Мраморная говядина: вырастить и продать

Проведя анализ ситуации с разведением в республике крупного рогатого скота мясных пород, его переработкой на мясокомбинатах и продвижением на рынок «мраморной говядины», Комитет госконтроля вынужден констатировать, что, несмотря на принятые Правительством и облисполкомами меры, проблемы с производством, переработкой и реализацией полезного продукта по-прежнему существуют.

Мраморное мясо впервые появилось в Японии во второй половине XIX века. Для откорма на мясо, вид которого на срезе напоминает благородный камень, в Стране восходящего Солнца используют животных группы Wagyu (в переводе – «японская корова»). Самые известные породы этой группы генетически предрасположены к интенсивной мраморности мяса, т.е. к появлению в нем жировых прослоек, особое расположение которых делает мяса «узорчатым». Из бычков породы Tajima в Японии делается Kobe – готовое к употреблению мраморное мясо животных, которые были выращены и забиты при определенных условиях. Бычки «мраморных» пород не годятся для корриды – они благодушны, малоподвижны и флегматичны. Мраморное мясо крупного рогатого скота мясных пород (Шароле, Лимузин, Абердин-ангусская, Кианская, Мен-Анджу, Герефордская и другие) популярно среди гурманов и приверженцев здорового питания во всем мире. Первые ценят его за особые нежность и вкус, которое оно приобретает во время приготовления из-за равномерных прослоек жира. Медики же утверждают, что мраморная говядина содержит много больше, чем обычное мясо, азотистых экстрактивных веществ, пантотеновой кислоты, биотина. Они усиливают секреторную функцию пищеварительного аппарата и усвояемость продуктов. Мраморное мясо обладает антиканцерогенными свойствами, богато железом и веществами, препятствующими образованию холестерина.

Проверка выполнения Республиканской программы по племенному делу в животноводстве на 2011 – 2015 годы показала, что ряд заданий по развитию мясного скотоводства из года в год не выполняется. Есть опасения, что они могут быть не выполнены и по итогам 2013 года. При этом объективных причин, тормозящих развитие мясного скотоводства, нет (завезены мясные породы, есть заливные луга для выпаса, покупаются необходимые концентрированные корма и т.д.). Данное Главой государства три года назад поручение Минсельхозпроду и облисполкомам – обеспечить к 1 июня 2011 г. двукратное увеличение численности мясного скота – не выполнено не то что в срок, но и до сих пор. Более того, в нынешнем году уменьшилось и поголовье мясного стада (за 5 месяцев оно сократилось на 0,6 тыс. голов), и число организаций, специализирующихся на мясном скотоводстве (с 394 до 387). В итоге, например, в Гомельской области удельный вес мясного скота от общего поголовья КРС составляет всего 3,5 процента (в странах Евросоюза – 25-40 процентов, в США и Канаде – 75-80 процентов). Остановимся на ситуации в данном сегменте животноводства на примере этой потенциально успешной для производства мраморной говядины области. Как выявлено, одной из причин, сдерживающих развитие мясного скотоводства на Гомельщине, является невысокая эффективность отрасли на первоначальном этапе ее становления по сравнению с молочным скотоводством. Это отчасти обусловлено тем, что разведение чистопородного скота мясных пород путем поглотительного скрещивания занимает длительное время. Тем важнее, что при использовании этого метода в хозяйствах должна вестись грамотная племенная работа, так как и ее отсутствие, и ошибки в зоотехническом учёте (происхождение, развитие, экстерьер, продуктивность) сводят к нулю все многолетние селекционные и материальные усилия. Однако в отдельных хозяйствах Гомельской области системная селекционная работа по разведению скота мясных пород и его учету не ведется. Вести селекцию попросту некому. Так, на 01.01.2013 при штатной численности зоотехников-селекционеров 188 единиц (для всего поголовья КРС) в сельхозорганизациях области вакантной была 101 должность. На момент проверки в Брагинском, Кормянском, Хойникском и Чечерском районах вообще отсутствовали зоотехники-селекционеры (требовалось 6, 7, 7 и 7 единиц соответственно). Удручает и то, что сельхозорганизации, занятые в мясном скотоводстве, фактически не соблюдают технологию выращивания, содержания и кормления скота мясных пород, в том числе на заключительном этапе перед его реализацией на убой. К примеру, в ОАО «Ветковский агросервис» Ветковского района на ферме н.п. Тарасовка 413 голов скота мясных пород круглый год проводят беспривязно на стойловом содержании в капитальных помещениях. Нарушается технология кормления разных половозрастных групп животных, хотя для каждой группы рацион должен отличаться и включать в себя сено, солому, сенаж, естественные травы и концентрированные корма. На деле же рацион для всех – один (силосно-сенажный) и состоит из кукурузного силоса (59 процентов) разнотравного сенажа (39 процентов) и зерновых концентратов (2 процента). Из-за несоблюдения технологии кормления среднесуточный привес животных на выращивании и откорме за январь-май составил лишь 786 граммов при предусмотренном привесе 1000-1200 граммов. В КСУП «Столбунский» Ветковского района среднесуточный привес за 5 месяцев т.г. еще меньше – 672 грамма. Рацион кормления для всех 616 голов скота мясных пород – 30 кг силоса кукурузного и 3 кг соломы яровых зерновых культур. Все животные, не разделенные по половозрастным группам, содержатся на открытой площадке без навесов и устройства кормового стола, скот не выпасается.

Развивать мясное скотоводство можно двояко, это – закупка поголовья чистопородного племенного скота под полную потребность (быстрый, но затратный метод) и поглотительное скрещивание путем отбора низкопродуктивных коров молочного направления для их скрещивания с быками мясных пород (занимает свыше 6 лет). На Гомельщине предпочтение отдано последовательному повторению системы скрещивания и отбора – это позволяет через три поколения получить животных собственной селекции (чистопородное поголовье). Пять лет назад, в мае 2008 г., РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по животноводству» разработана и одобрена технология разведения мясного скота, которая схожа с технологией, применяемой в Америке, Европе и Австралии. Эта технология предусматривает сезонное (зимнее или весеннее) получение приплода при туровых отёлах, выращивание телят на подсосе до 6-8-месячного возраста с последующим доращиванием и откормом молодняка после отъёма.

Многие руководители и специалисты сельхозорганизаций придерживаются ошибочного мнения, что мясной скот в силу биологических особенностей может «наращивать» мраморное мясо на любых кормах, даже менее качественных, чем выдаются молочному скоту. В какой-то мере это связано с отсутствием в стране технологических регламентов по выращиванию скота, дающего мраморное мясо. В то же время крепкие хозяйства, давно и серьезно занимающиеся мясным скотоводством, имеют неплохие финансовые результаты при выращивании мясных пород. Способствуют этому и принимаемые Минсельхозпродом меры по стимулированию отрасли. В частности, на скот мясных пород и их помесей устанавливается более высокий уровень предельных минимальных закупочных цен (минимум за тонну живого веса молодняка КРС мясных пород и их помесей высшей упитанности на 33,9 процента выше, чем закупочная цена на молодняк молочных пород живым весом 400-600 кг, а за тонну убойного веса – соответственно на 21,7 процента выше). Хозяйства имеют также и некоторые проблемы с продажей мясного скота на мясокомбинаты по более высоким ценам, так как помесный скот после первого, второго и даже третьего года скрещивания еще не отвечает по качеству параметрам мясного скота. Не способствует успеху и то, что Правительством и облисполкомами не в полном объеме выполняется поручение Главы государства об организации в 2012 – 2013 годах отдельной переработки мясных пород скота и поставок деликатесных сортов говядины в торговые сети столицы, областных центров и за рубеж. Несмотря на то, что Минсельхозпродом и облисполкомами определены как базовые по переработке мясного скота шесть мясокомбинатов (ОАО «Березовский мясоконсервный комбинат», ОАО «Калинковичский мясокомбинат», ОАО «Гродненский мясокомбинат», ОАО «Витебский мясокомбинат», ОАО «Могилевский мясокомбинат», УП «Минский мясокомбинат»), на сегодня его поставляют практически на все мясоперерабатывающие предприятия (кроме ОАО «Миорский мясокомбинат»). Кроме того, в действующих белорусских технических нормативных правовых актах пока отсутствует даже сам термин «мраморность». Тем не менее, в 2013 году мясоперерабатывающие организации планируют переработать 4,3 тыс. тонн мясного скота и выработать из него 257 тонн натуральных мясных полуфабрикатов (вырезка, длиннейшая мышца, мякоть лопаточной части), что позволит в полном объеме обеспечить существующие ныне потребности отечественной торговли и общественного питания (150 тонн). Основной рынок сбыта элитных мясных полуфабрикатов – собственная фирменная торговля мясокомбинатов и розничная торговая сеть, включая общественное питание. Но и здесь высококачественная говядина распродается «со скрипом». Например, в расположенном в центре Гомеля крупнейшем магазине местного мясокомбината (тут ежедневно реализуется от 150 кг до 250 кг свинины) за два с лишним месяца реализовано всего 93 кг полуфабрикатов из говядины мясных пород. Кроме того, в целом по республике остается непроработанным вопрос о реализации более 100 тонн элитной мясопродукции. Таким образом, недостаточные темпы развития мясной отрасли и отдельной переработки производимого скота с выделением и продажей непосредственно «мраморной» говядины, прежде всего, обусловлены низким уровнем организации данных процессов со стороны местных органов власти и исполнительской дисциплины на местах, а также отсутствием системного взаимодействия между организациями производственной, перерабатывающей и торговой сфер. Учитывая это, Комитет госконтроля предложил Совету Министров Республики Беларусь совместно с облисполкомами устранить указанные недостатки в работе отрасли и принять необходимые меры по обеспечению ее дальнейшего развития, в том числе по выполнению заданий, предусмотренных Республиканской программой по племенному делу в животноводстве на 2011 – 2015 годы. Предложено также обеспечить разработку технологического регламента по выращиванию мясного скота с целью получения из него «мраморного мяса» и ввести в отечественных актах законодательства термин «мраморность». Кроме того, с целью увеличения объемов продаж элитных мясных полуфабрикатов рекомендовано обеспечить проведение базовыми перерабатывающими организациями и другими заинтересованными рекламных акций в СМИ, а также рассмотреть вопрос целесообразности включения элитных мясных полуфабрикатов в обязательный ассортиментный перечень торговых организаций.

Журнал «Государственный контроль: анализ, практика, комментарии» № 3(9)2013 Авторы: ДЕНИС ГОЛОВАРЕВ, начальник отдела контроля за работой предприятий, перерабатывающих сельхозпродукцию, Комитета госконтроля Республики Беларусь, АЛЕКСАНДР ЛЫСЕНКОВ, начальник управления контроля за работой агропромышленного и природоохранного комплексов Комитета госконтроля Гомельской области