Режим питания. Усвояемость пищи. Мясо убойного скота
Режим питания. Усвояемость пищи. Факторы, влияющие на усвояемость пищи Особенности химического состава и морфологического строения мышечной и соединительной ткани мяса убойного скота, их влияние на способы технологической обработки различных частей туши Ассортимент и технология производства кулинарной продукции из жареной и запеченной рыбы. Подборка гарниров и соусов. Условия и сроки реализации Режим питания Усвояемость пищи мясо скота кулинарная продукция
- Описание работы
- Отзывы (0)
Описание работы
1. Режим питания. Усвояемость пищи. Факторы, влияющие на усвояемость пищи.
Усвояемость пищи — это степень использования содержащихся в ней пищевых (питательных) веществ. Сопоставляя состав пищи иэкскрементов, выделившихся через толстую кишку, можно определить степень усвоения организмом пищевых веществ. Количественную способность к всасыванию(коэффициент усвояемости) выражают в процентах к общему содержанию данного пищевого вещества в продукте или рационе. Например, с пищей поступило 90 г белка, что соответствует 14,4 г азот а; с экскрементамивыделилось 2 газота. Следовательно, задержалось в организме 12,4 г азот а, что соответствует 77,5 гбелка, т. е. 86 % введенного с пищей. На усвояемость нутриентов влияет множество факторов: состав пищи, в том числе количество балластных соединений, технологическая обработка продуктов, сочетание их, функциональное состояние организма и др. Однообразная пища как по ассортимент у, так и по составу угнетает функцию желудка и тем самым ухудшает усвояемость нутриентов; она может даже вызвать отвращение к еде, т. е. крайнюю степень торможения. Такое же влияние оказывают и неприглядный вид пищи, ее неприятный запах, плохой вкус. Резко замедляет выделение желудочного сока, а значит и усвояемость пищи, голод. Усвояемость ухудшается с возрастом. На степень усвояемости влияет и объем пищи (этим определяется необходимость распределения пищи на несколько приемов). Коэффициент усвояемости пищевых веществ при смешанном(состоящем из животных и растительных продуктов) питании составляет: для белков в среднем 84,5 %, жиров — 94 %, углеводов (сумма усвояемых инеусвояемых углеводов) — 95,6 %. Эти коэффициенты используют при расчетахпитательной ценности отдельных блюд и всего рациона. Усвояемость пищевых веществ отдельных продуктов отличается от указанных величин. Так, коэффициент усвояемости углеводов овощей в среднем 85 %, сахар а — 99 %. Следует учитывать также удобоваримость пищи, которая характеризуется степенью напряжения секреторной и двигательной функций органов пищеварения при переваривании пищи. К мало удобоваримой пище относят бобовые, грибы, богатое соединительной тканью мясо, незрелые фрукты, пережаренные и очень жирные изделия, свежий итеплый хлеб. Показатели удобоваримости и усвояемости пищи иногда не совпадают. Сваренные вкрутую яйца долго перевариваются и напрягают функции органов пищеварения, но усваиваются хорошо. Режим питания — это распределение пищи в течение дня по времени, калорийности и объему, т. е. проолжительностьприема пищи и интервалы между ними. Соблюдение режима питания является важным показателем в сбалансированном питании. Оптимальное распределение питания в течение дня показан о втабл. 1. В современных условиях наиболее физиологически обоснован режим питания, предусматривающий четырех кратный при ем пищи в течение дня. Несоблюдение режима питания отрицательно сказывается на состоянии организма: возникают расстройства в пищеварительной системе, ухудшается общее состояние организма. Нарушение режима питания, в частности, редкий при ем пищи, связывают с повышением уровня холестерин а в крови и развитием атеросклероз а.
Таблица 1. Режим питания При ем пищи
Трех разовое питание, %
Четырех разовое питание, % от суточного объема на при ем
Пяти разовое питание для пожилых людей, % от суточного объема на при ем I вариант II вариант
Основные принципы рационального режима питания — учащение приемов небольших количеств пищи, исключение переедания и длительных промежутков между приемами пищи. При четырех-или пяти разовом приеме пищи промежутки между приемами пищи не превышают 4 … 5 ч, в результате чегосоздается равномерная нагрузка на пищеварительный аппарат, обеспечиваются высокое воздействие ферментов на пищу и наиболее полная обработка ее полноценными по переваривающей силе соками. Важное значение имеет поддержание выработанного рефлекса на выделение в установленное время активного желудочного сока, богатого ферментами. Органы пищеварения нуждаются в отдыхе, которым является ночной сон. Непрерывная работа секреторных систем приводит к снижению переваривающей силы сока и нарушению нормального его отделения. Для восстановления нормальной деятельности пищеварительных желез они должны отдыхать 8 … 10 ч ежесуточно. Поздний ужин лишает секреторный аппарат отдых а, что приводит к перенапряжению и истощению пищеварительных желез. Ужинать рекомендуется не позднее чем за 3 ч до отхода ко сну. Распределение суточного пищевого рациона по отдельным приемам пищи производится дифференцированно в зависимости от характера трудовой деятельности, распорядка трудового дня и возраст а. Можно считать твердо обоснованным требование обедать в первую половину дня, в обеденный перерыв. Отнесение обеда на конец работы возможно только в условиях раннего начала работы и соответственно раннего ее окончания. Питание является необходимым и первым условием жизни. Неудивительно, что все универсальные естественно научные концепции включали в себя теорию питания как важную и необходимую часть. Каждый из нас во многом хозяин своей судьбы, здоровья, жизни и может как удлинить, так и укоротить ее. Эксперты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) считают что состояние здоровья определяют: индивидуальный образ жизни — на 50 %, наследственность — на 20 %, условия внешней среды — на 20 % и работа медиков — всего на 10 %. Весьма важно, что мы едим и как мы едим. Даже слово «диета» в переводе с греческого означает«здоровый образ жизни». История науки рассматривает три основные теории питания: античную, теорию сбалансированного питания и теорию адекватного питания. Известен также ряд альтернативных теорий питания. Античная теория питания связан а с именами Аристотеля иГалена и является частью их представлений о живом. Согласно этой теории, питание всех структур организма происходит за счет крови, которая непрерывно образуется в пищеварительной системе из пищевых веществ, в результате сложного процесса неизвестной природы. В печени происходит очистка этой крови, после чего она используется для питания всех органов и тканей. На основе этой теории были построены многочисленные лечебные диеты древних. Теория сбалансированного питания возникла более 200 лет назад и преобладала в диетологи и до последнего времени. Суть ее сводилась к следующим положениям. Идеальным считается питание, при котором приток пищевых веществ в организм соответствует их расходу. Пища состоит из нескольких компонентов, различных по физиологическому значению: полезных, балластных и вредных, или токсичных. В ней содержатся и незаменимые вещества, которые не могут образовываться в организме, но необходимы для его жизнедеятельности. Обмен веществ у человека определяется уровнем концентрации аминокислот, моносахаридов, жирных кислот, витаминов и минеральных веществ, следовательно, можно создать так называемые элементные (мономерные) диеты. Утилизация пищи осуществляется самим организмом. На основе теории сбалансированного питания были разработаныразличные пищевые рационы для всех групп населения с учет ом физических нагрузок, климатических и других условий, созданы новые пищевые технологии, обнаружены ранее неизвестные аминокислоты, витамины, микроэлементы. Классическая теория сбалансированного питания стимулировала развитие важных теоретических и практических положений, в том числе положений об идеальной пище ипарэнтеральном питании. Крупный вклад в развитие теории сбалансированного питания внесли акад. А. А. Покровский и его ученики. Однако балансный подход и вытекающая из него идея рафинированной, без балластной пищи принесли и существенный вред. Исследователи стали фиксировать так называемые болезни цивилизации — атеросклероз, диабет, остеохондроз, остеоартроз и др. Создание рафинированных продуктов с высокой степенью очистки обернулось проблемой появления и ряда заболеваний желудочно-кишечного тракта. Не менее важным для человека оказался и режим питания. Одно- или двухразовое питание влекло за собой не только частичную потерю пищи из-за трудности усвоения большого количества еды, но и способствовало глубоким нарушениям обмена веществ. Таким образом, теория сбалансированного питания была подвергнута переоценке. Кризис этой теории стимулировал новые научные исследования в области физиологии пищеварения, биохимии пищи, микробиологии. Были открыты новые механизмы пищеварения. Установлено, что переваривание происходит не только в полости, но и на стенках кишечника, на мембранах его клеток. Была открыта ранее неизвестная гормональная система кишечника. Полученыновые сведения относительно роли микроорганизмов. Все это привело к появлению новой теории — теории адекватного питания. Она вобрала в себя все ценное, что было в теории сбалансированного питания, обогатилась и новыми положениями. Согласно этой теории, необходимым компонентом пищи являются не только полезные, но и балластные вещества(пищевые волокна). Было сформулирован о представление о внутренней экологии(эндоэкологии) человека, образуемой благодаря взаимодействию организма хозяинаи его микрофлоры. Питательные вещества образуются из пищи при ферментативном расщеплении ее макромолекул за счет полостного и мембранного пищеварения, атак же формирования в кишечнике новых химических компонентов, в том числе и незаменимых. Нормальное питание обусловлен о не одним потоком полезных веществ из желудочно-кишечного тракта во внутреннюю среду организма, а несколькими потоками питательных и регуляторных веществ. Основной питательный поток составляют аминокислоты, моносахариды (глюкоза, фруктоза), жирные кислоты, витамины, минеральные вещества, образующиеся в процессе ферментативного расщепления пищи. Помимо этого основного потока из желудочно-кишечного тракта во внутреннюю среду поступают еще пять потоков различных веществ (рис. 2.4). Среди них поток гормональных и физиологически активных веществ, продуцируемых клетками желудочно-кишечного тракта. Эти клетки секретируют около 30 гормонов игормоноподобных веществ, которые контролируют не только функции пищеварительного аппарата, но и важнейшие функции организма. В кишечнике формируются также три потока, связанных с микрофлорой кишечника (продукты жизнедеятельности бактерий, модифицированные балластные вещества и модифицированные пищевые вещества). Условно в отдельный поток выделяются вещества, поступающие с загрязненной пищей. Таким образом, питание должно быть не только сбалансированным, но и адекватным, то есть соответствовать возможностям организма. В разработку теории адекватного питания существенный вклад вне с акад. А. М. Уголев. Закон первый,: необходимо соблюдать равновесие между поступающей с пищей энергией (калорийностью пищи) и энергетическими затратами организма. В условиях покоя и в комфортных температурных условиях уровень энергетических затрат взрослого человека составляет 1 300… 1 900 к кал в сутки. Его можно рассчитать для каждого человека, он составляет 1 к кал на 1 кгмассы тела в 1 ч. Так, у мужчин массой 80 кг он будет равен 1920 к кал. Любая физическая или умственная работа требует дополнительных затрат. Для людей, занятых малоподвижным трудом, энергозатраты составляют 2 500 … 2 800 к кал, для лиц, занятых тяжелой физической работой, — 4 000 … 5 000 к кал. Основной энергетический материал дают организму жиры, белки и углеводы. Считают, что 1 гбелков пищи обеспечивает организму 4,0 к кал (16,7 кДж), 1 г жиров — 9,0 к кал (37,3кДж), а 1 гуглеводов — 4,0 к кал. То есть, зная химический состав пищи, можно подсчитать калорийность любого продукта или диеты. Закон второй: необходимо придерживаться сбалансированности между поступающими в организм белками, жирами, углеводами, витаминами, минеральными веществами и балластными веществами. Согласно этому закону, человек нуждается не в каких-либо продуктах, а в определенном соотношении содержащихся в них пищевых веществ. Каждый пищевой продукт может быть охарактеризован по показателю биологической ценности. В одних продуктах могут преобладать незаменимые (эссенциальные) аминокислоты (например, в молочных), в других незаменимые (эссенциальные) жирные кислоты (в растительных маслах). В настоящее время считается, что оптимальным в суточном рационе здорового человека является соотношение белков, жиров и углеводов, близкое к 1:1, 2:4. Такое соотношение наиболее благоприятно для максимального удовлетворения энергетических и пластических потребностей организма. Белки должны составлять около 12%, жиры — 30 … 35 % общей калорийности пищи. На углеводы приходится 56 … 58 % общей калорийности пищевого рациона. В результате многолетней работы ряда институтов страны под руководством Института питания Академии медицинских наук разработаны «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР», базирующиеся на основных концепциях сбалансированного питания. Эти нормы приняты во многих странах СНГ, в том числе в Беларуси. : Таблица перечня пищевых компонентов с их количественной характеристикой известна как формула сбалансированного питания (ФСП). В 1993 г. в США опубликованы правила, регламентирующие содержание информационной части при этикетировании пищевых продуктов. Среди обязательных правил: общая калорийность продукта, калорийность жировой части, общее содержание 4 жира, содержание насыщенных жиров, содержание холестерин а, натрия, углеводов, пищевых волокон; среди рекомендуемых правил — калорийность насыщенных жиров, содержание ненасыщенных жиров (мононенасыщенных и полиненасыщенных —отдельно), содержание калия, содержание растворимых и нерастворимых пищевых волокон — раздельно. Закон третий: необходимо соблюдать режим питания — регулярное и оптимальное распределение пищи в течение дня. Многочисленными наблюдениями подтверждается, что наиболееполезен для человека такой режим, при котором за завтраком и обедом он получает более 2/3 общего количества калорий суточного рациона, а за ужином менее 1/3. Закон четвертый: следуя в питании возрастным потребностям организма и двигательной активности, необходимо учитывать обязательную профилактическую направленность рациона питания. На основе теории адекватного питания разработаны различные научные концепции питания. Концепция дифференцированного питания основан а на наиболее современных данных о составе пищевых продуктов и биологической конституции(генотипе) человека. Польза, которую приносит организму пища, зависит от ее состава и способности организма усваивать ее. Сторонники концепции дифференцированного питания рассматривают состав продуктов и индивидуальные особенности обмена в качестве основных составных частей практического питания, в то время как традиционное питание учитывает только один из них (состав продуктов). Считают, что при разработке рациона необходимо учитывать не только состав продуктов, но и взаимодействие различных пищевых веществ с индивидуальной системой обмена того или иного человека. Однако успех дифференцированного питания зависит от методов оценки пищевого статуса во взаимосвязи с особенностями обмена веществ и факторами окружающей среды. К сожалению, эффективных методов оценки в связи с большой сложностью проблемы до настоящего времени не разработан о. Концепция направленного (целевого) питания. Нормы питания, которыми пользуются различные специалисты, рассчитаны на среднего человека. Однако в природе такого человека не существует. Доказан о, что любая формула сбалансированного питания не может быть в равной степени адекватной сразу для всех процессов жизнедеятельности организма данного человека. Невозможно подобрать рацион, защищающий сразу от всех ксенобиотиков. Существуют большие группы населения, у которых под влияниемклимато-геофафических факторов возникли особенности обмена, обусловливающие иное питание. Сторонники концепции направленного питания считают, что в результате эволюционного процесса характеристики различных регулирующих систем организма в направлении оптимальности их работы сблизились. Однако вариабельность организмов и определенная степень не оптимальности их регулирующих систем заставляют обратиться к разработке специального пищевого рациона. В настоящее время на первый план вы-днигается вопрос алиментарного воздействия на такие заболевания, которые нельзя свести к патологии, возникающей в результате недостатка или избытка отдельных пищевых веществ. Установлено, что в основе вариабельности организмов находится их мутационная изменчивость, неизбежно приводящая к появлению особей, несоответствующих условиям среды (в том числе условиям питания) и поэтомуобреченных на гибель. Вместе с тем для людей характерен индивидуальный состав свободных аминокислот плазмы крови, что трактуется как доказательство существования у каждого человека присущей ему индивидуальности и в аминокислотах пищи. Поэтому каждый вид рационального питания можно рекомендовать лишь достаточно однородной группе населения. Выдвигаемая концепция является лишь общей постановкой вопроса. Потребуется много лет, прежде чем будут накоплены материалы, позволяющие целенаправленно влиять на человека с помощью питания, учитывая его метаболическую биохимическую индивидуальность, предрасположенность к заболеваниям, условия труда и многие другие факторы. Концепция индивидуального питания. Хотя существующие нормы питания разработаны с учет ом энергетических затрат, пола и возраст а, некоторые специалисты считают такие рекомендации слишком общими, полагая, что сходные нормы питания можно рекомендовать лишь очень небольшим группам населения. Действительно, люди одного возраст а и пола, даже живущие в сходных условиях, — не однородная совокупность и поэтому необходимо учитывать индивидуальные особенности каждого. Индивидуализация питания применительно к генетическим особенностям человека с целью профилактики проявлений генетических аномалий —вполне достижимая задача начала 21 века. В настоящее время некоторым людям уже удалось индивидуализировать потребление пищи согласно своим антропологическим показателям, поддерживая питание на уровне, обеспечивающем такое соотношение массы тела и роста, которое соответствует наиболее благоприятному прогнозу долголетия и профилактики ряда хронических заболеваний. В последние десятилетия появилось много новых оригинальных теорий питания, которые не вписываются и рамки традиционных представлений и имеют глубокие исторические корни. К ним существует повышенный интерес. Безусловно, в каждой из этих теорий есть рациональное зерно. Однако для выбора своей методики питания важно знать сильные и слабые стороны каждой из новых, так называемых альтернативных, теорий питания. Рассмотрим основные из них. Вегетарианство относится к наиболее древним альтернативным теориям питания. Это общее название систем питания, исключающих или ограничивающих потребление продуктов животного происхождения. Вегетарианские идеи известны еще со времен Пифагора (VI в. до н. э.), отказывавшегося от привычной смешанной пищи. Он основал первую вегетарианскую ассоциацию в г. Кротоне (Южная Италия). Приверженцами этой системы питания были многие известные ученые, философы, писатели, художники. Среди них Эпикур, Плат он, Со крат, Диоген, Овидий, Плутарх, Сене ка, Вольт ер, Руссо, Байрон, И. Репин, Л. Толстой и другие. Почти все они прожили долгую и плодотворную жизнь. Плутарх писал, что «мы не можем заявлять особых прав на животных, существующих на суше, которые питаются одинаковой пищей, вдыхают тот же воздух и пьют ту же воду, что и мы». В настоящее время насчитывается более800 миллионов последователей вегетарианства. Согласно представлениям вегетарианцев, потребление животных продуктов противоречит строению и функции пищеварительных органов человека, способствует образованию в организме токсичных веществ, отравляющих клетки, засоряющих организм шлаками и вызывающих хронические отравления. Питание исключительно растительной пищей в едет к более чистой жизни и служит неизбежным этапом восхождения человека к идеалу. Достоинством вегетарианства по сравнению с обычным питаниемявляется уменьшение риска заболевания атеросклероз ом. Вегетарианская диета способствует нормализации артериального давления, при этом снижается вязкость крови, реже отмечаются опухолевые заболевания кишечника, улучшаются отток желчи и функция печени, наблюдаются и другие положительные эффекты. Однако большинство исследователей полагают, что при питании исключительно растительной пищей, т. е. при строгом вегетарианстве, возникают значительные трудности в достаточном обеспечении организма полноценными белками, насыщенными жирными кислотами, железом, некоторыми витаминами, так как растительные продукты в своем большинстве содержат относительно мало этих веществ. При соблюдении принципов строгого вегетарианства необходимо потреблять чрезмерный объем растительной пищи, которая соответствовала бы потребностям организма в энергии. При длительном строгом вегетарианстве возникает перегрузка деятельности пищеварительной системы большим количеством пищи, что обусловливает высокую вероятность возникновения дисбактериоз а, гиповитаминозаи белковой недостаточности. Страдающие тяжелыми заболеваниями, включая злокачественные опухоли, болезни системы крови, при таком питании могут поплатиться жизнью. С годами у строгих вегетарианцев может развиться дефицит железа, цинк а, кальция, витаминов, незаменимых аминокислот — лизин а итреонина. Таким образом, строгое вегетарианство как систему питания можно рекомендовать на короткий период времени как разгрузочную или контрастную диету. При нестрогом вегетарианстве, предусматривающем потребление животных продуктов, с молоком и яйцами в организм поступает большинство ценных пищевых веществ. В этих условиях построение питания на рациональной основе вполне возможно. В последние годы установлено, что для максимальной защиты организма от аутоиммунных процессов необходимо снизить содержание белка с 20 до6 … 12 %, однако при этом задерживается рост организма. Следует отметить, что вегетарианские рационы традиционно полезны для защиты от гипертонии и ишемической болезни сердца (ИБС). Лечебное голодание. Способность переносить относительно длительные периоды голодания человек унаследовал от своих далекихпредков. И уже не только врачи, но и многие известные люди того времени знали о лечебном действии временного воздержания от пищи. Метод голодания как эффективное и дешевое лекарство любили прописывать знаменитые врачи древности Гиппократ (460—377 гг. до н. э.) иАвиценна (980—1057 гг. до н. э.). Одним из активных пропагандистов данного метода был американский писатель Эптон Синклер, написавший книгу «Лечение голоданием» (1911). Метод лечебного голодания имел свои взлеты и падения, у него столько сторонников, сколько и противников. Споры вокруг метода ведутся не одно десятилетие, продолжаются они и в наше время. При критике данной теории питания, на наш взгляд, следует помнить о том, что лечебное голодание — метод диетического лечения, а не метод рационального питания. Период полного воздержания от пищи может быть кратковременным(1 … 3 дня) или длительным (до 40 … 50 дней). Последний должен проводиться только под строгим врачебным контролем. Курс лечебного голодания — этосерьезная нагрузка для организма, своеобразная стрессовая ситуация. Но, как считает известный специалист в области разгрузочно-диетической терапии профессор И. И. Броновец, метод лечебного голодания имеет право на существование и в разумных пределах, по показаниям, может и должен использоваться во врачебной практике. Метод лечебного голодания используется в лечении многих заболеваний: сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, аллергических, органов дыхания, суставов, ожирения, ряда психических расстройств. При остром гас трите, энтероколите, остром холецистите, панкреатите, желудочном кровотечении, сердечной астме, инфаркте миокард а с лечебной и профилактической целью широко на -шамаютоднодневное (24-часовое) голодание. При хорошей переносимости однодневное голодание может быть рекомендован о еженедельно. Первый при ем пищи после суточного голодания должен состоять из салата и вареных или тушеных овощей. Второй при ем может быть комплексным с включением мяса или других продуктов животного происхождения. Следует, однако, еще раз подчеркнуть, что метод голодания применим только после консультаций с врачом. Концепция питания предков основан а на положении о том, что современный человек унаследовал от своих далеких предков приспособленность только к определенному рациону питания — продуктам, не подвергнутым термической обработке. Эту концепцию проповедуют приверженцы двух направлений — сыроеденияи сухоедения. Несмотря на общую концепцию, эти направления антагонистичны другдругу. Питание сырыми молочно-растительными продуктами без какого-либо воздействия на них огня и пара называется сыроедением. По мнению сторонников сыроедения, такое питание позволяет усваивать питательные вещества в первозданном виде, так как под влиянием термической обработки и неизбежного воздействия металлов их энергетическая ценность снижается, а усвояемость затрудняется. Из продуктов, приготовленных с помощью огня, сыро еды допускают только хлеб из цельного зерна (с сохранением отрубей) и без применения дрожжей. Сторонники этой концепции считают, что «культурное питание противоречит природе, асыроедение является естественным для человека, так как пищеварительная система анатомически и физиологически предназначен а для сырых плодов». Одним из подтверждений этого, по мнению сыроедов, служит тот факт, что все животные и птицы потребляют пищу такой, какой ее дает им природа. Термическая обработка пищевых продуктов им представляется не прогресс ом, а заблуждением цивилизации. Сторонники сыроедения утверждают, что, питаясь сырой растительной пищей, мыт ем самым поглощаем солнечную энергию, превращающуюся в клетках нашего организма в различные ее виды. При сыроедении должно ограничиваться потребление белка до25 … 30 и даже 15 г/сут. В то же время, чем больше гидроксиль-ных групп содержат компоненты пищи, тем благоприятнее она влияет на организм, его нормальный рост. Недостаток гидр о-к сильных групп вызывает нарушения деятельности нервной системы, обмена веществ и понижение работоспособности органов. Установлено, что при сыроедении чувство сытости возникает гораздо скорее, чем при потреблении варен ой пищи. Это приводит к потреблению меньшего количества продуктов питания и используется в диетотерапии при лечении ожирения. Потеря массы тела происходит также вследствие уменьшения количества выпиваемой жидкости при сыроедении и меньшего потребления поваренной соли, что важно при заболеваниях сердечно-сосудистой и выделительной систем. С позиций научной медицины концепция питания сыроедов может быть принята лишь на короткий срок. Целесообразнее и полезнее использовать его в тех случаях, когда сыроедение показан о и проводится периодически, в течение нескольких дней или недель. Это так называемое зигзагное питание по Но ордену. Сухоедение как вторая разновидность концепции питания предков может быть также допустимо лишь на ограниченный срок при лечении некоторых заболеваний кишечника. Эта концепция не соответствует законам рационального питания. В 12—14 в в. существовало даже наказание для провинившихся людей («сухо да ясть»): их кормили исключительно хлебом, ивы держать это испытание было непросто. Лишение человека жидкости даже на несколько суток приводит к обезвоживанию организма. Концепция раздельного питания. Родоначальником концепции раздельного питания был американский диетолог Герберт Шелтон. Его система строго регламентирует совместимость и несовместимость пищевых продуктов. При этом во главу угла ставится пищеварение в желудке и не принимаются во внимание другие аспекты взаимодействия веществ в пище и их усвоение в других отделах желудочно-кишечного тракта. Согласно концепции Шелтона, нельзя одновременно есть белковую и крахмал истую пищу, т. е. мясо, рыба, яйца, сыр, молоко, творог несовместимы с хлебом, мучными изделиями и кашами. Объясняется это тем, что белки перевариваются в кислой среде н нижнем отделе желудка, а углеводы — вверх них его частях и од дейстнисм фермента слюны и требуют щелочной среды. В кислой среде желудка активность ферментов слюны угнетается, и перевариваниекрахмала прекращается. Кислые продукты нельзя сочетать с белковой и крахмалистойпищей, поскольку они, по мнению сторонников Шелтона, разрушают пепсин желудка. В результате белковая пища загнивает, а крахмал истая не усваивается. Сахар и сладкие фрукты сторонники раздельного питания рекомендуют есть отдельно от всего остального. По мнению многих диетологов, в данной концепции доминируют механистические представления. Пища в желудке задерживается по меньшей мере на несколько часов. Поэтому не имеет никакого значения, что съеден о в начале еды или в конце. Задолго до научных выводов народная мудрость обосновала разумное сочетание пищевых продуктов, например мяса и овощей, каши и масла и т. п. Принцип разнообразия питания должен сохраняться для каждого приема пищи. Однако в системе раздельного питания есть рациональное зерно — умеренность в питании и рекомендации большего потребления фруктов, овощей, молока. Концепция главного пищевого фактора. Сторонники этой теории считают, что организм должен быть обеспечен каким-то одним или несколькими пищевыми факторами. Все другие компоненты пищи считаются второстепенными или просто игнорируются. Очевидно, что при таком подходе из пищевого рациона исчезают некоторые незаменимые пищевые вещества. Наибольшее распространение среди сторонников концепции главного пищевого фактора получило учение макробиотиков и диета Д. Джарвиса. «Макробиот» в переводе с греческого означает «долгожитель». Зародилось учение макробиотиков в Японии. Его сторонники считают возможным с помощью определенных продуктов при исключении из рациона других обеспечить своим приверженцам счастливое долголетие. По их мнению, необходимо соблюдать правильное соотношение в рационе натрия и калия, а также обязательное поступление в организм щелочных эквивалентов. При этом рекомендуется избегать пищи, богатой кислыми эквивалентами. Один из вариантов диеты макробиотиков — питание преимущественно злаковыми культурами и исключение из рациона молочных продуктов и мяса. Установлено, что у взрослых людей, строго следовавших этой диете, наблюдаются симптомы авитаминоза О и С. Д. Джарвис известен по книге «Мед и другие естественные продукты». В своей диете он при дает большое значение меду (главный пищевой фактор), а яблочный уксус считает универсальным лечебным средством. С позиций научной медицины, главного пищевого фактора не существует. Организм должен получать весь комплекс пищевых веществ в сбалансированном виде. Концепция индексов пищевой ценности заключается в том, что ценность пищевых продуктов или рациона для организма является суммой количественных величин, характеризующих химические составные части продукта. Однако такие попытки приводят к тому, что качественно неоднозначные компоненты рациона выступают в индексе как взаимозаменяемые. Это создает опасность формирования неполноценных рационов, так как во главу угла ставится не сбалансированность питания по основным пищевым веществам, а количество насчитанных индексов. Наиболее распространен ной диетой, разработанной на основе концепции индексов пищевой ценности, является очковая. Ее автор Эр на Ка ризе из Германии. Согласно принципам очковой диеты, все продукты оцениваются только по одному признаку — содержанию в них энергии, без учет а их химического состава. В очковой диете белки, жиры, углеводы и спирт выступают как взаимозаменяемые факторы питания, что является абсурд ом. Концепция «живой» энергии известна с начала 19 в. Ее сторонникиубеждены, что в организме есть некая особая, присущая только живому существу энергия — «живая». Она передается через какие-то вещества, структуры, которые никак не у дается материализовать. Возможно, таким материальным субстратом выступаетаденозинтрифосфорная кислота (АТФ). Потенциальная энергия, заключенная в продуктах питания, поступает к ним от солнечных лучей. Энергия солнца усваивается растениями. Последние съедаются животными и человек ом, к которым она переходит. По мнению исследователей, концепция «живой» энергии антинаучна и не может быть рекомендован а для применения в диетологи и. Пропагандистом этой теории является Г. Шаталова. Концепция «мнимых» лекарств. Сторонники этой концепции находят в отдельных продуктах особые целебные свойства. На этом основании данный продукт или вещество необоснованно превозносится и рекламируется. Использование таких продуктов рекомендуется при всех без исключения заболеваниях и для всех людей. В качестве примеров можно привести модные увлечения проросшими семенами, перепелиными яйцами, гидролизатами А У-8 и И-1 ит. д. Слишком сложен человеческий организм, и вряд ли можно существенно повлиять на согласованную деятельность его органов и систем каким-либо одним продуктом или веществом, даже если оно обладает весьма полезными свойствами. Концепции абсолютизации оптимальности. Сторонники этой теории пытаются найти пищевой рацион и соответствующую формулу соотношения пищевых продуктов в нем, которые были бы оптимальны сразу для всех сторон жизнедеятельности человеческого организма. Другими словами, делаются попытки создать идеальную диету.
2. Особенности химического состава и морфологического строения мышечной и соединительной ткани мяса убойного скота, их влияние на способы технологической обработки различных частей туши
Содержание минеральных веществ составляет в среднем 0,8 …1,3 %. Это главным образом соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов. Содержание экстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые, составляет 1,5 … 2,5 %. В мясе имеются витамины группы В (В1, В2, В6, В9, В12), РР и др. Мясо птицы, как и убойного скота, содержит белки, жиры, витамины, минеральные и экстрактивные вещества. По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птиц (кроме старых петухов) подразделяют на I и II категории. Мясо кролика также подразделяют на I и II категории. Содержание жира у молодой птицы и дичи значительно ниже, чем у взрослой. Мясо птицы различных видов существенно различается по химическому составу. Высокое содержание белка характерно для мяса индеек (19,5 … 21,6 %) и кур (18,2 … 20,8 %), жиров — для мяса гусей и уток (24 … 39 %). В мясе дичи по сравнению с домашней птицей содержится больше белков и меньше жира. Мясо кролика по составу близко к мясу кур. Мясо птицы и кролика содержит меньше соединительнотканных элементов по сравнению с мясом убойных животных. Довольно высоко содержание в нем экстрактивных веществ (1,5… 2,5 %). В жире птицы содержится значительно больше высоконепредельныхжирных кислот, чем в жире животных. Из мяса птицы, кролика и мясопродуктов готовят широкий ассортимент блюд, отличающихся высоким качеством и большим разнообразием вкуса. Особенности состава и строения различных тканей отдельных частей туши (полу туши) убойного скота и их влияние на способы тепловой обработки и использование мяса Ассортимент, выход и кулинарное использование полуфабрикатов из мяса и птицы в решающей степени зависят от особенностей строения и состава мышечной и соединительной тканей животных. Основную массу перерабатываемого в кулинарной практике мяса составляет скелетная мускулатура. Отдельные скелетные мышцы состоят из мышечных волокон, соединенных в единое целое соединительнотканными прослойками. Мышечные белки имеют высокую биологическую ценность. Соотношение незаменимых аминокислот в них близко к оптимальному. Содержание мышечных белков в скелетной мускулатуре составляет в среднем 13,4 % с колебаниями от 6,1 до 14,32 в различных частях туши (рис. 2). ? Рис. 2. Содержание белка в различных частях туши Соединительная ткань содержит по сравнению с мышечной меньше полноценных белков. Важными компонентами соединительной ткани являются белки — коллаген и эластин. Соединительная ткань как бы образует своеобразный остов, или каркас, мышечной ткани, в который включены мышечные волокна. Количествоэластина и коллаген а в туше рогатого скота неодинаково в различных ее частях(рис. 3). ? Рис.3. Содержание коллаген а (к) и эластина (э) в различных частях туши Структура этого остова определяет механические свойства, или, как принято говорить, «жест кость» или «нежность» мяса. В зависимости от содержания и характера строения соединительной ткани определятюся то или иное кулинарное назначение мышечной ткани и способ ее обработки. У мелкого скота отличия в строении тканей различных частей туши выражен о в значительно меньшей степени, чем у крупного рогатого скота. К особенностям анатомического строения мускульной ткани птицы следует отнести невысокое содержание и лабильность (растворимость) соединительной ткани. Белки в скелетной мускулатуре неразрывно (тесно) связаны с другими компонентами мяса. Большая часть влаги (около 70 %) связан а в мышцах с белками миофибрилл; меньшая часть влаги вместе с растворенными в ней белками, экстрактивными и минеральными веществами находится в саркоплазме мышечных волокон. Некоторое количество влаги сохраняется в межклеточных полостях мышечной ткани. Большое количество мяса поступает в замороженном виде. Изменения, которые происходят в тканях продукта при замораживании и хранении в замороженном состоянии, обусловлены рядом факторов, в том числе условиями льдообразования и свойствами мышечных белков. С увеличением возраст а животного коллагеновые волокнаутолщаются, что повышает их механическую прочность. В мускулах, несущих большую нагрузку при жизни животного, коллагеновые волокна расположены хаотично и переплетены. Такие ткани более устойчивы при тепловой обработке. Увеличение доли соединительной ткани снижает биологическую ценность мяса, так как при этом увеличивается содержание в нем неполноценных белков и повышается жест кость готового к употреблению продукта (сопротивление резанию, прокалыванию, разжевыванию, раскусыванию). Усложнение строения соединительнотканных образований повышает их устойчивость к тепловой обработке, что увеличивает время доведения мяса до состояния кулинарной готовности. Эти факторы — количество соединительнотканных образований и сложность их строения — обусловливают невозможность одинакового кулинарного использования различных частей туши и мяса от разных видов животных. Эти же факторы определяют и приемы тепловой обработки при доведении продукта до готовности. Мышечная ткань, содержащая меньше соединительной ткани, пригодна для жаренья, содержащая больше соединительной ткани — для тушения или изготовления рубленых изделий. Время тепловой обработки полуфабрикатов из разных частей туши также различно. На предприятия общественного питания, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру в толще туш и костей от 0 до 4°С) и мороженое (с температурой в толще не выше — 6 °С). Технологический процесс обработки мяса складывается из отдельных операций, показанных на схеме(рис. 4). ? Рис. 4. Схема механической обработки мяса Приеми хранение сырья. При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товаровед ной маркировки. Мясо — продукт скоропортящийся, и поэтому на предприятиях должен быть только минимальный запас его, обеспечивающий бесперебойную работу предприятия. Мясо хранят в подвешенном состоянии. Размораживание. Цель размораживания — максимальное восстановление первоначальных свойств мяса. Размораживание может быть медленным и быстрым. Оптимальные сроки размораживания мяса по казаны в табл. 2. При медленном размораживании туши, полу туши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы они не соприкасались друг с другом, со стенками и полом. Влажность в камерах поддерживают в пределах 90 … 95 %. Температурувоздуха постепенно повышают от 0 до 6 … 8 «С. Процесс длится 3 … 5сут и считается законченным при достижении температуры в толще мяса 0 … 1°С. При таком режиме кристаллы льда тают медленно, и образующаяся влага успевает впитаться в мышечные волокна, которые набухают и в значительной степени восстанавливают свои свойства. Однако этот способ очень длительный и, поскольку для него требуются холодильные камеры, его можно применять только на крупных предприятиях. Таблица 2. Оптимальные сроки размораживания мяса при температуре 4 … 6 °С и относительной влажности воздух а 90 % Вид мяса
Время размораживания, сут
Говяжья полу туша
Свиная полу туша
При быстром размораживании мясо (туши, полу туши и четвертины) помещают в специальные камеры, в которые подают воздух, имеющий температуру 20 … 25 °С и влажность 85 … 95 %. При таких условиях размораживание продолжается всего 12… 24 ч. Можно проводить быстрое размораживание непосредственно в цехах. Для этого туши или полу туши размораживают при комнатной температуре, а затем помещают в холодильные камеры с температурой от 0 до 2 °С и выдерживают там около 24 ч при относительной влажности воздух а 80 … 85 %. Выдержка необходима для выравнивания температуры во всех частях туши, завершения процесса гидратации, что способствует снижению потерь мясного сока при разделке. Потери мясного сока и снижение массы мяса при медленном размораживании в воздушной среде составляют от 0,5 до 3 %, при быстром — до 12 %. Мясной сок содержит: воды — около 88 %, белков — 8, экстрактивных и минеральных веществ —около 3 и витаминов группы В — до 12 % от общего содержания их в мясе. Не рекомендуется разрубать туши, полу туши и четвертины для ускорения их размораживания на более мелкие куски, так как это приводит к еще более значительным потерям мясного сока, снижению пищевой ценности мяса и ухудшению качества полуфабрикатов. Размораживать мясо в воде нельзя, так как при этом нарушаются санитарные требования и резко возрастают потери растворимых веществ. Обмывание и обсушивание. В толще мышц мясо практически стерильно, а поверхность его сильно загрязнена. При дальнейшей обработке микроорганизмы могут попасть внутрь полуфабрикатов и вызвать их порчу. Для уменьшения бактериального загрязнения и удаления механических загрязнений туши (или их части) обмывают. Обмываниетеплой водой (20 … 30 °С) снижает поверхностное микробное обсеменение на 95… 99 %. Использование одной и той же воды для повторного обмывания мяса недопустимо. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой проточной водой из брандспойта, шланга или специальной щеткой-душем. Обмывать мясо можно и в ваннах капроновыми или травяными щетками. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой (температура 12 … 15 °С). Затем их обсушивают и разделывают. Обсушиваюттуши циркулирующим, пропущенным через фильтры воздух ом, имеющим температуру от1 до 6 °С. На небольших предприятиях мясо укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, или подвешивают на крючья и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, об сушенное мясо легче разделывать — оно не скользит в руках. Деление на части. Об сушенные туши делят на части (о трубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (пригодные для жаренья, варки, тушения, приготовления мясной рубки и т. д.) и от особенностей анатомического строения (корейка туш мелкого скота с реберными костями — для приготовления натуральных и рубленых котлет, грудинка целиком — для фарширования, мякоть без костей — для нарезки порционных и мелкокусковыхполуфабрикатов и т. д.). Обвал ка. Отдельные части туши подвергают полной или частичнойобвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т. д.). После полнойобвалки мякоти на кости не должно оставаться. Жидовка и зачистка. После об валки производятся жиловка —удаление грубых пленок, хрящей и сухожилий и зачистка — об-равнивание кусков полученного мяса, а также освобождение его от излишнего жира. Чтобы придать кускам более правильную форму, срезают тонкие закраины. Пленки и сухожилия делают мясо жестким и вызывают сильную деформацию кусков при тепловой обработке. Сухожилия, которые нельзя удалить, не нарушая целостности куска, надо только надрезать. Срезают пленки и сухожилия, не повреждая мышечную ткань, так, чтобы поверхность была ровная и гладкая. Приготовление полуфабрикатов. Из зачищенных кусков мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обработки. Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупно кусковые, порционные, мелко кусковые и рубленые. Разделка туш — это ряд последовательных операций, в результате которых получают крупно кусковые полуфабрикаты. Разделку говяжьих полу туш (четвертин) проводят по схеме, представленной на рис. 5. Вначале полу тушу делят на две четвертины — переднюю и заднюю. Линия деления должна проходить по последнему ребру между 13-м и 14-мпозвонками, при этом все ребра должны остаться в передней части. Для этого прорезают мякоть па шины против 13-го (последнего) ребра, затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и14-го позвонков. ? Рис. 5. Схема разделки говяжьей туши: / — шейная часть; // —подлопаточная часть; /// — спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край);IV —поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край); V — вырезка; VI — тазобедренная часть (а —внутренний кусок; б — наружный кусок; в — боковой кусок; г — верхний кусок); VII — паши на; УШ — по кромка; IX — грудинка; X — лопаточная часть (д — заплечная часть; е — плечевая часть) Затем выделяют отдельные части (о трубы). Полу туши говядины делят на следующие о трубы: лопаточную, шейную части, грудинку, спинно-ребернуючасть (передняя четверти на), а также тазобедренную и поясничную части (задняячетвертина). Лопаточную часть отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, расположенные по линии, которая идет от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, расположенные под, плечевой и лопаточной костями. Шейную часть отделяют по линии, проходящей между последним шейным и 1-м спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии остистого отростка 1-го спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают сочленения последнего шейного позвонка с 1-м спинным позвонком. Грудинку отрезают по линии, идущей от конца 1-го ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами). Спинно-реберная часть остаетсяпосле отделения лопаточной, шейной частей, грудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточную часть и по кромку. Передняя линия отделения спинно-реберной части проходит по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя — по последнему ребру и между последним спинным и 1-м поясничным позвонками; нижняя — по линии, идущей от конца 1-го ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами). Тазобедренную часть отделяют по линии, приходящей непосредственно перед мак лаком (буфом подвздошной кости) между последним поясничным и 1-мкрестцовым позвонками в направлении коленного сустава задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги паши ну и другие прилегающие мышцы в направлении подвздошной кости до позвоночника, затем перерезают сочленения последнего поясничного позвонка с 1 -м крестцовым позвонком. Поясничная часть — часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) с паши ной, которая остается после отделения от задней четвертины туши тазобедренной части. Полученные о трубы подвергают об валке, делению на части, жиловке и зачистке. В результате разделки, об валки и жиловки говяжьих полутушвыделяются следующие крупно кусковые полуфабрикаты: лопаточная (плечевая и заплечная), мякоть грудинки, спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточная часть, по кромка (у туш I категории упитанности), вырезка(подвздошная мышца), поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), верхний, внутренний, наружный и боковой куски тазобедренной части, котлетное мясо. Выделяют следующие о трубы: лопаточную часть (передняя нога), шейную часть, корейку, грудинку, тазобедренную часть (задняя нога). У телячьей и свиной туш предварительно отделяют вырезку. Деление туш на о трубы. Бараньи, свиные, козьи и телячьи туши или полу туши делят попе рек на две части — переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, по тазовой кости (между крестцовым и поясничными позвонками). Переднюю половину туши делят на лопаточную часть, шейную часть, грудинку и корейку. Лопаточную часть отделяют так же, как и у говяжьей туши. У баранины и телятины после отделения лопатки отрубают шейную часть. Ее отделяют по линии выступа грудной кости между последним шейным и первым спинным позвонками. Корейку и грудинку выделяют из оставшейся спинно-ребернойчасти, которую предварительно разрубают пополам. Для этого вырубают грудную кость или распиливают ее посередине. Затем вдоль спинных и поясничных позвонков, по обеим сторонам поперечных отростков, прорезают мякоть до основания ребер и вырубают позвоночник. Каждую половину спинно-грудной части разрубают по линии, проходящей попе рек ребер, параллельно позвоночнику. Длинаребер корейки не должна превышать 80 мм. От свиной корейки отрезают шейную часть по линии между 4-ми 5-м ребрами. Заднюю часть туши делят на две тазобедренные части. Для этого кости таза и крестцовые позвонки разрубают или распиливают в продольном направлении. Обвал ка отрубов, выделение крупно кусковых частей, жиловка. Лопаточную и тазобедренную части (передние и задние ноги) обваливают и жилу ют так же, как и говядину. Передобвалкой свинины со всех частей туши срезают шпик, оставляя на мясе его слой не более 10 мм. Срезанный шпик используют для приготовления рубленого натурального мяса, курицы фаршированной (галантин), паштета в шпике и др. Корейку полной об валке не подвергают. С поясничной части срезают поперечные остистые отростки позвоночника; оставшиеся ребра не вырезают. С наружной стороны срезают сухожилия. От бараньей корейки отрезают часть с первого по четвертоеребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц, не пригодных для нарезки порционных кусков. Таким образом, корейка как крупно кусковой полуфабрикат представляет собой спинную и поясничную части с реберными костями длиной не более 80 мм и с прилегающими к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков и поперечных отростков. Грудинку полностью не обваливают; ребра сохраняют; грудную кость, если она не былавырублена при разделке туши на части, срезают. От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо (небольшую часть па шины). Шейную часть баранины, козлятины и телятины обваливают полностью, срезая мясо с костей целым пластом. При зачистке удаляют грубые сухожилия, а с наружной стороны срезают пленки. С шейной части свинины, которая, помимо шейных позвонков, включает четыре спинных позвонка с реберными костями, также срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить ее от костей. Для котлетного мяса из баранины, козлятины и телятины используют мякоть шейной части и обрезки, из свинины — обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. В котлетном мясе из свинины допускается не более 30% жировой ткани и не более 5%соединительной. В результате кулинарной разделки и об валки бараньей туши получают следующие крупнокусковыеполуфабрикаты: две корейки, две тазобедренные части (два окорока), две грудинки, две лопаточные части и котлетное мясо, которое представляет собой куски мякоти различной величины и массы из шейной части и па шины, а также обрезки, полученные при зачистке крупных кусков мякоти. В результате кулинарной разделки и об валки свиной туши получают следующиекрупнокусковые полуфабрикаты: вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части, котлетное мясо (обрезки). Кулинарную обработку (разделку) мяса диких животных производят по схемам, аналогичным схемам разделки домашних животных. Туши дикой козы разделывают, как бараньи, кабащ и медведя — как свиные, лося и оленя — как говяжьи.
3. Ассортимент и технология производства кулинарной продукции из жареной и запеченной рыбы. Подборка гарниров и соусов. Условия и сроки реализации
Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в продукции предприятий общественного питания. Пищевая ценность их определяется прежде всего содержаниемполноценных белков. Белки эти богаты тирозин ом, аргинин ом, гистидином илизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21 %. Усвояемость белков рыбы — 97 %. Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержит, в зависимости от вида рыбы и выхода, от 14 до 30 г белка. Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33 %. Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимыевитамины А и D, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб — около 90 %. Из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот жир рыб имеет низкую температуру плавления, легко окисляется, при этом качество рыбы ухудшается. Особенно быстро окисляются жирные кислоты с 4 … 6 двойными связями, а их в морской рыбе в 1,5 … 2 раза больше, чем в пресноводной. Поэтому морская рыба хранится хуже даже в замороженном виде. В рыбе содержатся активные ферменты, окисляющие жиры при хранении, что приводит к накоплению веществ с неприятными запахом и вкусом. Особенно активны ферменты, содержащиеся в морской рыбе. Минеральный состав рыб очень разнообразен. Так, в золе морских рыб соединений натрия и хлор а в 7 раз больше, чем в золе пресноводных. Морские рыбы содержат много солей и ода, что очень важно для населения Беларуси, испытывающего дефицит этого элемента. Рыба имеет значение и как источник жирорастворимых витаминов. Так, сельдь атлантическая жирная содержит 30 мкг витамина А в 100 г съедобной части, кета —16 мкг. В тканях некоторых рыб (карповые, сельдевые, корюшковые и др.) содержится ферменттиаминаза, расщепляющий тиамин. Фермент этот настолько активен, что жители стран, где принято употреблять в пишу сырую рыбу, ощущают острую В)-недостаточность. При тепловой обработке тиамин аза разрушается и поэтому ее отрицательное воздействие может сказаться только при употреблении строганины (сырой мороженой рыбы). Особенностью мяса рыб является высокое содержание экстрактивных веществ. В мясе морских рыб их больше, чем в мясе пресноводных, и, кроме того, они имеют иной состав. Этим объясняются специфические вкус и запах блюд из морской рыбы. В мясе рыб практически нет глютаминовой кислоты, мало креатина и креатинина — веществ, играющих важную роль в формировании «мясного» вкуса. Мало в рыбе пуриновьгхоснований (почти в 100 раз меньше, чем в говядине). Это имеет большое значение при использовании рыбы в питании пожилых и больных людей. Однако мясо некоторых рыб (скумбрии, тунца, сайры) содержит повышенное количествогистидина (особенно — темное мясо), превращающегося при хранении и тепловой обработке в гистамин. В малых количествах он полезен, но в больших (более 100мг %) вреден. Поэтому не следует использовать скумбрию, тунца, сайру в питании детей и подростков; из рыбы с темным мясом лучше готовить котлетную массу; не следует хранить рыбу после размораживания. Специфический запах рыбы обусловлен целым комплексом летучих веществ, в частности моно-, ди-, три аминами. Этих соединений в морской рыбе в 2,5 … 3 раза больше, чем в пресноводной, а аммиак а больше в 10 … 15 раз. Летучие вещества накапливаются при хранении. Запах триметиламина неприятный, напоминает запах рыбьего жира иворвани и очень долго удерживается в ротовой полости, на поверхности рук и т. д. Поскольку с возрастом рыбы количество аминов в мясе возрастает, крупные экземпляры рыб имеют более выраженный запах. С учет ом этого следует подбирать к блюдам из рыбы соусы, имеющие выраженные аромат и вкус (томатный, русский, чесночный и т. д.), отваривать рыбу с резким специфическим запахом с большим количеством пряностей или в пряном отваре, подавать к блюдам из рыбы лимон. Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить гарнирами и соусами. В качестве гарнира обычно используют отварной и жареный картофель, содержащий много углеводов, которых в рыбе нет. Многие соусы к рыбным блюдам (польский, голландский, сметанный) содержат значительное количество жиров, поэтому их подают к тощей рыбе. Свежую рыбу приготовляют отварной, при пущенной, жареной, запеченной. В тушен ом виде рыбу готовят редко. Тушат ее не для размягчения, а для придания особого вкуса. Соленую рыбу рекомендуется отваривать или при пускать. В зависимости от способа тепловой обработки блюда из рыбы подразделяют на отварные, при пущенные, жареные, запеченные, тушеные (рис. 6.). Выбор способа тепловой обработки рыбы зависит от особенностей ее строения и состава тканей, от соотношения в мышцах воды, жира и белка. Для жаренья лучше использовать рыбу, имеющую сочное и нежное мясо (треска, путассу, навага, палтус, жирная сельдь, угорь и др.). Варить и при пускать следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбуша, сайра, скумбрия, тунец и др.), так как благодаря соусу, который подают к варен ой и при пущенной рыбе, блюдо получается сочным. Разнообразие технологических свойств море продуктов позволяет значительно расширить ассортимент вторых блюд. Выбор способа тепловой обработки моллюсков и ракообразных для производства вторых блюд, так же как и для рыбы, зависит от особенностей их строения, состава тканей, а также пищевых достоинств. Так, мясо кальмаров, гребешка, устриц во избежание значительных потерь пищевых веществ, что неизбежно при варке в большом количестве воды, следует при пускать с добавлением лимонной кислоты (0,5 %) или варить в собственном соку, на пару и в СВЧ-аппаратах. Ракообразных (раков, омаров, лангустов) лучше варить в большом количестве воды.
? Рис. 6. Классификация блюд из рыбы и не рыбного сырья
Блюда из жареной рыбы Рыбу всех видов жарят основным способом, в большом количестве жира (во фри тюре) и на открытом огне. Мелкую рыбу жарят целиком, осетровую рыбу — звеньями и порционными кусками без кожи, нарезанными от ошпаренных звеньев без хрящей. Чешуйчатую и бес чешуйчатую рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей, а для жарки в жире — из филе без кожи и костей. Иногда рыбу массой до 1,5 кг жарят кусками, нарезанными из непластованной тушки (кругляши). Кожу на порционных кусках допанирования надрезают в двух-трех местах, чтобы рыба при обжаривании не деформировалась. При жареньи основным способом рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, в красной или белой панировке. Жир в сковороде или противне разогревают до 150 °С. Жарят рыбу сначала с одной, а затем с другой стороны. Обжаренную рыбу доводят до готовности в жар очном шкафу. При жареньи куски рыбы прогреваются внутри до 75 … 85 °С. Продолжительность жаренья 10 … 20 мин. На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, реже — тушеные и отварные овощи. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры. Карася, линя, леща, окуня и плотву подают с гречневой кашей. Украшают блюдо зеленью петрушки или укроп ом. Сверху на рыбу кладут ломтик лимона. Жареную рыбу можно подавать натуральной или с соусом. При подаче без соуса ее поливают маслом или на кусок рыбы кладут кусочек сливочного или зелено го масла. Можно также поливать рыбу растопленным маслом с лимонным соком. Большинство чешуйчатых и бес чешуйчатых рыб отпускают чаще всего с соусом — томатным, красным, томатным с овощами, томатным с эстрагономили майонезом; иногда соус подают отдельно. Карася, линя, окуня, леща и плотву подают со сметанным соусом, а лососевых и осетровых рыб — с томатным соусом или майонезом с корнишонами. Рыба жареная по-ленинградски. Порционные куски трески, судака, сома, камбалы жарят и подают на порционной сковороде; вокруг рыбы кладут жареный картофель (кружочками), а сверху — лук фри, нарезанный кольцами. Рыба жареная с лимоном (миньер). Растапливают сливочное масло, добавляют лимонный сок или раствор лимонной кислоты, зелень петрушки, соль, доводят до кипения и поливают рыбу, жаренную основным способом. Гарнируютжареным картофелем. Рыба, жаренная в жире (вофритюре). Рыбу, жаренную в большом количестве жира (во фри тюре), называют рыба фри. Чаще всего так жарят судака, навагу, осетровых рыб, палтус а, треску, сома. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают порционными кусками, панируют в муке, окунают в лье зон, опять панируют и жарят в жире, нагретом до 180 … 190 °С; время жарки 8 … 12 мин. Обжаренную рыбу вынимают, дают стечь жиру и дожаривают в жар очном шкафу 5 … 7 мин. Гарнир — жареный картофель (из отварного) или картофель, жаренный в жире (фри), зелень петрушки (фри) и ломтик лимона. Отдельна подают соусы: томатный, майонез или майонез с корнишонами и т. п. Судак с зеленым маслом (кольбер). Подготовленный полуфабрикат в виде восьмерки или бантика жарят во фри тюре, до готовности доводят в жар очном шкафу 5 … 7 мин. Жареную рыбу гарниру ют картофелем фри, на рыбу кладут кружочек зелено го масла, оформляют зеленью укроп а, долькой лимона. Соусы томатный, томатный с белым вином или майонезом подают отдельно. Рыба, жаренная в тесте (орли). Кусочки рыбы после марино-. ванияотряхивают от зелени петрушки, окунают в тесто (кляр) и жарят во фри тюре 3 …5 мин. Для теста желтки яиц растирают с солью, разводят молоком, всыпают муку, хорошо вымешивают, добавляя растительное масло. В тесто непосредственно переджареньем вводят хорошо взбитые белки. Жареную рыбу укладывают на подогретом блюде в виде пирамиды, рядом кладут зелень петрушки (фри) и ломтик лимона. Соус майонез с корнишонами или томатный подают отдельно. Рыба, жаренная на открытом огне(рыба-гриль). Судака, сига и другую рыбу, которую жарят панированной, не маринуют, а смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в белой панировке. Свежую сельдь, лосося, сига, нельму, бело рыбицу нарезают на порционные куски и маринуют, аза тем жарят, не панируя. Рыбу кладут на решетку из металлических прутьев, нагретую над горящими углями и протертую свиным шпиком. Жарят куски рыбы сначала с одной стороны, а затем с другой, при этом на кусках рыбы получаются темные, сильно поджаренные полосы. Гарнир — жареный или отварной картофель. Непанированные изделия поливают растопленным маслом, а к панированной рыбе подают соус майонез с корнишонами или томатный. На куски рыбы или сбоку кладут кусочек лимона. В настоящее время широко используют гриль-аппараты, в которых рыбу жарят при помощиИК-излучателей на вертелах или решетках. Рыба, жаренная на вертеле. На вертеле жарят осетровую рыбу. Для этого ее нарезают на порционные куски (без кожи и хрящей), которые посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки и жарят над горящими углями или в гриль-аппаратах. Во время жаренья рыбу смачивают растительным маслом. Гарниру ют рыбу зеленым или репчатым луком, лимоном, нарезанным дольками, свежими томатами (целиком) и жареным картофелем фри. Репчатый лук нарезают кольцами, а зеленый лук — кусками длиной 4 … 5 см. Блюда из тушен ой рыбы Тушат рыбу сырой или предварительно обжаренной. Порционные куски для тушения нарезают из филе без реберных костей, посыпают солью, перцем, заливают соусом и тушат до готовности. Подают с отварным картофелем или тушат его вместе с рыбой. Треска, тушенная в молоке с луком. Филе трески с кожей нарезают на куски (по два на порцию), посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на растительном масле. Рыбу складывают в сотейник, добавляют сырой шинкованный лук, слегка обжаривают все вместе, а затем заливают горячим молоком и тушат до готовности лука. Отпускают с отварным картофелем, посыпав зеленью. Рыба, тушенная в томате с овощами. Порционные куски укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями на шинкованных овощей(моркови, лука, белых кореньев), заливают водой или бульоном, добавляют растительное масло, томатное пюре, уксус, соль, сахар и тушат 45 … 60 мин, за5 … 7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист. Гарнир —картофель отварной, картофельное пюре. Блюда из запеченной рыбы Рыбу запекают сырой, при пущенной или жареной. Нарезают ее на порционные куски из филе без реберных костей (с кожей или без нее). Мелкую рыбу запекают целиком. Запекают рыбу вместе с гарнирами — жареным, сырым или отварным картофелем, гречневой кашей. Сковороды смазывают маслом, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы (филе без кожи и костей), укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекаютв жар очном шкафу при температуре 250 … 280 «С до образования румяной корочки. Сырую рыбу запекают под белым соусом, отварную и при пущенную — под паровым и молочным, жареную— под сметанным и томатным с луком и грибами. При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укроп а. Рыба запеченная по-русски. Сырые куски филе судака, сома, щуки, сазана, леща, морского окуня, трески, осетрины, белуги кладут нас мазанную жиром сковороду, посыпают солью, перцем, обкладывают ломтиками или кружочками варен ого картофеля, полностью закрывая рыбу, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 210 …220 °С 15 … 20 мин. После этого сковороду ставят на плиту и доводят соус доки пения, кипятят 3 … 5 мин, иначе рыба может оказаться сырой. Отпускают блюдо, посыпав зеленью петрушки или укроп а. Рыба, запеченная под сметанным соусом с грибами (по-московски). Куски филе сома, судака, осетровых рыб посыпают перцем, солью, панируют и обжаривают. На сковороду наливают немного сметанного соуса, кладут куски жареной рыбы, а вокруг нее — ломтики жареного картофеля. На рыбу кладут ломтики от варенных белых грибов, поджаренный репчатый лук, ломтикивареного яйца, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 10 … 15 мин при температуре 250 … 270 °С. При отпуске посыпают зеленью. Рыба, запеченная под сметанным соусом. Рыбупанируют в муке, обжаривают, кладут на смазанную жиром сковороду, обкладывают ломтиками жареного или отварного картофеля или кладут рассыпчатую гречневую кашу, заправленную жиром, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Требования к качеству рыбных блюд. Условия и сроки их хранения Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда. К оценке оформления блюда следует подходитьдифферен-цированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подан а на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан отдельно в соуснике (кромеприпущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, лимон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир — огурцы, томаты. Однако независимо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом; панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом; основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда не ниже 65 °С. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт. Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У готовой рыбы мякоть мягкая, легко от стает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей не доведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска. Осетровая рыба должна быть особенно тщательно обработан а, все кровоподтекиудалены. Степень готовности определяют проколом поварской иглой — она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мякоть нежная, легко разделяется на слои. При оценке качества блюд следует обращать внимание наследующие дефекты: соус не соответствует виду рыбы, гарнир подобран неудачно; запах специй заглушает аромат рыбы лососевых, осетровых пород; запах морской рыбы (треска, пикша, ставрида и др.) не смягчен ароматическими кореньями и специями; изделия слегка Недосолены или немного пересолены; крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму); изделия слегка переварены; жареная или запеченная рыба слегка пересушен а; неаккуратно нарезаны порционное куски; панировка слегкаотстает; в панировке попадаются крупные частицы; куски деформированы; соус или гарнир попал на борт посуды; поверхность жареной рыбы бледная или очень темна я (но неподгорелая), бледная корочка у запеченных блюд. При пущенная рыба. Подают ее порционным куском без костей с кожей или без кожи, осетровую рыбу — без хрящей и лучше без кожи, мелкую рыбу — целиком. Рыба хорошо проварен а и полностью сохраняет свою форму. На поверхности при пущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения вида рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Рыба залита соусом, гарнир посыпан зеленью. Жареная рыба. Должна хорошо сохранять форму(целой рыбы или порционных кусков), иметь на поверхности ровную золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбоку горкой, соус подан отдельно. Вкус специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Консистенция мягкая, сочная. Цвет рыбы на изломе от белого до серого. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое. Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший форму; поверхность не должна быть за ветреной. Изделиянеподгоревшие, не пересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра, остатки внутренностей и кровяных сгустков в брюшной полости. Рыба в тесте должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто — пористым, пышным. Для рыбы, жаренной во фри тюре, недопустимым дефектом является темна я окраска. Запеченная рыба. Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы и гарнира не должны пригорать и присыхать к сковороде. Блюдо должно быть сочным.
4. Грибной бульон и овощные отвары: сырье, технология их приготовления
Грибы: Вкус, аромат и окраска грибных бульонов обусловлены содержащимися в свежих грибах углеводами, азотистыми и другими веществами. Установлено участие в формировании вкусовых особенностей грибных бульонов меланоидов. Грибной бульон варят главным образом из сушеных грибов. Для этого грибы на 10 … 15 мин заливают холодной водой, тщательно промывают, после чего для сокращения срока варки их замачивают в течение 3 … 4 ч всеми кратном количестве холодной воды. Набухшие грибы вновь промывают, а воду, в которой они замачивались, процеживают и используют для варки грибов. Варят грибы 1 … 1,5 ч без добавления соли. Готовый бульон процеживают, а грибы промывают, измельчают и отпускают с супом. Овощные отвары готовят для овощных супов. Промытые овощиотваривают и, как правило, протирают вместе с отваром. Готовят также фруктовые отвары. Для их приготовления используют ягоды или кожицу плодов. Их отваривают, процеживают и на полученном отваре готовят сироп, который при изготовлении супов для увеличения вязкости заправляют крахмал ом. Централизованное производство осуществляется в широких масштабах для предприятийпищеконцентратной промышленности, выпускающих первые обеденные блюда, соусы исоусные пасты, а также для предприятий общепит а, находящихся в особых условиях. Технологический процесс их изготовления не отличается от производства в обычных условиях. Готовят бульоны концентрированными и в виде порошков (для их получения бульоны подвергают вакуум-сушке). Хранят бульоны в закрытой посуде (алюминиевых флягах, при централизованном производстве — в больших ем костях), сухие бульоны — расфасованными в фольгу и закрытыми в картонные коробки. Хранят их в охлаждаемых помещениях при температуре О … 4 °С и относительной влажности воздух а 80 … 85 %. Сухие бульоны хранят при обычных температурах, но не выше 25 °С и относительной влажности воздух а 70 … 75 %. Срок реализации бульонов (обычных и концентрированных) не более 24 ч, а сухих — не более 2 мес. Более продолжительное хранение бульонов недопустимо, так как приводит к увеличению общей микроб ной обсемененности и ухудшению органолептических показателей бульона (он становится более мутным, приобретает запах и привкус окислившегося жира).
5. Выпишите продукты для приготовления 130 порций бутербродов с сыром, если используется сыр «Голландский» или «Костромской»
Бутерброды «Прибалтика» [1] На 4 порции нужно: — хлеб – 88г — филе сельди – 150 г — сыр «Голландский» или «Костромской» — 100 г — масло животное – 100 г — яйца вареные – 60 г — зелень – 5г Следовательно, на 130порций нужно: — хлеб – 2860 г (88 х 130 / 4) — филе сельди – 4875 г — сыр «Голландский» или «Костромской» — 3250 г — масло животное – 3250 г — яйца вареные – 1950 г — зелень – 162,5 г
1. «Кулинарные фантазии»: Сборник кулинарных рецептов для предприятий общественного питания. – М.1999 – 680 с. 2. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие/Л. С. Микулович, А. В. Локте в, И. Н. Фур с и др.; под. ред. О. А. Брилевского. –Мн.: БГЭУ, 2001. – 614 с. 3. Фур с И. Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие. – Мн.: Новое знание, 2002. – 799с.