«Я очень люблю открывать рестораны»

Ресторатор Алексей Васильчук работает на рынке с 2001 г., когда вместе со своим братом Дмитрием («Бессменный партнер мой», – говорит о нем Алексей) и Тимуром Ланским открыл «Чайхону № 1» в саду «Эрмитаж». Бизнес рос, ресторанов с названием «Чайхона № 1» становилось все больше, но на собственный холдинг братья решились лишь в 2016 г. Васильчуки открыли «самый высокий ресторан в Европе», сетевые проекты массового сегмента, обновили «Чайхоны № 1» и готовят к запуску гастрономический квартал на 30 000 кв. м в районе «Белорусской». «А мы все время гигантизмом страдаем», – не скрывает Васильчук.

Сейчас холдинг RESTart Vasilchuk Brothers объединяет ресторанный комплекс «354» в «Москва-сити», ресторан LocAsian, сети «Чайхона № 1», «Чайхона Easy», Ploveberry, ObedBufet, Steak it Easy, Pizzelove, Burger Heroes, кулинарную студию Live Kitchen, караоке «Щас спою».

– Посмотрим. Один день не срок, время покажет. Проект большой, сложный, новый. Все новое всегда открывается непросто. Надеюсь, что все будет хорошо. По крайней мере, мы для этого все сделаем.

– Не совсем так: мы говорили, что ушли от среднеазиатской темы как от концепции «Чайхона № 1». Когда мы начинали делать узбекскую кухню, это было диковинкой. Людям было интересно, потом появилось много копий. После того как мы разделили бизнес с нашими партнерами и когда стало понятно, что параллельно развивать бизнес не получится (не по нашей вине), мы стали думать, куда нам двигаться. Чайхона на Востоке – это не ресторан узбекской кухни, это «чайная комната» в переводе, а вообще это ресторан и место встреч на все случаи жизни. И мы решили расширить сознание. Узбекская кухня – жирная, не все девушки готовы ее есть, поэтому мы стали добавлять европейскую кухню, японскую, китайскую. Потом сделали в ресторанах большие детские комнаты. Сделали караоке, продюсерский центр, чтобы в ресторанах могли выступать артисты, везде оборудовали сцены, звук. И это сработало.

А с LocAsian мы еще больше расширили сознание. Да, там раньше был Buddha Bar, в который, насколько я знаю, предыдущие владельцы инвестировали $15 млн. Естественно, нам много всего досталось: красивая лестница, формат уже был азиатский. И концепция Buddha Bar как ресторанного и тусовочного места на самом деле сейчас в тренде: люди перестали или меньше ходят в клубы, они хотят в ресторане оставаться, дольше там зависать, танцевать. Поэтому, собственно, родился LocAsian. Сначала мы его хотели назвать Location (потому что расположение очень хорошее), но потом изменили на LocAsian. То есть это Азия как часть света – 44% суши, от Израиля до Сингапура. И все хиты, которые мы видим в этой части света, добавили в меню. Мы вообще любим за рамки выходить.

– Buddha Bar в Москве, к сожалению, сильно отличался от мировых и по качеству сервиса, и по качеству еды в первую очередь. Там было невкусно, темно, но люди приходили, чтобы потусоваться вечером, а туристы приходили, потому что это раскрученное название. Мы вложили около 90 млн руб. и за 1,5 месяца все переделали: сделали большую детскую комнату, переделали караоке, сделали много переговорных. От старого ресторана остались, наверное, только полы и лестница.

Как все устроено

– Холдинг только образуется. На сегодняшний момент есть несколько компаний, которые консультируют и управляют, – мы их называем «центры поддержки». И сейчас мы работаем над тем, чтобы создать под единым зонтичным брендом компанию. Она тоже будет, понятно, не общей, потому что где-то есть партнеры, где-то франчайзинг. Наша конечная цель – это некий магазин для всех: для партнеров, для инвесторов, для сотрудников, для тех, кто ищет работу. Потому что мы едва ли не единственная ресторанная компания, которая занимает все ниши рынка – от фастфуда до сегмента люкс. То есть мы становимся привлекательными для партнеров, франчайзеров, инвесторов – человек понимает: в зависимости от того, сколько у него денег, он может открыть или маленький проект, или большой.

– Везде есть партнеры, мы в диалоге, но управляем процессом только мы. Еще есть франчайзинговые партнеры, но мы их стараемся не афишировать, потому что люди в нашей стране к франчайзингу относятся настороженно, считают, что там хуже качество. А у нас ко всем ресторанам, франчайзинговым и нет, одинаковое отношение.

– Эта информация некорректна, так как это компания, на которую зарегистрирована торговая марка и она не ведет ресторанную деятельность.

– Это коммерческая тайна.

Рестораны взамен пентхаусов

– Случайно. Хотя случайностей в этом мире не бывает – их господь бог нам посылает. Я знаком с совладельцем «Капитал груп» Эдуардом Берманом. Он говорит: «Посмотри, у нас есть площадка (а мы смотрели другую площадку в Сити), мы там пентхаусы думали делать. Я поднялся, увидел эту красоту и понял, что надо здесь что-то делать. Потому что это красиво, интересно и высоко. Но очень сложно оказалось: здесь изначально были запланированы три большие квартиры и нам пришлось получить новое техническое свидетельство, поскольку для ресторанов другие требования, пришлось все переделывать.

– «Капитал груп» очень сильно помогала и помогает: я мало встречал таких арендодателей, а у нас более 80 проектов. Если бы не они, наверное, мы ничего бы не построили.

У меня давно была мечта сделать хороший русский ресторан. И я понял, что надо сделать это здесь, где на 360 градусов видно весь город. И мы придумали историю с рестораном Ruski – как некий аттракцион. В штате Ruski постоянно работают два профессиональных гида. На начальном этапе мы привлекли историка Москвы Александра Леонидовича Мясникова, он в течение трех месяцев работал с официантами, обучал их, проводил курсы, чтобы каждый официант мог ориентироваться, объяснять гостям, что откуда видно. Он же подбирал экскурсоводов, которых мы взяли потом в штат, они проводят экскурсии как в ресторане, так и на смотровой площадке. Наша смотровая – самая высокая в Европе.

Мы очень долго разрабатывали дизайн, было сложно русскую историю экстраполировать в современное стеклянно-бетонное здание. Лубочный дизайн выглядел бы здесь очень смешно, и нам надо было сделать дизайн русский, но в то же время современный. Полгода мы с Юной Мегре только картинки рисовали, хотя обычно за полгода уже строимся два раза. В результате получился современный русский ресторан. С печью, которая весит 6 т.

– Мы долго искали, нашли ребят из Новгорода, ждали 1,5 месяца, пока они освободятся, и потом 2,5 месяца они собирали здесь печь. И еще два месяца печь приходила в себя: дышала, отстаивалась.

Мы также открыли здесь ледяной бар – «Онегин» называется: люди приходят, мы им даем шубы, они пьют наши наливки, настойки, им интересно фотографироваться. Следующий проект – Insight – это ресторан-клуб. Идеологом его является мой партнер Илиодор Марач, гениальный человек, который давно занимается клубами. Мы больше года Insight строили, что для нас вообще невероятно, – один свет потребовал полугода работы: там 200 км проводов, каждый диод может программироваться отдельно.

Про крышу мы поняли, что тут надо делать веранду и отдельный ресторан. Каждый год мы здесь делаем новую историю, сейчас – итальянскую. Название «На свежем воздухе» тоже удивительно появилось. Мы, когда только начали тут работать, вышли с моим партнером Димой Сергеевым на смотровую площадку, я чувствую – воздух какой-то другой. Мы вызвали экологов, они сделали замеры и сказали, что все показатели значительно лучше нормы. Тогда я попросил: пускай нам сделают заключение, с чем можно сравнить по показателям этот воздух. И они написали, что с предгорьями Альп. Потому что, оказывается, выше 200 м никакие вредные выбросы не поднимаются.

Ruski получился наиболее демократичным из трех проектов, а мы хотели развести сегменты, потому что одну целевую аудиторию на тысячу человек одновременной посадки найти сложно – либо надо очень дешево делать, чего мы не можем здесь по причине аренды, пропускной способности и т. д.

– Поначалу были вопросы такие, [Татьяна] Толстая что-то писала в том числе, но у меня свое отношение к гастрономической критике. Не хочу ничего говорить, я их всех люблю, они хорошие. Это их работа. У нас была ошибка изначальная. Это объективно, я ее признаю. Но не ошибаются только те люди, которые ничего не делают, это понятно. Главное – не не ошибаться, а быстро принимать решения и исправлять ошибки. Мы нашли гениального шефа Александра Волкова-Медведева, и сейчас пельмени у нас самые вкусные в городе, могу руку дать на отсечение. В Insight сразу было вкусно, по кухне не было ни одного плохого отзыва.

– Знали, конечно. Но мы знали, что он ниже. Только мы узнали, что там собираются ресторан открывать, первое, что я сделал, сказал: «Мне нужна точная высота». Но мы уже строили. Начали строить и узнали, что там есть этот проект. Я на два дня замер, но они ниже оказались, хотя сейчас пишут, что у них самая высокая в Европе площадка. Но у них не самая высокая, у нас выше на 15 м. Я вот думаю: судиться с ними – не судиться.

– Веранда, а смотровая площадка еще выше. Даже видно невооруженным глазом, что их 89-й этаж ниже, но это не важно.

– Да, для статистики важно.

– Не то что перекрыли, просто открыли то, что открыли. Так получилось, что мы оказались выше. В той башне ниже потолки, поэтому у них 89-й, а у нас 84-й. «Капитал груп» не экономит. Я не рекламирую «Капитал груп», просто мне приятно, что люди умеют так работать в недвижимости, строить.

– Да, конечно. Ruski уже встал на рельсы и работает прекрасно. Insight тоже хорошо развивается, вышел практически на бизнес-план.

– Мы не знаем. Дорого делать каток на 86-м этаже. Честно сказать, у нас была идея попасть в Книгу рекордов Гиннесса как самый высокий каток в мире (если мы не говорим про горы, понятно). И мы попали: построили каток в партнерстве с BMW, они заплатили за аренду оборудования, назвали его «BMW каток», он отработал сезон. Одну ошибку сделали: он был дороговат.

– Сережа Солонин (основной акционер Qiwi Сергей Солонин. – «Ведомости»).

Vmeste вместо банков

– Давайте я плавно перейду на это.

Когда мы это построили, вообще было очень тяжело, но мы за год вместе построили. Когда строишь, тебе тяжело и в то же время драйвово. Я очень люблю открывать рестораны, я это сравниваю с беременностью: придумал проект, потом ты его вынашиваешь, строишь, готовишь персонал, меню, потом открываешь, видишь – он полный, люди радуются. Вот как будто ребенок родился. У меня много детей, как вы знаете, и вот ощущение очень хорошее. Когда мы построили их все три, я думаю: а дальше что? А мы все время гигантизмом страдаем, не знаю, может, это моя особенность, я очень быстрый просто, очень быстро двигаюсь вперед, мне хочется какие-то большие проекты брать. Почему и «Чайхоны» немаленькие у меня оказались, я вообще рестораны большие, масштабные хотел сделать. Думаю: что дальше делать? Под землю, под воду уходить? Что может послать мне интересного с точки зрения страны, города – потому что я на это тоже смотрю, я считаю: если каждый бизнесмен, который занимается своим делом в нашей стране, будет делать свою работу на 100 и 200%, поднимать то, чем он занимается, то через 10 лет – ну, 20 лет – Россия может стать великой державой. Геополитически она уже великая, но и экономика – это очень важно, важный индикатор. Я только этим и занимаюсь, хочу сделать, чтобы это было не просто для зарабатывания денег – для зарабатывания денег можно было и «Чайхону» делать по-другому, не делать разные дизайны, меню, которое мы делаем постоянно, журналы дорогие, – хочется делать людям что-то приятное, я считаю, что и работать надо вдолгую.

И у меня появилось два сразу предложения. Они оба были уникальные. Это проект «Депо», который мы сейчас запускаем, и Сережа ко мне пришел, говорит: давай еще один проект сделаем. Какой? Давай сделаем ресторан фандрайзинговый на блокчейне. Блокчейн, криптовалюта. Я не люблю биткойны, я не знал суть, нет времени разбираться. Когда он мне рассказал, я был в шоке: это вообще будущее! И после изучения этого процесса я понял, что блокчейн сейчас настолько недооценен, что он может сделать революцию в мире, во всем, потому что это прозрачная передача данных, ценностей и т. д. И нам на глаза попался проект, который сейчас реализован в некоторых странах, на Украине ребята сделали историю интересную. Но они немного по-другому пошли: у них не было денег на ресторан и они собрали 300 человек, собрали там по $5 или по $10 000 и построили ресторан, где 80% прибыли идет на благотворительность, а 20% они зарабатывают себе, потому что это их бизнес единственный. Мы решили с Сережей сделать то же самое. Он все время приходил, рассказывал, ну а он гениальный человек, Сережа, про него можно отдельно три дня разговаривать, мой учитель, как я считаю, хотя мы так ровесники, одного года, одного месяца. И мы сделали блокчейн-платформу, выпустили 1000 токенов и посчитали, что 1000 м пространства ресторана, сцены, лекториум, возможно, даже, если хватит денег, с небольшой студией звукозаписи будет нам стоить около 100 млн. Взяли выпустили 1000 токенов, 1000 участников должно было быть, каждый скидывается по 100 000 руб., все абсолютно равные партнеры, потому что Сережа очень давно занимается самоуправляемой организацией, он номер один в России по этим процессам, книгу пишет сейчас на эту тему. Получилась компания из 1000 человек, равноправных собственников абсолютно, люди абсолютно из разных слоев населения, есть студенты и молодые архитекторы, просто обычные люди, предприниматели, олигархи, политики.

– 370, по-моему, если не ошибаюсь. И мы – я, Солонин, Жюльнар Асфари, Тимур Бекмамбетов – были инициаторами этого проекта. Что такое этот проект? Это ресторан, в котором есть 1000 равноправных собственников на платформе блокчейн, абсолютно прозрачное принятие решений, абсолютно прозрачная экономика, зарабатывают деньги совместно, принимают решения, на какие нужды нашего города, потому что это проект урбанистический, можно потратить деньги – а можно только на благотворительность, 100% прибыли идет на благотворительность. Это не просто так сделано. Инициатором благотворительного проекта может быть только один из тысячи, через него можно занести этот проект – не важно, что это: помощь детям, больным, молодым бизнесменам, семьям, инвалидам. Не важно что – просто детскую площадку поставить или что-то сделать, – вся прибыль, мы должны вместе это сделать. Вместе договориться. Это очень круто. Потому что уже сейчас по принятию людей мы должны договориться. Берем мы его или не берем, и были случаи – были споры.

– Нет. Не меньше 20 за, не больше 20 против. Если больше 20 против, все, мы не можем принять. Уже были, к сожалению, даже отказы.