Реферат и презентация на тему «Заглянем в чашку чая»

Чай — напиток, получаемый завариванием или настаиванием листа чайного кустаЦель работы – изучить состав и свойства чая. Выполненные задачи:1. Ознакомились с историей чая, технологией его получения и разновидностями.2. Выяснили, какие вещества делают чай полезным для здоровья напитком.3. Изучили, в чём заключается конкретная польза чайного напитка.4. Научились проводить экспертизу чая.5. Ознакомились с правилами заваривания чая.

Чаю более 5000 летРодина - КИТАЙ Иероглиф «ЧА» - молодой листочекПроизношение: «чаи» «тьи», (Юг) (Север) Отсюда: «чай» «ти» (русский) (западноевроп.)

И С Т О Р И Я Ч А Я

Чай – лекарственное средство – до IX века Чайные листья добавляли в мази, эликсиры и пр.;заваривали в воде с солью и маслом;кипятили с рисом, специями и овощами;порошковый чай взбивали в воде.

IXв. – Япония: «за чашкой чая время никуда не торопится».XVIв. – Англия: все на чай "five o'clock". XVIIв. - Россия:"китайская травка" "осаждает пары, освежает и очищает кровь".

К чаю - лимон, сахар, сухарики, печенье, булочки плюшки;Самовар - главный участник русского чайного застолья;«Чаевые» - вознаграждение за мелкую услугу Чай не знает социальных различий.Чаепитие в России – это национальная традиция, символ хлебосольства и гостеприимства.

ЧАЙНЫЕ РАСТЕНИЯКитайская камелия – кустарник с мелкими нежными листьями,Ассамский чай – деревья до 20м, с крупными темными листьями,Цейлонский чай - гибрид

ВЫРАЩИВАНИЕ ЧАЯВысокая температура летом и осенью, низкая – зимой;много света, длинный день;воздух чистый и влажный;высота плантации над уровнем моря не менее 1500м.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЧАЯОсновные этапы:завяливание скручивание в трубкуферментация сушка резкасортировка внесение добавокупаковка Выращивают чай 30 стран, но только в пяти районах производят чай высшего класса:в Китае - Юньнань и Фуцзянь,в Японии - Уджи, в Индии - Дарджилинг, в Шри-Ланке - юг острова Цейлон.

РАЗНОВИДНОСТИ ЧАЯ По степени ферментации:

По методу обработки:

По географическому признаку:ИндийскийЦейлонский (только черный)КитайскийЯпонский (только зеленый)Английские купажи (смеси)

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЧАЯ300 соединений:вода – 75-80%,нераствор. вещества – 12-18%растворимые вещества – 8-12%

Другие веществаСмолистые вещества – фиксируют аромат, придают клейкость;Органические кислоты – придают пищевую и диетическую ценность;Ферменты – биологические катализаторы;Пиктиновые вещества – сохраняют качества чая;Углеводы –балласт чая.В чае постоянно действует целая химическая лаборатория

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА ЧАЯ

«Чай освежает тело, укрепляет дух, смягчает сердце, пробуждает мысли, прогоняет леность».

Восточный философ и врач Ибн Сина (Авиценна)

ЧУДО - НАПИТОКбодрит дух, повышает активность мозга, улучшает память;снимает усталость, стимулирует обмен веществ, нормализует деятельность сердца, кровеносных сосудов, пищеварительной системы;предотвращает кариес;

снижает риск перерождения клеток в раковые;замедляет процесс старения клеток, способствует долголетию;замедляет образование жировых наслоений в сосудах, снижая вероятность склероза и гипертонии.

стимулирует ЦНС;снижает вес и улучшает состояние кожи;можно использовать для профилактики катаракты;чайный танин убивает многие бактерии, и поэтому предотвращает стоматиты, ангины и кишечные инфекции;содержит вещества, нейтрализующие вредные излучения;

обладает охлаждающим действием. Через несколько минут после чашки горячего чая, температура кожи опускается на 1-2°С, что дает ощущение прохлады и свежести.

После чаепития улучшаются общее состояние, настроение.

Какой чай полезнейЧерный или зеленый?

- Черный вкусен и приносит бодрость, - Зеленый для здоровья полезней.Байховый (листовой) или пакетированный?

- Качество чая не зависит от метода обработки: по богатству вкуса и аромата хороший чай в пакетиках не уступает листовому

ПРАВИЛА ЗАВАРИВАНИЯ ЧАЯФарфоровый чайник ополоснуть горячей водой; Засыпать в него чай (на 500мл — 10 г);На 1\3 залить чайник кипятком, положить кусочек сахара;Закрыть крышкой и накрыть полотенцем;Через 4—5 минут чайник долить горячей водой;Заварку можно разливать по чашкам.

С ЧЕМ ПИТЬ ЧАЙ?"Лучше всего – пить просто чай".Мучные изделия с чаем усваиваются лучше.Сахар с чаем употреблять лучше вприкуску. Чай с ягодами и фруктами – вкусно и полезно. Чай с молоком питателен, легко усваивается.

НЕКОТОРЫЕ ЗАПРЕТЫНе пейте чай на пустой желудок. Не пейте слишком горячий чай.Не пейте холодный чай.Не пейте крепкий чай на ночь.Не запивайте чаем лекарства.Не пейте чай ни сразу же после еды, ни, тем более, перед едой.Не пейте перестоявшийся чай и многократно заваренный.Не злоупотребляйте количеством.

ЭКСПЕРТИЗА ЧАЯКачество зеленого чая распознают по цвету чаинок: светло-зеленый, фисташковый оттенок, с матовым золотистым или серебристым блеском – хороший чай; сероватый и землисто-зеленый оттенок – плохой. Критерии качества черного чая:Цвет чаинок: гладкий черный, возможно с красноватым, синеватым или оранжевым отливом. Чаинки имеют округлую форму, легко отделяются друг от друга. Нет огрубевших побегов.Степень скрученности листочков: чем туже, тем лучше. При надавливании чаинки не крошатся.

Исследования настояУ хорошего чая:рН = 6 – 7,Яркая окраска и прозрачность,Терпкость и полнота вкуса настоя — признаки высокой экстрактивности чая,Аромат выраженный, приятный, нет нежелательных запахов,Цвет разваренного листа – яркий, медный.

Лабораторный эксперимент1 – Riston. PREMIUM ENGLISH TEA/ Exlusive Guolity, черный, пакетированный, London;2 – Ceylon black tea TESS PLEASURE. London, (пакетированный, с добавлением плодов шиповника и яблока);3 – Индийский черный чай «Золотая чаша». Россия, пакетированный;4 – «Принцесса Ява», Россия, чай зеленый, пакетированный;5 – GREENFIELD. Flying Dragon. Green tea, London, пакетированный;6 – ЗАО «ТЯНЬ ЖЕНЬ», Академия Китайской Культуры и Медицины, зеленый чай с жасмином, байховый.

Все исследуемые чаи не имеют выраженных дефектов.

Самый лучший чай – байховый, зеленый «Тянь Жань», Китай.

Чаи, произведенные Россией из индийского сырья являются низкосортными.

Все исследуемые чаи соответствуют своим ценовым категориям.

ЧАЙ - это сокровищница полезных для человека веществ.

Выбранный для просмотра документ Реферат.doc

общеобразовательная школа – интернат для незрячих

и слабовидящих детей г. Перми

ученица 10 «б» класса

С О Д Е Р Ж А Н И Е

ВЫРАЩИВАНИЕ, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Технология получения чая

Классификация по степени ферментации

Классификация по методу обработки

Классификация по географическому признаку

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЧАЯ

Белки и аминокислоты

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА ЧАЯ

ПРАВИЛА ЗАВАРИВАНИЯ ЧАЯ

КОГДА ЧАЙ ВРЕДЕН

Промышленная экспертиза качества чая

Лабораторный эксперимент по исследованию качества чая

В В Е Д Е Н И Е

Есть много напитков – вкусных, питательных, целебных, но ни один из них не сравнится с напитком по имени – чай. Этот напиток занимает второе место после воды. Чай пьют во всякое время года, в любой час дня и ночи, как лакомство и как лекарство, за рабочим столом и за дружеской беседой. Когда в дом приходят гости, самое время ставить чайник и заваривать свежий чай. Так уж повелось, что чай, этот ароматный напиток, стал символом общения и гостеприимства.

Чай — напиток , получаемый варкой , завариванием или настаиванием листа чайного куста , который предварительно подготавливается специальным образом. Чаем также называется сам лист, предназначенный для приготовления этого напитка. В широком смысле — любой растительный настой или отвар, употребляемый в питьё.

Чай – один из самых древнейших напитков. Вот уже более 5000 лет чай изучают как растение, как пищевое сырье, как готовый продукт питания, и даже как лекарственное средство.

Он хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Чай благоприятно воздействуют на весь организм человека.

В России чай – один из самых распространенных напитков. В настоящее время на российском рынке представлен огромный ассортимент чайных изделий. Имея относительно невысокую цену по сравнению с кофе и большую популярность, чай покупается практически всем населением страны. Но как раз низкая цена и высокая популярность продукта часто является причиной того, что в торговлю поступает товар откровенно низкого качества.

Это происходит из-за неправильной технологии переработки чайного листа, при неправильном хранении продукта. В некоторой степени снижаем качество чая мы сами, если неправильно его завариваем.

Именно поэтому мы считаем тему нашего реферата «Заглянем в чашку чая» весьма актуальной. Цель работы – изучить состав и свойства чая. Для достижения этой цели считаем необходимым решение следующих задач:

1. Ознакомиться с историей чая, технологией его получения и разновидностями.

2. Выяснить, какие вещества делают чай полезным для здоровья напитком.

3. Изучить, в чём заключается конкретная польза чайного напитка.

4. Научиться проводить экспертизу чая.

5. Ознакомиться с правилами завариванием чая.

I . ИСТОРИЯ ЧАЯ

Родина чая – Китай. Первое упоминание о чае восходит к глубокой древности. О том, как был обнаружен дикорастущий чай, рассказывают легенды Китая, Индии, Японии.

Интересна индийская легенда о буддийском монахе по имени Бодхидхарма (Дарума). Он совершил тяжкий поступок - уснул в храме во время молитвы. Проснувшись, монах был очень разгневан на собственную слабость и отсек себе веки, чтобы глаза его всегда были открыты. Из век выросли темно-зеленые кусты, напиток из листьев которых придавал необыкновенную бодрость, силу во время служб.

Первое письменное упоминание о чайном растении появилось в I веке нашей эры. Иероглиф "ча" значит «молодой листочек».

В каждой провинции слово «чай» произносят на свой лад. Так, в северных провинциях чай именуют «чаи», а в юго-восточных портовых городах - «тьеа» или «тьи».

Отсюда и разное название любимого всеми напитка: «чай» - в русском и большинстве славянских языков, «ти» или «тэ» - в западноевропейских.

Вначале чай использовался как лекарственное средство, и правители Китая дарили его приближенным в знак особого императорского расположения. Самые ранние источники описывают включение чая в состав мазей, эликсиров и прочих лекарственных препаратов.

Китайцам понадобилось около трех столетий, чтобы сделать чай национальным напитком. Постепенно стали вырабатываться традиции чайной церемонии. Приблизительно в V веке китайцы начинают торговать чаем.

Способы употребления чая имеют свою эволюцию. Есть основания предполагать, что изначально чайные листья заваривали в воде с солью, маслом и, возможно, какими-либо еще добавками.

Примерно в VII веке начали изготавливать плиточный чай из растертых в порошок листьев, который затем варили в подсоленной воде. А монгольские и тибетские рецепты описывают кипячение (именно кипячение, но не заваривание) чая с рисом, специями, фруктами и овощами.

Следующая ступень эволюции напитка – это порошковый чай, который взбивали в воде специальным венчиком, соль уже не использовалась.

К IX веку чай проникает в Японию. Японцы стали заваривать чайные листья (уже не порошок, а листья) горячей водой. То есть чай, как напиток, принял вид, в котором дошел и до наших дней. Чай в Японии становится не только национальным напитком, но и накладывает отпечаток на все стороны духовной жизни японцев - от поэзии до философии. До сих пор чайный обряд в Японии остается неизменным - кажется, что за чашкой чая даже время никуда не торопится.

Европа узнала чай лишь в начале XVI века, когда новый способ приготовления чая уже окончательно утвердился. На протяжении более двухсот лет в Европе использовали напиток только как лекарство: чай пили при простуде и упадке сил. Терпкий чайный настой казался простым и невкусным в сравнении с кофе и шоколадом, уже полюбившимися всем.

По-настоящему Старый свет "распробовал" чай почти сто лет спустя, когда голландские суда доставили в Европу первые партии "китайской травы".

В XVII веке чай попадает в Англию и навсегда покоряет туманный Альбион. Появляются чайные магазины, чайные дома. В начале 19 века седьмая герцогиня Бедфорд, Анна, начинает собирать друзей на чашку послеобеденного чая - отсюда берет начало знаменитый английский "five o'clock". С тех пор вся страна - от Королевы до ирландского пахаря - ровно в пять часов вечера разливает по чашкам горячий ароматный напиток.

Англичане сыграли в истории чая важную роль: именно они распространили чайное растение по миру, начав его культивацию в индийской провинции Ассам, на Цейлоне, в Кении и многих других странах.

В России чай появился также в XVII веке. Терпкое и горьковатое, "зелье" пришлось по вкусу царю Михаилу Федоровичу; кроме того, было замечено, что "китайская травка" "осаждает пары, освежает и очищает кровь". Россия заключает с Китаем договор на поставку чая.

Сначала чай был для России дорогим удовольствием - он стоил в десять раз дороже, чем в Европе, поскольку доставлялся в Россию торговыми караванами, и путь от Пекина до Москвы занимал более года. Долгое время он оставался "городским напитком", причем, преимущественно московским.

Со временем увеличивается доля морских перевозок, заканчивается строительство Транссибирской железнодорожной магистрали, и в конце 19 столетия начинается поистине триумфальное шествие чая по России. Чай дешевеет, продается буквально на каждом углу, вводится в довольствие русской армии. По всей стране открываются чайные, вырабатывается чайный этикет - появляется особый вид приглашения в гости "на чай".

На стол к чаю подаются лимон, сахар, сухарики, печенье, булочки и плюшки, а также ром и легкие вина. Чай входит в народные пословицы, поговорки, сказки, начинает влиять на лексику русского языка - вознаграждение за любую мелкую услугу швейцару, извозчику, официанту теперь называется "чаевые".

Новую ноту в русское чаепитие внесло появление самовара - отныне он главный участник русского чайного застолья, непременная принадлежность любого семейного дома.

Чай не знает социальных различий - он любим и в великосветских салонах Петербурга, и в деревенской избе, топившейся по-черному, его пьют в трактирах Мещанской слободы и в фешенебельных ресторанах. Чаепитие в России нечто большее, чем просто застольная традиция - это образ жизни, черта национального характера, символ хлебосольства и гостеприимства.

II . ВЫРАЩИВАНИЕ,

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЧАЯ

1. Чайные растения

Чай принадлежит к семейству камелий, откуда и появилось его научное название, принятое в ботанике: Camellia sinensis (китайская камелия).

Долгое время китайскую разновидность считали единственной. Однако в начале XIX в. европейцы обнаружили в джунглях индийской провинции Ассам растение, которое тоже было отнесено ими к роду чайных, но по своему внешнему виду оно сильно отличалось от тех низкорослых кустиков, которые росли в Китае.

Это были деревья до 20м в высоту. Эта разновидность получила название ассамского чая.

Кроме того, есть еще и особый гибрид китайского чая с ассамским; его родина – остров Цейлон, поэтому он получил название цейлонского.

Таким образом, различают три разновидности чая, или, как их иногда называют, tea jats , что можно перевести как «чайная раса».

Нельзя сказать, что один вид в чем-то лучше или хуже другого. Но у каждого из них есть свои особенности. Китайский чай – растение невысокое, скорее не дерево, а кустарник с мелкими, светлыми и нежными листьями. Эта разновидность намного более вынослива и морозоустойчива, чем другие. Ассамский подтип значительно выше, и листья у него крупнее, более грубые и темные. Индокитайская, или цейлонская, разновидность представляет собой нечто среднее между китайским и ассамским.

2. Выращивание

Чай, хотя и является тропическим вечнозеленым растением, довольно непритязателен в отношении климатических условий. Некоторые его сорта (в основном те, что выращивают в России и Грузии) настолько выносливы, что не погибают даже при температуре до -20 ° С.

Несмотря на это, выращивание чая требует соблюдения определённых условий. Главным является высокая температура летом и осенью и сравнительно низкая зимой. Для хорошего роста чая необходимо большое количество света, поэтому день должен быть долгим. Если это требование не будет выполняться, чайные листья лишатся характерного чайного аромата и вместо него приобретут травянистый запах. Чай очень чувствителен к загрязнению атмосферы, поэтому воздух должен быть чистым и влажным.

Высота плантации над уровнем моря должна быть не менее 1500м. Многолетняя практика показала, что самый вкусный и ароматный чай собирают на высокогорных склонах, хотя и растет он там медленнее. При выполнении этих требований выращивать чай не так уж и сложно.

3. Технология получения чая

Технология обработки чайного куста – сложный процесс. Он включает в себя следующие шаги:

· завяливание при температуре 40—50°C в течение 4—8 ч., при котором чайный лист теряет часть влаги и размягчается;

· скручивание (неоднократное) в трубку вручную или на специальных машинах- роллерах , при котором выделяется часть сока;

· ферментаци я – окисление клеточного сока чайного листа под воздействием температуры, влаги, света, кислорода, ферментов и времени. Это самый главный процесс, позволяющий содержащемуся в листе крахмалу распасться на сахара , а хлорофиллу — на дубильные вещества , при этом чай приобретает свои основные качества: цвет, вкус и аромат.

· сушк а при температуре 90—95°C , чтобы ликвидировать излишнюю влагу, допустимая влажность 6 – 7,5%.

· резка (кроме цельнолистовых чаёв);

· сортировка , т.к. чаинки должны быть одинаковы по размеру;

· внесение добавок (при необходимости);

Только после осуществления этих операций зеленый лист кустарника превращается в то, что привыкли называть чаем.

Сегодня выращиванием чая в промышленных масштабах занимаются в 30 странах мира, в том числе и в России. Однако лишь пять чайных районов производят чай высшего класса. К ним относятся плантации, расположенные выше полутора тысяч метров над уровнем моря. В Китае это Юньнань и Фуцзянь, в Японии - Уджи, в Индии - Дарджилинг, в Шри-Ланке - юг острова Цейлон.

«Индийский чай» или «цейлонский чай» - это всего лишь общие понятия, ничего не говорящие об особенностях того или иного сорта индийского или цейлонского чая. Ведь качество чая определяется не только местом произрастания, но и временем, и способом сбора урожая, характером первичной и окончательной обработки и т.д.

Разобраться во всех этих тонкостях под силу лишь профессионалам - титестерам, которые занимаются отбором чайного материала для известных чаеторговых фирм и составлением купажей чаев определенных марок, а тем, кто просто любит чай, остается довериться их опыту и наслаждаться этим замечательным и полезнейшим напитком.

III . РАЗНОВИДНОСТИ ЧАЯ

Существует множество различных подходов к классификации поистине огромного количества различных сортов чая.

1. Классификация по степени ферментации

В рамках этой классификации существуют различия в терминологии между европейской и китайской традициями.

По европейской классификации выделяют 5 типов чая:

- красный — частично ферментированный (улун);

- желтый – частично ферментированный;

В китайской традиции чаи принято делить на 6 групп:

- черный – пост-ферментированный, выдержанный (Пу Эр);

- бирюзовый или сине- зеленый — частично ферментированный (улун);

- желтый – частично ферментированный;

Китайская классификация используется тогда, когда речь идет о чаях из Китая. В остальных случаях (Индия, Цейлон) применяются термины европейской классификации.

Несмотря на перечисленные названия, явного цветового различия между этими видами нет. Отличаются чаи различными видами обработки, что влияет на химический состав и ароматические свойства каждого вида чая.

а) Черный чай

Черный чай (в Китае – красный), наиболее популярен и доступен во всем мире. Он проходит максимально длинную технологическую цепочку в процессе изготовления. Черный чай подвергается полной ферментации, что придает чайному листу характерный черный цвет и особый «смолистый» (или «бальзамический») аромат.

В процессе завяливания и ферментации чайные листья теряют подавляющую часть своих естественных запахов и ароматических эфирных масел, зато в результате химической реакции появляются другие ароматы самого широкого спектра: от цветочных и фруктовых до ореховых и пряных. При этом черные чаи, в отличие от других разновидностей, способны в течение долгого времени сохранять свои вкусовые и ароматические свойства, что значительно облегчает их транспортировку.

Заваривание черного чая производится горячей водой (90-100%), настаивание - от 2 до 5 минут. Готовый чай имеет широкое разнообразие цветовых (от светлого золотисто-розового до яркого малиново-красного или красно-коричневого), вкусовых и ароматических оттенков.

Специалисты подмечают, что у зеленого чая аромат более травяной, а у черного – более смолистый. Зеленый чай обладает освежающей горчинкой, а горечь черного чая более тяжелая. «Цветочный» аромат черного чая более сильный, но у зеленого он более богатый, более оттеночный.

Наиболее известные в мире черные чаи:

Черный индийский чай. Существует 4 вида индийских чаев, которые обладают собственными уникальными характеристиками: Дарджилинг ( Darjeeling Tea ), Ассам ( Assam Tea ), Нилгири ( Nilgiri Tea ), Сиккимский чай ( Sikkim Tea ).

Черный цейлонский чай . Существует несколько отборных сортов Цейлонского чая, но 99% произведенных на Шри Ланке и продающихся под разными торговыми названиями чаев являются смесями.

Цейлонский чай, пожалуй, в наибольшей степени соответствует представлению западного человека о «настоящем черном чае»: это настой красно-коричневого, почти черного цвета, очень крепкий и ароматный. Но следует отметить, что даже качественные цейлонские чаи по всем характеристикам уступают Дарджилингам и Ассамам: их вкус более терпкий, аромат менее богатый.

Пу Эр

Самый знаменитый черный чай – Пу Эр, назван по имени города, где его продавали, он выдерживается годами. Тонкость его производства заключается, во-первых, в качестве чайного листа, имеющего особый вкус, аромат и структуру, а во-вторых, в технологии обработки, в результате которой чай получается сильно ферментированным.

Томление сырья в кучах – ключевая особенность производства черного Пу Эра. Для производства такого чая листья собирают в кучи и обрызгивают водой, чтобы они снова впитали влагу. После этого чайную кучу разравнивают до одной толщины и в ней идет процесс естественной ферментации. Готовые листья Пу Эра приобретают глянец и бурый цвет, а также весьма специфический аромат. Через 30-45 дней кучу ворошат снова, сушат на солнце, просеивают, сортируют. Ключевым моментом является "вылёживание" чая в течение нескольких лет.

Только потом из чая уходит горечь и грубость свежего листа, и чай можно начинать пить.

Настоящий Пу Эр редко смешивают с чем-либо и уж тем более не добавляют в чайные смеси. Стоимость его может достигать нескольких тысяч долларов за 100г. До заваривания Пу Эр в чайных домах допускаются только многоопытные мастера.

Китайский красный чай

Сами китайцы почти не употребляют красный (черный) чай. Но, тем не менее, на мировом рынке широко известны китайские красные чаи в виде смесей (купажи).

Наиболее известные в мире чайные купажи черных чаев: Английский завтрак (English Breakfast), Ирландский завтрак (Irish Breakfast), Русский караван (Russian Caravan).

б) Красный (в Китае – бирюзовый) чай, или Улун

Улун (переводится как «чёрный дракон») относится к полуферментированным чаям, и вобрал в себя свежесть и чистоту зелёного чая, насыщенность и сладость красного, и душистый аромат цветочного чая.

Улун – это совершенно особый продукт, его неспроста называют «чайным совершенством», сыном Неба и Земли, соединяющим в себе их свойства. Этот чай растет высоко в горах, на легендарных плантациях, его собирают люди, из поколения в поколение наследующие чайное знание.

Улуны чаще всего производятся из зрелых листьев (а не из молодых), собираемых с взрослых чайных кустов. Все этапы обработки улунов очень своеобразны и сложны. Заваривание этих чаёв – также весьма деликатный процесс, требуются особые чайные инструменты и высшее чайное мастерство.

После заваривания качественный улун имеет ярко выраженные специфические характеристики, не позволяющие спутать его с другими видами чая. Улуны имеют выраженный сильный цветочный аромат и замечательный персиковый привкус. Цвет настоя весьма разнообразен: от бледно-нефритового (как у зеленого чая) – через темно-золотистый – до темно-красного.

в) Жёлтый чай

Жёлтые чаи изготовляют только в Китае в провинции Хунань. В Европе жёлтые чаи мало известны, так как на протяжении многих веков было запрещено вывозить их из Китая под страхом смертной казни. Сейчас этот товар почти также в списке «закрытых».

Причиной этого является большая трудоёмкость и малая рентабельность производства жёлтых чаёв. Они требуют исключительно ручного труда. В современной капиталистической стране ни один предприниматель не возьмется за создание подобного продукта.

Для производства желтого чая отбираются чайные кусты особого сорта: почки должны быть полными, крепкими и сочными, золотисто-желтого цвета, покрытые серебристым пушком, но при этом небольшого размера. Для производства одного килограмма чая необходимо собрать около 50000 почек! Желтые чаи изготавливаются на протяжении 72-х часов. Производство предполагает особую технику «томления и оборачивания». Все сорта жёлтого чая относят к исключительно высоким.

По вкусу и аромату желтый чай совершенно не похож ни на один другой вид чая, и спутать его с зелёным или другим видом чая невозможно.

Жёлтый чай обладает чрезвычайно приятным, можно сказать, ласкающим вкусом, необычайно мягкой, едва ощутимой терпкостью, сладким послевкусием и удивительно утончённым, нежнейшим неуловимым ароматом. Вы ощущаете и наслаждаетесь им, только пока пьете чай, но потом он исчезает бесследно. Этот своеобразный «вкусовой мираж» – одна из самых поразительных особенностей жёлтых чаёв.

Другая важная особенность состоит в том, что жёлтые чаи очень крепки, обладают большим возбуждающим зарядом, цвет настоя – желтовато-янтарный.

г) Белый чай

Уникальный белый чай производится только в Китайской провинции Фуцзянь. Во время сбора чая особое внимание уделяют селекции листьев. Для белого чая собирают только самые молодые почки и полураспустившиеся листья, покрытые белым ворсом, который называется «бай хао» – «белые реснички».

Особенность обработки белого чая состоит в том, что он только подвяливается на солнце и сушится. Чайный лист не скручивается и остается в своей естественной форме. Поскольку все процессы делаются вручную, особенно ценится опыт и душевное состояние человека, работающего с чаем.

Белый чай оказывает охлаждающее воздействие на организм, поэтому его лучше пить в теплое время года. При заваривании белый чай имеет бледный желтый или розовато-желтый цвет, и яркий свежий «травяной» аромат. Белый чай плохо хранится и транспортируется, т.к. из-за отсутствия ферментации очень требователен к условиям хранения.

В Китае за белым чаем еще в начале нашей эры закрепилась слава эликсира бессмертия. Речь, правда, шла об императорском бессмертии, поскольку не только простым труженикам, но и знатным людям об этом напитке можно было только мечтать. Их всех сортов чая белый — самый полезный, ведь благодаря особенно мягкой обработке, в нем сохраняется максимальное количество витаминов и микроэлементов, которыми богат свежий чайный лист.

д) Зелёный чай

Существует огромное количество разновидностей зеленого чая. Его производят в 18 провинциях Китая.

Зеленый чай обладает большим спектром целебных свойств, т. к. процесс его производства полностью исключает две стадии обработки: завяливание и ферментацию. После сбора свежесорванные чайные листья слегка подвяливают на открытом воздухе. Этот процесс называют «убийством зелени». Затем их в течение некоторого времени подвергают термической обработке. Это притупляет активность ферментов и останавливает процессы окисления, что позволяет чаю сохранять зелёный цвет листьев и нотку свежей зелени в аромате. Также в чае сохраняются лечебные природные биологически активные вещества свежих листьев и во время заваривания они высвобождаются в чашку с чаем.

После температурной обработки чайным листьям придают форму. Эта процедура также может выполняться по-разному, что придает многим сортам зеленого чая уникальный вид. Чаинки могут иметь форму иголок, воробьиных язычков, лезвий, чай может быть листовой и плоский. Скручивание высокосортных зеленых чаев обычно производится вручную, а ручное скручивание одной порции зеленого чая длится около часа!

Цвет хорошего зеленого чая может варьироваться от ярко-зеленого (изумрудного) до более блеклого фисташкового, но в любом случае должен быть свежим и ярким.

Заваривать зеленый чай рекомендуется горячей водой 60-80 ° С в течение 1-3 минут. Зеленые чаи, в зависимости от высоты сорта, выдерживают от 2 до 6 завариваний.

Хороший зеленый чай обязательно обладает ярким ароматическим букетом, в котором преобладают цветочные, фруктовые и «травянистые» оттенки аромата. Вкус терпкий, вяжущий, сильно отличается от вкуса черного чая. Правильно приготовленный зеленый чай имеет (по сравнению с другими разновидностями чаев) уникальное содержание витаминов, микроэлементов и питательных веществ (например, растительных белков).

2. Классификация по методу обработки

Внутри каждого из перечисленных типов присутствуют различия по характеру обработки чайных листьев. Так, например, чаи бывают листовые, гранулированные, пакетированные (в виде порошка) и прессованные (плиточные, таблетированные, кирпичные). Существует также экстрагированный чай, представляющий собой быстрорастворимый концентрат. Он моментально растворяется в кипятке.

Наиболее распространены в России листовые и порошковые (пакетированные) чаи. Гранулированный чай одно время пользовался спросом, но впоследствии стало понятно, что по качеству он очень уступает листовому. Прессованные чаи всех видов изготавливают из отходов чайного производства: крошки, чайной пыли и грубого листа.

Каждая разновидность, каждый тип включает бесчисленное множество торговых марок и сортов, перечислить и описать которые просто невозможно.

3. Классификация по географическому признаку

Чаи также различают по регионам произрастания и по странам, производящим их. Широко известны индийские, цейлонские, китайские чаи. Хотя часто бывает и так, что страна производит лишь какую-то одну разновидность чая, и тогда можно без труда определить её по обозначению производящего региона.

Например, если речь идет о цейлонском чае, то он, скорее всего, будет черным, японский чай всегда зеленый.

Но гораздо чаще случается по-другому: одна страна производит несколько разновидностей чая, в пределах которых различают множество всевозможных сортов. К примеру, в Китае изготавливают все виды чая, и каждый вид характеризуется широким разнообразием сортов.

Среди чаев, производимых на территории бывшего Советского Союза, самым известным является грузинский чай, главным образом черный. Он по своим характеристикам немного схож с китайским черным чаем. Схожи с грузинскими чаями азербайджанские и краснодарские чаи.

Довольно часто купажируются чаи разных стран. Например, к грузинскому чаю добавляют более высококачественный индийский, а к индийскому, наоборот, второсортный африканский.

Среди купажей черного чая наиболее популярны «завтраки» - английский, Ирландский и т.п.

В нашей стране не так давно были распространены различного рода «букеты»: «Букет Грузии», «Букет Азербайджана», «Краснодарский букет». Следует отметить

неплохое качество этих чаев, но современный потребитель все же предпочитает импортные торговые марки.

Черные чаи на настоящий момент завоевали наиболее прочное положение на мировом рынке. Зеленый чай только начинает приобретать популярность в России. Его качество могут гарантировать только две страны: Китай и Япония.

4. Травяные напитки

Существует большая группа напитков — травяных, ягодных, цветочных настоев, завариваемых листьев других деревьев, которые традиционно называют чаями, хотя они не содержат собственно листов чайного дерева:

· Ройбуш , он же Ротбуш, он же Ройбос

Многие из них пользуются высокой популярностью, благодаря комбинации лекарственного действия и своеобразного вкуса. Чай из трав сегодня называют фиточаем .

IV . ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЧАЯ

Чай является уникальным растением, несущим в себе огромный спектр различных веществ, оказывающих, при правильном употреблении, ощутимое воздействие на организм человека.

Над изучением его химического состава трудятся уже более полутора веков. И если в конце прошлого века считали, что чай содержит 6—7 основных веществ, а 15 лет тому назад общее число обнаруженных в чае химических веществ и соединений составляло 130, то ныне их около 300. Сочетание их в чае уникально и не может быть заменено никакими другими растениями, и уж тем более - химическими препаратами.

Безусловно, содержание тех или иных веществ может меняться в зависимости от места произрастания и времени сбора урожая, технологии приготовления, срока хранения и условий заварки.

Химический состав свежесорванного зелёного чайного листа и сухой чаинки, полученной из этого листа, неодинаков. В сухом чае он разнообразнее и сложнее. В то же время не все химические вещества, присутствующие в свежих листьях, остаются в сухих чаинках после фабричной обработки: одни исчезают бесследно, другие испытывают окисление и частично изменяются, третьи вступают в сложные химические реакции и порождают абсолютно новые вещества с новыми свойствами и признаками.

Чайный лист состоит из воды и сухого вещества. В растущем чайном листе содержится 75-80% воды и лишь 20-25% - сухие вещества.

Химические вещества, содержащиеся в чайном листе делятся на растворимые и нерастворимые.

Содержание воды в качественно высушенном чайном листе составляет около 3-5%, сухих веществ - 95-97%.

Как показали исследования, чай состоит на 30-50 % из экстрактивных, т.е. растворимых в воде частей. На практике растворимость никогда не осуществляется полностью.

Почка и первый лист содержат экстрактивных веществ больше, чем второй и последующие листья, то есть с увеличением возраста чайного листа количество этих веществ уменьшается.

Вполне естественно, что нас как потребителей чая, интересует вопрос о тех химических веществах, которые содержатся в чайном напитке, в настое. Ведь именно растворимая часть чая поступает в организм человека. На ней мы и остановимся подробнее.

Из растворимых веществ, прежде всего, следует обратить внимание на самые важные составные части чая: это дубильные (фенольные) вещества, белки и аминокислоты, алкалоиды, эфирные масла, пигменты, минеральные вещества и витамины.

1. Дубильные вещества (синонимы: полифенолы, танин и танино-катехиновый комплекс)

Дубильные вещества составляют 15-30% чая и представляют собой сложную смесь более трёх десятков полифенольных соединений, состоящую из танина и различных катехинов, полифенолов и их производных. Именно дубильные вещества придают чаю характерный цвет и вкусовые качества, обеспечивают наиболее ценные свойства чая. Они обладают большой биологической активностью.

Дубильные соединения обладают широчайшим спектром фармакологического действия (антимикробное, адаптогенное и стимулирующее, Р-витаминное, кровоостанавливающее, гипотензивное, противораковое). К сожалению, многие дубильные соединения, которые присутствуют в растущем чайном листе, при изготовлении чая в значительной мере утрачиваются. Наиболее богаты активными полифенолами белый и зеленый чаи.

При заваривании чая необходимо учитывать, что танины активно реагируют с железом и кислотами. При заваривании чая в железной посуде (или с использованием богатой железом воды) получается мутная бурая («ржавая») заварка. Кислая среда, напротив, осветляет заварку (всем известно действие на чай лимона).

Полифенолы хорошо растворяются только в горячей воде. Именно поэтому чай мы завариваем кипятком. После того, как заварка остывает, она зачастую мутнеет - это также свойство полифенолов. Если при охлаждении заварка не мутнеет - это показатель того, что содержание полифенолов в сырье явно недостаточно. Если помутневшую заварку подогреть на несильном огне, то она вновь станет прозрачной.

Чем больше в чае танинов, тем более терпким (но не горьким!) и вяжущим вкусом он обладает. Обилие дубильных веществ придает заварке кровоостанавливающий и дезинфицирующий эффект.

Полифенолы чая являются весьма активными антиоксидантами, которые легко и быстро образуют безопасные и устойчивые химические соединения с различными белками, металлами, алкалоидами, кислотами и вредными веществами, попавшими в организм. Затем эти связанные вещества выводятся из организма. Именно это делает чай (особенно зеленый) уникальным противоядием.

2. Белки и аминокислоты

Доля белков и аминокислот в составе чая - 16-25%. Белки - важнейшая составная часть чайного листа. Белками являются все ферменты. Кроме того, белки служат источником тех аминокислот, которые возникают в процессе переработки чайного листа в готовый чай.

Особенно богаты белками зелёные чаи (в большей степени японские), по содержанию и по качеству такие белки не уступают белкам бобовых культур.

В чае обнаружено около 17 аминокислот (1-2%), среди них есть глютаминовая, которая необходима для жизнедеятельности человеческого организма и способствует восстановлению нервной системы после напряжённой работы.

3. Алкалоиды

Содержание алкалоидов в чае 2-4% Алкалоиды - физиологически активные вещества, которые в малых дозах стимулируют работу нервной системы человека.

Среди алкалоидов самым известным всегда был и остаётся кофеин или, как его ещё называют в составе чая, теин. Кофеин – один из главных виновников тяги людей к чаю как тонизирующему напитку. В чистом виде он представляет собой бесцветное, не имеющее запаха, но горькое на вкус вещество, содержащееся, впрочем, не только в чае, но и в кофе, какао, орехах кола, матэ и некоторых других тропических растениях.

Вопреки распространённому мнению, кофеина гораздо больше содержится именно в чае (от 1 до 4 %), чем в кофе, но чайный кофеин, или теин, действует мягче, чем чистый кофейный кофеин, по целому ряду причин. Во-первых, потому, что для заварки берут обычно меньшее количество чая, чем кофе, и, следовательно, создают меньшую концентрацию кофеина, а во-вторых, кофеин выступает в чае не изолированно, а в комплексе с танином, образуя соединение таннат кофеина, который действует более опосредованно, более смягченно на сердечно-сосудистую и центральную нервную систему. Кофеин чая обладает ещё одним замечательным свойством: он не задерживается, не накапливается в организме человека, что исключает опасность отравления кофеином при самом частом употреблении чая.

Кофеин возбуждает центральную нервную систему, повышает работоспособность, усиливает общую физическую и умственную активность. Бодрящий эффект от выпитого чая наступает позже, чем от чашки кофе, но зато действует в течение более долгого времени.

Другие алкалоиды чая (теобромин, теофилин, диуретин) также весьма полезны, и применяются для лечения сердечно-сосудистых и почечных заболеваний.

Печальным исключением среди алкалоидов чая является гуанин, который выделяется в заварке, которая или долго стояла, или подвергалась кипячению. Гуанин отчасти ядовит и оказывает на нервную систему оглушающее действие. Китайцы не зря утверждали, что перестоявший чай подобен яду. С другой стороны, русский лагерно-народный напиток чифирь есть не что иное, как наркотизация кофеином плюс гуанином.

4. Эфирные масла

Более тонкие вкусовые и ароматические качества чая зависят от содержащихся в нем эфирных масел.

Химически чистые эфирные масла представляют собой алифатические и ароматические углеводороды, альдегиды, кетоны, фенолы, сложные кислоты (вроде салициловой) и другие исключительно летучие, легко испаряющиеся соединения. Число химических компонентов в составе эфирных масел доходит в готовом чае, по одним данным, до 20 и выше, а по другим, более новым сведениям – до 32. И, тем не менее, именно среди эфирных масел находится известное число всё ещё не выясненных, хотя и обнаруженных соединений. Многие эфирные масла обладают запахами роз, мёда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы. Неудивительно, что смесь такого ассортимента пахучих веществ способна создать неповторимый по своему аромату букет.

Количественное содержание эфирных масел в чае незначительно (0,006% в сухом чайном листе), но именно они дают наслаждение ароматом чая. При изготовлении чая из свежего листа часть масел разрушается, но часть их создаётся заново, именно поэтому можно, используя разные технологии приготовления, получать с одного куста чаи с разными ароматами.

От эфирных масел зависит качество чаёв.

Конечно, аромат нам приятен сам по себе, но вещества, вызывающие его ощущение, действуют определённым образом на нашу центральную нервную систему (особенно на лимбическую систему), создавая особый эмоциональный фон и настраивая все каналы восприятия специфическим образом.

Максимальное количество эфирных масел содержится в нежных частях флеши - чайной почке и первом листе и постепенно уменьшается с возрастом. Исключение составляет стебель, который отличается самым высоким содержанием эфирных масел (именно поэтому у листика улуна - самого ароматного из всех чаев, всегда есть черенок).

На сегодняшний день насчитывают более 130 эфирных масел чая, которые весьма неоднородны по своему химическому составу.

Эфирные масла чая очень полезны, т.к. обладают сильной антибактериальной и противовоспалительной активностью. В лабораторных условиях установлено, что при длительном хранении эфирные масла меняют свой цвет (темнеют) и аромат (в худшую сторону). Именно поэтому чай нельзя хранить слишком долго - эфирные масла выветриваются.

Пигменты придают окраску чайному листу. При хорошо наметанном глазе в чайном настое можно углядеть желто-зелено-красно-фиолетово-коричнево-бурые цвета и оттенки, которые, однако, задаются немногочисленными пигментами.

В пигментации (окраске) чайного настоя принимают участие такие пигменты, как всем известный хлорофилл, содержащийся главным образом в зелёном чае, а также ксантофилл и каротин, содержащиеся в моркови и присутствующие в основном в чёрных чаях.

Более тщательные исследования последних лет показали, что цветность настоя связана главным образом с двумя группами красящих веществ – теарубигинами и теафлавинами. Первые, дающие красновато-коричневые тона, составляют 10 % сухого чая; вторые, имеющие золотисто-жёлтую гамму, - лишь 2 %. Так, постоянное соотношение теафлавинов и теарубигинов в хорошем чае равно 1:10, а в плохом – 1:20. Это дало возможность разработать простую и точную шкалу качества чая.

6. Минеральные вещества

Содержание минералов в чае составляет 4-7%. Минеральные вещества можно разделить на макро- и микроэлементы. Макроэлементы примерно в одинаковом количестве представлены в любых растениях, а микроэлементы являются уникальной конфигурацией для каждого растения, зачастую на все 100% обеспечивая его лекарственную уникальность.

По последним данным в чае обнаружены следующие элементы (содержание в мкг\г чая):