Гайрат Халимов: как повар из Ташкента стал успешным бизнесменом

Гайрат Халимов многие годы работал в Ташкенте обычным поваром. Сегодня — он шеф-повар и владелец ресторана в центре Москвы. Секрет его успеха — искренняя вера в мечту, надежда на лучшее и, конечно, любовь к своему делу.

О родной стране, предпочтениях москвичей и о том, как удается все успевать, заслуженный мастер-повар Узбекистана, директор и шеф-повар ресторана "Плов" Гайрат Халимов побеседовал с корреспондентом Sputnik Узбекистан.

-Вы приехали в российскую столицу из Ташкента 13 лет назад. Быстро ли Вы привыкли к сумасшедшему ритму города? Насторожило ли что-то Вас в отношении к себе москвичей?

— Я советский человек. Я рос и воспитывался в атмосфере дружелюбия и  взаимопонимания, а отношения между русскими и узбеками всегда были теплыми, братскими. Мне повезло: город меня принял очень радушно и  на работе с самых первых дней относились хорошо, а потом, когда увидели, что я умею, на меня обратили внимание и начали относиться еще более уважительно. Но никто ничем не ущемлял, да и такого повода никогда и не было.

-Расскажите, как же все начиналось?  Когда у Вас появилась мечта открыть свой ресторан авторской кухни?

— Поварское дело я начал в далеком 1977 году. Многие годы в Ташкенте я работал рядовым поваром в разных местах общественного питания. Самое большое предприятие, на котором мне удалось трудиться в родном городе — это Ташкентская ГРЭС. Наша столовая, а я на тот момент уже был шеф-поваром и заведующим по производству, кормила каждый день больше тысячи человек! На этом Государственном предприятии при Министерстве энергетики я проработал до 2000 года.

В 2002 году я приехал в Москву: меня пригласил младший брат, который, к слову, тоже повар по профессии. Помню, это было 9 мая —  День победы! (Смеется). В столице, конечно, о моих достижениях никто не знал — все это осталось позади, на родине. Я начал с нуля, с чистого листа. Первое мое рабочее место в Москве — это столовая в бассейне "Чайка". Потом пригласили на работу в ресторан "Хамовники". Там уже через три с половиной месяца работы на меня обратили внимание и назначили шеф-поваром.

Каждый день по пути на работу я проходил мимо красивого ресторана — он назывался  тогда "Крымский" — и всякий раз это здание привлекало мое внимание.

Красивый фасад,  рядом — элитные автомобили… Мы-то сами находились тогда в подвальчике, а "Крымский" меня заворожил. И однажды я все-таки решился туда зайти: просто попить чай.

Ресторан внутри был пуст. Я разговорился с официантом. Оказалось, что здание постоянно переходит из рук в руки, но клиентов не прибавляется: люди просто не успевают ориентироваться в меняющейся кухне. Я поинтересовался, сдают ли сейчас здание в аренду и уже тогда у меня появилась мечта. Позже мне удалось встретиться с руководством ресторана, а в 2005 году я самостоятельно взял это здание в аренду.  Ресторан я назвал "Плов".

-Почему именно "Плов"?

— Название выбирал долго. А потом мой друг и партнер Роман меня вразумил: "Ну чего мудришь? Ты же пловщик, и блюдо твое фирменное плов, так назови ресторан просто – "Плов". И сейчас спустя уже 10 лет я считаю, что это название было самым удачным: все гениальное — просто. 

-Что было для Вас самым трудным в первое время, после того как вы начали свой бизнес?

— Поначалу трудности были серьезные. Я все время проводил на кухне и не очень вникал в важные, но такие далекие в то время от меня тонкости как атмосфера зала, детали, на которые гости обращают внимание. Я знал одно: официант должен отнести готовое горячее блюдо в зал, и что блюдо должно быть приготовлено на высоте. Только спустя время я сам, параллельно занимаясь кухней, уже на практике учился оформлению, встрече гостей, а потом и проведению банкетов.

-Но в оформлении интерьера ресторана  чувствуется женская рука: белые полупрозрачные гардины, живые цветы, приятная музыка…

— (Улыбается). Вы угадали, с оформлением мне помогала жена – Инга Викторовна. У нее – очень тонкое чувство вкуса. Жена мне подсказывала, как лучше, и мы вместе принимали решение.

-А что оказалось для Вас сложнее — руководить рестораном или готовить?

— Руководить сложнее, ведь кухня тоже нуждается в руководстве. Да, я знаю ее в совершенстве и доверил приготовление блюд своим проверенным людям, но я их всегда контролирую. А в зале я всегда общаюсь с гостями и сам отвечаю на все звонки.

Весь день я нахожусь на работе и обязательно 2,5-3 часа работаю на кухне. Некоторые блюда в ресторане и вовсе готовятся только с моим участием. Я всегда делаю сам фарш на самсу, сам готовлю плов и лагман, все шашлыки проходят только через мои руки. Конечно,  помощники у меня надежные, хорошие, но всегда хочется найти себе работу на кухне: тянет туда.

-Нужно ли Вам для приготовления блюда вдохновение?

— Нет, вдохновения мне ждать не нужно. У меня всегда есть желание и настроение, когда речь идет о кулинарии. Просто я очень люблю свою работу!

-Сейчас многие молодые люди предпочитают здоровое питание. У Вас есть, что предложить таким клиентам?

— Когда я приехал в Москву и только начал изучать предпочтения гостей, я кардинально изменил технологию приготовления национальных блюд, начиная от шурпы и плова до шашлыков. Кухню я адаптировал на европейский лад: в Узбекистане плов подают, как правило, очень жирным, а мы стараемся подать гостям обезжиренный продукт, что является, как мне кажется, главным секретом в моем бизнесе. Люди пробуют и влюбляются.