Как и чем сварить пиво (на примере Вайцена)

Добрый вечер всем любителям вкусных и здоровых напиков.

Дисклеймер: я транслирую личный опыт и на истину не претендую. Пишу как есть, как правильно делать я тоже знаю и иду к этому правильному постепенно. Обсуждение, констуктивная критика (это когда сначала хвалят, а потом говорят где косяк-)) и дележ своим опытом приветствуются.

Ну что, раз интересовались, распишу. Заодно и некоторые пояснения по оборудованию и терминологии. Фотки будут не мои, т.к. все на даче.

Поскольку варка была посвящена закрытию дачного сезона, то назовем пиво Dacha Weizen.Рецепт:Солод Пилзнер 2,3 кг; Пшеничный 3,45 кг (я смешал пополам Пшеничный зерно и Пшеничный раздавленный.даже не знаю как описать, среднее между зерном и хлопьями). Как молоть правильно сегодня обсуждалось в посте ACCORDOVICH тут. У меня кустарная двухвальцовая, пока справляется, но конечно хочется нормальную фирмовую. Денег стоит нехило. Можно здорово сэкономить при покупке солода, особенно если у вас нет уверенности что будете варить регулярно. При заказе доплатите 10 р за каждый кг и его перемелят. Правда в магазине, где я беру солод, в предпоследнюю варку мне смололи с приличным количеством муки (мельница была на даче, а хотелось приехать и сразу начать варить).Хмель: Магнум (альфа 12,4) 14 гр; Тетнангер (альфа 4,5) 14 г; Хюэл Мелон (альфа 5,2) 18 г.Дрожжи WB-06.Варил в обычной кастрюле, нержа, 37 литров.

В кастрюлю врезан кран, 4 см от дна. Раньше у меня была самопальная фильтр система из гофрированной нержавеющей трубы, фильтровала хорошо, но по определенным причинам я перешел на метод BIAB (Brew In A Bag) широко используемый американскими пивоварами.

Плюс в том, что фильтровать ничего не надо, минус в том, что эффективность варки в среднем считается всего 65%. Я грешу на этот давленный солод, т.к. на расчетную НП я не вышел и, может быть, на одношаговое затирание. Надо было 1.047, у меня получилось 1.038.Воду не считал, так как знаю что нам надо будет начать кипятить 33 литра, с выходом в ферментер 30 и потом, в бутылки пойдет, по расчетам 25 литров.Нас ждет сам процесс, который всегда одинаков и состоит из этапов: затирание-фильтрация *тут ее не будет, у нас мегамешок- варка-охлаждение-ферментация-розлив.Затирание.Смысл этапа- активировать переход сложных несбраживаемых сахаров в простоы с помощью амилаз солода.Наливаем в кастрюль 16 литров воды, греем до 72,7 град. Вставляем в кастрюлю мешок из органзы, двухслойный, пошитый криво своими руками, ибо 140 р за п.м. это даром, а за нейлоновый даже китайцы просят как за натуральный шелк-). В мешок сыпем солод, размешиваем, чтобы комков не было (считаю это необязательным, но перебдеть лучше). Туда же кидаем наш первый хмель, впервые такое делал, Магнум (альфа 12,4) 14 гр. Закрываем крышку, заматываем одеялом и ждем час, поглядывая на врезанный в кастрюлю градусник, на котором стрелка должна застыть на отметке 68,9 град. Через час надо бы подогреть затор до 76 град. для остановки работы ферментов. Это называется мэш аут, я обычно делаю это промывочной водой, которая нагрета до 78-80 град. Она уже подогрета, количество ее примерно 25 литров, с запасом. Считаем так: солод впитает воды примерно с свой собственный вес. То есть вытащив мешок, в нашем случае, там останется не 16 начальных, а около 10 литров. А по поставленной задаче кипятить мы должны начать 33 литра. Наливаем сколько возможно промывочной воды, перемешиваем в мешке солод и сливаем через кран в размеченное полипропиленовое ведро

сколько возможно. Смотрим сколько не хватает до 33 л и заливаем воды опять в кастрюлю с солодом. Мешок вынимаем, даем стечь и возвращаем наше сусло из пластикового ведра в кастрюлю.Варка.Смысл- убить всех мукробов, коагулировать белки солода, выпарить воду до достижения целевой НП, задать хмель для аромата и горечи.Самый безмятежный этап. При закипании снимаем пену, как с бульона. Делаем это только ОДИН раз. Кипение должно быть активным, не белым ключом, но и не "шептать" еле еле.При закипании кидаем наш Тетнангер, долгое кипячение которого даст горечь пиву. Кипятим 90 минут. За 15 минут до конца кипения засовываем в кастрюлю погружной чиллер, изготовленный самостоятельно из гофрированой трубы нержавейки. Останавливаем нагрев. Кидаем последний по рецепту хмель, который призван дать аромат. Подключаем чиллер

к проточной воде и…Охлаждение.Смысл- сделать его максимально быстро, чтобы избежать заражения сусла. Сейчас там много вкусных простых сахаров, которые нравятся не только дрожжам, но и все известным науке микроорганизмам. Охладить сусло до комфортной для дрожжей температуры 22-25 град.Убираем чиллер. Сливаем сусло в подготовленный ферментер, стерильный. Это может быть ведро, я использую одноразовые ПЭТ кеги, 30 литров, которые вам дадут в любой пивточке абсолютно бесплатно.

Сусло нужно насытить кислородом. Есть правильные методы, есть народные. Можно лить с высоты, чтобы сусло пенилось и обогащалось кислородом воздуха, можно закрыть емкость и хорошо и подольше ее потрясти. Я лью сверху, следующим летом это уже будет баллон с медицинским кислородом, попадающим в сусло через тройник, в котором будет стоять распылитель наподобие аквариумного, но сделанный из нержавеющей стали.Теперь самое время задать дрожжи. По уму на такой объем надо пару пакетиков, но у меня один. Поэтому за сутки до предполагаемой варки и беру литр стерильного сусла и готовлю стартер. То есть размножаю дрожжи и активизирую их и оставляю мало шансов прочей биоте на то, что им достанется кусок сладкого сусла. Можно просто залить стерильной водой из расчета 6 мл воды на литр сусла, регидрировать их, чтобы у наших мелких друзей не было шока от перепада температуры и процесс пошел быстрее. Источники сусла: у меня с прошлых варок, можно сварить специально (гемор) или развести концентрат с НП раствора не более 1.040.Задаем дрожжи, ставим гидрозатвор, ждем 2 недели. У меня еще был этап вторичного брожения, но для пшеничного пива он необязателен, просто я так привык.Снимаем с остатка в стерильную емкость, добавляем предпочитаемый вами ингредиент для карбонизации, разливаем в стерильные бутылки. Я карбонизировал активно бродящим суслом на дрожжах WB-06 в объеме 10% от ожидаемых к розливу 25 литров + 1 литр, т.е. 3,5 л. Но это вещь такая… проще декстрозой-).

Ждем в комнатной температуре когда надуются и затвердеют, переставляем в холодильник. Давление и холод сделают хорошо нам и плохо дрожжам. Последние уснут, ферментация остановится, газ лучше растворится в холодном пиве (физика, школьный курс).Пшеничное пиво самое скороспелое, через 2 недели уже можно-)