Вино виноградное. или вторая серия кинА

. . . . . . . . . . . . . «Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки.» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (Сальвадор Дали)

Ну, 50 сортов сыра я не обещала , но виноградный вариант домашнего вина – таки да. Так что, вот вам обещанная ВТОРАЯ СЕРИЯ кинА.

Краткое содержание предыдущих серий. Ладно, не паникуйте. Повторяться не буду.. ИДИТЕ (сюда: Вино вишневое… In Vino Veritas! http://forum.say7.info/topic47429.html ) и СМОТРИТЕ! Вернее ЧИТАЙТЕ!

Посылаю вас туда вовсе не из соображений саморекламы. Настоятельно рекомендую это сделать! Потому что все основные ПРИНЦИПЫ приготовления фруктово-ягодных и виноградных вин одинаковы. И подробно описаны они именно в рецепте вишневого вина. Тут же я остановлюсь только на самых главных моментах, а также тех, которые касаются именно виноградного вина.

Рецепт – НАРОДНЫЙ, достался нам от дедушки мужа. Изначально этот рецепт был именно для виноградного вина. Мы пользуемся им уже 25 лет.

Главное ОТЛИЧИЕ сухого виноградного вина от фруктово-ягодных состоит в том, что его получают БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ ВОДЫ и САХАРА .

Дело в том, что именно в винограде содержание и соотношение кислоты и сахара - самое оптимальное для брожения . Уровень кислотности винограда не высокий, а сладости - вполне достаточно для получения хорошего столового вина. Поэтому, виноградное сырье «исправлять» добавлением воды и сахара – нет никакой необходимости.

Но это относится к тем РЕГИОНАМ , где можно вырастить, действительно, хороший сладкий виноград . В частности, в Армении природа просто создана для виноградарства и виноделия. Жаркий, сухой, солнечный климат, долгая и теплая осень. Виноград прекрасно дозревает до ноября, достигая максимальной сладости! А само вино прекрасно выбраживает осенью на открытом воздухе. (Поэтому, виноград здесь возделывают, и как следствие – занимаются виноделием, уже несколько тысяч лет! Среди археологических находок есть кувшины с остатками виноградных косточек, датирующиеся III-II тысячелетием до н.э.)

Конечно, кислотность и сахаристость винограда (а следовательно, и качество вина) зависят, в первую очередь, от СОРТА винограда . Наиболее пригодны для этого именно винные сорта, имеющие сочную мякоть и содержащие много сахара .

Однако, качество виноградного вина зависит не только от сорта, но и от местности, от конкретного года (солнца, влажности), от степени зрелости и т.д. Вспомните, как ценятся вина конкретной местности и конкретного года , которые многое говорят истинным ценителям и знатокам! «. Я бы вам советовал Мозельское белое 76-го года из винограда, выращенного на левом берегу. » (c)

Но не пугайтесь. На левый берег я вас отправлять не собираюсь. В принципе, вполне приличное вино можно приготовить практически из любого винограда, немного скорректировав уровень сахара. То есть при недостаточной сладости винограда ДОПУСТИМО добавление в сусло небольшого количества САХАРА (НО НЕ ВОДЫ. ) , о чем я напишу ниже.

Кстати, грубая кожица винограда для приготовления вина - совершенно не помеха! Наоборот, в толстой грубой кожице содержится намного больше дубильных и красящих веществ, придающих вину приятный аромат и насыщенный цвет.

Вино можно приготовить и из белого, и из красного винограда . Однако технология приготовления белых и красных вин ОТЛИЧАЮТСЯ! Этот рецепт подходит только для приготовления красного вина! И именно несладкого - СУХОГО (столового) вина.

Некоторые различия есть и в ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ этапов приготовления и созревания виноградного и вишневого вина. Но это обусловлено, скорее, погодными условиями. Ведь вишневое вино мы делаем намного раньше, в более жаркую погоду, а виноград созревает позже, осенью, когда уже не так тепло. Поэтому, процесс брожения может идти медленнее, и на виноградное вино, в целом, может уйти немного больше времени - 1,5-2,5 месяца. Но это совсем не плохо! Напротив! Благодаря более длительному брожению при более низкой температуре вино получается более крепкое, стойкое, более тонкое и ароматное.

ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ Основные этапы приготовления виноградного вина абсолютно те же: 1 - Приготовление сусла. 2 - Бурное брожение - верхнее (вместе с мезгой). 3 - Бурное брожение - нижнее (без мезги). 4 - Первая переливки вина. Начало тихого брожения. 5 - Тихое брожение и переливки вина. 6 - Полное окончание брожения и розлив в бутылки. 7 - Хранение и выдержка.

И опять же! Хотя ДЛЯ ОРИЕНТИРА я и буду указывать дни, когда конкретно Я и конкретно в ЭТОТ РАЗ делала то или иное, но советую вам ориентироваться на ОПИСАНИЕ (и собственную интуицию) , а не гнаться за точным повторением именно этого графика. Ни о каких ТОЧНЫХ сроках и графике речь идти не может. Всё зависит от конкретных условий, конкретного года, качества конкретного винограда и т.д.

ЭТАП ПЕРВЫЙ: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУСЛА.

Виноград для вина нужно собирать в момент ПОЛНОЙ ЗРЕЛОСТИ, когда в нем достигается максимальное содержание сахара! Но не стоит собирать виноград и ПЕРЕзревшим , потому что после достижения пика зрелости виноград начинает быстро терять кислотность! Что тоже не есть хорошо.

Виноград для вина нужно собирать только в устоявшуюся СУХУЮ погоду , чтобы винные дрожжи не были смыты дождем.

Для вина не пригодны гнилые, заплесневелые и недозрелые (зеленые) грозди . Их нужно удалить. Но только ГРОЗДИ, а не отдельные ягодки. Тщательно перебирать все ягодки, прикинувшись Золушкой , не нужно. Невозможно собрать весь урожай совершенно зрелым и качественным! Небольшой процент «брака» обязательно будет и вполне ДОПУСТИМ! Разве что при очень небольших объемах можно перебрать виноград тщательнее.

Как правило, при приготовлении красных вин сбраживают не виноградный сок, а всю мезгу – вместе с КОЖИЦЕЙ и КОСТОЧКАМИ! Более того, не удаляют даже ГРЕБНИ! Почему?

- Во-первых, вы наверняка замечали, что мякоть красного винограда практически не окрашена . Окрашена именно кожица - черная, фиолетовая, темно-красная. И именно она придаёт вину темный насыщенный цвет, а также терпкость и характерный вкус. - Во-вторых, гребни (и немного случайно раздавленных косточек ) также придают вину небольшой терпкий привкус , поскольку содержат большое количество дубильных веществ. Кстати, именно дубильные вещества обладают антисептическим действием и воздействуют весьма благотворно на организм человека. - В-третьих, брожение в отжатом виноградном соке начинается не так быстро, как в мезге , так как в нем недостаточно винных дрожжей. Гребни и кожица содержат их намного больше! Что весьма облегчает брожение. - В-четвертых, отжимание сока из свежего винограда – весьма трудоемкий и муторный процесс , в то время как удаление уже сброженной мезги – очень простой, легкий и быстрый!

Виноград МЫТЬ НЕЛЬЗЯ. Чтобы не смыть с поверхности ягод драгоценные винные дрожжи. В противном случае, брожение сусла будет протекать трудно, вяло.. Либо вы можете не дождаться его вообще.. Либо сусло будет слишком «водянистым», и вино получится слабым и некачественным.

Виноград желательно перерабатывать на вино СРАЗУ после сбора , иначе увеличивается риск возникновения уксусного брожения. Тем более, что это совершенно не длительный и не утомительный процесс! А совсем даже наоборот.

ПОДГОТОВКА ТАРЫ: Подготовить тару для брожения (бочку, большое ведро) - с широким горлом и с крышкой (. ) и крепкую толстую палку – для перемешивания сусла (учтите, что виноградная масса намного гуще и тяжелее вишневой). Посуду нужно хорошо помыть, причем именно С СОДОЙ (для нейтрализации малейших признаков уксусной кислоты).

Теперь выберите для вашей тары удобное МЕСТО . В идеале оно должно быть теплым и темноватым . Но! Мы делаем вино на даче - во дворе. И при приготовлении вишневого вина, действительно, выбираем наиболее темное место, в тени. Однако при приготовлении виноградного вина, напротив, выбираем самое солнечное! А почему? А потому что. осень! А нам нужно драгоценное тепло. Конечно, прямые солнечные лучи – это минус, но с этим прекрасно справляется наша НЕПРОЗРАЧНАЯ (МАТОВАЯ) бочка! Если вы используете прозрачную тару, то просто обмотайте ее толстым слоем старых одеял, газет, соломы. (Кстати, эта простая операция позволит еще и дополнительно аккумулировать тепло, а также предохранит вино от ночных перепадов температуры. ) Желательно подложить что-нибудь и ПОД тару (толстый коврик, одеяло, доску и пр.), чтобы не переохлаждалось и донышко.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУСЛА: День 1.

Единственное, что нужно сделать в первый день после сбора винограда – это просто его РАЗДАВИТЬ! Вместе с КОЖИЦЕЙ, КОСТОЧКАМИ и ГРЕБНЯМИ. Опять же – как угодно и чем угодно. Можно «растолочь» толстой палкой, можно просто руками. Ничего выжимать, отжимать, прессовать - НЕ нужно! Достаточно просто раздавить ВСЕ ягодки. Но! Если для вишни этот процесс довольно простой, то с виноградом – сложнее, поскольку кожица у него толще, да и гребни мешают.

Наилучший (и ДРЕВНЕЙШИЙ) способ давки винограда – НОГАМИ . Конечно, в аутентичном варианте это делают босыми ногами, но мы к такому экстриму не прибегаем. Да и ножкам больно. В рецепте вишневого вина я обещала показать вам этот процесс наглядно. Копирую:

". Я предпочитаю (и обожаю) другой способ! Называется. “Почувствуй себя Челентано”. Догадались. Вот-вот. И НЕ СМЕЙТЕСЬ. Это очень удобно, быстро, легко и страшно весело. Правда, до босых ног я еще не докатилась. (или не доросла, уж не знаю. ) Я использую самые обычные резиновые сапожки, купленные специально и ТОЛЬКО для этого дела!

И вперед! С итальянскими песнями и танцами. Тара-рара-рараааааай – тара-рарааааааай – тара-рара-рааааааай. (Надеюсь, мотив помните. Тут другая мелодия не прокатит никак. Вино испортите! ) Восхитительное зрелище и непередаваемые ощущения. "