Лук и бычьи яйца: как повара с Алтая победили в самом крутом кулинарном конкурсе в России

В конце марта в Москве прошел финальный этап самого престижного кулинарного чемпионата страны — Chef a la Russe 2018. В индустрии общепита — это что олимпийские игры в спорте. В этом году победителями стали три шеф-повара с Алтая: Михаил Хмелинин , Сергей Тернов и Никита Ушаков. 10 апреля они собрались в Барнауле , где рассказали о бычьих яйцами на манер фуа-гра , десертах из тыквы и репы , покоривших жюри , а также муравьином соусе песто.

Трио победителей

В кулинарной троице с Алтая самым бывалым можно считать 32-летнего Сергея Тернова из Белокурихи. В профессии он уже более 10 лет. За плечами — работа бренд-шефом белокурихинских ресторанов «Трапеза» и «Пятое колесо», победы во многих кулинарных конкурсах , в том числе в олимпийских кулинарных играх в Германии.

Известен Сергей и своим участием в телешоу «Битва шефов» на НТВ , в котором у него был нелегкий путь. Парень с Алтая , пришедший на программу в роли «темной лошадки», сначала на фарте выиграл первую битву , затем вторую , а в финале реально показал , кто тут самый крутой , завоевав звание «супер-шефа». Опыт , конечно , неоценимый. Сейчас парень с улыбкой называет себя просто безработным.

Накануне финала Chef a la Russe он попрощался с белокурихинской «Трапезой» и «Пятым колесом» и отправился в свободное плавание.

Михаил Хмелинин — личность для Алтайского края тоже в какой-то степени легендарная. Он — постоянный спикер крупных ресторанных форумов , владелец и главный идейный вдохновитель первой в регионе кулинарной школы «Студия Вкуса».

За плечами алтайского шефа работа с признанными мастерами своего дела , шеф-поварами всего мира , такими как Джузеппе Риккебуоно и Лигурии Марко Фьоре , несколько лет профессиональной консалтинговой деятельности в ресторанной сфере.

А еще Михаил — известный пропагандист регионального питания , любитель натуральных алтайских сыры и «крафтовой» мясной продукции.

Никита Ушаков в этом трио самый загадочный. О нем до последнего времени вообще ничего не было известно. Сам парень рассказывает , что долгое время жил в Новосибирске. После того , как на одном из кулинарных конкурсов познакомился с Сергеем Терновым , по его приглашению переехал в Белокуриху. В «Трапезе» и «Пятом колесе» он и сейчас курирует кондитерское направление.

В команде опытных шефов место Никиты уж точно не было «на подхвате». На Chef a la Russe он отвечал за приготовление десертов , на которые пришлась чуть ли не половина всего успеха. Коллеги Никиты по команде смеются: «Даже если бы мы конкретно провалили свои блюда , за десерты можно было не волноваться. Они — в надежных руках».

Группа смерти

Путь Хмелинина , Тернова и Ушакова на Chef a la Russe начался в Новосибирске. Там проходил региональный этап престижного чемпионата. Этот уровень был пройден на раз.

В Москве все оказалось гораздо сложнее. В полуфинале , проходившем в два дня по две смены , сошлись сразу 40 лучших команд , поделенных случайным жребием. Наши парни оказались в настоящей группе смерти , буквально «нафаршированной» фаворитами. Выход был один — побеждать.

Полуфинал Chef a la Russe проходил в формате домашнего задания. Команды за 90 минут должны были приготовить три блюда в национальной тематике: закуску из карельской форели , горячее из баранины и десерт. Основные ингредиенты озвучивались заранее.

— Все произошло как-то спонтанно. Мы утром приехали в павильон. Не успели еще кофе выпить , а нас уже загнали в бокс и сказали: «Старт!». Мы даже продукты не разложили.

Алтайская команда решила пойти ва-банк и сделала упор на десерт , тематикой которого была репа. В итоге получился настоящий сладко-овощной шедевр: мороженое из тыквы , свекольное суфле с бисквитом из моркови и полная визуализация репы а-ля известное всем пирожное «картошка».

Казалось бы , полноценная заявка на успех и первое место , ан нет — только вторые. Но с правом участвовать в финале.

— Второе место нас жутко разозлило. Сейчас понимаю , получили бы в полуфинале золото — расслабились. А так , Сергей нас успокоил , попросил ничего пока не писать в соцсетях и настраиваться на финал — это наша основная битва.

Оригинальный наборчик

На следующий день ребят с Алтая ждал настоящий сюрприз. Дело в том , что финал Chef a la Russe проходит по принципу «черного» ящика: только в кулинарном боксе команды узнают ингредиенты , из которых им предстоит готовить.

У парней набор оказался оригинальным: лук , бычьи семенники , гречка , рис , клюква и шоколад. Из этого надо было сотворить горячее и десерт.

— Это был треш. Я начал нервничать , бросил грязный лук в мойку. Выбросить его нельзя , весь чистить — тоже смысла не было. Судья тут же сделал мне замечание. За время приготовления мы несколько раз все переигрывали , но в итоге получилось отлично: бычьи яйца на манер фуа-гра , на десерт — шоколадно-клубничный мусс , стилизованный под грушу , такую , что от натуральной не отличишь. После того , как подали все блюда , выдохнули и поняли , что золото в кармане.

Уже сейчас покорители Chef a la Russe признаются: их победа — это в каком-то смысле чудо. Второй раз не факт , что все так удачно сложилось бы. Шеф-поварам с Алтая удалось оптимально уложиться в тайминг , приготовить блюда по всем правилам ( а их не мало), соблюсти строгие требования гигиены и рационального использования продуктов.

Вдуматься только: на Chef a la Russe вообще ничего нельзя выбрасывать. Сергей Тернов рассказывает: при потрошении рыбы кожа отправлялась не в мусорное ведро , а на «чипсы» для декора , рыбные кости — на приготовление соусов. Сделаешь по-другому — сразу получишь штрафные баллы.

Франция , жди!

Летом покорителям кулинарного олимпа с Алтая предстоит совместное путешествие во Францию. В качестве приза они выиграли двухнедельную стажировку в леонской академии Поля Бокюза , который считался одним из самых прославленных поваров ХХ века.

О подобном опыте повара говорят с особым восторгом.

— Мои знакомые шефы как-то были на обучении в знаменитом датском ресторан Noma , имеющем две звезды Мишлена. Это особенное заведение: находится оно в живописном месте , стиль оформления чем-то напоминает баню. Меню подстать. Здесь , например , готовят знаменитый итальянский соус песто ( оливковое масло , базилик , кедровые орехи , сыр, — прим. ред) из муравьев! Причем собирают насекомых в соседнем лесу. Для нас , конечно , этот опыт мало применим , но все равно интересно.

О совместных планах победители кулинарного чемпионата пока говорят очень расплывчато. Из ближайшего — гала-ужин , который будут готовить в четыре руки Михаил Хмелинин и Сергей Тернов по мотивам прошедшего чемпионата. Билеты на него уже распроданы.

А дальше — непонятно. Слишком насыщенный график у каждого из них. Буквально на следующий день после встречи в Барнауле Сергей отправился в Томск по приглашению одного местного ресторана , Михаил — в Новосибирск.

О защите своего титула алтайские повара и не помышляют: по правилам конкурса , победившие повара , больше не имеют права в нем участвовать. Но титул чемпиона Chef a la Russe , как и на Олимпийских играх , дается на всю жизнь.

Остается покорять новые вершины. Наши герои рассказывают: в плане кулинарного продвижения региона хороший опыт имеет Новосибирская область. В столице Сибири проводится мощный конкурс среди представителей общепита , по результатам которого формируется сборная для международных соревнований.

Чем в этом отношении наш край хуже! Тем более , что высокая мировая кухня об Алтае уже наслышана.