Ярвеотса существуют так называемые «убойные дни». Тогда под нож идет до полутора тысяч птичек. Забой происходит три-четыре раза в неделю. Подробно о процессе превращения милых пушистых птичек в симпатичные маленькие мясные тушки без единого грамма вредного жира писать, честно говоря, не хочется. Поверьте на слово: все происходит как положено.

Женщины, постоянно занимающиеся этим процессом, естественно, не принимают рутинную работу так близко к сердцу. «Руки устают, – призналась одна из них. – Дощипывать тушки начисто после специального барабана с шершавыми стенками приходится вручную». Мясное производство ведется на ферме с 2010 года, когда и была получена дотация от Евросоюза. «Да, мясо перепелов дороже курятины, но это деликатесный и очень полезный продукт», – уверяет Лембит Лийвамяги.

Половина мяса идет на экспорт. Главный иностранный потребитель нашей перепелятины – Латвия. Некоторое количество отправляется в Финляндию и Швецию. Основные внутренние клиенты фермы – рестораны и крупные торговые сети. Покупают его и владельцы небольших коптилен, которые потом реализуют копченых перепелочек сами. Но с некоторых пор на ферме открыли свой небольшой цех и начали коптить мясо сами, а также изготавливать ветчину и консервы. Получена и неофициальная, но интересная информация о том, что один из активных заказчиков продукции фермы – пищеблок Рийгикогу. Приятного аппетита, господа депутаты!