Философия еды.Илья Лойша — мастер нефритовых пельменей и изумрудных блинов

Всю правду о крапиве как пище мы выяснили у Ильи Лойши, экспериментирующего с ней уже почти тридцать лет.

Фото: Евгений Конасов

— Началось все в 1990 году. Тогда было не очень сытное время. Однажды в мае я раздумывал, что приготовить на обед. У меня был рис, морковка и лук. Я задумал ризотто, решил поэкспериментировать и добавил в него крапиву. Ошпарил ее, помолол, смешал с вареным рисом и овощами. Получилась масса зеленого цвета. Попробовал и изумился: «Какая гадость»! Расстроился, но решил подождать минут пятнадцать, жалко было выбрасывать еду. Понадеялся, что вкус улучшится. Немного погодя попробовал еще раз и — о чудо! — это была амборозия. , та самая пища богов. Потом неоднократно делал ризотто с крапивой для зарубежных гостей, которые тогда стали посещать ранее закрытый Томск.

В 1995 году я переехал на Кипр, занялся бизнесом, было не до крапивы. Тем более я и не знал, что она там растет. А через пару лет случайно заметил крапивный куст возле своего дома, собрал, сделал для коллег ризотто из крапивы, удивил их.

Крапивное ризотто на основе пшена

В одной советской книжке наткнулся на упоминание о том, что в Грузии в голодное время в хлеб клали крапиву. Стал экспериментировать. Пробовал добавлять привезенный из России аптечный крапивный чай. Но этот продукт был не так заготовлен, посушен и приготовлен, как нужно. Но этого я пока не знал. После многих опытов понял: надо использовать свежую молотую крапиву. Путём проб и ошибок, на которые ушло более десяти лет, получил собственный рецепт крапивного хлеба. Те, кто его пробовал, всегда были в восторге. Зелёный хлеб из свежей крапивы очень питателен, вкусен и долго хранится.

Потом стал печь крапивные блины. На доведение рецепта до совершенства ушло около пятнадцати лет. Выяснилось, что наилучший результат получается с крапивой, растущей только в горных областях Кипра. В России и на Севере Европы такой нет. С ней блины просто прекрасны. Это так вкусно, что невозможно оторваться.

Сколько я не бился над пельменями с крапивой — вкус их пока не потрясает. Слишком обычный, хотя цвет поразительный, нефритовый. В Китае, где есть культ этого камня, наверное, они бы здорово пошли.

Заметил, что, когда крапиву добавляешь в пельменное тесто, происходит волшебная биохимия. Тесто на ощупь становится словно живое. А на вид — напоминает… войлок.

Фото: Максим Ивлев

Три года назад я занялся крапивой всерьез, подумал, не пора ли хобби превратить в бизнес. Создал группу «Крапивная лаборатория | Nettle Lab» на Facebook, ею занимался, убедился, что есть очень хороший отклик. Но потом понял, у меня есть другое дело, более важное. Переключился на него. Теперь решил вернуться к крапиве.

Пищевая ценность крапивы вне конкуренции в растительном мире. На сухой вес в крапиве больше белка, чем в шпинате, бобовых и даже свинине. Также в ней много витаминов, А, С, К и группы В, и минеральных веществ: калия, кальция, магния, селена, цинка, железа — элементов, влияющих на энергетический баланс организма, настроение и половую функцию у мужчин.

Кулинарные изделия с крапивой очень притягательны. Это в значительной степени обусловлено высоким содержанием в ней глутаминовой кислоты (естественный усилитель вкуса), по содержанию которой крапива сравнима со свининой и рыбой, и в десятки раз превосходит овощи. Почему же при всех своих замечательных пищевых качествах она не стала культурным растением, а осталась пищей голодного времени?

Крапивные булочки расстаиваются перед выпечкой

Печенье с добавлением муки из кипрской горной крапивы

Дело в трудоемкой заготовке сырья. Это аптечную крапиву легко выращивать: засевают поле и два раза за сезон скашивают. Используют растения целиком, вместе с толстыми стеблями. А для кулинарного использования приходится листочки собирать вручную. Затем требуется очистка сырья — крапиву любят жучки, паучки, гусеницы. Могу заявить: процесс сбора, очистки, промывки листьев ужасен! Именно поэтому крапива до сих пор не стала популярным продуктом. Проще вырастить любые бобовые, тоже насыщенные белком, чем связываться с этим непростым растением.

А еще крапива очень жжется. я отправился ее собирать и забыл толстые резиновые перчатки. Дня два потом пальцы болели, были словно обожженные.

Так выглядит процесс переработки природного крапивного сырья

Я прикидывал, сколько будет стоить смесь для блинов с сушеной крапивой. трудностей сбора получилось, что крапива обойдется дороже, чем все остальные ингредиенты вместе взятые. Понял, что нужно работать над автоматизированной системой сбора. Придумал механизм, который позволить выращивать кипрскую крапиву круглый год в любых широтах, хоть на Аляске. Надо делать теплицу и поддерживать в ней нужную температуру, защищать растения от насекомых. Почвенную смесь подобрать схожую с той, что на Кипре. Способ механического сбора крапивы в этом плане тоже предусмотрен.

Пока проект находится на уровне принципиальной схемы. Я связываюсь с заводами, которые такое оборудование могут сделать, разбираюсь с патентом. Потом посмотрю, как все будет работать. Наверняка с первого раза не все заладится, но уверен, что доведу технологию до нужного результата.

За крапивной работой на кухне. Фото: Евгений Конасов

В этом году я живу на Алтае. Пытался здесь посеять кипрскую крапиву. Пока ничего хорошего не получилось, с агротехникой я перемудрил. По идее она должна здесь расти, но не знаю, каким будет ее вкус. На Кипре почвы другие, — я почвовед по образованию, в этом разбираюсь. Крапива предпочитает известняки, а на Алтае таких почв нет. И по количеству солнца Кипр, конечно, вне конкуренции. Крапива из кипрских гор — самая вкусная.

Блины с крапивой я готовлю регулярно. Правда, у меня случилось горе: пропал весь запас кипрской крапивы! Я оставил ее приятелю на хранение, а он ее… съел! Но мне обещают привезти новую. Если все сложится, то в середине июля буду печь блины с крапивой в Томске на вечеринке «Макушка лета».

Что делать тем, кто хочет приготовить блюда с крапивой? Экспериментировать, экспериментировать и еще раз экспериментировать. Готовых рецептов нет. Всё в ваших руках. Только не обожгитесь!